Sep 252016
 

Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

Piccalilly

Piccalilly

Continue reading »

Sep 172016
 

Het lange Pfifferlingen-seizoen, vaak van juni tot en met oktober en soms zelfs tot in november, wordt in (Zuid-)Duitsland altijd breed uitgemeten. Veel restaurants kennen dan een speciale kaart waar deze paddenstoelen in diverse voor-, bij- en hoofdgerechten de hoofdrol speelt. Zijn we op het goede moment en op de juiste plek in Duitsland dan eten we Pfifferlingen.

Wij kennen deze paddenstoel van oudsher als hanenkam, vanwege de vorm, of ook wel als dooierzwam, door de gele kleur. Maar tegenwoordig zijn we aan het Latijn: we kopen in de winkel cantharellen, van de soortnaam Cantharellus cibariu. In de winkel want de hanenkam staat op de Nederlandse Rode Lijst voor paddenstoelen. Niet helemaal waterdicht want ook de Nederlandse hanenkam wordt door plukbendes uit het bos gehaald. Maar meestal verkopen de winkels Oost-Europese cantharellen. Die uit de Duitse wouden worden vaak lokaal opgegeten. En paddenstoelen via internet bestellen gaat mij te ver.

De cantharel is te herkennen aan de grillig gerande gele hoed bij de uitgegroeide exemplaren. Maar ook de jonge paddenstoelen, die nog een afgeplatte knop aan de bovenkant hebben, die zijn erg lekker. Het aroma van een cantharel wordt vaak beschreven als licht fruitig. En de smaak als peperachtig, vandaar mogelijk de Duitse naam: Pfiffer ~ Pfeffer (peper). Ik kies mooie gele, die met een wat fletsere kleur kunnen al wat ouder zijn en smaak hebben verloren. Kan, want er zijn kleurvariaties.

reutelnl-taglatelli-with-ham-cheese-and-cantharellen

Deze keer een variant op onze vijf landen pasta maaltijd. Een variant omdat de cantharel in sterk gekruide maaltijden ten onder gaat. Enige subtiliteit is geboden. Een cantharel is een delicatesse die ik apart bak zodat je de smaak van de cantharel zelf proeft.

Continue reading »

Sep 102016
 

Na de salsa brava proeverij waarvan drie recepten dit blog hebben gehaald hadden we wat salsa brava zonder conserveringsmiddelen over.

Tijd voor het maken van snacks.

reutelnl-twisted-pizza-sticks

Voor diegenen die niet van scherpe kruiden houden meteen wat oude-kaas-only stengels gemaakt.

Gedraaide pizza stengels met pittige salsa brava, leuk om te zien en pittig en knapperig tegelijkertijd.

Continue reading »

Sep 102016
 

Salsa brava – dappere saus – is in Spanje extreem populair als saus over knapperig gebakken aardappelblokjes, patatas bravas, als tapas maaltijd.

Salsa brava werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt van zoete paprika, pikante paprika, olijfolie en bloem. Denk je commercieel dan kan je het volume goedkoop vergroten door tomaten toe te voegen. En dat gebeurde dus ook. En tegenwoordig wordt er in restaurants ook wel een ui gebruikt in salsa brava. Wel of geen ui, tomaten, bepaalde specerijen of knoflook, allemaal heten ze salsa brava. Salsa brava is daarmee eigenlijk een verzamelnaam van een collectie van hete sauzen waarbij ook de hoeveelheden van de ingrediënten niet is voorgeschreven.

In Spaanse winkels in vele soorten flessen en potten te koop, van vele producenten. Dan is de gerookte pimentón de la vera (DOP) vaak wel vervangen door gemalen cayennepeper of jalapenõs. Paprika’s roken kost twee weken tijd. Dat maakt het duurder. In de massaproductie gaan goedkopere pepertjes.

Verschillende salsa brava sauzen getest om te kijken welke de lekkerste is.

reutelnl-salsa-brava

Met de klok mee vanaf linksboven. Een luxe versie, een versie met ingrediënten als die in een commercieel product, een oer versie, en de luxe versie uit een blender. Veel kleurverschil door de verschillende ingredïenten.

