BroeR

aug 192017
 

In de 19-de eeuw en eerder was het gebruikelijk om gerechten naar de hoeveelheden ingrediënten te vernoemen. En dan niet naar het gewicht maar naar de volumes, afgemeten met dagelijkse gebruiksartikelen. Logisch ook, want uit grote voorraadbussen meel en suiker is het makkelijker scheppen dan afwegen. In het 1-2-3-4 cake recept gaat het dan om 1 kop boter, 2 koppen suiker, 3 koppen bloem en 4 eieren.

Het voor ons zo vertrouwde metrieke stelsel begon zijn zegetocht pas na de Franse revolutie in 1789. Al in 1820 werd het stelsel verplicht in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden. Maar het duurde tot 1975 tot het metrieke stelsel gedeeltelijk werd ingevoerd in Groot-Brittannië. Amerika is nog steeds het buitenbeentje, die doet nog steeds heel veel in de oude maten. En meer algemeen is het in Angelsaksische landen nog steeds heel gebruikelijk om in recepten volumematen te gebruiken, net als bij ons vroeger.

In het metrieke stelsel verdwijnt de 1-2-3-4 verhouding uiteraard helemaal. Uitgaande van afgestreken koppen gebruikt het recept 230 gram boter, 400 gram suiker, 375 gram bloem en 4 eieren. In het metriek stelsel had de cake nooit een speciale naam gekregen. Volume is echt wat anders dan gewicht.

reutelnl-1-2-3-4-cake-kokos-pijnboompitten

De 1-2-3-4 cake werd vaak gebruikt om een laagjes cake met vulling mee te maken. In 1877 moest het deeg dun worden uitgerold en kort worden gebakken. In latere tijden werd het deeg opgedeeld in twee of meer delen die daarna tegelijkertijd voor 25 minuten in de oven werden gebakken op 180 °C. De cake zelf is dan wel een beetje taai en compact. Door de laagjes vulling krijgt het extra smaak.

Nog wat extra smaak toegevoegd aan de cake zelf in plaats van via een vulling. Oftewel, hoe je het basis recept voor de 1-2-3-4 cake lekkerder maakt.

Continue reading »

aug 052017
 

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een lichte tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Continue reading »

jul 222017
 

Er komt vanmiddag enigszins onverwacht bezoek. En ze schijnen erg van cake te houden. Cakebeslag maken kost een kwartiertje en dan moet de cake nog ruim een uur bakken in de oven. Daarna nog helemaal laten afkoelen anders is het niet te snijden. Als ik nu begin is de cake net op tijd klaar. Een rondje door de voorraadkast laat een halfvol zakje stroopwafels zien. Gisteren gehaald, bijna vers. Stroopwafelcake gaat het dus worden.

De stroopwafel behoeft geen verdere introductie als je in Nederland woont. Maar wacht. Wat is je antwoord op de volgende vragen? Bak je twee wafels en plak je ze met karamelsiroop aan elkaar? Of bak je één wafel, snij je die doormidden, smeer je er karamelstroop op en druk je daarna de twee helften weer tegen elkaar?

De stroopwafel zoals we die nu kennen is in Gouda ontstaan. Een kandidaat voor wie de eerste wafels maakte is bakkerij van Kamphuisen. De nazaten melden nu dat als introductiejaar 1810 wordt aangehouden. Daar wordt verder geen bewijs voor gegeven. Een logischer jaartal is 1853 of later. In 1853 werd de eerste gasfabriek in Gouda geopend. Het echte jaartal is echter onbekend. Nog steeds worden de meeste stroopwafels aangeprezen als Goudse stroopwafels. ‘Goudse’ verwijst dan vooral naar de vulling van karamel en niet naar de plek waar ze worden gemaakt. Vers gemaakt (op de markt) en ter plekke opgegeten zijn ze het lekkerst.

