sep 222018
 

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Cato schrijft: mustaceos sic facito. farinae siligineae modium unum musto conspargito. anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Te interpreteren als: mustaceos maak je zo. Neem 8.7 liter fijne tarwebloem en besprenkel het met most. Anijs, komijn, 658 gram vet, 329 gram kaas, schraap een laurierboom twijg, hetzelfde neerleggen, vorm ze, leg er laurierblad onder, en bak.

Bast van een twijg van een laurierboom. Dat staat in het recept voor de instructie om alles bij elkaar te doen. Het zal er in gezeten hebben. Als het na de samenvoeg instructie had gestaan was het te interpreteren als de tak waar je het laurierblad van afhaalt. Bast van de Laurus nobilis, kan je die eten? Geen idee eigenlijk. Nu aten de oud-Romeinen wel meer dingen die wij tegenwoordig als ongezond beschouwen. Ik laat voor de zekerheid de bast weg, de steeltjes aan de bladeren moeten als stand-in dienen.

Vet. De oud-Romeinen aten naar verluidt geen boter. Ze kenden het wel. Bijvoorbeeld Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia dat boter het meest delicate voedsel is onder barbaren. Plinius zelf schrijft dan verder over de medicinale eigenschappen van boter en niet over het opeten van boter. Het vet dat Cato noemt zal wel een dierlijk vet zijn geweest, waarschijnlijk een reuzelsoort. (Als je geen purist bent kan je het spekvet gebruiken van elke soort varkensspek dat je langzaam hebt uitgebakken.)

Een liter bloem weegt ongeveer 570 gram, afhankelijk van hoe dicht de bloem op elkaar is gepakt en hoe fijn de bloem is gemalen. Cato schrijft daarmee rond de 4.5 kilo bloem voor. Daar kan je tussen de 6 en 9 moderne broden van maken. De kok van Cato zal gekookt hebben voor alle mensen op de boerderij die Cato in zijn boek zo uitgebreid beschrijft. We laten de verhoudingen (afgerond) intact, maar gebruiken minder bloem.

Cato meldt eodem addito, hetzelfde neerleggen. Te interpreteren als breek het deeg op in gelijke stukken en leg ze neer. Dat duidt op meerdere broodjes mustacei. Zoals ook volgt uit de meervoudsvorm mustaceos en het woord definxeris. Vaak geïnterpreteerd als kleine broodjes of cakejes, ter grootte van onze bolletjes brood. Maar over de grootte van de mustacei schrijft Cato niet. Dat mogen we helemaal zelf bepalen.

Gekochte druiven komen nu vaak met het bevel ‘wassen voor gebruik’. Dat is dan niet om de gistcellen maar om de pesticiden te verwijderen. Hadden de oud-Romeinen geen last van. Maar wij dus wel. Na het wassen van de druiven komen er geen gistcellen meer in de most. Om dat gemis te herstellen, gewoon gist uit een modern zakje toegevoegd.

Cato schrijft niet dat het deeg de tijd heeft om te rijzen. Dat kan ook komen doordat hij alleen de handelingen van de kok zelf opschreef waardoor rijstijden zijn weggelaten.

En dat levert meteen 3 mogelijkheden op om mustacei te maken, afhankelijk wat we met de gist doen. Als eerste kunnen we de gist in het druivensap doen, daarna meteen mengen door de bloem en ook meteen in de hete oven zetten. Dan zal de gist in de oven maximaal 10 minuten kunnen eten en luchtgaten vooroorzaken. Stevige broodjes dus.

Maar soms zal de kok waarschijnlijk most hebben gebruikt die eerder is gemaakt of deeg hebben gemaakt dat niet meteen de oven in gaat. Dan gaan gistcellen wel aan het werk. Als tweede keuze kan je het druivensap verwarmen en de gistcellen de tijd geven om te eten en zich te vermeerderen. Dit als een moderne simulatie van de gistcellen uit de oud-Romeinse tijd die meteen zijn gaan eten in de musto en een kok die musto gebruikt die al even gestaan heeft. Daarna in het deeg en meteen de oven in.

