dec 062014
 

De gebakken cheesecake is ontstaan in Griekenland. Zegt men. En al tijdens de eerste Olympische spelen in het jaar 776 BC zouden atleten cheesecakes hebben gegeten. In ieder geval is het oudste Griekse cheesecake recept dat nu bekend is opgeschreven in de vroege derde eeuw na de start van onze jaartelling. Dat recept is te vinden in het beroemde boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts’) van de in Egypte wonende Griek Athenaeus. De Deipnosophistae bevat een verslag van tafelconversaties tijdens een reeks van banketten. Naast eten gerelateerde onderwerpen bevat het ook informatie over onder andere spelletjes, muziek, dansen en courtisanes. Boekdeel XIV bevat een sectie over cheesecakes. Die cheesecake bestond uit de basis ingrediënten bloem (gewone en tarwe bloem), honing en kaas.

De cheesecake veroverde daarna West-Europa door gebruik te maken van de Romeinse expansiedriften. De Romeinen kenden zelf ook al twee soorten gerechten die we als een cheesecake kunnen bestempelen. Een hartige versie, libum, en een zoete versie, savillum. In het boek De Agri Cultura van Cato de Oudere, rond het jaar 160 BC, staat een Romeins recept waar tijdens het bakken laurierblaadjes onder de cake werden gelegd. Volgens deze redenering zijn de Romeinen de uitvinders. Volgens archeologische vondsten is de oervorm van de cheesecake echter al meer dan 4000 jaar oud. Ik hou het daarom op de voorouders van de Romeinen en de Grieken als ontdekkers van de gebakken cheesecake.

Van de verdere cheesecake evolutie kan je een stamboom maken. Zo kreeg de cheesecake tijdens de middeleeuwen in elke regio een eigen signatuur vooral door gebruik van de lokale zachte kazen. De Engelse cheesecake bijvoorbeeld werd vaak gemaakt met cottage cheese. Profiterend van de Engelse drang om de wereld te veroveren (een drang die later mede werd gevoed door de Engels–Nederlandse Oorlogen) landde de Engelse cheesecake met de Engelse immigranten in Amerika. Ongeveer gelijktijdig landen de Franse, Spaanse en Nederlandse varianten, niet veel later gevolgd door vele varianten uit andere werelddelen. In Amerika werd in 1929 roomkaas in plaats van cottage cheese gebruikt door Arnold Reuben, waarmee hij volgens zijn eigen zeggen de cheesecake creëerde die wij nu kennen als de New York Style Cheesecake. En die vinden we allemaal zo lekker dat het tegenwoordig ook in Engeland en Nederland de cheesecake is die je het vaakst ziet.

reutelnl-modern-cheesecake

Een deel van de wereld lijkt nu vooral op zoek naar het record van de hoogste cheesecake. Daar doe ik niet aan mee. Ik ga voor de smaak en een bovenkant die niet inzakt en geen scheuren vertoont. Mijn versie is een eigen mix van de Engelse en de Amerikaanse cheesecake. Een versie die is ontstaan door veel experimenteren, maar ook door een eenmalig foutje van mij bij het behandelen van de ingrediënten. Een foutje dat goed uitpakte en die ik nu bijna altijd toepas.

Over de oventijden

Oventijden verschillen natuurlijk per oven, maar in het geval van cheesecake is consensus over de oventijd en temperatuur ver te zoeken. Grofweg kan je 3 hoofdstromingen onderscheiden die soms vurig worden verdedigd. De eerste stroming kiest een vaste temperatuur van ongeveer 160 °C en een oventijd van rond de 1 tot 1.5 uur. De tweede stroming kiest ook een vaste temperatuur maar nu van 120 °C met een bijbehorende oventijd van 1.5 tot 2 uur. De laatste stroming begint met een hoge temperatuur, 250 °C of hoger, en verlaagt na zo’n 15 minuten de oventemperatuur tot bijvoorbeeld 120 °C om de cheesecake af te bakken. En sommigen willen absoluut dat de cheesecake in een bak met water in de oven staat.

Het kan aan mij liggen, maar met mijn oven maakt het allemaal niet veel uit. Startend met een hogere temperatuur geeft een hoger risico op scheuren aan de bovenkant. Dat maakt niet uit voor de smaak, maar wel voor de presentatie. Het ontstaan van schuren blijft een mysterie waar je wel wat aan kan doen. Een te breed bakblik leidt sneller tot scheuren omdat het midden van de cake geen steun heeft. En een metalen bakblik geleidt de warmte erg goed waardoor aan de rand het bak- en rijsproces sneller gaat dan in het midden. Hierdoor kunnen ook sneller scheuren ontstaan. Bij lagere oventemperaturen en langere baktijden is de kans op scheuren het kleinst.