Continue reading »

Sep 042016
 

Over wat een quesadilla precies is, blijft ietwat onduidelijk. De één zegt dat een quesadilla twee opeen gevouwen tortilla’s zijn. De ander dat het een enkele gevouwen tortilla is en een dubbele een sincronizadas heet. Wellicht is het streekgebonden. Net zoals dat tortilla uit het zuiden van Mexico van maismeel zijn gemaakt en uit het noorden van tarwemeel. Als overeenkomst hebben ze de beide quesadilla in het geval het gebruik van kaas.
Je kunt ze bakken in de olie, maar dat vind ik veel te vet. De voorkeur heeft opwarmen in de koekenpan (zonder olie) of met een tosti-ijzer of grillijzer (voor hippe foodies: een paninimaker).

Mijn quesadillas ontstonden ooit spontaan, zonder nog te weten dat het quesadillas waren. Het brood was op, net zoals de crackers en afbakbroodjes voor noodgevallen. Zelfs toastjes had ik niet meer. Enkel een pak tortilla’s in de voorraadkast. En ik had een tosti-ijzer. En kaas en augurken. Need I say more. Het klinkt bijna als een studentenmaaltijd, ware het niet dat hele volksstammen het principe al eerder bedacht hadden. Ik ben er van overtuigd dat op een dergelijke manier de fusionkeuken is ontstaan. Niet door hippe koks, maar in een krap studentenkeukentje drie hoog met de restjes groenten van je huisgenoten, wat rijst van gisteren, een dopje tomatenpuree en een teentje knoflook. En een zwarte saus in een fles waarvan het etiket is afgeweekt. Van je laatste geld heb je een blikje spam gekocht. Voor de eiwitten zogenaamd. Een kok is geboren.

Tacosaus

Tacosaus

Continue reading »

Aug 272016
 

Surimi is een aparte keuze, we eten altijd herkenbare vis. Surimi is nog nooit in onze keuken geweest. En juist daarom gekocht, werd mij verteld.

Echte surimi is vis klaargemaakt volgens een eeuwenoude Japanse methode. De populaire in plastic verpakte surimi van de supermarkten is van recentere datum. Die is in Japan uitgevonden in 1975. Vaak beschimpt omdat het ook wel bekend staat als nep krab. Maar surimi bevat hooguit 10% krabbenvlees en nog vaker alleen maar krabaroma. Het smaakt ook helemaal niet naar krab. Wil je krab proeven moet je krab kopen. Surimi koop je om de surimi smaak, visachtig en zoetig. Heel anders dan bijvoorbeeld de vers gemaakte surimi in een Japans restaurant.

De supermarkt surimi wordt vaak gemaakt van soorten witvis die zelf niet uitblinken in smaak. Alle niet witte delen van een witvis worden verwijderd en het witte vlees wordt vervolgens fijn gemaakt – surimi betekent fijngehakt vlees. Met vermalen is op zich niets mis mee: gehakt is vermalen vlees. Maar het visvlees wordt vervolgens nog een paar keer gewassen tot alle smaak er echt uit is verdwenen. Daarna wordt het met zetmeel, krab(aroma) en andere toevoegingen in staafjes geperst die door moeten gaan voor imitatie krabpoten. Vervolgens worden de staafjes een paar minuten gekookt en ziedaar, surimi, verkocht als visproduct met krabsmaak.

reutelnl-surimi

Orzo, ook wel verkocht onder de namen risoni of riso, is pasta in de vorm van een rijstkorrel. Traditioneel bedoeld voor in de soep, maar daar heeft een student natuurlijk geen boodschap aan. Na het koken wordt het dit keer nagebakken in een koekenpan. Uiteraard met een voorgesneden groente, snijbonen dit keer.

Continue reading »

