jan 192019
 

Toetjes, of beter, dessert. Het was tenslotte voor een semi-deftige familiemaaltijd.

Bij de wat grotere familiediners verdelen we vaak de lasten. Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht en tussengerechten, iedereen draagt in principe zijn en haar steentje bij. In principe, want op de een of andere manier krijgen wij altijd de toetjestaak (en soms de gebakken-rijst taak).

Nu zijn cheesecakes nogal populair bij ons en – vinden wij – uitermate geschikt als toetje. We hebben een eigen cheesecake favoriet uit de oven, maar het is een soort van ongeschreven regel dat we elke keer nieuwe toetjes serveren.

De student begeeft zich wel eens op reddit.com, een soort van nieuws-site. Een belangrijke bron van nieuws voor ruim 500 miljoen mensen. Berichten geplaatst in fora, regelmatig binnen 5 reacties out of topic: reddit.com, ook een goede training voor het herkennen van fake news. De berichten worden vaak geplaatst in eigen categorieën of in bepaalde zelf gecreëerde gebruikersgroepen. En zo kun je een social-media platform gebruiken om je eigen nieuwshoekje op te zetten. Voor- en tegenstanders van een onderwerp lezen dan uit eigen keuze de andere kant van het verhaal niet meer. Je kunt op reddit.com daarom behoorlijk stelling nemen op allerlei onderwerpen. Zo is er zelfs een anti-9gag.com subreddit. Waar je maar tijd voor hebt.

Maar goed, reddit.com kent uiteraard ook een flink aantal fora waar recepten worden gedeeld.

De student kwam vanuit een subreddit aanzetten met een sinaasappel-cheesecake uit de koelkast. Nu hebben we wel eens een sinaasappelbavarois gemaakt, maar nog geen sinaasappel-cheesecake. Daarmee geschikt voor de familiemaaltijd.

Continue reading »

jan 122019
 

Bij het jaarlijkse familie-eten worden meestal de taken verdeeld, ik doe het voorgerecht en de verschillende hoofdgerechten, de rest van de familie het toetje en de afwas. Traditiegetrouw vraag ik enkele weken van te voren wat men wil eten en meestal krijg ik als verzoeknummers de gerechten van het vorige jaar. Zo staat al een jaar of zes chow mein, chinese bami, op het menu. Vorig jaar maakte ik als keuzesoep peperwater en zoetzure tomatensoep. De rasam, een persoonlijke favoriet, was iets te uitdagend voor de meeste eters, maar de zoetzure tomatensoep viel in de smaak. En ik werd er keurig op geattendeerd dat deze nog niet op Reutel stond. Wat op zich best gek is, want ik eet deze soep met enige regelmaat. Het is zo ongeveer de makkelijkste soep die ik ken en is een perfect soepje als lunch.

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Continue reading »

jan 052019
 

Er is een recept overgebleven in het Nederlandse taalgebied dat vernoemd is naar de hoeveelheden van de ingrediënten: vier-vierde cake. Het is in zekere zin de simpelste cake die er is en daardoor vaak extra lekker als je een tijdje lang recepten met veel ingrediënten hebt gemaakt.

Het vierde deel in de titel komt van het getal 250, als in 250 gram bloem, 250 gram suiker en 250 gram boter. En 250 gram is nu eenmaal één vierde deel van een kilo. De titel klopt daarmee alleen als de 4 eieren samen 250 gram wegen, oftewel, gemiddeld weegt elk ei 62,5 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Vier-vierde, het klopt aardig. Neem je grotere of kleinere eieren, dan eet je vier-drie-vierde cake.

Dat Nederlandstalige gebied kunnen we overigens rustig vervangen door Vlaanderen. En de term vier-vierde komt waarschijnlijk ook nog eens van het Franse quatre-quarts, vier-kwarten. We raken Nederland steeds verder uit het zicht. In Nederland heet het simpelweg cake, of voor de verkooptruc, oma’s of grootmoeders cake, waarbij dan weer niet altijd aan de 250 gram en 4 eieren wordt vastgehouden.

Maar net als bij de Canadese 1-2-3-4 cake de smaak toch wat spannender gemaakt. Vier-vierde cake met koek- en speculaaskruiden omdat het wintertijd is. En soms, als afwisseling, ook nog met vanille.

