mei 262018
 

Eigenlijk at ik in Livorno meestal scampi en geen gamberi. In Italië betekent scampi (enkelvoud: scampo) langoustines, oftewel de Noorse kreeft, een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee scharen. Wij Nederlanders gebruiken scampi meestal om diepzeegarnalen mee aan te geven. Als de kop er nog aan zit, wordt het gamba genoemd. Zonder kop scampi. Grappig wordt het als aan scampi door Nederlandse restauranthouders nog een -s wordt toegevoegd, scampi’s. De meervoudsvorm van een meervoudsvorm als het ware. Het enkelvoud scampo wordt in Nederland echter niet gebruikt, dus de verwarring is niet vreemd.

Wel, ik gebruikte garnalen, dus gamberi, in plaats van langoustines, scampi. Het is mijn poging om een wonderlijke salade die ik at in een restaurantje in een steegje achteraf na te bootsen. Ik eet nauwelijks salades. Wellicht omdat ik er de finesse nooit van begrijp, maar ook omdat ik liever een substantiële hap groente eet, dan een paar blaadjes groen. Maar er is voor alles een uitzondering. Ik koos het omdat ik at in een traditioneel restaurant, zonder poespas. Geen toerist te bekennen, maar behalve een paar Nederlanders met hun begeleider dus. Het was een grote huiskamer, waarbij vissenkoppen uit muur kwamen zetten. Een grote zwaardvis keek mij dreigend aan gedurende de avond. Ik zou dan ook geen zwaardvis eten. Ik koos vooraf een eenvoudige salade met rucola, scampi en pomodori. Jawel, tomaten. Ik had mijzelf beloofd minimaal één keer tomaten te eten, rauw dus. Ongekookt, ongegrild, ongebakken etc. Wie mij kent, weet dat ik lang geen tomaten bliefde anders dan in de soep of in een fles ketchup. Toen er thuis vroeger pasta met tomatensaus werd gegeten, was er voor mij een apart pannetje zonder saus. Ik gebruikte gewoon ketchup om mijn pasta met gehakt en ui verder op smaak te brengen. Ik was een gelukkig jongetje, terwijl BroeR ongetwijfeld genoot van zijn pasta met tomatensaus. Hoe dan ook, na al die jaren tomaatloos door het leven te zijn gegaan, kansloze pogingen in de tussenliggende jaren ten spijt, wilde ik in Italië toch echt een salade met tomaten proberen. En toegegeven, ik huiverde even toen het bord werd geserveerd. Een dun laagje rucola met daaroverheen wat scampi en grof gesneden kleine tomaatjes. En met een lichte dressing.

Insalata di gamberi

Insalata di gamberi

Continue reading »

mei 192018
 

Laterculus (meervoud Laterculos) betekent letterlijk steen of tegel. Uit de oude teksten [1] blijkt dat het waarschijnlijk een gebakken tegel is. En net als bij onze bakstenen gebruikten de oud-Romeinen ze zowel om muren mee te bouwen als om vloeren mee te leggen.

Romeinse tegels variëren van grote onregelmatige stukken platte steen via driehoekige en rechthoekige vormen naar kleine kleurrijke steentjes die in mozaïeken werden gebruikt. De rechthoekige zijn regelmatig 2 keer zo lang als breed, bijvoorbeeld 1 bij 2 Pes, de Romeinse voet, ongeveer 30 bij 60 centimeter, en rond de 5 à 6 centimeter hoog. Samen met vierkante tegels van 30 bij 30 centimeter kan je dan toch een mooi patroon in je vloer aanbrengen. Laterculus tegels zouden dan vierkante tegels zijn met een zijkant van 1 Pes lang [1].

Op 1 plek in de vele Romeinse teksten betekent Laterculus iets anders. En die plek is in het door Titus Maccius Plautus rond 190 BC geschreven komische toneelstuk Poenulus [2]. Poenulus en een aantal andere werken van Plautus gaan over een slimme slaaf die zijn meester bedot en/of zichzelf vergelijkt met grote helden. Een thema dat in het Romeinse Rijk met veel humor moet zijn ontvangen.

In Poenulus, acte 1, scene 2, staat geschreven “Nil nisi laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”. Te interpreteren als ”niets dan laterculos, zaden van sesam, zaden van de papaver, tarwe en geroosterde noten. En dat is in onze termen: sesamzaad, maanzaad, tarwemeel of -bloem en geroosterde noten. De term nuces (enkelvoud nux) gebruikten de Romeinen vaak voor noten met een harde schaal, zoals walnoten en amandelen. Kleinere noten werden aangeduid met de ook van van nux afgeleide term nucleus.

Als voedsel is een Laterculus daarmee wat wij nu een vierkante notenreep zouden noemen. Uitermate geschikt voor een stevig tussendoortje.

