nov 252017
 

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Maar wat maakt een Eierschecke nu een Dresdner Eierschecke? Want er zijn veel meer verschijningsvormen in voormalig Oost-Duitsland. De meeste Eierschecke hebben een even hoge laag kwark als custard, zeg een 2 centimeter hoog. En daarin verschilt de Dresdner Eierschecke. Die heeft slechts een dunne kwarklaag van ongeveer een centimeter hoog en een custardlaag van ongeveer 3 tot 4 centimeter hoog. Het verschil met andere Eierschecke zit ‘m in de details.

Nog niet opeten (voor in een bakblik met een doorsnede van 26 centimeter)

Voor het gistdeeg

  • 115 gram patentbloem (Weizenmehl Type 405 of 550)
  • 40 milliliter melk
  • 25 gram ongezouten roomboter
  • 20 gram witte suiker
  • 7 gram gist (zakje)
  • 1 ei
  • snufje zout

Sommige recepten gaan tegenwoordig voor het gemak en gebruiken voor de bodem bloem met bakpoeder, maar dat is niet authentiek. Omdat we een dunne bodem maken zijn de hoeveelheden relatief klein.

Zowel in de kwarklaag als in de eierlaag gaat vanillepudding. Die maken we daarom in 1 keer klaar.

Voor de vanillepudding

  • 78 gram kook­pud­dingpoeder va­nil­le (uit een pakje van dat bekende Duitse merk)
  • 500 milliliter koude melk

Wil je geen zakje kant-en-klare puddingpoeder gebruiken. Geen nood. Gewoon een zelfde hoeveelheid maizena (zetmeel) met wat echte vanillemerg mengen en met de melk klaarmaken.

Voor de kwarklaag

  • 400 gram Duitse kwark
  • 50 gram witte suiker
  • 20 gram patentbloem (Weizenmehl Type 405 of 550)
  • 1/5 deel van de vanillepudding
  • 1 ei
  • sap van 1 citroen
  • snufje zout

In ieder geval geen Franse kwark nemen, die heeft niet de goede structuur voor deze cake.

Voor de custardlaag

  • 5 eieren
  • 4/5 deel van de vanillepudding
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 50 gram witte suiker
  • snufje zout

Aan het werk (2.5 uur)

Het gistdeeg maken

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Verwarm de melk tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht tot er een goede laag schuim bovenop is.

Klop 1 ei los. Doe de bloem via een zeef in een grote kom en voeg er het ei, de zachte boter en het zout aan toe. Kort mengen met een mes. Giet vervolgens het gistmengsel in de kom. Eerst met een mes alles goed mengen tot het deeg los komt van de rand. Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg voor ongeveer 10 minuten. Is het nog iets te vochtig dan nog wat bloem erbij doen. Vorm daarna het deeg tot een bol. Bestrijk de binnenkant van een (glazen) kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een heel dun laagje olie. Afdekken met vershoudfolie en ongeveer 1 uur laten rijzen of tot het volume verdubbeld is.

Vet de springvorm in. Het deeg rustig in elkaar duwen en vervolgens uitrollen tot een deeglap met een doorsnede van 26 centimeter. Het deeg in de springvorm leggen, de randen licht aandrukken, er een paar gaten in prikken en nog eens 15 minuten laten rusten.

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C.

Vanillepudding maken (terwijl het deeg voor de tweede keer rijst)

Naar de tekst op de verpakking. Meng de puddingpoeder met 90 milliliter melk. Het vaste poeder is wit, de opgeloste poeder geel. Breng de rest van de melk al roerend aan de kook. Neem de pan van het vuur. Roer de in de kleine hoeveelheid melk opgeloste puddingpoeder al roerend aan de warme melk toe. Op laag vuur al roerend 2 minuten koken. Overgieten in een schaal en afdekken met vershoudfolie om de vorming van velletjes te voorkomen tijdens het maken van de rest van de cake. De vanillepudding wordt warm verwerkt.

De kwarklaag maken

Meng de patentbloem en de suiker door de kwark. Mix de pudding erdoorheen.

Mix dan de suiker, het ei, het citroensap en het zout er doorheen tot een egaal mengsel is ontstaan.

De custardlaag maken

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Splits alle eieren. Mix eerst op hoge snelheid het eigeel met de boter tot een schuimige massa. Mix dan op hoge snelheid het eiwit met de suiker en een snufje zout stijf in een vetvrije schaal.

Meng het eigeel mengsel door de pudding. Door de warmte smelt de boter. Spatel het eiwit door de pudding.

Druk het deeg nogmaals tegen de randen en giet daarna de kwarklaag op het deeg en maak de bovenkant glad en egaal. Giet daarna de custardlaag op de kwarklaag en maak die ook glad en egaal.

Bakken in de oven voor 20 minuten op 190°C. Daarna de temperatuur verlagen tot 170°C en nog eens 40 minuten bakken. De cake is klaar als je zachtjes op de bovenkant drukt en die bovenkant terugveert.

De cake uit de oven halen en op een tochtvrije plek zetten. Na 5 minuten de cake met een scherp mes van de randen losmaken.

Pas opeten als de cake helemaal is afgekoeld. De cake is goed voor 12 porties.

Resultaat

Hij ziet er uit als de Dresdner Eierschecke uit het restaurant in Der Zwinger tot en met de kleine holte net onder korst aan de bovenrand. Hij smaakt ook hetzelfde. Reconstructie geslaagd, want het restaurant recept is onbekend.

Variaties

Soms worden nog kleine rozijnen toegevoegd aan de kwarklaag.

En in Der Zwinger wordt de cake pas opgediend als de bovenkant met wat kleine witte suikerkorrels is bestrooid. Die suikerkorrels zitten er vast op. Ze zullen erop zijn gedaan net nadat de cake uit de oven kwam.

 

  2 Responses to “Dresdner Eierschecke voor de rest van de Globe”

  1. Smullen! Er is volgens mij geen gerecht met custard waar ik niet van houd! Ik ga het recept niet maken, maar zal zeker een keer zo’n stuk taart bestellen mocht ik ooit in Dresden zijn. Ik zet het (en die streek in Duitsland ook) op mijn lijstje. Voor nu moeten mijn smaakpapillen het doen met de tekst en de foto. En dan vanavond een bakje vanillevla met slagroom toe!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.