Continue reading »

dec 292018
 

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel

Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. Continue reading »

dec 222018
 

Net als ei in eigen nest, roerei en omelet maken we ook regelmatig een gepocheerd ei.

Een recept voor gepocheerde eieren komt in de meeste kookboeken echter niet voor. Niet chic genoeg denk ik. En als het er wel instaat dan zijn er vaak zeer specifieke instructies.

Zo is een populaire instructie het maken van een draaikolk in het pannetje met water. En als de draaikolk bijna is verdwenen maar het water nog wel ronddraait het ei erin gieten met de intacte eidooier. Maar als dat perfect gepocheerde eieren moet opleveren, waarom worden dan later de eiwitten eerst nog bijgeknipt voordat het op een bord gaat? Perfect op het bord door de schaar, niet door de draaikolk gaarmethode denk ik dan.

Wat je ook regelmatig tegenkomt is de instructie dat je het gebroken ei in een stuk vershoudfolie moet verpakken. Knoop erin en dan pocheren. Werkt natuurlijk ook, maar eerlijk gezegd vind ik dat het gepocheerd ei er dan niet uitziet met al die plooien van de folie vastgelegd in het eiwit.

Een andere veel gedane instructie is om heel veel water te gebruiken ook al pocheer je maar 1 ei. Zonde van het water en de energie, en in onze keuken niet nodig.

Een gepocheerd kippenei is helemaal niet zo breed, zeg maximaal rond de 10 centimeter. Een kookpannetje dat iets breder is en waar je schuimspaan in past. Meer is niet nodig.

De dooier hoeft ook helemaal niet precies in het midden te zitten. De dooier doorprikken en het eigeel verspreiden over de boterham is sowieso een must. De plek van de eidooier is daardoor onbelangrijk.

Gepocheerd ei gemaakt volgens een simpele methode. Met durum als een van onze favoriete boterhammen. En met 1 plakje Schwarzwalderham om het qua smaak helemaal af te maken.

Gepocheerd ei. Een juweeltje onder de eiergerechten.

Continue reading »

dec 162018
 

Dan dan noodles is van oorsprong een gerecht uit de Chinese provincie Sichuan en wordt vooral als streetfood gegeten. Tegenwoordig is dan dan noodles over de hele wereld verkrijgbaar. Het is namelijk snel en makkelijk te maken en als hartig gerecht niet meer weg te denken uit het nachtleven. Dat stadium ben ik echter ruimschoots gepasseerd, dus het wordt hier vooral gegeten als snelle maaltijd. Er bestaan verschillende varianten, maar de grote gemene deler is dat het vooral hartig en spicy moet zijn. Sesampasta is optioneel, maar bij gebrek aan is pindakaas een redelijk alternatief. Gebruik wel de Aziatische variant van de sesampasta en niet de tahini uit de keuken van het Midden-Oosten. In tegenstelling tot de Aziatische sesampasta zijn de sesamzaadjes voor de tahini niet eerst geroosterd, wat een heel andere smaak geeft. Als alternatief voor Aziatische sesampasta is pindakaas echt beter. Traditioneel wordt dan dan noodles gemaakt met varkensgehakt, maar zelf geef ik de voorkeur aan rundergehakt. Vaak wordt het gegeten met Yacai, ingemaakte mosterdkool uit Sichuan, maar hou er dan rekening mee dat dit behoorlijk zout is en gebruik dan wat minder sojasaus. Zelf laat ik het achterwege, afgezien van het feit dat het lastig te verkrijgen is.

Dan Dan Noodles

Dan Dan Noodles

Continue reading »

dec 082018
 

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd.

Continue reading »

dec 012018
 

Het is een feit, restjes zijn vaak de volgende dag nog lekkerder dan het oorspronkelijke gerecht. Alleen al omdat alle smaken met het benodigde vocht tot in de poriën van het gerecht hebben kunnen doordringen. En dat wordt vaak nog eens versterkt als je een gerecht opbakt. Met name in combinatie met rijst kan dat heerlijke knapperige korstjes opleveren. Soms zou je willen dat je het oorspronkelijke gerecht in zijn geheel had bewaard, zodat je een paar dagen restjes had kunnen eten. Babi ketjap is zo’n gerecht.

