nov 082014
 

Onze oven is kapot. Zomaar, ineens. We hebben nog geprobeerd de oven te herstellen op dezelfde manier waarop je een Windows computer herstelt. Raam van de oven dicht. Stekker eruit. Even bij laten komen en dan opnieuw opstarten. Maar het heeft niet geholpen. En de monteur komt pas over acht werkdagen.

We maken nogal veel gebruik van onze oven. Dat moet de komende periode dus anders. Nadenkend over niet-oven gerechten kwam mijn wederhelft al heel snel met een lijstje van 21 lekkere maaltijden die we al dan niet met enige regelmaat maken. Dat was meer dan we vooraf hadden gedacht. Mijn bijdrage is nummer 22: de dubbele balkenbrij burger. Of is het balkenbrijburger?

Balkenbrij. Velen kennen het niet. Het woord balkenbrij komt waarschijnlijk van het Middelnederlandse woord gebachlte (of gebulchte), vleesresten die over blijven na het slachten. Daarom werd balkenbrij vooral veel gemaakt en gegeten rond en na de maand november, de traditionele slachtmaand. In vingerdikke plakken in de koekenpan krokant gebakken. Heerlijk.

Ik ken alleen de Sallandse variant van de balkenbrij, die daardoor ook de lekkerste is. Naar verluid zitten er rozijnen in een Friese variant. In Limburg wordt vaak bloed toegevoegd, dat is weer dichter tegen bloedworst aan. En in Brabant en Salland gaan er spekjes doorheen. Andere variaties van balkenbrij gebruiken orgaanvlees. Maar of dit echt provinciale verschillen zijn? Dr. H. Uittien uit Deventer (in Salland) wist er meer van.

reutelnl-dubbele-balkenbrij-burger-1

Ik importeer de Sallandse balkenbrij.

Dr. Hendrik Uittien was leraar in Deventer aan wat een tijdlang de ‘De Rijks Hogere Landbouwschool’ heette, met als specialisatie plantkunde. Hij heeft het geografisch verbreidingsgebied van de balkenbrij in kaart gebracht (in 1943?). Het werd volgens hem vooral gemaakt en gegeten in de provincies Gelderland, Overijssel (met uitzondering van de landstreek Twente), Utrecht, Brabant en Limburg. En het verschillende gebruik in elke streek van de speciale balkenbrijkruiden en andere toevoegingen maken het een streekgerecht.

Het verspreidingsgebied is inmiddels wat groter geworden, andere landstreken zijn toegetreden. Toch is balkenbrij nu veel minder bekend dan vroeger. Een mogelijke reden is dat we veel minder zelf slachten, waardoor we geen slachtvlees restanten meer in huis hebben. Dr. H. Uittien heeft overigens ook een enquête gehouden over kruudmoes, een ander authentiek gerecht, en er een artikel over gepubliceerd in ‘De Levende Natuur’, nummer 35 uit 1931. Kruudmoes heb ik slechts één keer gegeten en daarna uit eigen keuze nooit meer. En om compleet te zijn. Dr. H. Uittien heeft in 1930 ook een brief geschreven aan dr. H. Cohen te Rotterdam ‘betreffende gebruik van diverse kruiden in de Achterhoek’. Moedig man ook in de tweede wereldoorlog. Hij liet weten dat hij het niet met de bezetter eens was.

Traditioneel wordt balkenbrij gemaakt door urenlang slachtafval van het varken te koken, onder meer de kop en/of ribbetjes en spek en lever, veel boekweitmeel toe te voegen, of elk ander meel dat op voorraad was, en het op smaak te brengen met een speciaal bijna vergeten kruiden- en specerijenmengsel, rommel- of balkenbrijkruid geheten. Rommelkruid is vrij eenvoudig zelf te maken door te kiezen uit smaakmakers zoals zoethoutwortel, nootmuskaat, anijs, kaneel, kruidnagel, zwarte peper, foelie, gemberpoeder en suiker. De precieze ingrediënten en de verhouding van de kruiden en specerijen verschilt per regio. Na het koken de balkenbrij in ongeveer 24 uur koud en stijf laten worden in rechte bakken, en dan in plakken gesneden in een pan bakken. Zelf balkenbrij maken staat op mijn actielijst.

Nog niet opeten

  • balkenbrij, geïmporteerd uit Salland
  • bolletjes brood, niet eigengemaakt want de oven is kapot
  • oude boerenkaas
  • boter om te bakken
  • sla blaadjes
  • ketchup

Aan het werk

Balkenbrij in hanteerbare plakjes snijden. Boter smelten in de koekenpan en de balkenbrij op een middelhoog vuur krokant bakken in ongeveer 10 tot 15 minuten. Niet te hoog vuur dan wordt het zwart. Bak het desnoods in porties.

reutelnl-dubbele-balkenbrij-burger-2

Balkenbrij moet de bodem van de pan voelen, anders wordt het niet krokant. Voorzichtig omdraaien, want balkenbrij is tijdens het bakken niet erg stevig.

Als het klaar is samen met de sla, kaas en ketchup in een broodje stoppen.

Resultaat

Ik ga meteen weer balkenbrij bestellen.

 

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.