apr 132019
 

Kikkererwten. Meestal geassocieerd met een milde en licht nootachtige smaak. Wij vinden dat eigenlijk wat te positief gesteld. Kikkererwten zitten vol met gezonde moleculen, dat wel, maar die dragen niet veel bij aan de smaak. Als wij een notensmaak willen dan eten wij noten, wel zo direct.

Maar ons grootste probleem met kikkererwten is niet de smaak. Het is de textuur. Of beter geschreven, het gebrek aan textuur: zacht zonder echte bite. Het gebrek aan textuur buiten we daarom massaal uit. Ook Nederland maakt humus, gepureerde kikkererwten. Een dip zonder enige bite en met alleen kikkererwten nog steeds zonder veel smaak. Kikkererwten in een maaltijd, je moet juist smaak toevoegen. Bij de humus doen we dat met sesamzaadjes (voor de tahin), knoflook en citroensap. En in een salade doen we dat bijvoorbeeld met gember, limoen, balsamico en pimentón de la vera.

Kikkererwten krijgen wel veel meer textuur als je ze roostert. Uiteraard met wat kruiderij. Door velen dan gebruikt als borrelhapje. Hebben wij ook eenmalig geprobeerd: niet lekker genoeg.

Geroosterde kikkererwten: kikkererwten met een bite.

Het lukt beter als onderdeel van een maaltijd, dit keer met wraps. En hier alleen cayennepeper als kruiderij gebruikt bij de kikkererwten omdat de rest van de smaak uit andere ingrediënten komt.

Continue reading »

apr 052019
 

Masalasaus, een typisch Indiase saus van specerijen, warm en kruidig. De verschillende masala’s hebben geen vaste samenstelling en verschillen per regio. Je kunt dus ook goed je eigen voorkeur samenstellen op basis van de gebruikelijke Indiase kruiden en specerijen. Zelf vind ik als gerecht paneer masala erg lekker. En paneer is ook steeds beter verkrijgbaar. Nu leent de saus zich ook prima voor broodjes. En met broodjes kunnen we natuurlijk eindeloos variëren. Bijvoorbeeld met kippendijen en met verse spinazie. Een eenvoudig recept dit keer. Wat je aan saus overhoudt, kun je makkelijk de volgende dag eten met rijst of naan met blokjes aardappel, bloemkool en boontjes in een masalasaus.

Platbrood met kip en masalasaus

Platbrood met kip en masalasaus

Continue reading »

mrt 302019
 

Tussen de Alpen en de rivier de Po wordt in Italië al eeuwenlang speciale rijst verbouwd, risottorijst. Risottorijst kan veel vocht en daarmee smaakstoffen opnemen. Ideaal dus voor koken in bouillon met saffraan.

Welke soort risottorijst er in Italië wordt gebruikt, hangt een beetje van de streek af. Daar hebben we hier geen last van. Wel van pakken voorgekookte risottorijst in de schappen van supermarkten waar niet op staat welke rijstsoort er in zit. Want er is wel degelijk verschil.

Er zijn namelijk veel soorten risottorijst, maar drie daarvan domineren: arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is de meest gebruikte rijstsoort. Die rijstkorrels kunnen vele malen hun gewicht aan vocht opnemen. Carnaroli heeft een grote korrel en vialone nano de kleinste korrel.

Risotto met saffraan is bekend onder vele namen, afhankelijk van de andere ingrediënten en waar je het eet, Risotto alla Milanese, Risotto Giallo (gele risotto), of gewoon, risotto met saffraan. Maar voeg je sterke bouillon toe – voor nog meer smaak – dan wordt de gele kleur verdrongen en krijgt de risotto een meer bruinige tint.

Risoto en saffraan, ze verdienen allebei aandacht bij het kiezen.

Continue reading »

mrt 232019
 

Rijst is lekker, gebakken rijst vind ik nog lekkerder. Wellicht komt dat van de nasi van vroeger. Niet van de Chinees, maar van de slager. Het was een zondagse traktatie, vaak met een kippenpoot van de grill. Toen ovens nog gasovens waren. Maar gebakken rijst vind ik dus geen straf. Als ik rijst kook, zorg ik altijd dat ik rijst over heb om de volgende dag op te kunnen bakken. Of eigenlijk zorg ik dat ik extra veel rijst overhoud, zodat ik zeker twee dagen gebakken rijst kan eten. Bijvoorbeeld heel eenvoudig Dan Chao Fan met gebakken ei. Of ook lekker makkelijk, een Indiase variant met uien. Met of zonder kip.

Gebakken rijst met uien

Gebakken rijst met uien

Continue reading »

mrt 162019
 

Hopelijk mag iedereen vanaf een bepaalde leeftijd zelf weten of men vlees, vis, schaaldieren, insecten, eieren en/of zuivelproducten eet. Ieder zijn ding. Door wat je wel of niet eet, word je wel automatisch in een hokje geduwd door derden. En uit wat ik lees, lijken sommigen dat heel erg fijn te vinden en anderen wat minder.

Tussen het vegetariër of vleeseter zijn, zit nog wel heel veel ruimte. Vegetariërs die wel vis eten, worden pescotariërs genoemd, of ook wel, een beetje denigrerend semi-vegetariërs. Eet je als vegetariër eieren, dan mag je jezelf ovotariër noemen. Eet je zuivelproducten, dan sta je bekend als lactotariër.

