jun 132015
 

Claims dat maaltijden met een normaal aantal ingrediënten in 15 minuten kunnen worden bereid bekijk ik altijd met veel argwaan. Mij kost het ook tijd om alles uit de voorraad- en koelkast te pakken en klaar te leggen, en het keukengerei er bij te zoeken. Ontspannen koken kost ook tijd: 30 tot 45 minuten sta ik al gauw in de keuken. Die tijd geeft mooi de gelegenheid om de uien niet te fruiten, maar om ze een intensere en rijkere smaak te geven. Gekaramelliseerde uien zijn mooi bruin van kleur en ongelooflijk lekker.

Op foto’s ziet het er ook vaak fantastisch uit qua kleur. Maar zeer regelmatig wordt er op het eind balsamico of rode wijn toegevoegd. De diepe kleur op de foto komt dan voor een deel van de balsamico of wijn. Soms wordt er zelfs nog een flinke hoeveelheid suiker toegevoegd aan de uien. Gekaramelliseerde suiker geeft ook een diep bruine kleur. Suiker toevoegen is echter helemaal niet nodig. Ui is een bolgewas, het zit – relatief – vol met suikers.

reutelnl-caramelised-onions

Van bol naar bord in een uur.

Grofweg zijn er drie opeenvolgende fases te onderscheiden in het karamellisatie proces:

  • het koken,
  • de Maillardreactie en
  • het eigenlijke karamelliseren.

Uien karamelliseren kost, nadat ze zijn gesneden, ongeveer 50 minuten.

Karamelliseren is een niet-enzymatische bruinkleuring reactie van de suikers in – in dit geval – de uien. Als eerste moet het water uit de uien verdampen zonder dat de uien verkleuren. En omdat uien veel water bevatten, tot wel bijna 90% van het gewicht, kost dit tijd. Door het waterverlies slinkt de hoeveelheid ui in de pan aanzienlijk. Het doel komt wel dichterbij. Door de verhitting van de uien komen de suikers vrij en door een pyrolyse proces (een proces waarbij materiaal door verhitting wordt ontleed zonder dat er zuurstof bij kan) worden de sucrose suikers in de uien omgezet in glucose en fructose, twee andere suikers.

Als alle vocht is verdwenen is er geen energie meer nodig om dat vocht te laten verdampen. Die energie kan nu worden gebruikt voor een temperatuurstijging in de pan (bij gelijke onderwarmte). De tweede fase gaat van start. De zogeheten Maillardreactie, een set van eveneens niet-enzymatische bruinkleuring reacties. Eenmaal zonder water gaan glucose en fructose nieuwe verbindingen aan en vormen polymeren, ketens van moleculen. De uien beginnen hierdoor al licht bruin te kleuren, maar het is nog geen karamel(lisatie). De Maillardreactie start rond de 120 °C en karamellisatie begint voor veel suikers rond de 160 °C.

De temperatuur moet dus omhoog. Relatief hoge temperaturen en vochtloze uien: de kans op aanbakken is meteen wel heel erg groot.

Op de goede temperatuur ontstaan dan uiteindelijk een reeks van moleculen zoals caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H48O24) en caramelin (C24H26O13). Ik heb overigens in de wetenschappelijke literatuur ook andere aantallen koolstof, waterstof en zuurstof moleculen in formules gevonden voor deze caramel(eia)n’s, zoals C36H50O25 en C24H36O18. Karamellisatie is een complex proces. Als je te lang doorgaat levert het zelfs totaal gedesintegreerde uien op.

Welk type ui zal ik gebruiken? De meest verkochte ui is de gele ui. Die zit in een goudgele schil en is wit van binnen. De witte ui is ook wit van binnen en zit in een papierachtige witte schil. De witte ui is scherper dan de gele ui en heeft een iets zoetere smaak. In tegenstelling tot de gele ui wordt de witte ui niet zo glazig bij het bakken. Zoete uien smaken zoeter (sic) en minder scherp dan gele uien, maar bevatten meer water dan andere ui soorten. En ook meer suiker. De rode ui heeft een minder scherpe smaak dan de gele ui en gebruik ik vooral rauw in salades. Mijn eigen voorkeur is de witte ui.