Veel belangrijker nog dan de temperatuur en tijd dat de oven aan staat is dat alle ingrediënten bij de start op kamertemperatuur zijn, en het exacte tijdstip waarop de oven uit gaat. Dat laatste doe je als het buitenste deel van de taart stevig is en het midden van de taart nog een klein beetje heen en weer wiegt als je de taart voorzichtig schudt. Omdat het een compacte taart is gaart deze nog na.

Ik kies een vaste elektrische oventemperatuur van 160 °C met boven- en onderwarmte en een oventijd van ongeveer 1 uur en 30 minuten.

De keuze van de ingrediënten

Nog even terug in de geschiedenis voor de ingrediënten. De Romeinen gebruikten mogelijk een ricotta achtige kaas. Voor de zoetheid gebruikten ze honing. De Romeinen wisten zeker van het bestaan van suiker af. Strabo, een Griekse geograaf en historicus beschrijft net na de start van onze jaartelling, tijdens de Romeinse overheersing, een riet in India die honing voortbrengt zonder de hulp van bijen. De Romeinen prefereerden blijkbaar de echte honing van de bijen als zoetstof. Mogelijk vonden de Romeinen wel de veroverde Griekse versie van de cheesecake lekkerder, want na de Romeinse toevoeging van eieren is dat de versie die de wereld veroverde. Suiker is al wel bekend in de oudheid, maar in Europa bleef het schaars. Waarschijnlijk pas rond de twaalfde eeuw wordt het wat bekender, maar het duurde tot onze Gouden Eeuw voordat het echt breed verkrijgbaar werd. Het is aannemelijk dat suiker pas in de 17-de of 18-de eeuw de honing verving in cheesecakes.

Voor de zachte kaas is er keuze uit bijvoorbeeld ricotta (Italiaans), cottage cheese (Engels), kwark (Duits) en cream cheese – roomkaas, in Amerika veelal de Philadelphia cream cheese. De beste resultaten heb ik met een blok roomkaas, en niet met een smeerbare roomkaas. Ik kies vandaag voor de Nederlandse roomkaas van het merk mon chou.

Ergens onderweg in de geschiedenis is ook een bodem van bloemdeeg vervangen door een bodem op basis van verkruimelde koekjes. Ik vermoed zelf in Nederland pas na de afschaffing van de gildes in 1820. Rond of na die tijd ontstonden in Engeland ook de digestives biscuits, die daar nu veelal worden gebruikt in cheesecakes. In Amerika worden zogeheten Graham Crackers, uitgevonden in 1829, veel gebruikt. Ik kies voor de Engelse versie: brosse volkoren biscuits.

Ik gebruik ook altijd een vanillestokje in plaats van vanillesuiker en sap van echte citroen in plaats van citroenessence of –aroma.

Nog niet opeten

Voor de bodem

  • 175 gram brosse volkoren digestives koekjes
  • 60 gram ongezouten roomboter
  • 15 gram kristal of witte basterdsuiker (een flinke eetlepel)

Voor de vulling

  • 400 gram verse roomkaas
  • 3 eieren
  • 1 vanillestokje
  • 1 citroen
  • 40 gram patentbloem
  • 140 gram kristal of witte basterdsuiker
  • 250 ml slagroom (maar crème fraîche kan ook)
  • snufje zout

Aan het werk (20 minuten + 90 minuten)

Laat de slagroom en de roomkaas op kamertemperatuur komen.

Beboter een bakblik van 24 cm doorsnede en bedek de bodem met bakpapier. De randen moeten goed beboterd zijn omdat cheesecake iets krimpt tijdens het afkoelen. Zit de rand vast dan ontstaan zeker scheuren.

Prik een paar gaatjes in het bakpapier om de hete lucht te laten ontsnappen tijdens het bakken.

Verkruimel de koekjes tot ze fijn verkruimeld zijn. Smelt de boter in een koekenpan zonder dat de boter bruin wordt. Doe de koekjeskruim, de gesmolten boter en de suiker in een grote kom en meng ze goed door elkaar.

