aug 292014
 

Het eerste wat mij jaren geleden opviel in Elzas-Lotharingen, oké niet als eerste, maar toch, was dat een Quiche Lorraine in de dorpjes als een lage hartige taart wordt opgediend. Een opvallend verschil met de hoge versies die ik in Nederland at. Die lage quiches waren lekker. En om te checken dat het niet aan de Elzas wijn lag die we rechtstreeks van de wijnboeren betrokken heb ik de lage variant ook thuis gemaakt. En ik ben hem blijven maken, met kaas.

Maar hoe zit het met die kaas? De eerste melding van Quiche Lorraine dateert van rond 1586 in Nance in Lotharingen. Het had een vulling van eieren, melk, en room of crème fraîche (een zogeheten migaine), met een bodem van waarschijnlijk brood of gerezen deeg. Tegenwoordig schrijft het “Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine” voor dat een authentieke Quiche Lorraine alleen mag bestaan uit pâte brisée deeg, ei, bacon, verse room, peper en nootmuskaat. Misschien niet helemaal historisch correct want spek werd waarschijnlijk pas aan het eind van de 19-de eeuw gebruikt en bacon nog weer later. En de kaas? Die is inderdaad in oude recepten in geen velden of wegen te zien.

reutelnl-quiche-lorraine

Het antwoord op de vraag ‘hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine’ is daarmee: niet zo erg klassiek. Ik heb blijkbaar altijd een variant van de Quiche Vosgienne gegeten en gemaakt: Quiche Vosgienne = Quiche Lorraine + Gruyère. ‘Quiche Lorraine’ in de wereld van recepten refereert tegenwoordig aan een grote verzameling van verschillende hartige taarten. Het is niet anders.

Ik gebruik een standaard receptje voor de pâte brisée zodat de korst mooi krokant is en op zichzelf gegeten ook goed smaakt. Deze keer geen snufje zout toegevoegd aan het deeg omdat de bacon al voor een zout accent zorgt.

Bacon. Daar is veel over te vertellen. Gerookte bacon of niet-gerookte bacon kan er in de taart. Maar de ene bacon is de andere niet. En bacon is ook niet in elk land hetzelfde. Gerookte bacon verkocht als vleeswaren kan veelal rechtstreeks de quiche in. Het loont wel om op zoek te gaan naar ambachtelijke gerookte bacon die daadwerkelijk maandenlang heeft gerijpt. Maar de van oorsprong Engelse bakbacon is naar mijn mening ideaal voor de Quiche Lorraine. Bakbacon bak je (!) kort voor gebruik in een quiche vooral om overtollig vet kwijt te raken: bak de bacon zonder boter of olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Ik bak de bacon niet hard en krokant – ik wil geen harde stukken in mijn Quiche Lorraine – maar gaar het langzaam op zacht vuur om het vlees soepel te houden.

De vulling is compact en toch licht door de verhouding en hoeveelheid eieren en room. En wat de kaas betreft. Ik vind Emmentaler in plaats van Gruyère ook lekker. Weinig ingrediënten, veel smaak.

Nog niet opeten

Voor het pâte brisée deeg:

  • 160 gram patent bloem
  • 80 gram koude ongezouten roomboter
  • 40 à 60 ml koud water (± 3 à 4 eetlepels)

Omdat er al eieren in de vulling zitten hier de eidooier weggelaten.

Voor de migaine (vulling):

  • 160 gram bakbacon
  • 200 gram Emmentaler kaas
  • 125 ml room of crème fraiche
  • 4 eieren
  • 1 mespuntje vers geraspte nootmuskaat

Aan het werk

Pâte brisée deeg:

Belangrijk is dat de boter en het water koud zijn, koelkast koud. De boter moet pas smelten in de oven zodat de korst en bodem luchtig worden.

Zeef de bloem boven een kom. Snij met 2 messen de boter in blokjes door de bloem. Daarna met de handen de boter net zo kort vermengen met de bloem totdat een kruimelig deeg ontstaat. Net genoeg water toevoegen zodat het deeg een samenhangend geheel vormt. Snel tot een soepel deeg kneden. Laat het deeg daarna in plastic folie minimaal een half uur tot een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de hete-lucht oven voor op 190 °C.

Bestuif het werkplak met bloem, en rol het deeg uit tot een ronde lap van ± 28 cm doorsnede, voor gebruik in een bakblik of ovenschaal van 24 cm doorsnede. Beboter de vorm, bedek de bodem met bakpapier en leg het deeg erin. Druk de randen goed aan en prik met een vork gaatjes in de bodem zodat de lucht weg kan tijdens het bakken.

Tijdens het bakken van de quiche komt er vet vrij van de bacon. Bovendien is de vulling van zichzelf vochtig in het begin. De kans op een zompige deegbodem is groot. Blind bakken is een simpele manier om de bodem knapperig en krokant te maken en te houden. Bedek de deegbodem en de deegranden met een stuk bakpapier en vul met bakbonen of ander blindbak hulpmiddel. Bak de bodem nu gedurende 10 – 15 minuten in de voorverwarmde oven en laat deze vervolgens 5 minuten afkoelen voordat je de blindbakvulling en het bakpapier verwijdert.

De migaine (vulling):

Snij de gegaarde bacon in kleinere stukjes en schaaf de Emmentaler in plakken die je daarna in kleinere stukken snijdt. Niet te kleine stukken, de bacon en kaas moeten herkenbaar blijven.

Doe de crème fraiche of room, de eieren en de nootmuskaat in een kom en mix het goed door elkaar.

Leg eerst de bacon in de vorm en daarna de kaas. Giet het ei mengsel er meteen overheen.

Zet de taart in de oven en bak hem voor 45 tot 50 minuten.

Resultaat

Een minder strakke rand heeft wel iets authentieks, zei de kok tegen de eters. Lekker met rode kool en gekarameliseerde uien.

Variaties

Standaard variatie is fijngesneden verse peterselie toevoegen aan de vulling.

Voeg je ui toe dan maak je Quiche Alsacienne.

Ga je andere ingrediënten toevoegen zoals ham, tomaat, groenten, paprikapoeder of chilivlokken, dan verlaat je Lorraine territorium. Zelf vind ik paprikapoeder er doorheen erg lekker.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.