jan 142017
 

Geen boeuf maar porc stroganoff.

Het was vroeger vrij gebruikelijk om gerechten te vernoemen naar invloedrijke families of personen. Veau orloff is bijvoorbeeld een Frans bedenksel vernoemd naar de Russische ambassadeur Prince Orloff, en bagration soep is vernoemd naar de Russische graaf Bagration. Stroganoff(saus) komt uit de Russische keuken en is naar alle waarschijnlijk vernoemd naar de grafelijke familie Stroganov. Een machtige familie in het Russische Rijk van 1721 tot 1917.

Het oudste recept dat op schrift staat heet Govjadina po strogonovski, s gorchitseju, rundvlees stroganov, met mosterd, en is te vinden in de 1871 editie van Elena Molokhovets’ kookboek Подáрок молодыíм хозя́йкам, te vertalen als ‘Een Gift aan Jonge Huisvrouwen’. Het bevat de basis van de moderne receptuur maar uien, paddenstoelen en tomatensaus ontbreken nog. En het rundvlees wordt in blokjes gesneden in plaats van de nu gebruikelijke reepjes. Toendertijd waarschijnlijk geserveerd met aardappelpuree.

Na de Russische revolutie in 1917 werd het boek veroordeeld als zijnde burgelijk en decadent. Het boek was geschreven voor de gegoede klasse met bijbehorende adviezen. Zo konden onsmakelijke ingrediënten als voedsel voor de bedienden dienen. Zo’n boek past niet in onze tijden, maar ook niet in het Rusland van na 1917. Mede door de stroom van Russische migranten vanaf 1917 kwam het recept in veel andere delen van de wereld op de kaart te staan, maar nu met Stroganoff in de naam. En het is erop gebleven, wel met veel extra ingrediënten in de loop der tijd. Er zijn daardoor nu wel heel veel recepten voor boeuf stroganoff.

Rundvlees wordt nog steeds veel gekozen als het vlees dat een stroganoffsaus begeleidt. Ossenhaas, rosbief, biefstuk, riblappen, runderlappen, alles gaat tegenwoordig in de boeuf stroganoff. Met zoveel variatie mag varkensvlees ook. Porc stroganoff.

reutelnl-porc-stroganoff-saus

Porc stroganoff met de klassieke blokjes vlees en inclusief de uien, paddenstoelen en tomatensaus. Geen aardappelen echter. In plaats daarvan rijst met verse sperziebonen.

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

dec 312016
 

Binnen een uurtje warme hartige hapjes op tafel. En de koelkast en de oven doen bijna al het werk. Het enige dat je in huis moet hebben is bladerdeeg. Zonder bladerdeeg geen palmiers. Een rol vers bladerdeeg of van die vierkante plakken bladerdeeg uit de diepvries. Het verschil bij gebruik van deze soorten bladerdeeg is de grootte van de resulterende palmiers.

Palmiers zijn van oorsprong zoete Franse koekjes in een vlinder vorm. Palmier is Frans voor palmboom, maar het zoete hapje van suiker en bladerdeeg is ook wel bekend onder de namen palmhart, varkensoor, olifantsoor, Frans hart en schoenzool. Zo veel namen betekent dat de vorm niet precies te beschrijven is. Het blijven daarmee palmiers.

reutelnl-palmiers

Het bladerdeeg is een must, de suiker skippen we, en de kaas en de passata zijn standaard in huis.

Continue reading »

dec 172016
 

Meestal eten we scones als losse broodjes. Maar in Dorchester, in Zuid-Engeland niet ver van het Kanaal, daar hebben ze een andere traditie. Ze bakken en/of bakten ze in een ring.

De oorsprong van deze ring van scones is echter zeer vaag en in Engeland heb ik er ook nooit van gehoord. In Frankrijk wel. Daar kennen ze een ring van 8 gougères, puffs van kookdeeg, meestal in de kaas uitvoering. Zouden ze het idee daarvan hebben overgenomen?

Bestaan Dorchester scone rings echt? En zo ja, is die scone ring daar wel echt een traditie?

reutelnl-dorchester-ring-of-scones

Het idee is echter leuk genoeg. Maken dus.

Continue reading »

dec 102016
 

Ik zag ze staan in de folder en ik wist het meteen, die moest ik hebben! Tamarillo’s. Ook wel boomtomaat genoemd. Vooral ook omdat ik zeker wist dat ze niet naar tomaat smaakten, stond ik nog geen uur later voor het schap met exotisch fruit. De vrucht komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar kwam via Azië terecht in Nieuw-Zeeland. Daar kreeg het in 1967 de naam Tamarillo, omdat de oude naam ‘boomtomaat’ voor teveel verwarring zorgde. Er zijn gele en rode varianten. En de naam zou komen van ‘Tama’, wat in de Maori-taal leiderschap betekent en ‘amarillo’ wat geel betekent in het Spaans. Niets geen idyllisch Zuid-Amerikaanse vruchtje, gewoon platte commercie. Wel lekker, dat dan weer wel.