Reutel is niet bepaald een vegetarisch receptenblog. Ook wij zijn flexitariër en eten met enige regelmaat geen vlees of vis, maar ik let er dan niet op dat we in dat gerecht de boter vervangen door een plantenolie en er tevens geen eieren of kaas in gebruiken.

Als ik gedwongen zou worden om landvlees te laten staan, dan zou ik een pescolactoövotariër zijn. Pesco voor de vis, lacto voor de zuivel, en ovo voor de eieren. Lijkt mij een semi-vegetariër.

Omdat schelvis zo gemakkelijk uiteenvalt, is het minder geschikt om als moot op te dienen dan bijvoorbeeld kabeljauw. De naam schelvis komt ook van het zachte vlees dat in plakjes uiteenvalt, de schellen. Schellen is een Oudnederlands woord dat nu gerelateerd is aan hoe een geluid klinkt, maar vroeger ook wel schillen of vliezen betekende. Vandaar het gezegde.

Gevormd naar het broodje en door de manier van maken superzacht, met melk, boter en eieren. Een pescolactoövotarisch broodje.

Continue reading »

mrt 082019
 

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. Continue reading »

mrt 022019
 

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Beide termen passen daarmee op een eetblog.

Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

reutelnl-braided-spaghetti-bread-openHet nog opengeklapte gerezen deeg net voor het de oven in gaat, en …

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Continue reading »

feb 232019
 

Veel makkelijker wordt het volgens mij niet: saucijzenbroodjes. BroeR eet overigens liever een geen-saucijzenbroodje, wat ik overigens prima snap. Zelf maken is makkelijk, mits je voorverpakte bladerdeeg uit de vriezer of de koeling gebruikt. Wil je zelf bladerdeeg maken, dan wordt het een iets complexer verhaal.

Mijn eerste saucijzenbroodje at ik waarschijnlijk in Deventer. Als ik met mijn moeder in de stad boodschappen aan het doen was en we langs de HEMA liepen, vroeg ze of ik een saucijzenbroodje wilde. Welke puber zegt daar nee tegen? In mijn vega-jaren at ik overigens seitanbroodjes, te verkrijgen bij de groene winkel in het dorp waar ik woonde. Seitan is een Japanse uitvinding en feitelijk niets anders dan een bonk gluten, op smaak gebracht in een bouillon van sojasaus, kombu en gember. En perfect als vervanger van vlees in de saucijzenbroodjes. Ook toen ik weer vlees begon te eten, at ik nog wel eens een seitanbroodje. Intussen kom ik er niet meer in de buurt en eet ik een paar keer per jaar een saucijzenbroodje. Wees gerust, saucijzenbroodjes zijn nooit deel uit gaan maken van mijn schijf van vijf. Maar af en toe is het best lekker, vooral als je in de voorjaarskou buiten aan het werk bent en behoefte hebt aan iets warms en hartigs. Probleem is alleen dat veel saucijzenbroodjes helemaal niet lekker zijn. Zompig en klef of droog en flauw. De saucijzenbroodjes die tegenwoordig in de bakken liggen bij de meeste supermarkten laat ik graag links liggen. De lekkerste broodjes haal je, denk ik, bij de bakker, al zit daar uiteraard ook wel verschil tussen. Zelf maken is makkelijk en helemaal als je de vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg gebruikt. Het leuke is natuurlijk dat je kan variëren met je gehakt en vooral met je smaakmakers. Ik ben zelf overigens wel benieuwd hoe de broodjes zouden smaken met bonenpuree of refried beans, eventueel met wat kaas…

Saucijzenbroodjes

Saucijzenbroodjes

Continue reading »

feb 162019
 

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Continue reading »

feb 092019
 

Uiensoep. Zou dat het meest gegeten soepje zijn? Populair in bedrijfsrestaurants en in reguliere lunchgelegenheden. Bij de laatste geserveerd met een soppend stukje stokbrood met kaas, ook wel Franse uiensoep geheten. Niet zelden iets te zout en met nog vers knisperende uien. Toch is een lekkere uiensoep niet moeilijk te maken, wel kost het wat tijd. De basis van onderstaande soep wordt gevormd door gekaramelliseerde uien en pastinaak. Over gekaramelliseerde uien heeft BroeR al uitgebreid geschreven, dus daar verwijs ik dan ook graag naar. De pastinaak is hier door de Romeinen geïntroduceerd. En de geslachtsnaam Pastinaca is afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. In de achttiende eeuw was de pastinaak verdrongen door de nauwe verwante peen en werd nauwelijks nog als cultuurgewas verbouwd. De komst van de aardappel uit de America’s zal ook niet mee hebben geholpen. Tegenwoordig wordt de pastinaak aan de man gebracht als ‘vergeten groente’. De pastinaak is iets zoeter dan de peen en ook smaakvoller. Het bevat iets meer zetmeel, wat helpt bij het maken van een stevige soep. Een verbastering van pastinaak is overigens – via pastinakel – het fraaie pinksternakel, wat overigens niets te maken heeft met Pinksteren.

Uiensoep met pastinaak

Uiensoep met pastinaak

Continue reading »