mrt 052016
 

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

reutelnl-mrs-wilson-delicious-engllish-scones-1920

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

In plaats van boter gebruikt ze shortening. Shortening was lang een algemene term voor elk vet dat bij kamertemperatuur een vaste vorm heeft. Maar meestal gebruiken we de term shortening voor een speciaal soort plantaardig vet. In tegenstelling tot boter bevat shortening geen vocht. Shortening is 100% vet. Omdat Wilson in recepten expliciet het gebruik van boter of shortening meldt ga ik er van uit dat als ze de term shortening gebruikt het voor het specifieke plantaardig vet is en niet een soort verzamelnaam voor vetten zoals lard, boter, et cetera.

Dus. Ik op zoek naar shortening. Niet gevonden. Ook de mede-blogger die wat vaker in speciaalzaken en groothandels komt gevraagd uit te kijken naar shortening. Ook niets gevonden.

Geklaarde boter bestaat uit 100% vet, net als shortening. Als je net als ik geen shortening kunt vinden, lees dan vanaf hier geklaarde boter als er shortening staat.

Nog niet opeten (voor 20 scones)

  • four cups of sifted flour (500 gram gezeefde bloem)
  • five level tablespoonfuls of shortening (64 gram shortening) of geklaarde boter volgens recept
  • two tablespoons of baking powder (twee afgestreken eetlepels bakpoeder)
  • two level tablespoons of sugar (twee afgestreken eetlepels suiker)
  • one and one-fourth cups of milk (300 milliliter melk)
  • one egg (1 ei)
  • one-half teaspoon of salt (een halve theelepel zout)

Aan het werk (15 + 18 minuten)

Verwarm de elektrische oven voor op 200 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier.

Doe de bloem, bakpoeder, suiker en zout in een kom en meng het goed door elkaar. Voeg de shortening toe en wrijf het er goed doorheen.

Mix een ei los. Meng de helft van het losgeslagen ei met de melk. Voeg dit bij het droge mengsel en meng het met geheel de handen tot een zacht deeg.

In haar instructies op bladzijden 45 en 46 schrijft ze voor dat het deeg voor Engelse scones maar liefst 3 minuten moet worden gekneed. 3 Minuten in plaats van helemaal niet.

Bebloem een werkblad en kneed het deeg voor 3 minuten. Je merkt dat de structuur van het deeg verandert in die 3 minuten kneden. Als het deeg plakkerig blijft dan nog een beetje bloem toevoegen.

Ook de presentatievorm is door Wilson voorgeschreven en is anders dan bij moderne scones: verdeel het deeg in vijf stukken en vorm van elk stuk een plat rondje. Snijd elk rondje in vier wigvormige stukken. In het middelpunt aan elkaar laten zitten.

Plaats de stukken deeg op de bakplaat en bestrijk het met het resterende ei.

Wilson schrijft voor dat de scones moeten worden gebakken in een hete oven. Een hete oven heeft een temperatuur tussen de 220 °C en 230 °C. Ik bak de scones 18 minuten op 200 °C.

Resultaat

reutelnl-mrs-wilson-delicious-engllish-scones-1920-one

In de oven worden de scones fors groter en hoger. In mijn oven passen slechts vier stukken: mijn oven is kleiner dan die van de professionele kok Wilson.

Note to self: hoeveelheid ingrediënten aanpassen zodat er vier in plaats van vijf stukken deeg resulteren (alle ingrediënt hoeveelheden vermenigvuldigen met 0.8).

Het zijn echter geen echte Engelse scones. Dat komt door het lange kneden en de andere verhouding van ingrediënten. De structuur heeft wel wat weg van bolletjes witbrood. Door de inkepingen eenvoudig in vieren te scheuren.

Variaties

Deze Delicious English Scones zijn ook lekker als er dingen in zijn meegebakken.

Druk een rondje deeg plat en leg in het midden een klein handjevol rozijnen of kaas schaafsel. Het deeg weer sluiten door de randen eerst met water nat te maken. Omdraaien en daarna het rondje in vier wigvormige stukken insnijden.

Inspiratie

Mrs. Mary A. Wilson, Mrs. Wilson’s Cook Book, Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions, 1920. Third edition. Published by Foster and Parkes Company, Nashville, Tennessee. 160 Pages plus index.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.