mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

mrt 052017
 

Je kunt het Surinaamse bami goreng noemen, maar veel mensen in Suriname noemen het Javaanse bami. Wat het feitelijk ook is. In twee weken tijd heb ik het drie keer gegeten, allemaal even lekker. Bij een eettentje (‘Kasan’) buiten Paramaribo, op weg naar de Jodensavanne, kreeg ik de lekkerste sambalsaus. Pittig, licht brandend op de lippen, maar niet schroeiend heet. Ik had desondanks genoeg aan de sambal bij het gerecht, onze chauffeur haalde er nog een bakje bij. De kip was overigens ook helemaal goed. Helaas was er weinig tijd om lokaal echt boodschappen te doen, maar op het vliegveld van Paramaribo vond ik gelukkig nog een flesje ‘Inke’s Peper Sambel – Voor uw bamie en nasie’.

Hoewel in veel Surinaamse recepten zoutvlees, zoutvis of de maggi-blokjes worden gebruikt, is daar hier geen sprake van. Maar het zout zit ditmaal in de ketjap. Je kunt zoete ketjap gebruiken of gekruide ketjap, maar de echte hitte komt van de ‘Peper Sambel’. Ik ben nu al verslaafd aan het spul, maar het probleem is dat ik maar één flesje heb meegenomen. Nu dus kijken of ik een adresje hiervoor kan vinden.

Javaanse bami

Javaanse bami

Continue reading »

feb 262017
 

Het leven in Groot-Brittannië speelt zich veel meer dan hier af in de pub. En tijdens onze jaren daar hebben we een levenslange fascinatie voor Guinness bier opgedaan. Een donker stout bier dat ook wel bekendstond als liquid food. Guinness lijkt zwart van kleur, maar het heeft in werkelijkheid een diepe robijnrode tint. Guinness smaakt anders dan andere bieren onder andere door het relatief hoge ijzergehalte.

Van de tap het allerlekkerst. Daarna komt Guinness uit de fles, en als laatste Guinness uit blikjes. Wel ingenieus die blikjes. Ze bevatten een container met gas onder druk. Tijdens het openmaken komt er een gat in die container en die zorgt er bij het uitschenken voor dat je glas Guinness die karakteristieke roomwitte schuimlaag krijgt van ongeveer 2 centimeter dik.

Het fascinerende aan Cato’s brood blijf ik vinden dat het met maar twee ingrediënten wordt gemaakt, water en bloem, en dat het toch heel lekker smaakt. Het bierbrood dat ik maak heeft op het oog ook maar twee ingrediënten, zelfrijzend bakmeel en Guinness. Maar als je echt gaat tellen zijn het er meer. Zelfrijzend bakmeel bestaat uit bloem en een rijsmiddel, meestal bakpoeder. Guinness bestaat uit water, gerst, hop en gist. Zes ingrediënten in totaal. Nog steeds niet veel.

guinnness-bread-cut-open

Quick bread met Guinness bier. Gewoon, omdat het kan.

Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »

jan 282017
 

Op 24 januari is het nationale pindakaasdag. Tenminste in Amerika. Waarschijnlijk bedacht door de Amerikaanse National Peanut Board, een organisatie die meldt de ruim 7,000 pindaboeren te willen helpen. Er worden weinig succesvolle pogingen gewaagd om de dag ook in Nederland in te voeren. Maar we hoeven ook niet alle Amerikaanse bedenksels zomaar over te nemen. Die dag is in America zelf niet eens uniek. De National Peanut Board heeft nog 3 andere pindakaas gerelateerde nationale dagen vastgesteld. Daarnaast zijn er nog 2 andere nationale pindakaasdagen, zonder dat de oorsprong daarvan helder is. Zes speciaal aangewezen nationale dagen om pindakaas te eren. Een beetje te veel van het goede.

Maar goed, pindakaas dus, gemaakt van pinda’s. Alternatieve namen zijn aardnoot, grondnoot, olienoot of apennoot. Maar pinda’s zijn geen noten, het zijn peulvruchten. De bloem groeit bovengronds, maar de na de bestuiving resulterende vrucht groeit eerst richting aarde en groeit dan onder de grond uit tot één of meer pinda’s. Apart.

Pindakaas, daar zit ondanks de naam ook geen enkel stukje kaas in. In het Engels is het al niet veel beter. Peanut butter heet het dan, maar er zit geen streepje boter in. Het zal eerder vernoemd zijn naar de gelijkenis met de smeersels smeerkaas en (zachte) boter.