Opgebakken babi ketjap met rijst

Opgebakken babi ketjap met rijst

Babi ketjap kennen de meesten van ‘de Chinees’, vaak een combinatie van de Chinese en Indische keuken. Ik schreef eerder al eens over de stroperige babi ketjap van de Chinees in Bunnik, maar dat ging over een gerecht van ruim 20 jaar geleden. Hoewel in een groot deel van Indonesië de islam de belangrijkste religie is en er dus geen varkensvlees wordt gegeten, zijn er ook regio’s en eilanden als bijvoorbeeld Bali waar wel varkensvlees wordt gegeten. Daarnaast wonen er veel Chinezen in Indonesië en mogelijk hebben Chinezen afkomstig uit het zuidoosten van China het gerecht geïntroduceerd in Indonesië. Maar door in plaats van de Chinese sojasaus de Indonesische kecap te gebruiken, heeft het gerecht een heel nieuwe wending gekregen. De bekendste kecap of ketjap is de ketjap manis, een dikke sojasaus, aangezoet met palmsuiker. Daarnaast is er ketjap asin, de zoute variant (overigens bevat de zoete variant ook veel zout). Deze is afgeleid van het Japanse shoyu, maar iets meer geconcentreerd en dus sterker van smaak. Het is enigszins vergelijkbaar met de Chinese lichte sojasaus. Naast deze twee versies is er nog een variant die tussen beiden inzit, de ketjap manis sedang. Voor babi ketjap gebruik je de ketjap manis, de zoete variant. En, smaken verschillen, maar de kwaliteit van de verschillende merken ketjaps die verkrijgbaar zijn in de Nederlandse supermarkten en toko’s ook. Persoonlijk ben ik fan van ABC Sweet Soy Sauce Kecap Manis, een dikke stroperige saus.

Continue reading »

nov 242018
 

Heb je het in Duitsland over Spätzle dan denken ze aan een gebied in het zuidwesten van Duitsland: Zwaben. Vroeger een eigen regio met een eigen cultuur. Nu verdeeld over 2 deelstaten: een deel van Baden-Württemberg en een deel van Beieren.

Het Zwarte Woud was onderdeel van Zwaben en daar hebben we traditionele Spätzle gegeten in het restaurant van een gemoedelijk landelijk hotel dat helemaal in de stijl van het Zwarte Woud was aangekleed, binnen en buiten. Het hotel was ook populair bij schansspringers die al meteen na het ontbijt massaal buiten hun rek- en strekoefeningen deden. Ze als lenig bestempelen doet deze sporters te kort.

In het Zwarte Woud spreken ze het speciale dialect van Zwaben, dat absoluut onverstaanbaar is voor een Nederlander opgegroeid met het Duits van de TV en de lessen op de middelbare school. Maar als je om spetzel vroeg dan kreeg je keurig Spätzle als bijgerecht geserveerd, zonder verdere toevoegingen. Maar dan wel per persoon in een hoeveelheid die voor 2 personen genoeg was voor een volledige maaltijd. Op andere tafels stond net zoveel Spätzle dus het was blijkbaar een normale hoeveelheid om op te dienen.

Aan onze tafel waren er mixed feelings over de Spätzle. Van smakeloos en een rare textuur tot lekker, lijkt op gekookte kale pasta of eiernoedels.

Daarom thuis zelf gemaakt in een veel kleinere hoeveelheid en wat extra smaak toegevoegd. Spätzle als bijgerecht.

Continue reading »

nov 172018
 

Als de herfst echt begint, het weer wat kouder en natter wordt, de treinen vierkante wielen krijgen en het kunstlicht weer de plek van zonlicht inneemt tijdens het avondeten, dan komen de maaltijden bij ons ook weer vaker uit de oven. Ouderwetse ovenschotels met een korst van lekker deeg en met een goede vulling, met vele variaties op dit thema. In een van de variaties vervangen we het deeg door polenta.

Krokant gebakken polenta van ongeveer 1 à 2 centimeter dik is erg lekker. Maar een dergelijke dikke laag polenta als quiche bodem in een ovenschotel is dat veel minder. De smaak en textuur zijn dan niet echt aangenaam. Die polenta moet op smaak gebracht worden. En de polenta laag moet dun zijn, veel dunner dan 1 centimeter, voor een meer knapperige textuur.

reutelnl-ovenschotel-polenta-bodem-heel

Ovenschotel met gehakt, paprika, mais, bonen en polenta. En uiteraard kaas.

Continue reading »