BroeR

nov 092019
 

Vast zelf ook wel meegemaakt. Druk, druk, druk. Laat thuis van je werk en geen tijd om te koken. Want je moet eigenlijk al weer op weg zijn om nog op tijd met je team te kunnen sporten.

En daarom hebben wij altijd gedroogde noodles in huis. Noodles voor de wok, dé redder in nood.

Omdat het van die onvoorbereide maaltijden zijn, komt de rest van de ingrediënten gewoon uit de koelkast en voorraadkast, zonder al te veel nadenken uitgekozen. En dat levert elke keer een andere snelle maaltijd op. Met wel elke keer die noodles als constante.

Klaar in 4 minuten. Eerlijk verdeeld. Rustig in 2 minuten alles pakken en relaxed in 2 minuten alles klaarmaken.

En als ik echt haast heb kan het ook in 2 minuten op zijn. Totaal 6 minuten. Ennnnnnnnnnn go.

Continue reading »

okt 262019
 

Zoals de Britten dol zijn op hun detectives, zo zijn de Duitsers gek op krimi’s. Er blijkt echter wel een verschil te zijn tussen detectives en krimi’s. Detectives gaan over goed en kwaad, en er wordt een mysterie of een misdaad in opgelost. In krimi’s wordt daarentegen altijd een moord gepleegd die ook altijd wordt opgelost.

De Eifel, Duitsland, fungeert al heel lang als decor voor vele krimi’s. In Hillesheim tonen ze die passie voor krimi’s graag. Het noemt zich de krimi hoofdstad van de Eifel, met het jaarlijkse Tatort Eifel festival, vernoemd naar de meest beroemde en langstlopende krimi-serie van de Duitse TV. Er is een krimi-hotel, een Kriminalhaus, met ruim 30.000 krimi boeken, maar ook een café Sherlock (van de detectives). En je kunt de misdaadlocaties bezoeken via krimi wandeltochten. Een dagdeel lopen door de Eifel, altijd leuk, ook al herkennen wij de misdaadplekken niet.

Het Kriminalhaus kent een interessante menukaart, met allerlei verwijzingen naar beroemde misdaadoplossers en titels van boeken. En ook vegetarische gerechten, ohne ein Tröpfchen Blut. En toen ik dat las, moest ik aan dronken spaghetti denken: associatieve gedachten maken soms vreemde sprongen.

Spaghetti all’ubriaco is een fijn en licht-pittig gerechtje uit Italië. Gemaakt met rode wijn, die de spaghetti een mooi rood kleurtje geeft. En de wijn verklaart de naam. Ubriaco is het Italiaanse woord voor dronken.

Populair gerechtje ook. Bij veel recepten wordt geschreven dat er geen alcohol meer inzit omdat de wijn (heeft ge)kookt. Maar dat is niet waar. Niet alle alcoholmoleculen gaan tegelijkertijd in de lucht zweven. Vergelijk het met kokend water. Je ziet dan de waterdamp ontsnappen. En toch blijft er water over in de pan. En dat is maar goed ook want anders zouden we bijvoorbeeld geen spaghetti kunnen koken.

Ga er vanuit dat minstens 50% van de gebruikte alcohol op je bord belandt bij dronken spaghetti.

Spaghetti met rode wijn betekent spaghetti met alcohol: dronken spaghetti.

Continue reading »

okt 122019
 

‘Met zonder’ is een van die combinaties van woorden die bij mensen heel verschillende reacties kan oproepen. Van grote ergernis tot een brede glimlach. Vaak gekarakteriseerd als kindertaal of, voor de puristen, een kindertaalfout. Maar ook volwassenen gebruiken de combinatie met zonder regelmatig.

En in een tijd waar iedereen gedwongen wordt om de Engelse taal te beheersen, is het eigenlijk helemaal niet zo raar. Want een Engels equivalent van met zonder is het woord without. Without betekende oorspronkelijk aan de buitenkant, en was daarmee de tegenhanger van within, aan de binnenkant. Later, vanaf rond 1200, is without het gebrek aan iets gaan betekenen. Kinderen leren dus al heel snel in twee talen dat zonder iets with out is, met zonder. Talen leren, het kan verwarrend zijn.

Het woord hummus komt van een Arabische woord dat kikkererwten betekent. En kikkererwten worden al meer dan 8.000 jaar gegeten. De wilde kikkererwt komt oorspronkelijk uit wat nu Zuidoost-Turkije en Noord-Syrië is. Het lijkt mij een kleine stap om kikkererwten eens een keer te pureren als ze zachtgekookt zijn. Dat zal dan ook wel snel in onze historie zijn gebeurd. Hummus met zonder tahini. Waarschijnlijk een wat grotere stap die daardoor ook wat later is gemaakt is om de kikkererwtenpuree te vermengen met sesamzaadpasta, tahini.

reutelnl-humusJe kijkt even niet en het onderste puntje is er al vanaf gesnoept

Meestal is hummus zacht en eet je het als dip met pitabroodjes. Wij dippen niet zoveel en eten de hummus eerder als bijgerecht. Wat dikkere hummus met tahini dus en niet met zonder tahini. Hummus ook die de koelkast niet gezien heeft.

