jan 102015
 

We geven het eerlijk toe. Eens per jaar vind je ons in een fast-food restaurant langs de snelweg, op de terugweg van de zomervakantie. Daar hebben we dan wel een bepaald verwachtingspatroon bij. Ervaren door de jaren. Zodra we trek krijgen rijden we op basis van die ervaring daarom toch nog eerst een (half) uurtje door en zoeken pas een fast-food restaurant op als de trek nog wat groter is geworden. Hamburgers eten en dan in één ruk door naar huis.

Altijd vermakelijk en een onvermijdelijk onderdeel van het tafelgesprek is het verschil tussen de hamburgers in de foto’s op de borden boven de counters en in de advertenties, en de hamburgers die je meekrijgt. Het eerste wat opvalt is het vaak grote verschil in hoogte. In één verklaring voor het hoogteverschil meldt een bekende keten dat de verpakking de hamburger warm houdt, maar dat er in die verpakking nog wel stoom vrijkomt van de hamburger die het broodje dan doet krimpen. Vochtige broodjes dus. In ons huis noemen we dat gewoon kleffe broodjes.

Dat kan beter. Want de hamburger is een fantastisch concept.

reutelnl-homemade-hamburger-buns

Back to basics: een hamburger is een sandwich die bestaat uit drie onderdelen: het hamburgerbroodje, een plat stuk hamburgervlees, en zorgvuldig gekozen hamburgerbeleg. Project H(amburger) is geboren.

Project H(amburger) deel 1: eigengemaakte hamburgerbroodjes.

Door de hamburgerbroodjes zelf te maken verlaten we wel de categorie fast-food, in ieder geval voor de kok.

Over de rijstijden: waarom duurt het brood maken nou zo lang? In essentie: de startende gistcellen en hun nazaten doen lang over het opeten van hun maaltijd. Vandaar. Voor de gist is het overigens wel hun galgenmaal want als je het brood in de oven gaar bakt laten ze het leven. Geef ze kwaliteit!

Tijdens het rijzen treden er veranderingen op in de structuur van de gluten: het rijpen van het deeg. De gist, ééncellige schimmels, eten de suikers in de bloem. Uit 100 gram suiker worden er 46.4 gram koolzuurgas (CO2), 48.6 gram ethanol (C2H5OH) en 5 gram aromatische stoffen gevormd. En daarom ruikt het zo lekker tijdens het rijzen. Het koolzuurgas dat vrij komt zorgt voor luchtigheid in het deeg. De ethanol verdampt tijdens het bakken in de oven.

Het deeg heeft twee keer een rijstijd nodig die afhankelijk is van de hoeveelheid gist bij de start, de temperatuur van het deeg en de temperatuur van de kamer of keuken. Twee keer rijzen is een kunstmatige ingreep die nodig is voor de smaakontwikkeling en een consistente samenstelling van het brood, en het geeft ook de gelegenheid om het brood te vormen naar wens. Als je één lange rijstijd zou doen krijg je een brood met veel grote gaten en een onevenwichtige verdeling van de gistcellen en gluten, en mogelijk ook nog restanten bloem.

De eerste rijs duurt ergens tussen de 1 en 2 uur voor een verdubbeling van het start volume van het deeg. Tijdens die eerste rijs vermenigvuldigen de gistcellen zich tot grote aantallen en eten ze de suikers in de bloem. Na de eerste rijs wordt het deeg doorgeslagen. Sommige recepten vatten dat slaan letterlijk op, maar doorslaan betekent zoveel als het overtollige koolzuurgas uit het deeg drukken. Niet kneden. Te veel kneden in dit stadium geeft oxidatie een kans en daarmee verdwijnen lekkere smaakstoffen. Door het koolzuurgas eruit te halen en een nieuwe bol of bollen te vormen wordt alles weer goed verdeeld en komen de gistcellen weer in aanraking met nog niet gebruikte bloem.

Voor de vorming van de proto-hamburgerbroodjes tijdens de tweede rijs moet de deeghuid eerst goed op spanning worden gebracht zodat het tijdens het rijzen en bakken niet uitzakt. Na het vormen moet het deeg weer rijzen, nu tot bijna het dubbele volume is bereikt. Dat ‘bijna’ werkt blijkbaar het beste. De truc is simpelweg om op het volume van het deeg te letten en niet op de rijstijden zoals gegeven in recepten. Heb ik op de harde manier geleerd.

Onderstaand recept – met veel gemaakte keuzes van de ingrediënten – levert hamburgerbroodjes op die populair zijn bij ons thuis, en, niet onbelangrijk, precies groot genoeg zijn om er het eigengemaakte hamburgervlees op te leggen.

De onderstaande ingrediënten zijn genoeg voor acht broodjes.

Nog niet opeten

  • 200 gram tarwe bloem
  • 200 gram gewone bloem
  • 7 gram instant droge gist (zakje)
  • 125 ml melk
  • 125 ml water
  • 40 gram ongezouten roomboter
  • 2 eieren
  • 5 gram suiker (optioneel)
  • snufje zout
  • sesamzaadjes
  • zonnebloemolie of olijfolie

Aan het werk (± 3 uur en 40 minuten)

Verwarm de melk en het water tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Niet echt nodig overigens bij moderne gist, maar elke keer weer succesvol. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht totdat er een goede laag schuim bovenop is.

