BroeR

jul 142018
 

Fettuccine Alfredo is via een omweg zo gaan heten. Alfredo Di Lelio maakte in het begin van de 20e eeuw in zijn restaurant in Rome een variant van de in Italië bekende Fettuccine al burro of Fettuccine al burro e parmigiano: Fettuccine pasta met boter en Parmezaanse kaas.

Die maaltijd eert een lange traditie, want een maaltijd met pastalinten, boter en kaas wordt al beschreven in het 15e eeuwse kookboek Libro de arte coquinaria van Martino da Como, werkzaam als kok in Lombardije en Rome. In zijn recept voor maccaroni romaneschi moet de pasta een vingertip breed zijn, ruime breder dan de huidige fettuccine. Lintpasta met boter en kaas was daarmee al lang geleden een typisch gerecht in de stad Rome.

Het verhaal gaat dat de Mary Pickford en Douglas Fairbanks, sterren van de geluidloze film, Rome bezochten op hun huwelijksreis door Europa en in Alfredo’s restaurant zijn rijke versie van Fettuccine al burro e parmigiano aten. Ze gaven als dank een gouden (!) lepel en vork. Je kunt ze nog zien, met de inscriptie “To Alfredo the King of the noodles” en de naam van de gever: op de een “Mary Pickford July 1927”, en op de andere “Douglas Fairbanks July 1927”. Probleempje. De huwelijksreis was in 1920, niet in 1927. Zou het filmkoppel echt 7 jaar gewacht hebben om de gouden set te geven? In 1927 was naar verluidt de relatie tussen Mary Pickford en Douglas Fairbanks juist wat bekoeld. Er is ook een andere set, ongedateerd, in bezit van het andere originele Alfredo restaurant. Deze hebben de inscripties “To Alfredo Mary Pickford” en “To Alfredo Douglas Fairbanks”. Zijn die wel authentiek of is het een mythe? Wie het weet mag het zeggen.

Maar goed, volgens de mythe kreeg het beroemde paar als dank het recept mee. Ze zouden dan het gerecht populair hebben gemaakt in Amerika: genoeg mensen die willen eten wat filmsterren eten. Het gerecht ging Fettuccine Alfredo heten. Ik denk dat de opening van ‘Alfredo of Rome‘ restaurants in de jaren 70 van de vorige eeuw in New York en later vlakbij Disneyworld waarschijnlijker is als de bron van de huidige populariteit van het gerecht.

Fettuccine Alfredo variant uit de oven

Twee keer Fettuccine Alfredo, klassiek en uit de oven.

Continue reading »

jun 302018
 

Of ik in plaats van een cake, twee-kleuren koekjes wilde maken. Makkelijker meenemen. Zo gevraagd zo gedaan.

Twee-kleuren koekjes met een spiraal vorm heten in goed Nederlands ook wel swirls. En om die spiraal goed te houden in de oven moet het deeg stevig zijn en niet te veel uitlopen. Entree Harde Wener, oftewel zanddeeg, met naar verhouding veel bloem en weinig suiker.

De twee kleuren zijn meestal donkerbruin en lichtbruin. Het donkerbruine deeg wordt dan vaak met cacao gemaakt en vervolgens worden de koekjes – helemaal fout – chocoladekoekjes genoemd.

Hier komt het kleurverschil voornamelijk door het gebruik van witte en bruine basterdsuiker.

Continue reading »

jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Re Coquinaria: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »

jun 022018
 

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Continue reading »

mei 192018
 

Laterculus (meervoud Laterculos) betekent letterlijk steen of tegel. Uit de oude teksten [1] blijkt dat het waarschijnlijk een gebakken tegel is. En net als bij onze bakstenen gebruikten de oud-Romeinen ze zowel om muren mee te bouwen als om vloeren mee te leggen.

Romeinse tegels variëren van grote onregelmatige stukken platte steen via driehoekige en rechthoekige vormen naar kleine kleurrijke steentjes die in mozaïeken werden gebruikt. De rechthoekige zijn regelmatig 2 keer zo lang als breed, bijvoorbeeld 1 bij 2 Pes, de Romeinse voet, ongeveer 30 bij 60 centimeter, en rond de 5 à 6 centimeter hoog. Samen met vierkante tegels van 30 bij 30 centimeter kan je dan toch een mooi patroon in je vloer aanbrengen. Laterculus tegels zouden dan vierkante tegels zijn met een zijkant van 1 Pes lang [1].

Op 1 plek in de vele Romeinse teksten betekent Laterculus iets anders. En die plek is in het door Titus Maccius Plautus rond 190 BC geschreven komische toneelstuk Poenulus [2]. Poenulus en een aantal andere werken van Plautus gaan over een slimme slaaf die zijn meester bedot en/of zichzelf vergelijkt met grote helden. Een thema dat in het Romeinse Rijk met veel humor moet zijn ontvangen.

In Poenulus, acte 1, scene 2, staat geschreven “Nil nisi laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”. Te interpreteren als ”niets dan laterculos, zaden van sesam, zaden van de papaver, tarwe en geroosterde noten. En dat is in onze termen: sesamzaad, maanzaad, tarwemeel of -bloem en geroosterde noten. De term nuces (enkelvoud nux) gebruikten de Romeinen vaak voor noten met een harde schaal, zoals walnoten en amandelen. Kleinere noten werden aangeduid met de ook van van nux afgeleide term nucleus.

Als voedsel is een Laterculus daarmee wat wij nu een vierkante notenreep zouden noemen. Uitermate geschikt voor een stevig tussendoortje.

Continue reading »

mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »

apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

apr 072018
 

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Continue reading »

mrt 242018
 

In Nederland hebben we een aantal worsten zoals rookworst, runderworst, braadworst, metworst (ook wel droge worst genoemd), bloedworst en verse worst waar we best wat trotser op mogen zijn. Die worsten zijn heel erg lekker maar blinken meestal niet uit in kruidigheid. Hoe anders is dat in Italië.

Het warmere klimaat van Italië en de hang naar pittig eten bij de oud-Romeinen maakt dat er een lange traditie is van gekruid eten in dat gebied. Italië is ook nog eens ruim zeven keer zo groot als Nederland en kent tevens een wat spannender geografie dan ons land. Alle ruimte voor meer variatie in het eten.

Worsten zijn heel vroeg in onze geschiedenis ontstaan en al in het oud-Romeinse kookboek Apicius is er een sectie over gekruide worsten. Een beroemde worst is de Lucanica uit Zuid-Italië, een korte vette worst met varkensvlees, ook al bekend in de Romeinse tijd. Ingrediënten zijn onder andere peper, komijn, bonenkruid, wijnruit, peterselie, laurierbessen en de beruchte Romeinse vissaus. Dit alles werd gemengd met het vlees, in een darm gedaan en opgehangen in rook.

reutel-open-pie-piece

Door al die kruiden zijn Italiaanse worsten – zonder velletjes – ook een goed uitgangspunt voor een hartige taart.

Continue reading »

mrt 102018
 

A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

Continue reading »