okt 142018
 

Wie de eerste steen werpt, is zonder zonde. Of woorden van gelijke strekking. Hield ik onlangs een betoog om vooral groenten uit het seizoen te gebruiken en bovendien uit Nederland, betrap ik mijzelf er op dat ik een pakje bimi heb gekocht dat is geteeld in Groot-Brittannië. Tot zover mijn goeie gedrag. Ik kocht het uit nieuwsgierigheid omdat het een kruising is tussen broccoli en kai-lan, een groente waarvan ik eerlijk gezegd niet weet waar deze geproduceerd wordt, maar die oorspronkelijk afkomstig is uit China. Ik kan het uitsluitend vinden bij de toko en het stickertje vermeldt geen land voor herkomst. Maar het zou zo maar kunnen dat de kai-lan ook uit Engeland komt. Kai-lan heet ook wel Chinese broccoli, maar is wat sterker van smaak en iets bitterder dan ‘onze’ broccoli. Benieuwd als ik was, kocht ik dus een pakje bimi, die ook wel broccolini wordt genoemd. De bimi heeft de roosjes van de broccoli en de lange stelen van de kai-lan. Kai-lan zelf bestaat vooral uit stevige stelen (die je overigens niet hoeft te schillen in tegenstelling tot dikke broccoli-stelen) met daaraan enkele grote bladeren. Persoonlijk vind ik kai-lan lekkerder dan de wat zoetige broccoli, dus ik was benieuwd naar de combi: bimi. Ik gebruikte het om een klein platbrood te vullen samen met garnalen en een snel woksausje.

Platbrood met garnalen en bimi

Platbrood met garnalen en bimi

Continue reading »

okt 062018
 

Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

Continue reading »

sep 292018
 

De Chinees-Indische restaurants zoals we die kennen, staan onder druk, evenals de meer traditionele Indische restaurants. Met name de Indische restaurants vertegenwoordigen een bijzondere keuken, die van Nederlanders in het toenmalig Nederlands-Indië. Niet dat de Nederlanders zelf kookten, maar in ieder geval is de keuken echt een mengeling van culturen. Dat zijn ook de Chinese restaurants zoals we kennen vanaf met name de oorlog. Er is al veel geschreven over de herkomst van babi pangang en ook over de schrijfwijze (met één of twee g’s). Zo zou babi pangang een uitvinding zijn van Chinese koks in Nederland. Het gerecht komt echter heus via de Chinezen vanuit Indonesië naar Nederland. Geroosterd varkensvlees is geen onbekende in de traditionele Chinese keuken. Het meest bekende is wellicht ‘char siu’, roodgeroosterd varkensvlees en is afkomstig uit de Kantonese keuken. Denk je de rode gember-knoflooksaus bij ‘onze’ babi pangang weg, dan ligt een vergelijking voor de hand. Een ander gerecht dat populair is bij Chinees-Indische restaurants is zoet-zuur varkensvlees in deeg: koe-lo-yuk. Vooral populair bij kinderen vanwege het ruime jasje van deeg waarin een klein stukje varkensvlees ligt verborgen. Meestal is de verhouding deeg-vlees volledig zoek. Ook dit gerecht is afkomstig uit de Kantonese keuken, al betwijfel ik ten zeerste of ze daar ook zo veel deeg gebruiken. De stukjes ananas zijn mogelijk een typisch westerse toevoeging.

Nu kent de Chinese keuken vele keukens, die onderling net zoveel kunnen verschillen als de Nederlandse en de Italiaanse keuken. Zoals op Reutel wel duidelijk is, heb ik een voorkeur voor de keuken van Sichuan, een boerenkeuken. Geen liflafjes, maar vaak stevige en goedgevulde gerechten, waarbij niet zelden veel pepers worden gebruikt. Ook de keuken van Sichuan kent zoet-zuur varkensvlees (tang cu li ji) en dat is toch wel heel anders dan de versie die wij vaak kennen. Hier gebaseerd op een recept van Fuchsia Dunlop.

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan) met smacked cucumbers

Continue reading »

sep 222018
 

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Continue reading »

sep 162018
 

Met groenten probeer ik zo goed als het kan de seizoenen te volgen en bij voorkeur lokaal geproduceerd voedsel. Vanzelfsprekend ben ik niet zonder zonde, maar met een beetje logisch nadenken weet je dat aardbeien in december of haricots verts uit Kenia niet helemaal koosjer zijn qua milieubelasting. Plus het feit dat ik liever een lokale boer ondersteun dan een multinational. Liever niet, maar dan toch een paar centen meer als het dan nodig is. Is het niet nodig, dan wacht ik gewoon tot het seizoen daar is. Bovendien, als je groenten in het seizoen koopt, ben je zeker niet duurder uit. De maaltijden die ik maak, hebben daarentegen wel vaak een Aziatische achtergrond, maar dat mag over het algemeen geen beletsel zijn om iets lekkers te maken met lokale producten.

