aug 132016
 

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

reutel-nl-scotch-eggs-cut-open

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Eieren werden vroeger net als nu geclassificeerd op gewicht. Vroeger ging dat van 45 gram tot 75 gram met stapjes van 5 gram. En natuurlijk alles wat kleiner was dan 45 gram of groter dan 75 gram. Dat leverde 8 gewichtsklassen op. Buiten Europa vind je nu veel verschillende klassen: zo zijn stappen van 7 en 9 gram normaal. Amerika doet het in stappen van 0.25 oz, ongeveer 7.09 gram, en dat levert 6 gewichtklassen op. In het gereguleerde Europa doen we het nu met stappen van 10 gram, dat levert 4 gewichtsklassen op met Engelse afkortingen: klein (S), medium (M), groot (L) en extra groot (XL).

Nu maakt het voor een quiche meestal niet zoveel uit of je medium of grote eieren gebruikt. Maar als je een ei gaat koken verandert de zaak. Wil je een smeuïg eigeel met hard eiwit dat moet je een medium ei 7 minuten koken en een groot ei 8 minuten. Een minuut verschil is veel tijd bij eieren koken.

De gewichtsgrens tussen een medium en groot ei is 63 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Dat wordt dus 7.5 minuten koken voor een smeuïg ei. Het gewicht van het ei maakt wel degelijk wat uit voor de kooktijd.

Nog niet opeten

  • 400 gram worsten (4 braadworsten bijvoorbeeld)
  • 5 eieren
  • 2 volkoren beschuiten (of panko of broodkruimels)
  • 50 gram bloem

Aan het werk

Kook 4 van de 5 eieren in 8 minuten hard volgens je favoriete methode. Mijn favoriet? Neem een pan die past bij het aantal eieren en breng zoveel water aan de kook dat de eieren straks ruim onder water staan. Zet daarna het vuur zo hoog dat het water nog heel licht bubbelt. Prik kleine gaatjes in de luchtkamers van de eieren om het breken van de schaal te voorkomen. Transporteer de eieren een voor een naar het water via een eetlepel. Vrijwel onmiddellijk gaat de lucht in de luchtkamers uitzetten en een spoor van belletjes ontsnapt uit de net gemaakte gaatjes. Na 8 minuten het hete water voorzichtig afgieten en daarna meteen een koude waterstraal op de warme eieren zetten. Even laten afkoelen in het koude water voordat je ze pelt. De luchtkamertjes lopen nu weer vol met water.

Het vlees om het ei vouwen kan in de kom van je hand, op het werkblad, of in een kommetje. Ik gebruik meestal een kommetje.

Maak een rijtje van 4 lege kommetjes. Doe in kommetje 1 de bloem. Kommetje 2 nog leeg laten. Doe in kommetje 3 het resterende ei, losgeklopt. Kommetje 4 vullen met verkruimeld beschuit.

Haal de velletjes van de worstjes. Verdeel het vlees in 4 gelijke porties. Kneed elke portie tot een samenhangende massa. Maak er vervolgens platte rondjes van met een diameter van ongeveer 12 centimeter.

Leg één van de vleesrondjes in kommetje 2. Rol een ei door de bloem tot het geheel bedekt is en leg het op het vlees. Vouw nu het vlees strak om het ei heen en vouw de randen dicht. Teveel aan vlees verwijderen. Neem dan het bijna ronde vleesballetje tussen je handen en rol het tot een mooie bol. Rol de bal vlees daarna door het ei en dan door de panko. Druk de panko in het vlees. Leg het Schotse ei vervolgens op een bord. Dit herhalen voor de andere drie eieren. Hou je vlees over dan dit zonder een gekookt ei maar wel met een omhulsel van ei en kruimels ook op het bord leggen en straks meebakken.

Ik zet tijdens het voorverwarmen van de oven het bord in de koelkast zodat alles tot rust kan komen.

Verwarm de elektrische oven voor op 200 °C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Leg de verpakte eieren op de bakplaat. Bak de Schotse eieren 30 minuten in de oven. Een Schots ei doorsnijden, ook het vlees dat tegen het ei aanzit moet gaar zijn.

Resultaat

Heerlijke snack, met een krokant korstje. En doordat het in de oven wordt gebakken ontsnapt er nog vet uit het vlees tijdens het bakken.

reutel-nl-scotch-eggs-oven-ready

En als je het vlees niet goed om het ei sluit tijdens het vormen dan piept er uit de oven een ei uit een Scotch egg. De smaak wordt er niet minder om.

Variatie

Je kunt natuurlijk ook starten met ongekruid gehakt. Veel gebruikte smaakmakers zijn

  • 1 gefruit sjalotje
  • 2 theelepels verse salieblaadjes, in stukjes
  • ½ theelepel mosterdpoeder
  • gemalen nootmuskaat

Meng deze smaakmakers door het gehakt, en volg het recept.

 

Sorry, the comment form is closed at this time.