dec 092017
 

Tjsa, met de rare collegetijden van tegenwoordig heb je wel eens een dag vrij als student. Ondanks dat colleges tegenwoordig door het hele land worden gegeven in plaats van allemaal op de universiteit waar de student voor gekozen heeft. Die student reist daarom heel wat af door het land in al dan niet vertraagde treinen. Maar of dat nu de juiste manier is om de binding met de wetenschap te bevorderen en nieuwe kennis op te doen …? Ik geloof er niets van.

Een dag vrij betekent wel genoeg tijd over om een lunch te maken. Een studentenlunch. Niet veel werk en met makkelijke ingrediënten, uiteraard. Afgekeken van 9gag.com, een soort van grappige social-media site met een miljoenen publiek, wordt een bol broodje ineens een gevuld bootje. Gevuld vooral met ei, vlees en kaas.

Een Italiaanse bol, sowieso een favoriet bolletje brood, dit keer naast de smaak ook gekozen om zijn stevige korst. Een stevig eierbroodboot is het resultaat.

Continue reading »

dec 032017
 

Een mens moet pindasaus eten (tenzij je allergisch bent natuurlijk). Pindasaus is niet per se gezond, maar wel erg lekker. Favoriet bij spruitjes, maar ook bij Thai-style noodles of petjil, een van oorsprong Javaanse groentesalade met pindasaus, ook populair in Suriname. De Thai-style noodles zijn bij mij geliefd, ook omdat het snel te maken is. Maar soms varieer ik met de pindasaus, want de ene pindasaus is de andere niet. Heb je bovendien wat meer tijd, dan kun je de pindasaus van pinda’s maken i.p.v. pindakaas. Geeft net iets meer voldoening zeg maar.

Noodles met pindasaus

Noodles met pindasaus

Continue reading »

nov 252017
 

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Continue reading »

nov 182017
 

Manchego kaas wordt al meer dan 2000 jaar gemaakt van rauwe melk van Manchego schapen in de La Mancha regio in de binnenlanden van Spanje. La Mancha ligt op een hoogplateau en kent mede daardoor koude winters en hete zomers. Grote delen zijn kaal en droog. Schapen gedijen er goed.

De kaas smaakt heel kenmerkend. Pittig, nootachtig en een beetje zoet. Manchego kent een Europese D.O.P. bescherming – een product mag alleen uit een specifieke regio komen – maar over de naamgeving in relatie tot de leeftijd van de kaas zijn de Spaanse producenten het niet helemaal eens. Dat geldt zeker voor de viejo (oude) en añejo (als in nog ouder). Vaak is een viejo tussen de 8 en 12 maanden uit en een añejo tussen de 12 en 24 maanden. Maar helemaal waterdicht is het niet. En of er kazen zijn die ouder zijn dan 2 jaar en wat er dan met die kazen gebeurd is mij onbekend. Viejo en añejo, perfect voor een kaasplankje.

De semi-curado (jong belegen), vaak tussen de 2 en 3 maanden gerijpt, en de curado (belegen), meestal tussen de 4 maanden en 6 maanden jaar gerijpt, passen heel goed in een pasta- of rijstschotel. De versie die veel minder dan 2 maanden is gerijpt, de fresco (hele jonge kaas), die vind je eigenlijk alleen in Spanje zelf.

Manchego kaas wordt in een cilindervorm geperst met een maximale hoogte van 12 centimeter en een maximale diameter van 22 centimeter. Maar net als Blue Stilton wordt het regelmatig in veel kleinere hoeveelheden aangeboden, vaak in dunne schijven van rond de 150 tot 200 gram. En Manchego is geen kaas die je achteloos achteraf aan een maaltijd toevoegt. Gebruik je Manchego, dan kies je de andere ingrediënten er met een beetje zorg bij.

reutelnl-manchego-orzo-chorizo-lemon

Manchego kaas in een pastamaaltijd met een milde kick van chorizo pamplona uit het noorden van Spanje. Chorizo pamplona is een mildere chorizo met fijner gesneden of vermalen vlees en is daardoor minder dominant dan een andere chorizo. Zo blijf je de Manchego goed proeven.

Continue reading »

nov 112017
 

Vroeger. Vroeger mocht je nog ongelimiteerd eieren eten. Met name tijdens Pasen gold er bijna geen limiet. Al betwijfel ik of onze moeder ons zo veel vrijheid gaf, maar ik kan mij wel herinneren dat er paasontbijten bij zaten met meer dan 2 eieren. Later werden dat er toch wel minder. En ik kan mij herinneren, nog niet eens zo heel lang geleden, dat de publieke opinie was dat één, max. twee eieren per week nog gezond was, maar dan ook niet meer! Tegenwoordig mag je er, geloof ik, wel één of twee meer eten per week. Al weet ik dat niet eens zeker. Wel dat tijdens de fibronilcrisis het ei plots weer een hot item werd. Ik heb er geen ei minder om gegeten. Hoe dan ook, ik ben dol op gekookte eieren. Lekker op brood (met kaas en ham of met filet americain) of bij het warme eten. Een eitje pellen bij het ontbijt doe ik eigenlijk zelden, misschien alleen in een hotel en dan nog frutsel ik het gekookte ei op een boterham met kaas.

Bij een roti met kip, aardappel en kousenband mag een gekookt ei ook niet ontbreken. En bij een Indische rijsttafel hoort ook een eiergerecht, bijvoorbeeld piendang telor. Lekker pittig, want dat past goed bij eieren. Onderstaand heet-zure eiergerecht is geïnspireerd op de keuken van India, vandaar het gebruik van kashmiripepers. Kashmiripepers zijn een milde variant van de rode peper en worden ook vaak gebruikt vanwege de rode kleur. Je kunt uiteraard ook hetere pepers gebruiken, maar persoonlijk proef ik graag ook nog iets van de rest van mijn maaltijd… Een snel gerecht, ideaal als bijgerecht.

Eieren met heet-zure saus

Eieren met heet-zure saus

Continue reading »

nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

okt 302017
 

De Chinezen leerden het mij al, stoofvlees bereid met aardappelen. De Indiërs kunnen het ook. Is het Chinese recept met de goudgele aardappelen uit de oven (met als verrassende smaakgever onder andere kaneel), deze curry wordt gewoon bereid in een pan. En zoals het een stoofgerecht meestal betaamt, het gerecht bereidt zich zelf. Mwah, bijna dan. Chinese gerechten blinken vaak uit in eenvoud, zonder al te veel stappen, waarbij de gebruikte kooktechniek het verschil maakt. Gerechten uit India zijn vaak net iets bewerkelijker, zoals ook hier. Maar heb je de eerste stappen gedaan, dan gaat de verdere bereiding vanzelf.

Alu Gosht Kari ( Curry van sucade en aardappel)

Alu Gosht Kari ( Curry van sucade en aardappel)

Sucade komt van de schouder van een rund. En het dankt zijn naam aan de dunne pees die door het vlees loopt. Na bereiding is die pees helemaal zacht en gaar. Sommige verwarren het dan met vet en snijden het weg. Zonde natuurlijk. Sucade heeft doorgaans zeker tweeënhalf uur nodig om te garen, maar soms ook drie uur. Het lekkerste is het als het botergaar is. Continue reading »

okt 212017
 

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

reutelnl-scones-mustard-cheese-1Scones met kaas en mosterd

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

Continue reading »

okt 142017
 

Curry’s heb je in alle soorten en maten, zowel ‘droog’ als ‘nat’. Veel gerechten uit India (en omringende landen) worden curry’s genoemd, zowel snelle gerechten als stoofgerechten. En zowel vlees- als groentegerechten. Wat nu precies een curry een curry maakt, is mij nog steeds onduidelijk. Maar met de naam ‘curry’ heb je vaak wel een idee wat voor smaken het betreft. Veelal met komijn, kurkuma en/of tomaat. Maar curry’s zonder deze ingrediënten bestaan ook. Iets om later nog eens in te duiken.

Eiercurry

Anda Kari

Continue reading »

okt 072017
 

Maar dan wel speciaal graszaad.

De moerasplant van het geslacht Zizania levert langwerpige, zwarte zaden. De bloeiende plant ziet er uit als een hoge grassoort met een open bloeiwijze, van een afstand ziet het er riet-achtig uit. Zizania groeit in rustig, ondiep water. Er zijn vier soorten en nog meer ondersoorten. Als je het eet dan is de kans groot dat je één van de drie oorspronkelijk inheemse soorten van Amerika op je bord krijgt, Zizania palustris, en dan verbouwd in Canada. De vierde soort groeit in China.

Engelse avonturiers noemden het wilde rijst of Indian rice. Het was namelijk eeuwenlang een belangrijke voedingsbron van een aantal indianenstammen die het oogsten vanuit kano’s. De Fransen noemden het folle avoine, gekke haver. Maar het is geen rijst en ook geen haver. Het is een gras. De Engelse naam is echter gebleven: we noemen de graszaden wilde rijst. Een betere en mooiere naam is manomio, zoals indianen in de Minnesota regio de zaden noemen en wat goede boon of bes kan betekenen.

reutelnl-tart-pie-wild-rice-oyster-mushroom

Wilde rijst is sinds 1977 het officiële staatsgraan van Minnesota. De oogst is streng gereguleerd en loopt van 15 augustus tot 30 september. Het goede nieuws is dat ook wij als niet-inwoners van Minnesota mogen oogsten. Het slechte nieuws is dat wij als buitenstaanders elke dag opnieuw een licentie moeten aanvragen om van 9 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s middags het moeras in te kunnen gaan. Nu nog leren varen in een duo kano met een wettelijke vastgestelde maximale lengte van 5.48 meter en maximale breedte van 91 centimeter.

Gelukkig is wilde rijst ook in een aantal winkels te koop. Wilde rijst in een hartige taart, waarom niet?

Continue reading »