Pittige spitskoolsoep met koriander

Pittige spitskoolsoep met koriander

Spitskool is zo’n groente die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, al zal het in de wintermaanden uit de kassen komen vermoed ik. Met name in de zomermaanden is het aanbod groot en daarom ook niet duur. Spitskool is rauw lekker in een salade, maar ook geschikt voor een onvervalste gado-gado, het gerecht waarbij je zondigt met de pindasaus, maar tegelijkertijd compenseert met allerlei verse groenten. Lekker om te roerbakken, maar ook geschikt als soepje. Belangrijk is het om koolsoorten niet te lang te laten koken, want dan ontstaan zwavelverbindingen en is kool een stuk zwaarder te verteren. Lang koken is bovendien helemaal niet nodig, met een paar minuten is de groente beetgaar. Een makkelijk recept dat binnen een kwartier op tafel staat. Continue reading »

sep 082018
 

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Continue reading »

sep 012018
 

Ik denk dat taugé zijn intrede deed op de Nederlandse borden via de Chinees-Indische restaurants die vanaf de jaren twintig van de vorige eeuw langzaam Nederland veroverden. Met name na de Tweede Wereldoorlog kwamen Indonesische restaurants en ‘de Chinees’ in opkomst. Want wie heeft er tenslotte nog nooit een loempia gegeten? Als kind vond ik vooral het knapperige, gefrituurde vel erg lekker, maar tegenwoordig gaat het mij toch echt om de taugé. De loempia bestaat wereldwijd in vele varianten, maar die wij kennen komt uit de Indonesische keuken, die hem weer heeft overgenomen uit de Chinese keuken. Tegenwoordig zijn vooral ook de kleinere varianten, als de Thaise loempia’s en de lenterollen in zwang. Deze bevatten vaak verschillende groenten, maar meestal geen taugé. Maar een loempia eet ik eigenlijk (helaas) nog maar zelden, wel eet ik af en toe taugé. Het is snel klaar te maken en smaakt geweldig bij opgebakken rijst. Ik heb twee verschillende recepten waar ik uit kies, beiden afkomstig uit de Chinese keuken.

Taugé kun je overigens rauw eten, maar dit wordt afgeraden vanwege de mogelijke aanwezigheid van allerlei vervelende bacteriën zoals dat bij kiemgroenten het geval kan zijn. Per abuis is mij ooit eens rauwe taugé voorgezet. De smaak is sterker en het heeft vanzelfsprekend meer bite, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de bereide variant. Taugé is niets anders dan een ontkiemde mungboon, die je gewoon kan kopen in de toko en thuis kan laten ontkiemen. Koop je verse taugé, eet het dan het liefst nog dezelfde dag. Als de taugé snotterig is (of aanvoelt), eet het dan niet meer. Ook te veel bruine puntjes en verkleurde vliesjes zijn geen goed teken. Taugé moet er fris, stevig en wit uitzien. Taugé is gaar als het licht transparant wordt.

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Continue reading »

aug 252018
 

Het is een tik, ik geef het toe, maar als we ergens op vakantie zijn dan moeten we naar het hoogste punt. Bij een tussenstop in de Härz was het dus noodzakelijk dat we onszelf terugvonden bovenop de 1142 meter hoge berg Brocken. Prachtige wandelmogelijkheden naar de top van de Brocken. Op 10 december 1777 maakte Johann Wolfgang von Goethe de winterse tocht naar die top. Naar verluidt raakte hij hierdoor zo geïnspireerd dat hij het nu beroemde treurspel Faust bedacht. In deel 1 van Faust speelt de berg Brocken een belangrijke rol. En op de berg Brocken speelt Faust een belangrijke rol onder andere via de uitvoering van de rockopera met dezelfde naam.

Maar toen wij er waren was het 34 graden Celsius in het dal beneden, dat was zelfs voor ons teveel van het goede, dat lange stuk wandelen door te benauwde bossen want alleen bovenop de berg is het kaal, dat ligt boven de boomgrens. Gelukkig gaat er ook een treintje naar de top. Een smalspoor stoomtreintje van de Harzer Schmalspurbahnen. De eerste kilometer toch nog door de bossen omhoog gelopen naar het stationnetje Schierke. Er zijn meerdere opstartpunten en voor de prijs maakt het niet uit waar je instapt. Daarom kosten de kaartjes zelfs voor de kortste treinreis naar Brocken een rib uit je lijf, maar “u draagt bij aan de instandhouding van de Schmalspurbahn” moest alles goed maken.

Eenmaal boven op de Brocken hadden we ondanks de liters water die we hadden meegenomen toch vooral behoefte aan nog meer water. Ook op de top was het warm. Dus in 1 van de eetgelegenheden (op de top heerst het toerisme) water gekocht in de als een militaire kantine aanvoelende Touristensaal van het hotel, het Brockenhotel. Overblijfsel van de militaire zone die Brocken was in de voormalige DDR?

Daar zag ik boven de balies in grote letters onder elkaar op het menu staan Hefekloß mit heißen Pflaumen en Hefeklöße mit heißen Pflaumen. Hefe is gist en Pflaumen zijn pruimen. Maar zijn Kloß en Klöße hetzelfde ding? Blijkbaar wel want je kan Kloß en Klöße beiden vertalen met dumpling. Gelukkig kwamen er al snel mensen die een bleke bol op hun bord hadden liggen met daaromheen warme pruimenmoes. Die bleke bol, dat was dus een Klöße want de rest van het menu had alleen maar dingen die we kenden.

Al naar gelang in welke streek van Duitsland en Oostenrijk je het eet is Hefeklöße ook bekend in de variaties Hefeknödel, Dampfnudel en Germknödel. Gestoomde broodjes.

Continue reading »

aug 182018
 

Paksoi, bijna iedereen kent die witte knapperige stukken groente wel van de Chinees. Paksoi – ook wel bok choy – is een koolsoort, maar wel een bladgroente. In de supermarkt liggen ze ook, lange witte stelen met een karig en meestal al verlept blad. Blijkbaar vindt de supermarkt dat paksoi er zo uit hoort te zien. De lekkerste (en mooiste) paksoi koop je echter bij de toko. Voor hetzelfde geld of waarschijnlijk goedkoper. Met nog een belangrijk verschil: de paksoi ziet er fris uit. En meestal vind je bij de toko kleinere stronkjes met meer blad. En dan ook nog in twee varianten, de gewone paksoi en de shanghai paksoi, waarbij ook de stelen groen zijn. Persoonlijk heeft die ook mijn voorkeur. Shanghai paksoi heeft grote sappige bladeren die heerlijk smaken in een frisse salade of die je grof gesneden roerbakt met wat knoflook en garnalen. Van beide varianten is ook de mini-variant geliefd, want je kunt ze in hun geheel eten. Zogenaamde baby-paksoi (op de foto) of baby shanghai-paksoi leent zich bovendien heel goed om te stomen. Het heeft maar een paar minuten nodig en binnen de bereidingstijd maak je heel eenvoudig en snel een passend sausje. Aangezien ik bijna wekelijks wel een toko binnenloop, eet ik dit gerecht ook bijna wekelijks. Ook als je namelijk druk bent en geen tijd of zin hebt om te koken, dan heb je nog snel een lekkere groente op tafel. Ook handig voor een uitgebreide maaltijd met gasten. In de laatste vijf minuten van je kooktijd kun je dit bereiden, zonder stress. Geen baby-paksoi voorradig bij de toko, neem dan de gewone variant en halveer de stronkjes in de lengte. Eventueel kan je ook de supermarktvariant gebruiken, maar mijn ervaring is dat die stronken te karig zijn en beter geschikt zijn om te roerbakken.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Continue reading »

aug 112018
 

Het is nog steeds warm. Onze keuken doet daar ook aan mee. Dus staan we momenteel niet te lang in die keuken om een maaltijd te bereiden: we laten de oven het meeste werk doen.

Wij zijn dol op insalate caprese (salade Capri) en de vele varianties. Vooral in de zomer. Gebakken insalata caprese, in een omelet, of gewoon op brood zonder de oven te gebruiken. We maken het regelmatig.

Wat verder weg van het origineel is de bekende en op insalata caprese gebaseerde quiche.

Het deeg maak ik al ’s ochtends vroeg, als het nog wat koeler is. De vulling maken kost nauwelijks tijd, dat kan ’s avonds ook als het warm is.

Zomeravond insalata caprese quiche. Lekker buiten eten met een glas droge witte wijn erbij.
Continue reading »