Rond 1900 werd pindakaas in Amerika ook wel gebruikt als vervanging van boter en andere soorten vet. Vanaf 1911 wordt pindakaas commercieel in potten verhandeld. Recepten met pinda’s erin worden dan gemeengoed. Zo ook koekjes met pindakaas. Ergens in de jaren dertig van de vorige eeuw ontstond in Amerika uiteindelijk een recept dat klassiek is gaan heten, met een kris-kras patroon op de bovenkant, gemaakt met een vork. Amerikaanse pindakaas is echter wel anders van textuur en consistentie dan de Nederlandse pindakaas.

Nederlandse pindakaas koekjes naar klassiek Amerikaans recept.

Continue reading »

jan 222017
 

Ik vroeg mij altijd af wat je met die kleine garnaaltjes kon doen die bij de toko in de koeling of de vriezer liggen. Net zoals die kleine visjes. Alleen die visjes gaf ik aan mijn kat, die ze smakelijk verorberde. Totdat ik een keer een recept tegenkwam voor aantrekkelijk gekleurde gestoomde Chinese pompoencake. Die bleek er niet alleen fraai uit te zien, maar smaakte ook heerlijk. De eerste poging begon ik met een kleine dosis garnaaltjes, maar na een tijdje gebruikte ik het normale gewicht aan garnaaltjes. En intussen kwam ik in een restaurant als voorafje de gestoomde rettichcake tegen, ook met garnaaltjes. En lekker… Je moet er wel wat voor doen, maar het is geheid een succes. Qua receptuur heeft het bovendien veel weg van de pompoencake, alleen de structuur is wezenlijk anders. Eet het opgebakken met een dipsausje, bijvoorbeeld chili-olie met sojasaus. Of met zoete zwarte rijstazijn.

Rettichcake

Rettichcake

Continue reading »

jan 142017
 

Geen boeuf maar porc stroganoff.

Het was vroeger vrij gebruikelijk om gerechten te vernoemen naar invloedrijke families of personen. Veau orloff is bijvoorbeeld een Frans bedenksel vernoemd naar de Russische ambassadeur Prince Orloff, en bagration soep is vernoemd naar de Russische graaf Bagration. Stroganoff(saus) komt uit de Russische keuken en is naar alle waarschijnlijk vernoemd naar de grafelijke familie Stroganov. Een machtige familie in het Russische Rijk van 1721 tot 1917.

Het oudste recept dat op schrift staat heet Govjadina po strogonovski, s gorchitseju, rundvlees stroganov, met mosterd, en is te vinden in de 1871 editie van Elena Molokhovets’ kookboek Подáрок молодыíм хозя́йкам, te vertalen als ‘Een Gift aan Jonge Huisvrouwen’. Het bevat de basis van de moderne receptuur maar uien, paddenstoelen en tomatensaus ontbreken nog. En het rundvlees wordt in blokjes gesneden in plaats van de nu gebruikelijke reepjes. Toendertijd waarschijnlijk geserveerd met aardappelpuree.

Na de Russische revolutie in 1917 werd het boek veroordeeld als zijnde burgelijk en decadent. Het boek was geschreven voor de gegoede klasse met bijbehorende adviezen. Zo konden onsmakelijke ingrediënten als voedsel voor de bedienden dienen. Zo’n boek past niet in onze tijden, maar ook niet in het Rusland van na 1917. Mede door de stroom van Russische migranten vanaf 1917 kwam het recept in veel andere delen van de wereld op de kaart te staan, maar nu met Stroganoff in de naam. En het is erop gebleven, wel met veel extra ingrediënten in de loop der tijd. Er zijn daardoor nu wel heel veel recepten voor boeuf stroganoff.

Rundvlees wordt nog steeds veel gekozen als het vlees dat een stroganoffsaus begeleidt. Ossenhaas, rosbief, biefstuk, riblappen, runderlappen, alles gaat tegenwoordig in de boeuf stroganoff. Met zoveel variatie mag varkensvlees ook. Porc stroganoff.

reutelnl-porc-stroganoff-saus

Porc stroganoff met de klassieke blokjes vlees en inclusief de uien, paddenstoelen en tomatensaus. Geen aardappelen echter. In plaats daarvan rijst met verse sperziebonen.

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »