jan 182020
 

In Apicius vinden we een fijn receptje voor eieren in een notensaus met als titel in ovis hapalis, zachtgekookte eieren. Het recept verraadt dat de oud-Romeinen eieren met aandacht bereiden en serveerden met een smaakvolle saus. Het recept staat in boek 7, het deel met de luxe gerechten.

Wat er in de notensaus gaat is bekend. Er staat piper, ligusticum, nucleos infusos, suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. Te interpreteren als peper, lavas, geweekte kleine noten, voldoende honing, azijn, mengen met vissaus.

Nucleos dus, kleine noten, bijna iedereen kiest pijnboompitten. Plinius noemde in de eerste eeuw pijnboompitten echter nux pinea, waarschijnlijk nadat Celsus rond het begin van onze jaartelling de pitten een nieuwe Latijnse naam gaf: nucleus pineas. Voor die tijd was de Latijnse term conarium. Pijnboompitten is daarmee misschien wel een foute keuze, waarschijnlijk werden andere noten bedoeld. Bijvoorbeeld de door Plinius zo geliefde beukennoten.

De Romeinen waren echter ook dol op pijnboompitten en ze zijn klein. Daarmee zijn ze wel een passende keuze in een saus. Bovendien in Nederland het hele jaar door te verkrijgen, en dat geldt niet voor beukennoten.

Je kunt in ovis hapalis heel mooi opdienen als de eieren hard gekookt zijn en daardoor goed te snijden, of als je ze pocheert in plaats van kookt. Maar ja, hier hebben we te maken met zacht gekookte eieren.

Geen idee hoe de oud-Romeinen het gerechtje in ovis hapalis presenteerden. Eieren heel laten en eten met een beetje noten-smeersel, eieren doorgesneden en samen met het smeersel op een bord presenteren (zoals hier), of de eieren prakken en door het smeersel mengen. Misschien wel op alle drie de manieren, afhankelijk van de stemming van de kok.

Doorgesneden, zacht gekookte eieren zien er niet uit,
maar dat verandert gelukkig niets aan de smaak.

In ovis hapalis, gemaakt met gekookte eieren waar de dooiers nog vloeibaar zijn, in lijn met de titel van het gerecht, en met pijnboompitten.

Continue reading »

jan 112020
 

Een bierock is een liefst vers gebakken broodje van gegist deeg dat is gevuld met witte kool, vlees en ui.

Het woord bierock stamt waarschijnlijk af van het Russische woord pirozhki, waarmee een rijke traditie van gevulde deeghapjes wordt aangeduid. Pirozhki is onder verschillende namen en met vele varianties breed bekend in Oost-Europa en Azië, en in delen van Zuid-Amerika.

Van alle pirozhki lijkt het alsof bierock het bekendste is in de Westerse wereld. Het is desalniettemin een goede start om de goed gevulde schatkamer van de pirozhki’s te onderzoeken.

Natuurlijk is bierock zo populair omdat het heel erg gemakkelijk te maken is en omdat het lekker smaakt. Het enige wat echt tijd vergt is het deeg laten rijzen en dat doet de gist voor je.

Dit keer bierock met een dunne knapperige broodkorst.
Die met een dikkere broodlaag eten we al zo vaak.

Bierock: een simpele maar oh zo lekkere maaltijd.

Continue reading »

jan 042020
 

Het leuke van Engels bezoek is ook, dat als ze weer weg zijn, de gedachte aan Engelse (en Britse) gerechten nog lang blijft hangen.

Voor de lunch kwam de gedachte aan eiland scones op. Vaak maken we de originele, van meel en boter, en eten we ze op met lemon curd of met roomboter en jam. Regelmatig maken we ook variaties op dit thema.

Dit keer moest het een vullende lunchmaaltijd worden, hartig vooral. Het is tenslotte winter en kouder buiten.

Hartige scones voor in de winter, goed gevuld met smaak. En ze zijn ondanks de kaas en ham toch luchtig geworden.

Continue reading »

dec 282019
 

Het is weer die tijd van het jaar en uiteraard mochten wij weer opdraven voor het toetje van het familiediner. De ongeschreven wet blijft dat het elk jaar iets nieuws moet zijn. Dit keer een beetje gesjoemeld. Biscuitcake/biscuitgebak is niet bepaald nieuw in ons huishouden, maar fruitig biscuitgebak tijdens een familiediner wel. Het recept voor biscuitgebak is bekend, succes gegarandeerd.

Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling voor een dunne laag citroen curd gekozen, voor de friszure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

De topping bestaat vooral uit fruit, met een beetje verse kaas zodat het fruit blijft liggen. Je kunt ook slagroom gebruiken, maar in deze tijd eten we toch al te veel … .