Aug 202016
 

De paprika’s waren in de reclame. En dan koop ik er eigenlijk altijd te veel. Het is sterker dan mij. Ik vind af en toe een stukje rauwe paprika best lekker, maar weken achter elkaar hou ik niet vol. Chinese paprika met zwarte boontjes is daarentegen erg lekker, goed voor een warme zomerdag ook, maar ook weer niet te vaak. Gevulde paprika is niet meer zo ‘mijn ding’ sinds ik mijn vega-jaren achter mij heb gelaten. Ik vulde ze overigens met name met rijst en paddenstoelen voor wie benieuwd is. Dan blijft over het lot wat vele groenten in Huize Damten beschoren is: soep. Volgens mij kunnen alle groenten in een soep, al twijfel ik bij andijvie. Paprikasoep is natuurlijk niets nieuws. Het leuke is om er wat mee te rommelen. De paprika komt, zoals zoveel groenten en vruchten, van oorsprong uit Amerika. Hierheen gebracht door de Spanjaarden, die naast het geroofde goud, dus ook veel eten meenamen naar de Oude Wereld. In Europa is paprika vooral bekend door het gebruik in de Hongaarse keuken in bijvoorbeeld goulash (Gulyás). Wat overigens eigenlijk een soep is, wat ik niet wist. Wij eten de sterk ingedikte variant (Pörkölt) en dat noemen we dan goulash. Er is zelfs een zeer pittige variant met vis. Dat vraagt natuurlijk om nader onderzoek. Dat is voor later, nu eerst de paprikasoep.

Pittige paprikasoep

Pittige paprikasoep

Continue reading »

Aug 132016
 

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

reutel-nl-scotch-eggs-cut-open

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Continue reading »

Aug 062016
 

Of het echt Thais is, geen idee. Maar zo doet het wel aan. Simpelweg ontstaan door het ‘wat heb ik eigenlijk nog liggen en wat moet op’-principe. De aubergine moest op. Veel meer aan verse ingrediënten had ik eigenlijk ook niet in huis. En dat terwijl ik eigenlijk zin had in pindasaus. Je hebt tenslotte van die dagen… Alleen had ik ook geen vlees in huis en buiten kwam het met bakken naar beneden. Dan maar wat in elkaar flansen dus. Het werd na wat proberen uiteindelijk dit recept. Intussen beproefd en meerdere gasten hebben er uitbuikend op de bank hun goedkeuring aan gegeven. Het is dan ook geen lichte maaltijd. En vlees, dat mis je niet.

Thai-style noodles

Thai-style noodles

Continue reading »

Jul 302016
 

Kikkererwten is een van de meest eiwitrijke peulvruchten. En daar gaat om. Eiwitten. Tijdens het bewaren reizen moleculen van de kikkererwten naar het water in de pot. Relatief weinig moleculen emigreren, maar voldoende om de vloeistof een deel van de eigenschappen van rauw ei te geven.

Ontdekt waarschijnlijk door veganisten. Geblogd door de Fransman Joel Roessel op 4 december 2014, waarna de Amerikaan Goose Wohlt, al dan niet alleen, het woord aquafaba bedacht. Een samenvoeging van de Latijnse woorden aqua (water) en faba (bonen), bonenwater dus, vernoemd naar het vocht uit een blik of glazen pot kikkererwten. Op 25 april 2016 maakt Yvette van Boven op TV meringues van kikkererwtenvocht. Sowieso een populaire keuze om te maken van aquafaba. Op 28 mei 2016 door NRC uit het veganistische circuit gehaald. En op 14 juni 2016 schrijft CNN over aquafaba als een trendy ingrediënt dat de manier waarop we koken kan veranderen. Aquafaba, het lijkt wel een hype.

Het vocht uit een blik of glazen pot met kikkererwten blijkt inderdaad het beste te werken. Bewaren moet cruciaal zijn want de kikkererwt wordt al meer dan 8000 jaar gegeten in Anatolië, en al die tijd heeft niemand op de wereld bedacht dat je aquafaba kan maken. Uit een potje dus. En dat is wel jammer, want een start met droge kikkererwten levert lekkerder eten op dan een start met voorgekookte kikkererwten. Alles voor het experiment.

Op het internet zijn vooral veel zoete recepten te vinden. Hartige recepten zijn er nu nog minder. Dat zal ongetwijfeld veranderen. Voor nu: zelf experimenteren met aquafaba, water met daarin zetmeel, eiwitten en een klein beetje saponinen, ook wel zeepstoffen genoemd.

reutelnl-aquafaba-uit-blikDe natuurlijke kleur van een dikkere laag aquafaba

Drie keer het ei vervangen door aquafaba, in recepten voor mayonaise, noedels en quiche. De quiche omdat ik door de experimenten een beetje veel kikkererwten over had. En na de quiche had ik nog steeds kikkererwten over. Die gingen in een gekruide salade.

Continue reading »