apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Een eierbal vind je in Groningen, Friesland en Drenthe. Een friet-ei vooral in het zuiden van Nederland. De leefgebieden zijn daarmee heel anders. De basis ingrediënten zijn dus wel hetzelfde: een hardgekookt ei, dikke ragout met kerrie, en paneermeel en een losgeklopt ei. Een eierbal bestaat dan uit een heel (meestal) of half (soms) ei in ragout met een jasje van paneermeel. Bij een friet-ei mag blijkbaar het ei ook in stukjes door de ragout heen zitten.

Het kan daarmee zowel in Groningen als in Venlo zijn uitgevonden. Maar de eerste melding is toch uit Groningen: op 23 januari 1951 in een advertentie van Sloots automatiek in het Nieuwsblad van het Noorden. Naar verluidt is het friet-ei, met daarin een half ei, een latere uitvinding uit 1959 van automatiek Picadilly in Venlo.

Groningen was eerder (is ook veiliger om op te schrijven met familieleden in het Noorden). Venlo kan het zelf hebben uitgevonden of hebben overgenomen van Groningen. Dat zal wel altijd onbekend blijven.

In Groningen zijn ze overtuigd van hun gelijk. Vanaf 2015 is daar een poging in gang gezet om de Groningse aaierbaal te registreren als beschermd Europees merk. De eierbal naast parmaham en buffelmozzarella. Daarvoor moet het minstens 25 jaar bestaan. Dat is geen probleem. En alle ingrediënten moeten uit de streek komen. Dat lijkt me lastig met de kerrie. Vandaar dat ze in december 2015 ook een poging doen voor vermelding op de lijst van immaterieel erfgoed?

In maart 2017 is het dan zover. De voordracht door Het Genootschap Ambachtelijke Grunneger Aaierbal aan de Nationale Inventaris is gehonoreerd. De Groningse eierbal is nu onderdeel van de Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland. En het Venloos friet-ei? Ach, je hoeft niet op een lijst te staan om van gekookte eieren in een jasje te genieten.

Nog niet opeten (voor 4 eierballen)

Voor de salpicon

  • 400 milliliter koude kippenbouillon
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 60 gram bloem
  • 1 à 2 theelepels kerriepoeder, naar smaak
  • snufje nootmuskaat
  • beetje gemalen peper

Met deze verhouding boter en bloem blijft de salpicon zacht. Wil je een hardere eierbal, neem dan 75 gram bloem en wat minder bouillon.

Voor de eierballen

  • 4 eieren (van ± 63 gram)
  • salpicon
  • 1 rauw ei
  • paneermeel

Meestal neem ik panko of beschuitkruimels, maar het is uitgevonden voor in een automatiek: paneermeel dus. Als je alle andere ingrediënten hetzelfde laat bevat een salpicon tweederde van de hoeveelheid bouillon ten opzichte van ragout. Salpicon is daarmee steviger dan ragout.

Aan het werk

Eierballen worden altijd gefrituurd. Ik bak ze in de oven. Ging heel goed bij het Schotse ei, dus waarom niet bij eierballen. Het verschil met een ei met een vleesomhulsel is dat deze eierballen uit de oven door de zachte salpicon en de zwaartekracht niet zo mooi rond blijven als uit de frituur.

Maken van de salpicon

Het beste kan je de salpicon een dag eerder maken. Het moet namelijk goed koud zijn.

Smelt de boter in een pannetje op een laag vuur. Voeg de bloem in een keer toe en begin meteen te roeren. De bloem al roerend garen in 2 à 3 minuten. Beetje bij beetje de koude bouillon toevoegen. De volgende hoeveelheid pas toevoegen als de vorige hoeveelheid bouillon volledig is opgenomen. Op een laag vuur al roerend zachtjes laten koken. Voor ongeveer 3 minuten tot de salpicon dik is.

Haal de pan van het vuur en roer er de kerriepoeder, nootmuskaat en gemalen peper doorheen.

Als je ragout of salpicon wil bewaren moet het zo snel mogelijk koud worden. Doe de salpicon in een bakje en zet deze in een bak met koud water. Zodra de salpicon voldoende is afgekoeld deze afgedekt in de koelkast zetten. De volgende dag gebruiken.

Vormen van de eierballen

Kook de vier eieren voor 7 minuten in zacht kokend water. Laten schrikken in koud water, pellen en laten afkoelen.

Klop het rauwe ei los in een kommetje. Doe paneermeel in een ander kommetje.

Tijd om de handen smerig te maken. Verdeel de salpicon in 4 gelijke stukken. Kneed de stukken los en maak er platte rondjes van.

Leg een ei op een rondje en vorm de salpico rond het ei. Maak er met natte handen een bal van. Rol deze bal door het paneermeel en dan door het losgeklopte ei. Herhaal deze handeling een keer en bedek het dan nog eens met paneermeel. Leg de eierbal dan op een bord. Dit herhalen voor de drie andere eieren. Leg het bord voor minstens een half uur in de koelkast.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat. Leg de eierballen op de bakplaat.

Bakken in de oven voor ongeveer 20 minuten of tot de buitenkant mooi bruin en krokant is.

Resultaat

Groningse eierballen. Of, als je in het zuiden woont, Venlose friet-eieren.

De smaak van de bouillon en de kerrie overheerst. Inderdaad geschikt als afsluiting van een avondje stappen.

Originele variant

Als je dan toch die pan met frituurvet aan hebt staan op 180°C …

Gebruik zoveel vet dat de eierballen helemaal ondergedompeld zijn. Frituur ze voor ongeveer 6 minuten. Even op keukenpapier laten uitlekken, daarna direct opeten.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.