mei 162015
 

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

reutelnl-savillum-1

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. three-bars et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

De Romeinen hadden zo hun eigen manier om getallen weer te geven. Iedereen kent wel de letter combinaties, VI is zes en X is tien. Voor breuken hadden de Romeinen een heel ander systeem. Zo werd ½ beschreven met de letter S, van semi. Selibram betekent dan semi-libra, een half pond. Maar voor de meeste breuken werd de weergave gebaseerd op twaalfden of op veelvouden van of delingen door twaalfden. De breuk 112 werd weergegeven door 1 punt of 1 lijn. Een kwart, ¼, krijgt dan 3 punten of lijnen omdat ¼ = 312. De in het recept genoemde mellis P. three-bars betekent dus ¼ pond honing.

Net als bij libum is het volstrekt onduidelijk welke kaas moet worden gekozen. En ik heb net als bij de libum gekozen voor een pittige zoute kaas in combinatie met een zoete honing. Dat gaat prima samen. Voor het experiment meng ik 125 gram Pecorino Romano en 125 gram ricotta. Minder zout en minder werk voor 250 gram kaas dan bij het maken van libum.

Nog niet opeten

  • 125 gram Pecorino Romano
  • 125 gram ricotta
  • 50 gram bloem
  • 50 gram honing
  • 1 ei
  • maanzaad

Aan het werk

Verwarm de elektrische oven voor op 200 °C.

Maak de pecorino kaas zacht in de vijzel of, zoals ik dit keer deed om tijd te besparen, rasp het. Doe de geraspte pecorino in een kom en kneed er de zachte ricotta kaas doorheen. Meng er vervolgens de bloem goed doorheen. Voeg 25 gram honing en het losgeklopte ei toe en kneed het tot een homogeen mengsel. Het duurt wel even voor het goed gemengd is. Smeer een ovenschaal of bakblik (inclusief bakpapier) met een doorsnede van 20 cm in met olijfolie, en stort er het mengsel in. Strijk de bovenkant glad. Bedek de vorm met aluminiumfolie of een omgekeerd groter bakblik, als vervanging van de aardewerken testo, en bak het in de oven voor 45 minuten.

In het midden rijst de savillum, wat meteen de opmerking van Cato verklaart dat je goed moet checken dat het centrum van de cake, waar hij het hoogste is, gaar is. Als een satéprikker er droog uitkomt is de savillum klaar voor de volgende stap. De moderne prik zorgt er ook meteen voor dat de bolle savillum weer plat wordt.

Giet de rest van de honing over de bovenkant, verdeel het met de bolle kant van een lepel en strooi er maanzaad overheen. Zet de schaal, weer afgedekt, terug in de oven en bak voor 5 minuten. Uit de oven met een mes de rand losmaken.

Resultaat

Direct serveren als bijgerecht of dessert (in de schaal).

reutelnl-savillum-2

Ik was a priori wat sceptisch over Cato’s opmerking dat het met een lepel gegeten moet worden. Maar de cake is sponzig en eten met een lepel gaat prima. Lekker als je van honing houdt. Je proeft namelijk vooral kaas met honing. Het maanzaad proef je minder.

De honing proef je zo goed dat andere honingsoorten meteen zorgen voor een andere smaak.

Verwarring

En waar in sommige moderne versies van savillum laurierblaadjes worden gebruikt, meldt Cato die niet als ingrediënt.

De oud-Romeinse libum en savillum zorgen in moderne tijden blijkbaar voor veel verwarring.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.