Nog niet op eten

  • ± 700 gram witte uien
  • klontje boter

Aan het werk

Pel de uien en snij elke ui doormidden van top tot wortelvoet. Snij vervolgens elke halve ui in dikke schijven loodrecht op de top-wortelvoet richting. Verhit de boter in een pan met dikke bodem, zoals een braadpan, op een middelmatig vuur en doe er daarna de uienschijven in. Geen moeite doen om de schijven in losse halve ringen uiteen te laten vallen, dat gaat bijna vanzelf.

reutelnl-sliced-onions-fresh-in-pan

In deze fase willen we dat het water de uien verlaat. Roer daarom regelmatig de uien door de pan zodat alles gelijkmatig wordt verhit.

reutelnl-sliced-onions-reduced-in-pan

Na een tijdje beginnen de uien vocht te verliezen. Blijven roeren om aanbakken te voorkomen. Na ongeveer 20 tot 25 minuten, al naar gelang de hitte toevoer, is het vocht grotendeels weg, zijn de uien zacht en beginnen ze een heel licht bruine kleur te krijgen. De Maillardreactie is gestart.

reutelnl-sliced-onions-caramelisation-starts

Blijf bij de pan en verlaag de temperatuur wat. Dit kan omdat alle vocht is verdampt en de energie nu helemaal in het bruiningsproces gaat zitten.

Maar karamelliseren gaat niet gebeuren als we blijven roeren.

Als het goed is beginnen er nu bruine (en geen zwarte, bittere) stukjes op de bodem van de pan te komen en worden de uien zelf steeds bruiner. Af en toe roeren. Als de stolsels niet los laten van de bodem dan de uien naar een kant schuiven en een heel klein beetje water – we hebben het over druppels – over de bruine stolsels gieten. De stolsels komen meteen sissend los. De uien weer even door de pan mengen om een goede verdeling van alle smaakstoffen te krijgen. Het vocht verdampt weer heel snel, en het spel kan opnieuw beginnen. Voor karamelliseren moet de temperatuur hoog genoeg zijn. Desnoods het vuur onder de pan iets hoger zetten en opletten dat er niets zwart wordt in de pan. Er bij blijven en op tijd stoppen dus.

reutelnl-caramelised-onions

Ik stop als de gewenste kleur en smaak is bereikt. Die laat ik afhangen van het gerecht waarin de uien worden gebruikt.

De smaak test ik altijd even door een klein stukje ui op te eten. Als ik meteen alles wil opeten zijn de gekaramelliseerde uien klaar.

Deze keer gestart met 727 gram witte uien. En geëindigd met 334 gram bruine licht gekaramelliseerde uien. Het karamellisatie proces kan nog veel verder worden doorgevoerd. Was ik doorgegaan dan had ik uiteindelijk met ongeveer 200 gram gekaramelliseerde uien kunnen eindigen. De kleur wordt dan nog veel intenser en donkerder, maar bij te lang doorgaan zijn er echt bittere boventonen aanwezig. Dat is niet het doel.

Resultaat

Een fantastisch bijgerecht bij een maaltijd met andere sterk smakende ingrediënten. Bijvoorbeeld bij een gekruide vleesmaaltijd, of op een cheeseburger. Ook lekker op een boterham met oude boerenkaas.

Koud en afgesloten in de koelkast kan het een paar dagen worden bewaard. Invriezen kan ook. Als je het weer opwarmt in een pan doe dat dan heel kort onder goed roeren. Aanbakken van al eerder gekaramelliseerde uien gaat snel.

Variaties

Andere soorten ui gebruiken, dat is waar ik aan denk. Verder houd ik vooral van de smaak van de (licht) gekaramelliseerde uien zelf. Smaak is belangrijker dan de kleur. Ik voeg daarom nooit balsamico toe. De smaak van gekaramelliseerde uien zelf is al overheerlijk.

Maken in de oven, dat staat nog wel op het programma. Duurt ruim twee uur en schijnt ook lekker te zijn.

Gekaramelliseerde ui is een tussenstap op weg naar uienmarmelade.

Claims dat het karamelliseren van uien in 15 minuten kan worden gedaan bekijk ik zonder argwaan. Ik geloof het simpelweg niet. Echte karamellisatie kost tijd.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.