Home-made burger met tamarillo-salsa

Home-made burger met tamarillo-salsa

Continue reading »

dec 032016
 

Ei met bacon is een prima combinatie. De Quiche Lorraine nodigt uit tot variaties.

Als je al wat meer rondjes rond de zon hebt gedraaid dan weet je dat door de jaren heen het officiële advies van wel of niet eten van eieren, en hoeveel, vaak is veranderd. Van een paar per week is goed, via maximaal één per dag, naar liever vermijden, tot het kan helemaal geen kwaad. De decennia lange discussie rond eieren leert weer dat de adviezen in vele tijdschriften misschien vooral goed zijn voor de verkoopcijfers van diezelfde tijdschriften.

Eieren zijn speciaal. In de eerste plaats natuurlijk omdat ze lekker zijn. Maar eieren zitten ook tsjokvol goede dingen: antioxidanten en essentiële aminozuren, ijzer, choline, foliumzuur en B vitamines, en vitamines E en D.

Wij eten dus eieren, met smaak maar ook, zoals met alles, met mate. Behalve vandaag dan.

reutelnl-extra-egg-in-egg-bacon-quiche

Een quiche waar de extra eieren eruit zien als gekookte eieren is een mooie taart om in punten te presenteren. Quiche met een dak erop dit keer.

Continue reading »

nov 282016
 

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Tu dou wei niu rou

Tu dou wei niu rou

Continue reading »

nov 192016
 

Toad in the Hole is een klassiek Engels gerecht. Worsten in een Yorkshire pudding met een uienjus. Lekker als pubmaaltijd met een pub salad zonder vlees erbij. Ook lekker buiten de pub en nog gemakkelijk te maken ook.

Verklaringen van de toch wat vreemde naam – pad in het gat of de holte – gaan over de vermeende gelijkenis van het gerecht met padden die hun kop uit een gat zouden steken. Padden zitten inderdaad wel eens in gaten in rots- of steenmuren om de hitte van de zon te ontlopen.

reutelnl-toad-in-a-hole-whole

Ik zie de gelijkenis niet.

Toen ik onlangs een oud geologieboek las viel er na al die jaren een kwartje. Echte padden binnenin echte stenen is onderdeel van folklore én van vroegere wetenschap!

En via Toad in the Hole ook van de Engelse culinaire geschiedenis.

Continue reading »

nov 122016
 

Plinius de Oudere schreef in de eerste eeuw in zijn Naturalis Historia dat beukennoten de lekkerste onder de noten zijn. En wie ben ik om het niet met deze oud-Romein eens te zijn. Beukennoten dus.

Laat een bos zijn gang gaan en de beuk is een van de overlevers. Ze kunnen behoorlijk oud worden, maar beginnen pas echt veel noten te produceren als ze volgroeid zijn, na 40 of 50 jaar. En dan nog is het niet altijd raak. Ze slaan wel eens een jaartje over. Om dat te compenseren hebben beuken eens in de zoveel jaar een zogeheten mastjaar: dan groeien er extreem veel nootjes aan een beukenboom. Het schijnt dat eiken en beuken tegelijkertijd een mastjaar hebben. Dat duidt op een externe oorzaak. Mogelijk bepaalt een hoge temperatuur in de zomer en herfst van het vorige jaar of er veel noten worden geproduceerd in het huidige jaar.

De beuk mag dan veel voorkomen in Nederland, maar blijkbaar woon ik nu in een stukje waar de grond niet geschikt is voor deze bomen. Vroeger woonden we niet zo ver van een bos. Beukennootjes, geen probleem. Nu beukennootjes eten, ik moet het plannen. Een familiebezoek op een droge dag en dan een wandeling maken in het naastgelegen bos lost het gebrek aan lokale beuken(noten) op.

reutelnl-beukennoten-beechnuts

Van 327 verse beukennootjes naar 11 koekjes, dat is echter nog wel een lange weg.

Continue reading »

nov 062016
 

China meets spruitjes. Op een gegeven moment ga je toch je eigen mix van gerechten maken. Simpelweg omdat je niet altijd de juiste ingrediënten in huis hebt. Wat ik al eerder opmerkte, dat begint in het studentenhuis. En dan komt vanzelf de dag dat je spruitjes eet met dubbelbereid spek. Deze manier van bereiden is een Chinese manier om er voor te zorgen dat de taaiheid van het vet verdwijnt. Zo maakte ik ooit eens een gerecht waarbij het zwoerd van het spek volledig van textuur veranderde en het vet bijna de textuur kreeg van gelei. Verrassend vanaf de eerste hap. Dat soort texturen zijn we niet gewend. Het spekvet in dit gerecht verdwijnt voor een groot deel bij de bereiding, vooral in de tweede stap, dus wees niet te benauwd over de hoeveelheid vet. Door deze manier van bereiden blijft het vlees soepel en zacht.

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Continue reading »