Continue reading »

dec 212019
 

Heel erg bekend ben ik eerlijk gezegd niet met de Vietnamese keuken. Ik at ooit in Duitsland in een Vietnamees restaurant, maar dat had net zo goed een Chinees restaurant om de hoek kunnen zijn. Heel af en toe maak ik verse loempia’s (Goi cuon). Je kent ze wel, met een transparant rijstvel. Niet moeilijk om te maken, maar wel lastig om ze er goed uit te laten zien. Ze zijn overigens erg lekker. Wel hoop ik nog eens een Vietnamese broodjesverkoper tegen het lijf te lopen, want de Banh Mi lijkt mij goddelijk.

Een tijdje geleden kwam ik de term ‘Vietnamese pizza’ tegen, het was echter vooral de foto die mij overtuigde: dat moest ik een keertje maken. De ‘Vietnamese pizza’ heet in het echt Bánh Tráng Nướng en heeft eigenlijk niks gemeen met een pizza of met Italië. Het had ook een Vietnamese pannenkoek kunnen heten, het slaat dus nergens op. Je neemt een rijstvel als basis en ‘belegt’ dat met geklutst ei en lenteui. Daarop doe je een topping en je kliedert er wat sriracha en Japanse mayonaise (kewpie) overheen. En klaar!

Op het plaatje zag het er geweldig uit, maar toen ik het zelf aan het maken was bekroop mij toch enige twijfel. Het was zo simpel en de combi met kewpie leek mij plots minder aantrekkelijk. Na een paar minuten schoof ik de Bánh Tráng Nướng op mijn bord en met de pizzasnijder (het leek mij praktischer dan de vaak bij Bánh Tráng Nướng afgebeelde schaar) sneed ik het in punten. (Verdraaid, zou dan daar de benaming Vietnamese pizza vandaan komen?) En daarna was het stil in huis…

Bánh Tráng Nướng

Bánh Tráng Nướng

Continue reading »

dec 142019
 

De eerste sneeuw alweer langs zien dwarrelen, niet zoveel, maar toch: het hartige quiche-seizoen is weer begonnen.

De doperwt (Pisum sativum) behoort tot de eerste groenten die we als mensheid cultiveerden. Ruim 11.000 jaar geleden in het Nabije Oosten, in de zogeheten Vruchtbare Sikkel. Daarna ging de verspreiding snel.

Het is waarschijnlijk nog steeds 1 van de eerste groenten die je als kind eet, naast gepureerde wortels. Ook is het waarschijnlijk 1 van de eerste groenten die je als kind op je bord tolereert als je dat bord zelf moet leegeten. En niet te vergeten oma’s onovertroffen erwtensoep, die wordt gemaakt van gedroogde oudere landbouwerwten waarvan de zaadhuid is verwijderd. De erwt valt dan in 2 helften uiteen: spliterwten. Spliterwten bevatten zetmeel, ideaal om de opscheplepel rechtop in de soeppan te laten staan, zoals het hoort.

Op de middelbare school kom je ze ook tegen. Tenminste als je biologieles volgt. In Oostenrijk gebruikte Gregor Mendel in de 17e eeuw jarenlang erwten voor zijn onderzoek naar de overerving van eigenschappen. De start van de genetica, nog steeds resulterend in lastige proefwerk- en tentamenvragen voor opgroeiende mensen.

In het begin van de 17e eeuw wordt in Engeland voor het eerst een onderscheid gemaakt tussen peas en garden peas, erwten en tuinerwten. Tuinerwten, daarmee werden jonge, onvolgroeide verse doperwten bedoeld, nog vol met suikers. Die verse doperwten, nog in de peul, kan je tegenwoordig bijna alleen eten als je toegang hebt tot een moestuin. Verse doperwten hebben namelijk wel een nadeel. Al snel na de oogst worden de suikers omgezet in zetmeel. Van zoet gaat de smaak naar melig; alleen goed voor erwtensoep. Daarom kopen wij nooit ‘verse’ doperwten in een winkel.

Dan heb je nog 2 mogelijkheden. Voorgegaarde doperwten uit pot of blik (met zout), of diepvries doperwten (zonder zout). Tuinerwten uit de vriezer vinden wij het lekkerst. Niet voorgegaard, dus nog in bevroren toestand gekookt of geroerbakt.

Een quiche tjokvol tuinerwten

De tuinerwten versie van doperwten is heel geschikt om in quiches te verwerken.

Continue reading »

dec 072019
 

Hartige wafels. Dat sluit meteen de meeste wafels uit die je in supers of op markten kunt kopen. Die wafels bevatten meestal suiker, veel suiker, veel te veel suiker. Nu kan brie op zich wel tegen een zoetje, denk bijvoorbeeld aan een portobello paddenstoel gevuld met brie, honing en pijnboompitten, uit de oven en heerlijk. Maar hier werkt suiker in de wafels niet. En dat betekent zelf wafels maken.

De combinatie is ontstaan toen we koude wafels weer opwarmden in de oven met wat restjes ham en een beetje boerenkaas. Daarna een keer gemaakt met ham en camembert, en nog later met brie. Uiteindelijk bevalt de combinatie van Parmaham en brie ons goed. Waarschijnlijk omdat brie romiger is dan camembert.