Buiten Nederland waren stroopwafels lang onbekend. Maar tegenwoordig zijn er (Nederlandse) ondernemers die ze in het buitenland maken. Niet altijd onder de naam stroopwafel want dat is onuitspreekbaar Nederlands. Varianten van Dutch waffle, Dutch syrup waffle of caramel cookie waffle worden vaak gebruikt.

reutelnl-dutch-stroopwafel-cake-plak

Stroopwafels met karamel in een cake. Best Nederlands. Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »

jun 242017
 

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

Continue reading »

jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

mei 202017
 

De oorsprong van pasta met kaas wordt meestal aan Italië toegeschreven, maar waarschijnlijk werd een vorm van pasta met kaas al gegeten door de Etrusken. Desalniettemin schreef Platina, in de 12e eeuw werkzaam in de Vaticaanse bibliotheek, dat macaroni en kaas uit de keukens van Genoa en Napels stamt. Het Italiaanse kookboek Liber de Coquina, uit de 13e eeuw, bevat een recept voor lasanis. Volgens historici het eerste (beschreven) macaroni en kaas recept. Een pasta en kaas gerecht onder de naam makerouns is te vinden in het beroemde 14e eeuwse Engelse kookboek Forme of Cury.

Vanaf 1769, via het kookboek The Experienced English Housekeeper van Elizabeth Raffald, wordt het recept herkenbaar in zijn moderne vorm. De latere Americaanse president Thomas Jefferson krijgt veel credit voor het populair maken van macaroni in Amerika rond 1800. Terwijl hij in 1787 in Noord-Italië was maakte hij zelfs een schets voor een maccaroni (met 2 c’s) machine waarmee macaroni of pasta kan worden gemaakt.

Macaroni met kaas werd al snel zo populair in Amerika dat het sinds 1937 verkrijgbaar is in een alles-in-1 doos: gedroogde macaroni en iets dat blijkbaar door moet gaan voor kaas, maar dan in poeder- of vloeibare vorm. Alleen al in het eerste jaar werden van die doos naar verluidt 8 miljoen exemplaren verkocht. Dat was nog maar het begin want aan het begin van deze eeuw deed de Angelsaksische wereld er nog maar 8 dagen over om die 8 miljoen dozen te kopen.

reutelnl-eenpersoons-taartje-simpel-pasta-kaas-1

Met iets meer aandacht en betere ingrediënten smaakt het veel lekkerder.

Een hartig taartje met holle pasta en kaas.
Continue reading »

mei 062017
 

In grote bossen kan je prachtige wandelingen maken. Tot de bosbessen rijp worden. Dan zaten we vroeger uren gebogen over de lage struikjes om zoveel mogelijk blauwe bosbessen te plukken. Oude kleren aan want de blauwe vlekken zijn blijvend. Meestal aten we ze gewoon op, maar bosbessen in een normaal cakeje levert ineens veel meer kleur en smaak op. De neiging om ze zelf te plukken is in de loop der tijden wel verdwenen. Blauwe bessen uit de winkel. Wel zo makkelijk, minder spierpijn. Die blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) uit de winkel zijn echter geen bosbessen (Vaccinium myrtillus). Blauwe bessen worden op grote schaal geteeld en hebben geen idee hoe een bos eruit ziet.

Het enige dat in de cake moet worden voorkomen is het zinken van de blauwe bessen naar de bodem tijdens het verblijf in de oven. Gladde bessen in vloeibaar beslag, dat is genieten voor de zwaartekracht. Koekjes of noten verkruimel je dan tot ze klein genoeg zijn om te blijven zweven, maar dat wil je de bessen niet aandoen. Die moeten heel blijven. De wrijving tussen de bessen en het beslag vergroot je door de bessen te bedekken met bloem. En als je het beslag dan ook nog wat minder vloeibaar maakt door de bijna standaard toegevoegde melk te vervangen door iets stevigers, dan is de kans groter geworden dat de bessen blijven zweven. Maar er is geen 100% garantie dat dit elke keer lukt.

reutelnl-blauwe-bessen-cake-met-citroen

Zomercake met blauwe bessen en citroen. Ook lekker in andere seizoenen.

Continue reading »

apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Continue reading »