In de laatste keuze, en degene die ik hier volg, simuleren we dat de kok musto gebruikt die al even gestaan heeft en dat het deeg wacht tot de oven op temperatuur is of dat de oven nog vol zit met andere baksels. Dan zijn er veel gistcellen die zullen zorgen dat het deeg gaat gisten. Dit zal de luchtigste broodjes opleveren. Wat we niet doen is een 1e en 2e rijs. Het lijkt mij wel aannemelijk dat de oud-Romeinen het gisten van brooddeeg hebben ontdekt via brood maken met musto. Zo beschrijft Plinius de Oudere in het jaar 77 in Boek 18 van zijn Naturalis Historia hoe je met musto brood kunt laten rijsen. Maar of ze aan 2 opeenvolgende rijsen deden is mij onbekend.

Nog niet opeten (voor 6 kleine mustacei)

  • 250 gram tarwebloem (liefst van harde durum tarwe)
  • ongeveer 200 gram druiven voor 125 milliliter druivensap
  • 3.5 gram gist (uit een zakje)
  • 40 gram reuzel (spekvet of niervet)
  • 20 gram Pecorino Romano kaas
  • 1 theelepel anijszaden
  • 1 theelepel komijnzaden
  • scheutje olijfolie
  • 12 laurierbladen

De hoeveelheid kaas staat in geen verhouding tot wat wij nu op een boterham doen. Geen plakken kaas voor op brood, maar geraspte kaas door het deeg. Gebaseerd op het libum experiment kies ik hier voor de zoute Pecorino Romano kaas.

Aan het werk

Laat de reuzel op kamertemperatuur komen of snij de koude reuzel in hele kleine stukjes.

Conform bevel: was de druiven goed schoon. Verwijder de zaadjes (makkelijk als je start met pitloze druiven). Pers het sap uit de druiven.

Doe het druivensap daarna in een pannetje en warm het op tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom. Roer er de gist doorheen. Laat dit afgedekt een 10 minuten staan op een warme plek.

Doe de durum bloem in een kom. Voeg de komijn- en anijszaden toe. Even mengen. Kneed de reuzel met je vingertoppen door de bloem. Voeg de geraspte kaas toe en meng alles door elkaar.

Voeg het druivensap met gist toe aan de bloem en kneed het net zo lang tot er een homogeen en stevig deeg ontstaat. Indien nodig nog wat extra water of bloem toevoegen.

Verdeel het deeg in 6 stukken van gelijk gewicht. Vorm van elk stuk deeg een mooi strak bolletje.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C en leg bakpapier op de bakplaat.

Als de oven op temperatuur is wat olijfolie op de bakplaat druppelen, uitwrijven ter grootte van een bolletje en daar 2 laurierbladeren opleggen. Leg een bolletje deeg op de laurierbladeren. Herhalen tot alle deegbolletjes op de bakplaat liggen.

Bakken in de oven voor 25 minuten. Test of het klaar is door met een vinger te tikken op de onderkant van het brood. Als je een hol geluid hoort is het brood klaar. Afkoelen op een rooster.

Resultaat

Lekker knapperige buitenkant en zachte binnenkant. De eerste smaak die je proeft is anijs, daarna komen de andere smaken langs.

Het brood is niet gerezen via een 1e en 2e rijs, maar de gist heeft wel gewerkt want de mustacei zijn heel luchtig van binnen. Totaal anders dan Cato’s brood zonder gist, dat leverde een zeer compact brood op.

Volgende keer 12 mustacei maken.

  3 Responses to “Mustacei: oud-Romeins meer-zaden broodje kaas”

  1. Weer interessant leesvoer! Krijg er trek van! Groet Nicolet

  2. Leuk stukje, krijg er trek van! Groet Nicolet

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.