Continue reading »

sep 292019
 

Ik schreef al eens eerder een soort van ode aan balkenbrij. Een streekgerecht dat veel mensen niet kennen en als ze de ingrediënten horen vervolgens niet willen eten. Ik blijf erbij: het is fenomenaal lekker.

Balkenbrij importeren wij nog steeds uit Salland, hoewel het inmiddels ook wordt gemaakt door onze lokale slager, ver buiten het oorspronkelijke leefgebied van balkenbrij. Komt vast omdat iedereen maar blijft verhuizen naar andere gebieden in Nederland en zijn of haar lokale keuken meeneemt. En daarmee lijkt het er op dat de tijden in het jaar dat je balkenbrij kunt kopen zich ook uitbreiden. Hoe lekker ook, persoonlijk vind ik echter dat de buitentemperatuur onder de 15°C moet zijn gezakt: herfst en winter zijn de seizoenen waarin wij balkenbrij eten.

Door dat importeren koop ik wel meer balkenbrij dan je in 1 maaltijd op kunt eten. De rest gaat in de vriezer. Dat levert weer ontdooid nog steeds lekkere balkenbrij op, met maar 1 nadeel. Weer ontdooide balkenbrij is minder stevig dan verse balkenbrij en heeft daardoor wat meer moeite om in heel blijvende plakken te worden gebakken.

Normaal leg je de krokant gebakken balkenbrij in plakken naast de rest van de ingrediënten op de borden. Balkenbrij plakken bak je daarom in platte koekenpannen: balkenbrij moet de bodem van de pan voelen anders wordt het niet krokant. Deze keer had ik nog maar 1 schone grote koekenpan en die heeft een licht opgehoogd ruitjespatroon in de keramische bodem. Je weet dan eigenlijk wel dat het niet goed kan gaan, maar de balkenbrij trek was te groot om te wachten. En ja hoor, tijdens het omdraaien braken de plakjes deze keer inderdaad en meer dan normaal in stukjes. Het mochten geen plakken balkenbrij meer worden genoemd.

Tijd voor een experiment. Nadat de balkenbrij krokant was gebakken, voor het eerst alle balkenbrij in kleinere stukjes geruld en vervolgens nog even doorgebakken. Gemengd door de zilvervliesrijst en met verse sperziebonen opgediend.

Een eigenlijk iets te goed gevuld bord voor 1 maaltijd. Dat wordt uitbuiken.

Zonder verdere toevoegingen. Geen extra kruiden, specerijen of zout erdoorheen en ook zonder ketchup, de klassieke begeleider van krokante balkenbrij.

Nog steeds fenomenaal lekker. Verrassend? Qua smaak niet natuurlijk, balkenbrij! Qua textuur eigenlijk wel. Dat het los geruld ook overeind blijft. Balkenbrij!

Continue reading »

sep 142019
 

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oud-Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oud-Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

Continue reading »

sep 012019
 

Vorige week op de rand van de Eifel, in Duitsland, flammkuchen gegeten. Niet in zo’n modern restaurant, maar in een Duitser dan Duits aandoend café-restaurant. Er stonden traditioneel Duitse gerechten op de kaart, waaronder dus verschillende soorten flammkuchen. En daar sprong er 1 van uit, namelijk een flammkuchen zonder de traditioneel verplichte crème fraiche. Apart. En daarmee was de keuze gemaakt.

Flammkuchen met blauwschimmelkaas, peer en walnoot. Die besteld, maar toen bleek dat er wat mis was gegaan met de levering van de blauwschimmelkaas. Of we camembert als alternatief wilden proberen? Geen blauwschimmelkaas, maar witschimmelkaas. Totaal andere smaak, maar toch geprobeerd.

Resultaat: een superdunne flammkuchen met camembert, peer en walnoot, maar zonder crème fraiche. Goedgekeurd. Zonder crème fraiche zijn de onbedekte delen op de bovenkant van de flammkuchen krokant. Mooie variant van een flammkuchen met crème fraiche, die aan de onderkant krokant is en aan de bovenkant zacht.

Een 28 centimeter lange Flammkuchen op een pizzabord

Maar camembert is nog steeds geen blauwschimmelkaas. Daarom alsnog thuis gemaakt wat ik aan de rand van de Eifel had willen eten.

Continue reading »

aug 172019
 

Op de grens van de Vroegmoderne tijd en de Moderne tijd was er iets merkwaardigs gaande in Italië: de start van de overgang van een Europese keuken naar weer een eigen Italiaanse keuken. Gevoed door lokale en regionale keukens, maar sterk beïnvloed door in een populair kookboek vastgelegde Europese recepten, dat in Italië werd gepubliceerd in 1790, L’Apicio Moderno van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Welke saus je bij pasta at, mocht je als lezer zelf bepalen. In 1839 werd het voorschrift dwingend: viermicielli co le pommadoro. Dat recept staat in het kookboek Cucina Teorico Pratica van de in Napels wonende hertog, kok en schrijver, Ippolito Cavalcanti. Het wordt gezien als het eerste ‘spaghetti’-met-tomaten recept.

Het recept is uit 1839, maar vermicelli is al veel ouder. De eerste vermelding is in (de titel van) een compilatie van recepten, De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), dat vermoedelijk in 1450 verscheen. De auteur van het boek is de al in zijn tijd zeer beroemde culinair expert Martino da Como. Dat het boek over Siciliaans recepten ging, is geen toeval: de middeleeuwse Siciliaanse keuken wordt wel gezien als de eerste echte Italiaanse keuken. Het is daarmee een en al geschiedenis op je bord.

Maar ja, toen kwamen dus tomaten en aardappels. Op 31 oktober 1548 schrijft men in Italië dat tomaten – voor het eerst – veilig zijn gearriveerd, en wel in het huis van Cosimo de’ Medici. Italië moest zijn keuken opnieuw uitvinden, net als de rest van Europa.

Tomaten kenden wel een moeilijke start. Aanvankelijk dacht men namelijk dat tomaten giftig waren. Waarschijnlijk werd de plant toch geïmporteerd omdat hij zo decoratief werd gevonden. In de 2e helft van de 16e eeuw werd de tomaat door de Nederlandse plantkundige Dodoens gouden appel genoemd. Zijn werk werd vertaald naar het Frans door Clusius, die er de Griekse mythe van de gouden appelen van Hera bijhaalde. En mogelijk komt daar de gedachte vandaan dat de tomaat toch heel speciaal was. Hera’s gouden appels zijn namelijk onder andere gelinkt aan onsterfelijkheid. De tomaat werd echter toch maar heel langzaam populairder: ze bleven niet eens heel als je ze bakte. Het eerste recept staat zelfs pas 144 jaar na aankomst op schrift, in 1692. Geen wonder dat dit een tomatensaus recept is, salsa di pomadoro, alla spagnole, tomatensaus op z’n Spaans.

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790. In 1839 lijken pasta en tomaten boezemvrienden te zijn geworden. En echte boezemvrienden hebben bijna niemand anders nodig, alleen nog wat zout en peper. Viermicielli co le pommadoro, pasta met saus van tomaten.

Continue reading »

aug 032019
 

Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

Continue reading »

jul 202019
 

Volgens de Ieren zelf dan. En dat maakt de jambon tot een ontbijtgerecht. Je vindt ze ook in benzinepompwinkels, buurtwinkels en kleine en grote supermarkten. En daardoor is het op het Ierse eiland ook zeer geschikt voor de trek rond 11.00 uur, elevenses, vooral als het de avond ervoor een beetje later is geworden. Bij ons is dat koffietijd, bij de Engelsen thee-met-koekjes tijd, bij Hobbits de tijd voor een maaltijd tussen het tweede ontbijt en de lunch, en in Amerika, in de eerste helft van de 19e eeuw, de tijd om aan de whiskey te beginnen.

Maar bij (een deel van) de Ieren blijkbaar ook de tijd voor een antikaterhapje. Jambon is natuurlijk gewoon Frans voor ham, maar dat is maar 1 van de ingrediënten. De anderen zijn bladerdeeg, kaas en ei. Wij hebben jambon in onze Engelse jaren nooit gezien in de Engelse winkels. Maar het is wel een van de populairste hartige snacks op het Ierse eiland, die jambon. Er is zelf een Iers liedje over deze snack, op de melodie van Jammin’ van Bob Marley & The Wailers. Maar ik kan niet schrijven dat het van dezelfde kwaliteit is.

Je krijgt een Dubliner jambon als je Dubliner cheese gebruikt. Dan denk je dat je kaas koopt die is gemaakt in Dublin, in de Republiek Ierland, een stad die vrijwel halverwege aan de oostkust van het Ierse eiland ligt. Maar Dubliner kaas wordt verrassend genoeg gemaakt in Cork, in het diepe zuiden van de Republiek Ierland. De Britse en Ierse Eilanden, je krijgt er geen vat op. Zij zelf ook niet, gezien de Brexit perikelen. Gelukkig houden lekkere gerechten geen rekening met internationale grenzen.

Irish Jambon uit de oven.

Continue reading »

jul 062019
 

In het weekend nemen we wat meer tijd voor het ontbijt dan doordeweeks. En een ei-gerechtje gaat er dan goed in.

Bakken we een eitje dan strooien we er regelmatig een lekker kaasje overheen. Kaas kan overal bij, niet waar. Dit keer het omgekeerde gedaan. Ei over gebakken kaas gegoten.

Een dunne laag gebakken kaas heet ook wel een kaaskletskop. De kaaskletskop ontstond vast toen iemand zag dat kaas, die naast de andere ingrediënten op de bodem belande, krokant werd. Het is dan een kleine stap om die andere ingrediënten een keertje weg te laten. En een volgende stap is om er toch weer iets bij te doen, een ei dit keer.

Kaaskletskop met spiegelei.

Continue reading »