apr 182020
 

Digitaal opruimen. Jarenlang foto’s maken en op je laptop zetten en er dan niets mee doen. En zo kwam ik oude foto’s tegen van het experiment om zelf Japanse water-cake te maken: mizu shingen mochi. Mizu is Japans voor water and shingen mochi is een zoete rijst cake, van de Japanse firma Kinseiken. En daar, rond 2014, is die water-cake bedacht. Geniaal.

Ik weet nog goed waarom ik het wilde maken. In Japan wordt het geserveerd met kuromitsu, een donkere suikersiroop, en kinado, geroosterde sojameel. Maar daar ging het niet om. Water-cake wordt meteen vloeibaar in je mond, heel apart en een toch wel sensationeel mondgevoel. De doelen waren om de water-cake doorzichtig te maken, om het mondgevoel te ervaren en om het na maximaal 30 minuten vanzelf uiteen te zien vallen, alledrie net als het Japanse origineel. En het werd een experiment. Want nu kan je gewoon recepten van de water-cake vinden, toen nog niet.

Maar wat is het? Mizu shingen mochi bestaat uit 2 ingrediënten: het mild zoete water van de berg Kaikoma, 1 van de 100 zogeheten beroemde bergen van Japan, en agar, een bindmiddel gemaakt van roodwieren. Dat Japanse water had ik niet. Om te bewijzen dat er met Nederlands kraanwater niets mis is, dat kraanwater gebruikt in mijn experimenten. Agar was ook niet in huis, wel gelatine. Daar dus mee begonnen vanuit de gedachte dat gelatine en agar beiden bindmiddelen zijn, ondanks dat gelatine en ik geen vrienden zijn. En weer bleek die gelatine een slechte keuze, zie daarvoor onder.

Na het mislukte experiment met gelatine, me tot de medeblogger gewend voor het lenen van agar. Hij weet een beetje veel meer van de Oosterse keuken, niet waar. Ik kreeg een zak strings te leen. Nou ja, lenen. Op is op na de experimenten. Agar werkte wel veel beter.

Mijn succesvolste experiment tot de agar op was. Klein beetje beschadigd boven op de bol bij het uit de kom halen. Maar voor de rest, best al goed doorzichtig en een hap werd in de mond meteen vloeibaar. De water-cake viel uit elkaar na 25 minuten. Doelen gehaald. Als je er dagelijks meerdere maakt met water van een berg kan het nog veel beter. Zoals de chefs in Japan aantonen. Die water-cakes zijn helemaal doorzichtig, zonder luchtbellen. Kudo’s.

Aan het werk

Mizu shingen mochi maken is niet moeilijk. Een bindmiddel voorbereiden. Neem water en het bindmiddel en meng beiden. Aan de kook brengen en weer laten afkoelen. In een kom doen en in de koelkast laten opstijven. Uit de kom halen, omdraaien en serveren. Makkelijk.

Problemen zijn er echter ook. Precies genoeg bindmiddel gebruiken zodat de bol doorzichtig is en heel uit de kom te halen is, bijvoorbeeld. En dat er geen luchtbubbels in zitten.

Flink wat experimenten gedaan. Capita selecta dus.

Experiment 1: gelatine

Gelatine levert een harde, ondoorzichtbare en niet lekkere gelei bol op. Mislukt experiment. Ik heb het niets eens meer geprobeerd met minder gelatine. Over naar de agar.

Agar kan je kopen in minstens 4 varianten: strings, sticks, vlokken en poeder [1]. Van de medeblogger dus wat strings gekregen.

Experiment 2: nog ruim te veel agar

De hoeveelheid genomen die aangeraden wordt op de verpakking van de agar. Doorzichtig ja, maar nog lang niet doorzichtig genoeg.

Experiment 3: minder agar

Minder agar gebruikt. Bijna goed. Te snel in de kom gegoten waardoor er luchtbubbels in zijn gekomen.

Experiment 4: nog minder agar

Geen foto, want hoe lang het ook in de koelkast stond, de water-cake bleef vloeibaar. Terug naar weer iets meer agar dus.

Experiment 5: weer iets meer agar

Geen foto, de water-cake brak in stukken uiteen toen die zonder steun van de kom overeind moest blijven. Nog meer agar toevoegen dus. Resultaat: zie de eerste foto bovenaan.

Zelf maken?

Agarpoeder is het makkelijkst. Maar naar verluidt, want niet met alle soorten agar geprobeerd, geven vlokken en strings de helderste resultaten.

Er zijn verschillende merken agar te koop. De kracht van de werking kan nogal verschillen. Water-cake moet doorzichtig worden. Stel dat er bijvoorbeeld 3 gram agar voor 250 milliliter water wordt voorgeschreven op de verpakking. Dat werkt hier dus niet. Je moet voor water-cake dan maximaal 1,5 gram gebruiken, zeker als eerste poging.

Agar voorbereiden zoals op de verpakking staat. Doe water in een klein pannetje en voeg de agar toe. Mengen. Aan de kook brengen. Ben je er zeker van dat alle agar is opgelost, de pan van het vuur halen en alles weer doorroeren. Het water weer laten afkoelen. Voorzichtig in een dessertkom gieten en in de koelkast zetten tot alles is gestolt. Dat kan even duren.

Serveren en met een lepel een hap eraf nemen. Meteen van stevig naar vloeistof, apart.

Na 20 tot 30 minuten begint de water-cake bij kamertemperatuur uiteen te vallen en op te lossen.

Agar heeft opgelost geen smaak, geur of kleur. Je kan er een ½ theelepel (vanille)suiker aan toevoegen voor een water-cake met een smaakje, omdat we dat mild zoete Japanse water niet kunnen gebruiken.

Wil je het zelf serveren tijdens een etentje, wellicht met een smaakje, ga dan eerst oefenen. De scheidslijn tussen succes en falen is met water-cakes nogal dun.

Referentie

[1]  Meer weten over Aziatische ingrediënten? Dan is aziatische-ingredienten.nl een aanrader.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vereist)

(vereist)