sep 292018
 

De Chinees-Indische restaurants zoals we die kennen, staan onder druk, evenals de meer traditionele Indische restaurants. Met name de Indische restaurants vertegenwoordigen een bijzondere keuken, die van Nederlanders in het toenmalig Nederlands-Indië. Niet dat de Nederlanders zelf kookten, maar in ieder geval is de keuken echt een mengeling van culturen. Dat zijn ook de Chinese restaurants zoals we kennen vanaf met name de oorlog. Er is al veel geschreven over de herkomst van babi pangang en ook over de schrijfwijze (met één of twee g’s). Zo zou babi pangang een uitvinding zijn van Chinese koks in Nederland. Het gerecht komt echter heus via de Chinezen vanuit Indonesië naar Nederland. Geroosterd varkensvlees is geen onbekende in de traditionele Chinese keuken. Het meest bekende is wellicht ‘char siu’, roodgeroosterd varkensvlees en is afkomstig uit de Kantonese keuken. Denk je de rode gember-knoflooksaus bij ‘onze’ babi pangang weg, dan ligt een vergelijking voor de hand. Een ander gerecht dat populair is bij Chinees-Indische restaurants is zoet-zuur varkensvlees in deeg: koe-lo-yuk. Vooral populair bij kinderen vanwege het ruime jasje van deeg waarin een klein stukje varkensvlees ligt verborgen. Meestal is de verhouding deeg-vlees volledig zoek. Ook dit gerecht is afkomstig uit de Kantonese keuken, al betwijfel ik ten zeerste of ze daar ook zo veel deeg gebruiken. De stukjes ananas zijn mogelijk een typisch westerse toevoeging.

Nu kent de Chinese keuken vele keukens, die onderling net zoveel kunnen verschillen als de Nederlandse en de Italiaanse keuken. Zoals op Reutel wel duidelijk is, heb ik een voorkeur voor de keuken van Sichuan, een boerenkeuken. Geen liflafjes, maar vaak stevige en goedgevulde gerechten, waarbij niet zelden veel pepers worden gebruikt. Ook de keuken van Sichuan kent zoet-zuur varkensvlees (tang cu li ji) en dat is toch wel heel anders dan de versie die wij vaak kennen. Hier gebaseerd op een recept van Fuchsia Dunlop.

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan) met smacked cucumbers

  • 300 gr varkenshaas (of een ander mager stuk)
  • 1/2 tl zout
  • 2 tl shaoxing
  • 2 eieren
  • 5 el aardappelzetmeel
  • arachideolie om te frituren

Voor de saus

  • 3 el suiker
  • 2 el Chinkiang azijn
  • 2 tl sojasaus light
  • 3 tl aardappelzetmeel
  • 3 lenteui (groene delen)
  • 3 tn knoflook, fijngehakt
  • 2 cm gember, fijngehakt
  • 200 ml bouillon
  • 1 tl sesamolie

Snij het vlees in smalle repen. Meng het in een kom met het zout en de shaoxing en laat het 30-45 minuten staan.

Combineer de suiker, azijn, sojasaus en 3 tl aardappelzetmeel. Snij het groen van de lenteui in schuine smalle ringen (horses ears).

Verhit de olie tot 150 graden in een wol (of stevige pan). Maak een beslag van de eieren en de aardappelzetmeel. Meng het vlees hier doorheen en frituur de reepjes vlees in porties 2-3 minuten. Laat het vlees uitlekken op keukenpapier.

Verhit de olie vervolgens tot 190 graden en frituur het vlees in porties totdat het goudkleurig is en een beetje ‘crispy’. Laat het vlees weer uitlekken op keukenpapier en doe het vervolgens op een schaal.

Maak de wok/pan schoon en doe drie el olie in de pan/wok. Verhit op gemiddeld vuur en roerbak de gember en de knoflook zo’n 30 seconden. Voeg daarna de bouillon toe en breng het aan de kook. Voeg de overige ingredienten toe en blijf roeren totdat het een dikke saus is geworden. Strooi de lenteui erover en sprenkel de sesamolie er over. Giet de saus vervolgens over het vlees.

Serveren met rijst en (bijvoorbeeld) smacked cucumbers.

 

  2 Responses to “Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)”

  1. Hoi! Laatst nog iets op tv (BBC denk ik) gezien met en over Fuchsia Dunlop, dé expert op het gebied van China en Chinees eten begreep ik. Dit is ook weer leuk geschreven en interessant om te lezen. Ik hou veel van dit soort gerechten maar maak niet zo vaak zelf vlees klaar. Wel ga ik graag eten bij Tai Wu in Rotterdam, daar staat dit natuurlijk ook op de kaart en is niet te versmaden! Groet Nicolet

  2. Hoi, Fuchsia Dunlop is idd dé expert. Haar kookboeken zijn ook een aanrader, met name Sichuan cookery en Revolutionary Chinese Cookbook (over Hunan).
    Tai Wu ben ik nog niet geweest, maar ik kom graag bij San San!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.