Continue reading »

mei 122018
 

Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

Risotto nero con le seppie

Risotto nero con le seppie

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Continue reading »

mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »

apr 292018
 

De Surinaamse keuken is een mengelmoes, maar dat wil niet zeggen zonder eigen identiteit. De Surinaamse keuken is ontstaan uit de verschillende culturen die vanaf de zeventiende eeuw het land zijn gaan bevolken. Voor die tijd woonden er overigens al kleine groepen Inheemsen, meest geconcentreerd langs de kust. Vanaf het begin van de zeventiende eeuw vochten Nederlanders, Engelsen, Fransen en Spanjaarden om de beste plekjes langs de kust en aan rivieren voor hun handelsposten. Na wat schermutselingen over en weer wisten de Nederlanders zich de kolonie toe te eigenen. Intussen woonden er al honderden Europeanen, waaronder Engelsen en Nederlanders. Een deel van de nieuwe bewoners had een Joodse achtergrond. Daarnaast waren er slaven, waarvan de meeste afkomstig zullen zijn geweest uit (West-)Afrika. In de zeventiende eeuw ontstond daarmee de basis voor de Surinaamse keuken. In hoeverre de Afrikaanse invloeden zich op dat moment al konden doen gelden buiten de eigen omgeving is nog maar de vraag, maar gaandeweg zijn Afrikaanse elementen middels de slaven zeker in de Surinaamse keuken terechtgekomen. Uit de slaven ontwikkelden zich in Suriname twee culturen, de Creolen en de Marrons. Creolen zijn nakomelingen van vrijgelaten, vrijgekochte of vrijgemaakte slaven. Marrons zijn nakomelingen van weggelopen slaven. Een bekend voorbeeld van een typisch Afrikaanse gerecht is de okrasoep. De okra wordt al in 1686 in Suriname wordt genoemd.

In de tweede helft van de negentiende eeuw kwamen na aanleiding van de afschaffing van de slavernij in 1863 meer bevolkingsgroepen naar Suriname. In de aanloop daarvan arriveerden in 1853 de eerste Chinezen in Suriname, in eerste instantie vanuit het toenmalige Nederlands-Indië, later vanuit China. Na de Chinezen kwamen de Hindostanen en in de twintigste eeuw ook grote aantallen Javanen naar het land. Het is dan ook niet vreemd dat de Surinaamse keuken uit al die culturen een eigen karakter ontwikkelde. Verschillende gerechten zijn ook te herleiden tot die culturen, maar hebben vaak wel een Surinaamse draai gekregen. Bekende Surinaamse gerechten zijn pindasoep, Javaanse bami, roti met kip en kousenband en natuurlijk pom.

Pom

Pom

Continue reading »

apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

apr 152018
 

De komkommer. Vooral bekend als frisse toevoeging aan een salade of een boterham met kaas. Lekker in het zuur ook. En natuurlijk onmisbaar in de tatziki. In de Aziatische keuken wordt de komkommer ook gerust warm geserveerd, iets waar menig gast hier tafel in eerste instantie licht huiverig van opkeek. Superlekker is de sweet, sour and spicy squid met komkommer, maar daar is de komkommer nog subtiel. En zoals je een courgette kunt vullen, kun je dat ook met komkommer. Een Chinees recept.

Komkommers komen oorspronkelijk uit Zuid Azië, maar worden tegenwoordig over de hele wereld gekweekt in tal van variëteiten. Zoveel dat ik het overzicht een beetje kwijt ben geraakt tijdens het bestuderen. Er zijn zogenaamde snijkomkommers, komkommers voor zuur (zoals augurken) en pitloze (‘burpless’) komkommers. Komkommers zijn meestal groen, soms geel of oranje als ze rijp zijn. Sommige hebben een gladde huid, anderen zijn ruwer en onregelmatiger. De komkommers die ik doorgaans in de winkel zie liggen, zijn ook vaak verschillend van uiterlijk en kleur (van lichtgroen tot donkergroen), kortom duidelijk verschillende variëteiten, maar steevast aangeduid met ‘komkommer’. En dat is soms best lastig, want de ene komkommer is de ander niet. Vooral komkommers met grote zaadlijsten zijn heel waterig en als je de zaadlijsten wegsnijdt, dan blijft er soms weinig komkommer over. Met name dan zijn komkommers geschikt om ze te vullen en te bakken.

Gevulde en gebakken komkommer

Gevulde en gebakken komkommer (met spruitjes en gebakken aardappelen)

Continue reading »

apr 072018
 

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Continue reading »

mrt 312018
 

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Continue reading »

mrt 242018
 

In Nederland hebben we een aantal worsten zoals rookworst, runderworst, braadworst, metworst (ook wel droge worst genoemd), bloedworst en verse worst waar we best wat trotser op mogen zijn. Die worsten zijn heel erg lekker maar blinken meestal niet uit in kruidigheid. Hoe anders is dat in Italië.

Het warmere klimaat van Italië en de hang naar pittig eten bij de oud-Romeinen maakt dat er een lange traditie is van gekruid eten in dat gebied. Italië is ook nog eens ruim zeven keer zo groot als Nederland en kent tevens een wat spannender geografie dan ons land. Alle ruimte voor meer variatie in het eten.

Worsten zijn heel vroeg in onze geschiedenis ontstaan en al in het oud-Romeinse kookboek Apicius is er een sectie over gekruide worsten. Een beroemde worst is de Lucanica uit Zuid-Italië, een korte vette worst met varkensvlees, ook al bekend in de Romeinse tijd. Ingrediënten zijn onder andere peper, komijn, bonenkruid, wijnruit, peterselie, laurierbessen en de beruchte Romeinse vissaus. Dit alles werd gemengd met het vlees, in een darm gedaan en opgehangen in rook.

reutel-open-pie-piece

Door al die kruiden zijn Italiaanse worsten – zonder velletjes – ook een goed uitgangspunt voor een hartige taart.

Continue reading »