mei 202017
 

De oorsprong van pasta met kaas wordt meestal aan Italië toegeschreven, maar waarschijnlijk werd een vorm van pasta met kaas al gegeten door de Etrusken. Desalniettemin schreef Platina, in de 12e eeuw werkzaam in de Vaticaanse bibliotheek, dat macaroni en kaas uit de keukens van Genoa en Napels stamt. Het Italiaanse kookboek Liber de Coquina, uit de 13e eeuw, bevat een recept voor lasanis. Volgens historici het eerste (beschreven) macaroni en kaas recept. Een pasta en kaas gerecht onder de naam makerouns is te vinden in het beroemde 14e eeuwse Engelse kookboek Forme of Cury.

Vanaf 1769, via het kookboek The Experienced English Housekeeper van Elizabeth Raffald, wordt het recept herkenbaar in zijn moderne vorm. De latere Americaanse president Thomas Jefferson krijgt veel credit voor het populair maken van macaroni in Amerika rond 1800. Terwijl hij in 1787 in Noord-Italië was maakte hij zelfs een schets voor een maccaroni (met 2 c’s) machine waarmee macaroni of pasta kan worden gemaakt.

Macaroni met kaas werd al snel zo populair in Amerika dat het sinds 1937 verkrijgbaar is in een alles-in-1 doos: gedroogde macaroni en iets dat blijkbaar door moet gaan voor kaas, maar dan in poeder- of vloeibare vorm. Alleen al in het eerste jaar werden van die doos naar verluidt 8 miljoen exemplaren verkocht. Dat was nog maar het begin want aan het begin van deze eeuw deed de Angelsaksische wereld er nog maar 8 dagen over om die 8 miljoen dozen te kopen.

reutelnl-eenpersoons-taartje-simpel-pasta-kaas-1

Met iets meer aandacht en betere ingrediënten smaakt het veel lekkerder.

Een hartig taartje met holle pasta en kaas.
Continue reading »

mei 062017
 

In grote bossen kan je prachtige wandelingen maken. Tot de bosbessen rijp worden. Dan zaten we vroeger uren gebogen over de lage struikjes om zoveel mogelijk blauwe bosbessen te plukken. Oude kleren aan want de blauwe vlekken zijn blijvend. Meestal aten we ze gewoon op, maar bosbessen in een normaal cakeje levert ineens veel meer kleur en smaak op. De neiging om ze zelf te plukken is in de loop der tijden wel verdwenen. Blauwe bessen uit de winkel. Wel zo makkelijk, minder spierpijn. Die blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) uit de winkel zijn echter geen bosbessen (Vaccinium myrtillus). Blauwe bessen worden op grote schaal geteeld en hebben geen idee hoe een bos eruit ziet.

Het enige dat in de cake moet worden voorkomen is het zinken van de blauwe bessen naar de bodem tijdens het verblijf in de oven. Gladde bessen in vloeibaar beslag, dat is genieten voor de zwaartekracht. Koekjes of noten verkruimel je dan tot ze klein genoeg zijn om te blijven zweven, maar dat wil je de bessen niet aandoen. Die moeten heel blijven. De wrijving tussen de bessen en het beslag vergroot je door de bessen te bedekken met bloem. En als je het beslag dan ook nog wat minder vloeibaar maakt door de bijna standaard toegevoegde melk te vervangen door iets stevigers, dan is de kans groter geworden dat de bessen blijven zweven. Maar er is geen 100% garantie dat dit elke keer lukt.

reutelnl-blauwe-bessen-cake-met-citroen

Zomercake met blauwe bessen en citroen. Ook lekker in andere seizoenen.

Continue reading »

apr 302017
 

Zoete patat, oftewel bataat, ook wel zoete aardappel. In verschillende kleuren verkrijgbaar, maar geen familie van de aardappel. Zoals zoveel groenten en knollen afkomstig uit Zuid- en Midden-Amerika. Je kunt er een machtig dessert van maken of geweldige ovenfriet met roquefort-mayo. Heb je die laatste nog niet geprobeerd? Gewoon eens proberen. Kleine moeite, groot plezier. Het eenvoudigste is als je de bataat als dikke, ongeschilde plakken bakt in een beetje olie. Ideaal voor een snelle maaltijd. Met een beetje meer moeite maak je een lekker soepje. Oorspronkelijk uit ‘Muriel’s Groot Surinaams Kookboek’. Ik gebruikte een witte bataat, maar je kunt natuurlijk elke bataat kiezen die je tegenkomt.

Zoete patatsoep

Zoete patatsoep

Continue reading »

apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

apr 152017
 

Ik ken diverse mensen die aubergine maar niets vinden. Dat is volgens mij een textuur-dingetje. Qua smaak is de aubergine weinig extreem, zeker nu de aubergine niet meer de bitterheid heeft zoals vroeger. Maar aan een gare aubergine valt weinig te knagen of te bijten, dat zal menigeen tegenstaan, jammer genoeg. De zachte smaak is subtiel en de structuur vind ik misschien nog wel het lekkerste in de Fish-fragrant eggplant van Fuchsia Dunlop. De aubergine is daarin zijdezacht en met een wonderlijke smakencombinatie, waarvan vis er overigens geen is (net zoals bokkenpootjes niet naar bok smaken). De aubergine wordt veel gebruikt in lasagne-schotels, maar zelf ken ik het vooral uit de Chinese keuken en tegenwoordig ook uit de Surinaamse keuken, al zit daar ook wel een link tussen door de vele Chinese contractarbeiders die vanaf midden negentiende eeuw naar Suriname kwamen en daardoor hun stempel op de Surinaamse keuken drukten. Grappig genoeg heet de aubergine bij de Chinees (Chi Min, aanrader!!!) in Paramaribo ‘boulanger’. Wie het weet, mag het zeggen.

Ook de droge garnaaltjes ken ik vooral uit de Oosterse keuken. Heb ik leren eten, maar ik raakte volledig overtuigd door de gestoomde pompoencake. Probeer het zonder de garnaaltjes en het is een wereld van verschil, lang niet zo lekker ook. Als je ze goed bereidt, smaakt je gerecht er niet ‘vissig’ van. Maar ze zijn wel een beetje een acquired taste, zeker voor iemand als ik die opgegroeid is met aardappels, groente en vlees.

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Continue reading »

apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Continue reading »

apr 012017
 

Een pasje van een groothandel heeft verschillende voordelen. Eén daarvan is het vaak ruimere assortiment aan fruit, maar met name ook groente. Bijkomende voordeel zijn soms de partijen die los van alle aanbiedingen en het reguliere assortiment aan groente en fruit verkocht worden. Zo was het afgelopen week raak met de kastanjechampignons, een kilo voor weinig. En wat doe je met een kilo champignons? Soep maken bijvoorbeeld. Helemaal geen ingewikkeld klusje en redelijk vlot op tafel. Bovendien kun je de band met de buren nog even aanhalen door hen ook een kommetje te brengen. Ik koos voor een gebonden soepje in plaats van een heldere soep.

Champignonsoep

Champignonsoep

Continue reading »

mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »