nov 032018
 

Geroosterde tomaten geven een veel intensere smaak dan rauwe tomaten. Recepten voor langzaam geroosterde tomaten, het wemelt ervan. Langzaam roosteren betekent een lange oventijd op lage temperaturen. Er zijn recepten voor geroosterde tomaten waar de oventijd maar liefst 10 of meer uren bedraagt. Dat is licht overdreven. Koop dan een zakje zongedroogde tomaten, de droog verpakte, niet die in olie.

Vaak rooster ik de tomaten door ze mee te laten liften op een maaltijd uit de oven. De oven is dan toch aan en naast een bakblik of ovenschaal is meestal nog wel ruimte voor één of meer tomaten. Door dat meeliften rooster ik de tomaten wel regelmatig op verschillende oventemperaturen en met verschillende oventijden. En daarmee voldoe ik meteen aan alle adviezen op het internet en in kookboeken. Want die adviezen lopen ver uiteen, zonder enige uitleg. Dat is voor een deel ook heel logisch. Geroosterde tomaten, daar is het water (zoveel mogelijk) uit verdwenen. Water verdampt zeker bij een temperatuur hoger dan 100°C. Alle oventemperaturen boven de 120°C zijn eigenlijk goed.

Maar er is wel degelijk onderscheid te maken in de smaak van geroosterde tomaten. Je kunt kiezen welke soort geroosterde tomaten je wilt.

Geroosterde tomaten. Niet te versmaden op een ambachtelijk boterham met boerenkaas, met pasta, in een salade of in een hartige taart.

Tomaten bevatten suikers. Wil je de suikers behouden zoals ze van nature in tomaten voorkomen dan moet je ze heel houden. Tussen de zeg 100°C en 120°C wordt suiker een siroop. Boven de 120°C gaat het anders. Net als bij het maken van gekaramelliseerde uien en Romeinse isicia omentata burgers spelen dan 2 reacties die de suikers willen veranderen een belangrijke rol: de Maillard-reacties en karamellisatie. De Maillard-reacties starten tussen de 120°C en 140°C (men geeft verschillende temperaturen in de literatuur). Karamellisatie start bij zeg 160°C (voor een aantal suikers).

Wil je zoete geroosterde tomaten dan neem je een oventemperatuur van 120°C net zolang (meestal meer dan 2 uur) tot je tevreden bent over het resultaat – slow roasted tomatoes. En dan niet, oh gruwel, eerst extra suiker erover strooien wat toch een flink aantal recepten voorschrijven. Wil je geroosterde tomaten met extra smaak neem dan een oventemperatuur van 160°C. En wil je een diepere kleur en een toon van karamel dan kun je een temperatuur tussen de 180°C en 230°C nemen.

Als ik ze toch speciaal rooster dan neem ik meestal pruimtomaten. Alle tomaten voldoen, maar als ze op kamertemperatuur geen smaak hebben dan kun je geen wonderen verwachten van de oven. Pruimtomaten zijn een beetje zoet, hebben stevig vlees en relatief weinig vocht. Perfect voor roosteren of grillen.

Nog niet opeten

  • pruimtomaten
  • olijfolie
  • smaakmakers

Lekkere smaakmakers om mee te roosteren zijn verse takjes tijm en rozemarijn, of een eetlepel echte balsamico en verse takjes tijm, of 2 geperste knoflookteentjes met wat vers gemalen peper.

Nu nog de oventijd en oventemperatuur kiezen. Een quickscan (zeker niet compleet) van wat recepten van topkoks, in kookboeken en internet voorkeuren levert een groot aantal verschillende oventijden en -temperaturen. Maar er is wel een soort van trend te zien, waarbij ik alles boven de 3 uur heb weggelaten, want ik bezit geen AGA fornuis dat altijd aan is, en per oventemperatuur heb gekeken naar wat de baktijd is waar de meerderheid van de recepten gebruik van maakt.


Opmerkelijk is de brede temperatuurspreiding bij 160°C: van 1 uur tot meer dan 3 uren. En 160°C komt ook het meest voor. Als mijn zoektocht representatief is dan willen veel mensen geroosterde tomaten die niet gekaramelliseert zijn. Dat zou apart zijn. Ook opmerkelijk is dat vanaf 180°C veel recepten een bovengrens van 1 uur gebruiken.

Als ik ze speciaal maak, en niet mee laat liften, dan neem ik meestal een temperatuur van 160°C en 1.5 uur in de oven of een temperatuur van 180°C en maximaal 1 uur in de oven. Ik stop meestal als de tomaten er rimpelig uitzien, de randen droog zijn en de binnenkant nog wat vochtig is. En soms ga ik door tot de tomaten helemaal zijn uitgedroogd.

Aan het werk

De start is altijd hetzelfde. Snij de tomaten in de lengte door en verwijder met een scherp mes de stam en de zaden.

Wil je de bakplaat mooi houden leg dan bakpapier op de bakplaat. Met een oude bakplaat kan je het bakpapier weglaten.

Kies een oventijd en temperatuur. Verwarm de oven voor.

Leg de gesneden tomaten op de bakplaat met de snijkant naar boven (uiteraard) en verdeel er een beetje olijfolie overheen. Voeg naar eigen inzicht smaakmakers toe.

Bakken in de oven en dan weer laten afkoelen.

Resultaat

Allemaal lekker op een andere manier. Varié.

Als je ze in een blender stopt heb je een prachtige basis voor een tomatensaus: passata van geroosterde pruimtomaten.

  One Response to “Over de smaak van oven-geroosterde tomaten”

  1. Voor een pastagerecht neem ik meestal trostomaatjes en die gaan dan 45 minuten in een oven van 225. Verder klooi ik meestal wat aan, liggen ze ergens bij of tussen. De ene keer wat worden ze wat zoeter dan de andere keer, maar over het algemeen prima na een poos in de oven. Kan eigenlijk niet mis gaan! Veel groenten worden anders van smaak in de oven, dat geeft dan weer meer variatie aan de maaltijden. Vanavond staat er een winterratatouille op het menu: ovengeroosterde aubergines, tomaten, zoete aardappel, pastinaak en paprika (en misschien nog wat uit de groentela). Merguez erbij, stukje brood, zelfgemaakte hummus… smullen! Groet Nicolet

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)

You can add images to your comment by clicking here.