okt 262014
 

Biscuitcake wordt veelal gebruikt om een gebak (en taart) te maken die uit laagjes bestaat, met tussen twee lagen een vulling. Er bestaan grofweg twee methoden voor het maken van een biscuitcake: de koude en de warme methode. Bij de koude methode wordt elk ei gesplitst en in ieder geval de eiwitten stijf opgeklopt. Bij de warme methode worden de eieren in hun geheel geklopt in een kom die in een bak met warm water is geplaatst. Dit laatste is nogal een gedoe, en stamt waarschijnlijk uit de tijd dat elektrische mixers nog geen gemeengoed waren. Mixen op hoge snelheid levert ook een temperatuursverhoging op zonder dat de warmwaterbak nodig is. Et voilà, uit luiheid geboren: de derde methode noem ik de lauwe method.

reutelnl-biscuitcake-lauwe-methode

Laagjes kan je eenvoudig maken door veel losse (lage) biscuitscakes te bakken. Wat ook kan is een hogere cake maken en die dan in aparte lagen snijden. Dit laatste is wel risicovol als de cake daarna niet geheel bedekt gaat worden met bijvoorbeeld een dunne laag stevige botercrème of een (slag)room mengsel. Scheef snijden levert geen fraai gezicht op.

Dit recept gaat uit van zelf snijden: de hoge cake wordt in één keer gemaakt volgens de lauwe methode. Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling van een dunne laag limoen curd gekozen voor de fris zure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

Nog niet opeten

Biscuitdeeg

  • 100 gram patentbloem
  • 20 gram maizena
  • 60 gram poedersuiker
  • 60 gram witte basterdsuiker
  • ± 240 gram eieren (4 eieren)
  • 1 vanillestokje

Vulling

Doordat 50% van het gewicht uit eieren bestaat wordt het een ‘relatief’ lichte biscuit. Hoe minder eieren (tot 30% van het gewicht) hoe zwaarder de biscuit. Je kunt natuurlijk ook één soort suiker gebruiken. Patentbloem zorgt voor de gluten, maizena voor een luchtigere cake. Bakpoeder is niet nodig zolang je de eieren en suiker maar goed lang mixed.

Aan het werk (15 + 40 minuten in de ochtend)

Bovenstaande ingrediënten passen bij een taartvorm van 20 cm doorsnede met een rand die 6 cm hoog is. Een hoge rand is belangrijk. Een beetje boter en bloem paraat houden voor de rand.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voor je begint. Met name de eieren moeten goed op temperatuur zijn.

Beboter de bodem en de rand van het bakblik. Bestuif de rand met (rijste)bloem. Schud het overtollige bloem eruit. Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier. De bloem zorgt voor het makkelijk loslaten straks van de biscuit. Bedek de bodem met bakpapier en zorg dat het papier goed glad is. De onderkant van het baksel wordt straks de bovenkant van de biscuitgebak als de echte bovenkant niet perfect uit de oven komt. En die onderkant moet er dan wel een beetje mooi uitzien. Heeft je cake blik geen hoge maar een lage rand, druk dan bakpapier tegen de beboterde zijkant, en zorg dat dit er ongeveer 4 cm boven de rand uitsteekt. De biscuitdeeg zal fors rijzen en kan dan makkelijk boven de bakblikrand komen. Op deze manier blijven de cakeranden toch mooi recht.

Snij het vanillestokje in de lengte doormidden met een scherp mes. Gebruik de botte kant van het mes (of een lepeltje) om er vervolgens het zwarte vanillemerg uit te schrapen.

Zeef de bloem en maizena boven een kom en meng dit goed door elkaar.

Haal alles uit de oven behalve het rooster. Plaats het rooster op de laagste richel. Verwarm nu de elektrische oven voor op 160 °C met boven en onderwarmte.

Om een luchtig beslag te krijgen moet je de eieren en de suiker minstens 8 tot 10 minuten mixen. Doe de eieren en de suiker in een grote kom en mix tot een lobbige massa ontstaat die heel lichtgeel tot wit van kleur is. Het volume zal fors toenemen, dan weet je weer waarom je een grote kom nodig had. Als dit klaar is mix dan op de laagste stand snel de vanillemerg erdoor.

Om alle lucht te behouden spatel je er vervolgens met een lepel rustig de gezeefde bloem en maizena in twee porties achter elkaar doorheen tot een consistente massa ontstaat. Het volume kan hierbij licht afnemen. Deze massa vervolgens voorzichtig in het midden van het bakblik gieten en even de tijd geven tot de bovenkant egaal is. Als het goed is komt de massa tot ongeveer ⅔ van de top van de rand van het blik.

In de voorwarmde oven ongeveer 40 minuten bakken. (Als een houten satéprikker er droog uitkomt is de biscuitcake klaar.)

Nog warme biscuitcake kan slecht tegen koude tocht. Zet de cake 10 minuten op een tochtvrije plek en maak dan pas de rand voorzichtig los (snij indien nodig de cake eerst even los van de rand). Stort vervolgens de cake omgekeerd op een (cake)rooster om af te koelen. Haal het bakpapier eraf. Een rooster is nodig gezien de damp die er nog van afkomt.

Als de cake in de oven staat te bakken kan de vulling worden gemaakt. De limoen curd klaar maken volgens het recept. Citroen curd kan natuurlijk ook. Schep de curd op een bord en laat deze in de koelkast afkoelen.

Aan het werk (10 minuten in de middag)

Laat de limoen curd op kamertemperatuur komen. Door het te koelen op een bord in plaats van in een kommetje gaat dit relatief snel.

Als je de cake snijdt terwijl hij nog warm is krijg je kruimels. Toch maar wachten dus. Plaats de afgekoelde biscuitcake op een vlakke ondergrond en snij het met een lang broodmes horizontaal in zoveel lagen als je wilt.

Zoek de mooiste kant van de cake uit: dit wordt de bovenkant. Smeer de curd met een spatel uit op één laag van de cake, bijna tot de rand. Plaats de andere laag erboven op en oefen lichte druk uit. Meteen serveren, eventueel met wat poedersuiker bovenop.

Variaties

Voor de vulling kan je alles gebruiken wat je lekker vindt, bijvoorbeeld stevige botercrème of een (slag)room mengsel. Ook de boven- en zijkant van de taart kan je versieren of besmeren met alles wat je lekker vindt, zolang het maar plakt aan de taart.

De vanillemerg kan je weglaten of vervangen door bijvoorbeeld cacoapoeder of kaneel.

Voeg je 120 gram boter toe dan krijg je Moscovisch gebak. De harde boter snij je in blokjes steeds fijner door de bloem en maizena voordat je dit mengsel door de eieren (met 1 ei meer voor het behoud van de verhoudingen) en suiker massa spatelt. Gebruik dan bij deze hoeveelheden een bakblik van 22 cm doorsnede.

P.S.

Het moet geschreven. Gestoomde biscuitgebak is ook niet te versmaden.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.