Smelt intussen de boter op een laag vuur zonder dat het bruin wordt en laat deze weer afkoelen. De boter moet wel vloeibaar blijven.

Klop 1 ei los. Doe de bloem via een zeef in een grote kom en voeg er het ei, de gesmolten boter en het zout aan toe. Kort mengen met een mes of een vork.

Giet vervolgens het gist mengsel over in de kom. Eerst met een mes of een vork alles goed mengen tot het deeg los komt van de rand.

Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg voor ongeveer 10 minuten. Vorm daarna het deeg tot een bol.

Bestrijk de binnenkant van een (glazen) kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een heel dun laagje olie. Hierdoor zal het deeg straks eenvoudiger uit de kom komen na de rijsperiode. Bedek de kom met plasticfolie en zet hem op een warme plek totdat het deeg in volume verdubbeld is. Dat zal tussen de 1 à 2 uur duren afhankelijk van de omstandigheden: de eerste rijs. Deeg is goed gerezen in de eerste rijs als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan.

reutelnl-hamburgerbroodjes-eerste-rijsNa de eerste rijs druk je het overtollige koolzuurgas rustig uit het deeg en vorm je het weer tot een bol. Om de hamburgerbroodjes allemaal even groot te krijgen, met zekerheid, is er maar één echte optie. Weeg het deeg, deel het gewicht door acht, en je hebt het individuele hamburgerbroodjegewicht. En weeg nu acht stukken deeg precies af tot dit hamburgerbroodjegewicht. Neem je de gok: verdeel het deeg dat je hebt in tweeën en herhaal deze stap twee keer tot je acht stukken deeg hebt.

De proto-hamburgerbroodjes moeten nu op spanning worden gebracht. De eenvoudigste manier voor mij is een bolletje tussen twee handen nemen en tegelijkertijd met de duimen het oppervlak van het deeg van boven naar beneden duwen, naar de onderkant, door je handen tevens tegelijkertijd open te draaien, te kantelen. Het bolletje daarna iets draaien. Deze handeling een paar keer herhalen. Op deze manier krijg je een mooie bol die een strakke huid heeft. De onderkant van de bol niet, maar dat is niet erg want die wordt straks plat in de oven.

reutelnl-hamburgerbroodjes-tweede-rijs

Druk elk bolletje wat plat en leg het op het bakpapier op de bakplaat. De bolletjes niet tegen elkaar leggen. Ze worden tijdens de tweede rijs groter en dan komen ze eigenlijk altijd wel tegen elkaar aan maar ze zijn dan heel makkelijk weer te scheiden. Doe een minimale hoeveelheid bloem op de top van de bolletjes en leg losjes huishoudfolie over alles heen. De bloem helpt het plakken van de folie met het deeg tegengaan zodat de folie later makkelijk te verwijderen is. Olie in plaats van bloem kan ook, maar heeft simpelweg niet mijn voorkeur. In plaats van huishoudfolie kan ook fijn linnen worden gebruikt. Maar ook daar is bloem nodig op de bolletjes en bovendien levert het extra was op. Huishoudfolie met bloem, dat is het voor mij.

Laat het deeg rijzen tot het volume bijna verdubbeld is: de tweede rijs. Dit duurt bij mij meestal zo’n 45 tot 60 minuten. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg veert langzaam terug. De achtergelaten indruk kan even zichtbaar blijven. Als je de tweede rijs te lang laat duren dan is de kans op later inzakken groot. Overproofed deeg heeft een te zwakke structuur.

Verwarm de elektrische oven tijdig voor op 190°C. Het gistproces moet namelijk op tijd worden stopgezet om overproofing te voorkomen. Als de tweede rijs klaar is moet het deeg meteen de oven in kunnen.

Bestrijken met ei geeft de broodjes niet alleen een goud-gele kleur, maar maakt de bovenkant van de broodjes ook knapperig. Experimenteren toont aan dat bestrijken van de proto-hamburgerbroodjes met een geklust ei de mooiste kleur oplevert: een diepe goud-gele kleur met een beetje glans. Met alleen een geklutste eidooier krijg je een diep goud-bruine kleur en veel meer glans. Gebruik je alleen eiwit dan krijgen de broodjes bijna geen kleur maar ze glimmen wel. Melk levert dan weer een doffe rood-bruine kleur. Er zijn chefs die boter op de broodjes smeren, maar dat levert zachte bovenkanten op. Die truc gebruik ik voor de witte bolletjes.

Mix het resterende ei in een kom, en bestrijk met een kwastje elk bolletje met wat ei. Strooi er naar smaak sesamzaadjes op.

reutelnl-hamburgerbroodjes-om-te etenZet de bakplaat met de proto-hamburgers in de oven voor ongeveer 18 minuten, of totdat ze mooi goud-geel zijn. Test: klop op de onderkant van een broodje. Als ze hol klinken zijn ze klaar.

reutelnl-hamburgerbroodjes-nu-nog-vleesLaat de hamburgerbroodjes minstens 15 minuten afkoelen voordat je ze opensnijdt.

De volgende stap in Project H(amburger) is het hamburgervlees.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.