Giet het koekjeskruim in het bakblik. De meeste recepten melden dan dat het met de bolle kant van een lepel moet worden aangedrukt, maar dat levert bij mij altijd een loslatende koekkruimelbodem op na het bakken. Ik gebruik de bodem van een ander bakblik van 22 cm doorsnede om met enige druk het kruim goed te verdelen en stevig aan te drukken. Het bakblik daarna in de koelkast zetten.

Verwarm de elektrische oven voor op 160 °C.

Weeg de bloem en suiker voor de vulling af en zet ze gereed in bakjes.

Snij de citroen doormidden en pers het sap eruit.

Snij met een scherp mes het vanillestokje in de lengte doormidden en verzamel met de botte kant van het mes de vanille.

Splits de eieren in twee kommen. Verzamel de eierdooiers in een grote kom.

Voeg de roomkaas, de vanille en de helft van de suiker bij de eierdooiers. Met een mixer alles 5 minuten lang goed mengen zodat de suiker luchtgaatjes slaat in de roomkaas.

Als je heel hard door onze keuken loopt zie je geen verschil tussen het bakje met het doorzichtige citroensap en het bakje met de doorzichtige eiwitten. En waar ik oorspronkelijk de eiwitten stijf wilde kloppen en alleen het citroensap had willen toevoegen pakte ik per ongeluk de eiwitten en voor dat ik het doorhad had ik ze bij het eidooiermengsel gegoten. Een gelukkig foutje is het gebleken, en sindsdien klop ik voor de cheesecake de eiwitten niet meer stijf.

De eiwitten, het citroensap, de gezeefde bloem, het zout, de rest van de suiker en de slagroom bij het eidooiermengsel doen en met de mixer op een lagere stand heel goed door elkaar mengen.

Het geheel in het bakblik gieten en in ongeveer 90 minuten in het midden van de oven bakken. Het is klaar als het buitenste deel van de taart stevig is en het midden van de taart nog een klein beetje heen en weer wiebelt als je de taart voorzichtig schudt. Wil je het toch testen met een satéstokje: die moet er licht vochtig uitkomen als je die er in prikt.

De taart uit de oven halen en voorzichtig op een tochtvrije plek neerzetten. Na 15 minuten de rand losmaken, desnoods met een heel scherp en dun mes de rand eerst vrijmaken. Laat de cheesecake eerst helemaal langzaam afkoelen op een tochtvrije plek voordat je hem een nacht in de koelkast laat opstijven.

Resultaat

De enige kritiek die ik wel eens hoor is ‘hij kan nog wel hoger’, het bewijs dat de Amerikaanse cheesecake tot standaard is verworden, quod erat demonstrandum. De Amerikaanse droom is hoger en hoger. Deze versie is bijna zo hoog als de rand van het bakblik, een kleine 6 cm.

reutelnl-modern-cheesecake-bakblik

En geen van de zure of zoete smaken overheerst. Wij houden hem zo.

Variaties

Een extra vanille stokje, de helft van de room, minder citroensap, andere zachte kaassoorten. Je kunt heel gemakkelijk experimenteren met de hoeveelheden om de smaak te beïnvloeden. Een makkelijke toevoeging is citroenrasp, de citroen hebben we al.

Afwijkend van de norm kan je er een vruchtenmix, -jam of -siroop bij serveren.

Inspiratie

Mijn inspiratie kwam oorspronkelijk van de cheesecakes die ik at in Engeland en de pogingen om ze in Nederland te reproduceren, zo simpel is het.

Een start bij Athenaeus en Cato en een vergelijk met wat blijkbaar door velen als beste of beroemdste cheesecakes in Amerika werden beschouwd bracht een speurtocht naar de evolutie op gang.

En het voorlopige eindpunt van deze evolutie? Volgens de Chicago Tribune van 10 juli 1978 was de cheesecake van Lindy’s, een restaurant in New York, in de eerste helft van de twintigste eeuw de beroemdste en/of beste. Het recept bleef echter geheim. Er werd een topping opgedaan omdat de bovenlaag volgens de overlevering altijd scheurde. De rol van Lindy’s lijkt te zijn overgenomen door The Cheesecake Factory, een keten van restaurants in de U.S.A. Bekend buiten Amerika o.a. via de TV-serie The Big Bang Theory. De originele cheesecake van The Cheesecake Factory is een typische Amerikaanse: een romige cheesecake met een Graham Cracker bodem en, toch weer, een sour cream topping. En je kan hem on-line bestellen. De vermoede grote aantallen waarin deze cheesecake wordt gegeten maakt hem de meest succesvolste van zijn soort en daarmee het voorlopige eindpunt van de cheesecake evolutie.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.