Wafels kan je maken in een wafelijzer of in een siliconen mat. Ik vind dat niks, zo’n siliconen vorm. Ook al kun je daar de wafels mee in de oven maken. Het is net of het baksel dat je erin maakt een nare bijsmaak krijgt. En het schoonmaken van niet gladde matten is ook een kriem. Wafelijzer dus.

Het wafelbeslag maken is eigenlijk het enige waar je zelf even mee bezig bent, het bakken gaat vanzelf. Dan nog de topping-ingrediënten erop leggen, in de oven schuiven en wachten tot het klaar is.

Zeer luchtige en knapperige Brusselse wafel (20 vakjes!) met Parmaham en brie. Uit de oven.

Continue reading »

dec 012019
 

Soep. Al een tijdje is The Mexican Cookbook van Margarita Carrillo Arronte mijn handboek als het gaat om Mexicaans koken. Vaak is het toch een beetje behelpen, aangezien bijvoorbeeld verschillende pepersoorten hier niet verkrijgbaar zijn. Maar ik vind het boek een echte aanrader. Het is een keuken die hier toch minder bekend is, want wat we kennen is vooral Tex-Mex en valt onder de categorie troosteten. Waarbij ik gelijk beken dat ik onvoldoende bekend ben met de Mexicaanse restaurants in Nederland, maar diegene die ik heb bezocht waren niet heel erg traditioneel. Met name één recept voor soep spreekt mij erg aan uit het kookboek: caldo de queso, jawel de kaasbouillon. Maar ik durf het niet zo goed te maken, want volgens mij is het een veredelde kaasfondue. In de bouillon van 1,5 liter gaat naast een tweetal aardappels en tomaten, ook 1 kg kaas… en nee, het is geen drukfout. Fascinerend is het. Ik denk wel dat er eens een dag zal komen, maar nog even niet.

Mexicaanse tomatensoep

Mexicaanse tomatensoep

Continue reading »

nov 232019
 

Als ontbijt! Een full English breakfast met tattie scones en een klein beetje bonen, als voorbereiding op een beweegdag, ok. Maar veel bonen op toast, terwijl ze een rustdag hebben gepland? Iets met WK rugby kijken op tv, werd mij verteld. (En ze hebben genoten, vooral van de halve finale, die Engeland verrassend won van regerend wereldkampioen Nieuw-Zeeland. Uiteindelijk werd Engeland 2e.)

Engelsen zijn gek op bonen, en niet zo’n klein beetje ook. Er zijn dan ook indrukwekkend veel verschillende soorten bonen te koop in Britse winkels. Naar het schijnt wordt de inhoud van ruim meer dan 2 miljoen blikken baked beans opgegeten, elke dag. Dat komt neer op ongeveer tien blikjes per week, per huishouden, gemiddeld. En zoals dat gaat met gemiddelden: de kans is aanwezig dat er Britten zijn die alleen maar bonen als groente eten. En inderdaad, in onze Engelse tijd hadden wij zulke vrienden. Een van hen at alleen bonen als groente, en was tevens (en uiteraard) een fervent cricket-liefhebber. Een andere vriend had de gewoonte om een blik witte bonen in tomatensaus gewoon direct uit blik, koud dus, op te eten, en kon tijdens het eten ineens opstaan om op zijn gitaar te gaan spelen. Het was altijd even wennen voor ze als wij ze uitnodigden voor een etentje en er stond geen enkele boon op het menu.

Het kwam dan ook niet als een verrassing dat Engelse vrienden op bezoek in Nederland dat gebakken-bonen-eten-ritme enigzins wilden handhaven, om afkick verschijnselen te voorkomen.

Het heet baked beans, maar het gekke is dat baked beans helemaal niet gebakken zijn. Ze zijn gestoomd terwijl ze al in blik zitten, samen met een tomatensaus. Van weer gehydrateerde bonen naar een blik met etiket duurt 2 uur in de fabriek, volledig geautomatiseerd. Uit blik worden ze weer opgewarmd in die meegeleverde tomatensaus. Meer gekookt dan gebakken dus. Pas in 2008 werd het woord baked van een blik met Heinz Baked Beans verwijderd. We noemen het merk maar gewoon want dat heeft het overgrote deel van de Engelse markt in handen. En dat terwijl het merk bij proeverijen lang niet altijd op de hoogste plaatsen beland. Omdat in de saus van baked beans ingrediënten van ketchup gaan, en omdat wij de ketchup van Heinz nou eenmaal de lekkerste vinden die je kunt kopen, deden we zelf ook maar mee met een baked beans on toast ontbijt.

Baked beans op 2 stukken bijna onzichtbare warme toast, op 2 Britse manieren klaargemaakt.

Continue reading »

nov 172019
 

Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Continue reading »