okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Henry VIII zou de Maids of Honour voor het eerst hebben geproefd in de tuin van een van zijn paleizen. Het ene verhaal meldt dat Henry VIII in Hampton Court Palace een bezoek bracht aan zijn eerste vrouw Catherine of Aragon, koningin van 11 juni 1509 tot 23 mei 1533. Een ander verhaal vertelt dan weer dat hij in Hampton Court Palace of in Richmond Palace een bezoek bracht aan zijn vrouw Anne Boleyn, koningin van 28 mei 1533 tot 17 mei 1536. In ieder geval aten de hofdames (de maids of honour) kleine zoete taartjes. En toen Henry VIII ze proefde noemde hij de cakejes Maids of Honour. En er is ook nog het verhaal dat Anne Boleyn, toen ze Catherine’s lady-in-waiting – persoonlijke assistent – was, degene was die het aan Henry VIII gaf. En om het verhaal nog mooier (en nog onwaarschijnlijker) te maken zou Anne Boleyn ze zelf hebben gemaakt.

Henry VIII nam het recept in beslag dat ergens in die enorm grote keuken moeten zijn bewaard en stopte het recept in een ijzeren kist, waarschijnlijk in Richmond Palace. Nadat het Huis van Stuart aan de macht kwam konden namelijk in Richmond ook niet-koninklijke mensen de kleine cheesecakes kopen. Men vermoedt dat het recept is verkocht door een lid van de hofhouding aan een lokale bakkerij. In het begin van de 18e eeuw opende de Original Maids of Honour winkel haar deuren in Richmond. En die winkel is er nog steeds. En ook zij houden het recept al sinds het begin geheim.

Gelukkig waren dit soort cakejes al veel eerder bekend. In The Forme of Cury uit circa 1390 staat bijvoorbeeld het recept voor Daryols, een custard tart. Daryols uit de late middeleeuwen kan je zien als de voorlopers van Maids of Honour, een dunne deeglaag eronder en je hebt een variatie van de Richmond Maids of Honour.

Omdat het recept geheim is weet natuurlijk verder niemand precies wat er in gaat. Richard Briggs schrijft in zijn boek The New Art of Cookery uit 1792 de volgende ingrediënten voor: een zoete kwarksoort, room, eigeel, eiwit, boter, citroenrasp en geglaceerde citroenschil, nootmuskaat, een glas brandewijn, oranjebloesem water en poedersuiker. Hij maakt geen bodem van bladerdeeg, maar alleen een deksel. De beroemde Jane Pettigrew was duidelijk geïnspireerd door dit recept. Haar recept in het boek Traditional Teatime uit 2007 bevat eveneens brandewijn, maar ook aardappelen en amandelen. En ze gebruikt geen bladerdeeg maar shortcrust pastry, kruimeldeeg, en alleen voor een bodem. De meeste recepten zijn minder excentriek en lijken veel meer op het recept uit 1390.

Maids of Honour worden gemaakt van bladerdeeg of shortcrust pastry (kruimeldeeg). Er is op zich geen voorkeur voor de een of de andere soort deeg. Maar de meeste Engelse recepten gebruiken vandaag de dag puff pastry, bladerdeeg, uit de diepvries. Ik maak een korstdeeg, verrijkt met een ei. Veel moderne recepten gebruiken ook zelfrijzend bakmeel in plaats van bloem in de vulling, om die vulling te laten rijzen. Maar dat is historisch gezien wat te vroeg in de tijd, die bakpoeder. En gezien het resultaat, ook niet nodig.

Vroeger waarschijnlijk gemaakt met kaaswrongel – curd cheese – waardoor cottage cheese die door een zeef met kleine gaatjes is gehaald een prima keuze is.

Nog niet opeten (voor 6 Maids of Honour)

Voor het deeg

  • 110 gram patentbloem
  • 50 gram koude ongezouten roomboter
  • 1 ei
  • 1 eetlepel koud water of extra bloem

Voor de vulling

  • 25 gram ongezouten roomboter
  • 35 gram bruine basterdsuiker
  • 50 gram gemalen amandelen
  • 25 gram cottage cheese
  • rasp van een halve citroen
  • 1 afgestreken eetlepel bloem
  • 1 ei

Wil je een lichte kleur voor de vulling neem dan witte basterdsuiker.

Aan het werk

Deeg maken

Zeef de bloem boven een kom. Voeg de in stukken gesneden koude boter toe en meng met de vingertoppen tot het een kruimelig geheel is. Klop het ei los en meng het door het deeg. Afhankelijk van de grootte van het ei is het deeg nu iets te vochtig of iets te droog. Dat is te verhelpen met wat extra bloem of wat water. Het blijft een soepel deeg. In plastic folie verpakt minimaal een half uur in de koelkast leggen om een beetje op te stijven.

Beboter een muffinblik heel licht. Neem een ronde koekjessteker met een diameter ongeveer gelijk aan de diameter van een gat in een muffinblik.

Bebloem het werkblad. Rol het deeg dun uit (± 5 millimeter dik) en steek er rondjes uit. Restant van het deeg weer samenvoegen voor de laatste rondjes. In totaal heb je 6 rondjes deeg nodig. Rol elk rondje nog iets dunner uit voordat je ze in het muffinblik legt. Tot de vulling klaar is in de koelkast zetten. (Restant deeg gebruiken voor een tweede batch.)

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C.

Vulling maken

Druk de cottage cheese fijn door een zeef.

Meng de boter en de suiker heel goed door elkaar tot een homogene massa. Voeg de cottage cheese toe. Voeg dan de bloem en de gemalen amandelen toe. Alles goed mengen. Roer de citroenrasp erdoorheen. Mix als laatste het ei door het mengsel.

Maids of Honour maken

Schep een volle eetlepel van de vulling in elk van de 6 gaten van het muffinblik. Verdeel het restant ook over de gaten.

Bakken in de oven voor ongeveer 30 minuten tot ze goed zijn gerezen, goudbruin van kleur zijn en stevig aanvoelen.

Nog een paar minuten in het muffinblik laten afkoelen. Daarna voorzichtig uit het muffinblik halen en geheel laten afkoelen op een rooster.

Resultaat

Henry VIII at ze volgens de overlevering voor het eerst in de tuin van zijn paleis. Ze zullen dan koud zijn geserveerd, zoals een voorloper van de cheesecake betaamd. Maar al na 10 minuten in de oven begint het lekker te ruiken. En al snel is er een veelheid aan geuren. De verleiding is te groot, warm zijn ze ook prima te eten.

reutelnl-maids-of-honour-in-muffin-tin

Aparte cheesecakes. Ze zijn zoet maar hebben ook iets hartigs over zich. Zacht en fris in het midden.

Unaniem “volledig goedgekeurd” werd er gemeld. Het kost een paar eeuwen maar dan is het niet meer alleen voor koninklijk gebruik.

Moderne Variant

Smeer op de deegbodem eerst een dunne laag jam voordat de vulling erin gaat.

 

Sorry, the comment form is closed at this time.