apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

apr 152017
 

Ik ken diverse mensen die aubergine maar niets vinden. Dat is volgens mij een textuur-dingetje. Qua smaak is de aubergine weinig extreem, zeker nu de aubergine niet meer de bitterheid heeft zoals vroeger. Maar aan een gare aubergine valt weinig te knagen of te bijten, dat zal menigeen tegenstaan, jammer genoeg. De zachte smaak is subtiel en de structuur vind ik misschien nog wel het lekkerste in de Fish-fragrant eggplant van Fuchsia Dunlop. De aubergine is daarin zijdezacht en met een wonderlijke smakencombinatie, waarvan vis er overigens geen is (net zoals bokkenpootjes niet naar bok smaken). De aubergine wordt veel gebruikt in lasagne-schotels, maar zelf ken ik het vooral uit de Chinese keuken en tegenwoordig ook uit de Surinaamse keuken, al zit daar ook wel een link tussen door de vele Chinese contractarbeiders die vanaf midden negentiende eeuw naar Suriname kwamen en daardoor hun stempel op de Surinaamse keuken drukten. Grappig genoeg heet de aubergine bij de Chinees (Chi Min, aanrader!!!) in Paramaribo ‘boulanger’. Wie het weet, mag het zeggen.

Ook de droge garnaaltjes ken ik vooral uit de Oosterse keuken. Heb ik leren eten, maar ik raakte volledig overtuigd door de gestoomde pompoencake. Probeer het zonder de garnaaltjes en het is een wereld van verschil, lang niet zo lekker ook. Als je ze goed bereidt, smaakt je gerecht er niet ‘vissig’ van. Maar ze zijn wel een beetje een acquired taste, zeker voor iemand als ik die opgegroeid is met aardappels, groente en vlees.

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Continue reading »

apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Continue reading »

apr 012017
 

Een pasje van een groothandel heeft verschillende voordelen. Eén daarvan is het vaak ruimere assortiment aan fruit, maar met name ook groente. Bijkomende voordeel zijn soms de partijen die los van alle aanbiedingen en het reguliere assortiment aan groente en fruit verkocht worden. Zo was het afgelopen week raak met de kastanjechampignons, een kilo voor weinig. En wat doe je met een kilo champignons? Soep maken bijvoorbeeld. Helemaal geen ingewikkeld klusje en redelijk vlot op tafel. Bovendien kun je de band met de buren nog even aanhalen door hen ook een kommetje te brengen. Ik koos voor een gebonden soepje in plaats van een heldere soep.

Champignonsoep

Champignonsoep

Continue reading »

mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

mrt 052017
 

Je kunt het Surinaamse bami goreng noemen, maar veel mensen in Suriname noemen het Javaanse bami. Wat het feitelijk ook is. In twee weken tijd heb ik het drie keer gegeten, allemaal even lekker. Bij een eettentje (‘Kasan’) buiten Paramaribo, op weg naar de Jodensavanne, kreeg ik de lekkerste sambalsaus. Pittig, licht brandend op de lippen, maar niet schroeiend heet. Ik had desondanks genoeg aan de sambal bij het gerecht, onze chauffeur haalde er nog een bakje bij. De kip was overigens ook helemaal goed. Helaas was er weinig tijd om lokaal echt boodschappen te doen, maar op het vliegveld van Paramaribo vond ik gelukkig nog een flesje ‘Inke’s Peper Sambel – Voor uw bamie en nasie’.

Hoewel in veel Surinaamse recepten zoutvlees, zoutvis of de maggi-blokjes worden gebruikt, is daar hier geen sprake van. Maar het zout zit ditmaal in de ketjap. Je kunt zoete ketjap gebruiken of gekruide ketjap, maar de echte hitte komt van de ‘Peper Sambel’. Ik ben nu al verslaafd aan het spul, maar het probleem is dat ik maar één flesje heb meegenomen. Nu dus kijken of ik een adresje hiervoor kan vinden.

Javaanse bami

Javaanse bami

Continue reading »

feb 262017
 

Het leven in Groot-Brittannië speelt zich veel meer dan hier af in de pub. En tijdens onze jaren daar hebben we een levenslange fascinatie voor Guinness bier opgedaan. Een donker stout bier dat ook wel bekendstond als liquid food. Guinness lijkt zwart van kleur, maar het heeft in werkelijkheid een diepe robijnrode tint. Guinness smaakt anders dan andere bieren onder andere door het relatief hoge ijzergehalte.

Van de tap het allerlekkerst. Daarna komt Guinness uit de fles, en als laatste Guinness uit blikjes. Wel ingenieus die blikjes. Ze bevatten een container met gas onder druk. Tijdens het openmaken komt er een gat in die container en die zorgt er bij het uitschenken voor dat je glas Guinness die karakteristieke roomwitte schuimlaag krijgt van ongeveer 2 centimeter dik.

Het fascinerende aan Cato’s brood blijf ik vinden dat het met maar twee ingrediënten wordt gemaakt, water en bloem, en dat het toch heel lekker smaakt. Het bierbrood dat ik maak heeft op het oog ook maar twee ingrediënten, zelfrijzend bakmeel en Guinness. Maar als je echt gaat tellen zijn het er meer. Zelfrijzend bakmeel bestaat uit bloem en een rijsmiddel, meestal bakpoeder. Guinness bestaat uit water, gerst, hop en gist. Zes ingrediënten in totaal. Nog steeds niet veel.

guinnness-bread-cut-open

Quick bread met Guinness bier. Gewoon, omdat het kan.

Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »