BroeR

sep 082018
 

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Continue reading »

aug 252018
 

Het is een tik, ik geef het toe, maar als we ergens op vakantie zijn dan moeten we naar het hoogste punt. Bij een tussenstop in de Härz was het dus noodzakelijk dat we onszelf terugvonden bovenop de 1142 meter hoge berg Brocken. Prachtige wandelmogelijkheden naar de top van de Brocken. Op 10 december 1777 maakte Johann Wolfgang von Goethe de winterse tocht naar die top. Naar verluidt raakte hij hierdoor zo geïnspireerd dat hij het nu beroemde treurspel Faust bedacht. In deel 1 van Faust speelt de berg Brocken een belangrijke rol. En op de berg Brocken speelt Faust een belangrijke rol onder andere via de uitvoering van de rockopera met dezelfde naam.

Maar toen wij er waren was het 34 graden Celsius in het dal beneden, dat was zelfs voor ons teveel van het goede, dat lange stuk wandelen door te benauwde bossen want alleen bovenop de berg is het kaal, dat ligt boven de boomgrens. Gelukkig gaat er ook een treintje naar de top. Een smalspoor stoomtreintje van de Harzer Schmalspurbahnen. De eerste kilometer toch nog door de bossen omhoog gelopen naar het stationnetje Schierke. Er zijn meerdere opstartpunten en voor de prijs maakt het niet uit waar je instapt. Daarom kosten de kaartjes zelfs voor de kortste treinreis naar Brocken een rib uit je lijf, maar “u draagt bij aan de instandhouding van de Schmalspurbahn” moest alles goed maken.

Eenmaal boven op de Brocken hadden we ondanks de liters water die we hadden meegenomen toch vooral behoefte aan nog meer water. Ook op de top was het warm. Dus in 1 van de eetgelegenheden (op de top heerst het toerisme) water gekocht in de als een militaire kantine aanvoelende Touristensaal van het hotel, het Brockenhotel. Overblijfsel van de militaire zone die Brocken was in de voormalige DDR?

Daar zag ik boven de balies in grote letters onder elkaar op het menu staan Hefekloß mit heißen Pflaumen en Hefeklöße mit heißen Pflaumen. Hefe is gist en Pflaumen zijn pruimen. Maar zijn Kloß en Klöße hetzelfde ding? Blijkbaar wel want je kan Kloß en Klöße beiden vertalen met dumpling. Gelukkig kwamen er al snel mensen die een bleke bol op hun bord hadden liggen met daaromheen warme pruimenmoes. Die bleke bol, dat was dus een Klöße want de rest van het menu had alleen maar dingen die we kenden.

Al naar gelang in welke streek van Duitsland en Oostenrijk je het eet is Hefeklöße ook bekend in de variaties Hefeknödel, Dampfnudel en Germknödel. Gestoomde broodjes.

Continue reading »

aug 112018
 

Het is nog steeds warm. Onze keuken doet daar ook aan mee. Dus staan we momenteel niet te lang in die keuken om een maaltijd te bereiden: we laten de oven het meeste werk doen.

Wij zijn dol op insalate caprese (salade Capri) en de vele varianties. Vooral in de zomer. Gebakken insalata caprese, in een omelet, of gewoon op brood zonder de oven te gebruiken. We maken het regelmatig.

Wat verder weg van het origineel is de bekende en op insalata caprese gebaseerde quiche.

Het deeg maak ik al ’s ochtends vroeg, als het nog wat koeler is. De vulling maken kost nauwelijks tijd, dat kan ’s avonds ook als het warm is.

Zomeravond insalata caprese quiche. Lekker buiten eten met een glas droge witte wijn erbij.
Continue reading »

jul 282018
 

Bij het woord Barcelona denk je natuurlijk maar aan een ding. Precies. Aan de grote schoonmaakbeurt van 1986 tot 1992 zodat de Olympische Spelen van 1992 in een geheel opgeknapte stad konden plaatsvinden. Die schoonmaakbeurt veranderde het gezicht van de stad voorgoed waardoor de kunstwerken van Gaudi nu nog beter tot hun recht komen.

De oude stad ligt tussen de heuvels en de Middellandse Zee. Beetje druk nu met toeristen. Buiten het oude centrum ligt de wijk Eixample, gebouwd in de tweede helft van de 19e eeuw. Wat opvalt zijn de lange rechte wegen en de vele vierkante woonblokken. Opgebouwd uit verschillende individuele flatgebouwen en omdat de flats in een woonblok ook nog eens niet allemaal even hoog zijn is het heel gevarieerd om te zien. Heel planmatig maar door de afgesneden hoeken ontstaat toch een open geheel.

In het midden van een woonblok is een voor de buitenwereld verborgen grote gemeenschappelijke ruimte. Sommigen bebouwd of betegeld maar vaak ook met een prachtige parkachtige inrichting. In Nederland hebben we ze ook, sporadisch. Bijvoorbeeld in Amsterdam zijn er een paar ten noorden van het Olympisch Stadion. En ten westen van De Kuip in Rotterdam, daar zijn er wat meer, maar juist niet vierkant. En bij ons is de buitenkant van al die individuele flats hetzelfde en evenhoog, minder afwisseling dan in Barcelona.

Catalonië heeft een geheel eigen keuken die gebruik maakt van zowel zeevruchten als vlees. Een van de aloude methoden om vis te bewaren is de vis in zout leggen. In het gerecht Bacalao a la Llauna, kabeljauw uit de oven, wordt de gezouten vis eerst weer ontzout door het minstens 24 uur in water onder te dompelen, water dat elke 8 uur wordt ververst. Ik start met verse kabeljauw.

Verse witvis uit de oven op z’n Catalaans.

Continue reading »

jul 142018
 

Fettuccine Alfredo is via een omweg zo gaan heten. Alfredo Di Lelio maakte in het begin van de 20e eeuw in zijn restaurant in Rome een variant van de in Italië bekende Fettuccine al burro of Fettuccine al burro e parmigiano: Fettuccine pasta met boter en Parmezaanse kaas.

Die maaltijd eert een lange traditie, want een maaltijd met pastalinten, boter en kaas wordt al beschreven in het 15e eeuwse kookboek Libro de arte coquinaria van Martino da Como, werkzaam als kok in Lombardije en Rome. In zijn recept voor maccaroni romaneschi moet de pasta een vingertip breed zijn, ruime breder dan de huidige fettuccine. Lintpasta met boter en kaas was daarmee al lang geleden een typisch gerecht in de stad Rome.

Het verhaal gaat dat de Mary Pickford en Douglas Fairbanks, sterren van de geluidloze film, Rome bezochten op hun huwelijksreis door Europa en in Alfredo’s restaurant zijn rijke versie van Fettuccine al burro e parmigiano aten. Ze gaven als dank een gouden (!) lepel en vork. Je kunt ze nog zien, met de inscriptie “To Alfredo the King of the noodles” en de naam van de gever: op de een “Mary Pickford July 1927”, en op de andere “Douglas Fairbanks July 1927”. Probleempje. De huwelijksreis was in 1920, niet in 1927. Zou het filmkoppel echt 7 jaar gewacht hebben om de gouden set te geven? In 1927 was naar verluidt de relatie tussen Mary Pickford en Douglas Fairbanks juist wat bekoeld. Er is ook een andere set, ongedateerd, in bezit van het andere originele Alfredo restaurant. Deze hebben de inscripties “To Alfredo Mary Pickford” en “To Alfredo Douglas Fairbanks”. Zijn die wel authentiek of is het een mythe? Wie het weet mag het zeggen.

Maar goed, volgens de mythe kreeg het beroemde paar als dank het recept mee. Ze zouden dan het gerecht populair hebben gemaakt in Amerika: genoeg mensen die willen eten wat filmsterren eten. Het gerecht ging Fettuccine Alfredo heten. Ik denk dat de opening van ‘Alfredo of Rome‘ restaurants in de jaren 70 van de vorige eeuw in New York en later vlakbij Disneyworld waarschijnlijker is als de bron van de huidige populariteit van het gerecht.

Fettuccine Alfredo variant uit de oven

Twee keer Fettuccine Alfredo, klassiek en uit de oven.

Continue reading »

jun 302018
 

Of ik in plaats van een cake, twee-kleuren koekjes wilde maken. Makkelijker meenemen. Zo gevraagd zo gedaan.

Twee-kleuren koekjes met een spiraal vorm heten in goed Nederlands ook wel swirls. En om die spiraal goed te houden in de oven moet het deeg stevig zijn en niet te veel uitlopen. Entree Harde Wener, oftewel zanddeeg, met naar verhouding veel bloem en weinig suiker.

De twee kleuren zijn meestal donkerbruin en lichtbruin. Het donkerbruine deeg wordt dan vaak met cacao gemaakt en vervolgens worden de koekjes – helemaal fout – chocoladekoekjes genoemd.

Hier komt het kleurverschil voornamelijk door het gebruik van witte en bruine basterdsuiker.

Continue reading »

jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Re Coquinaria: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »

jun 022018
 

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Continue reading »

mei 192018
 

Laterculus (meervoud Laterculos) betekent letterlijk steen of tegel. Uit de oude teksten [1] blijkt dat het waarschijnlijk een gebakken tegel is. En net als bij onze bakstenen gebruikten de oud-Romeinen ze zowel om muren mee te bouwen als om vloeren mee te leggen.

Romeinse tegels variëren van grote onregelmatige stukken platte steen via driehoekige en rechthoekige vormen naar kleine kleurrijke steentjes die in mozaïeken werden gebruikt. De rechthoekige zijn regelmatig 2 keer zo lang als breed, bijvoorbeeld 1 bij 2 Pes, de Romeinse voet, ongeveer 30 bij 60 centimeter, en rond de 5 à 6 centimeter hoog. Samen met vierkante tegels van 30 bij 30 centimeter kan je dan toch een mooi patroon in je vloer aanbrengen. Laterculus tegels zouden dan vierkante tegels zijn met een zijkant van 1 Pes lang [1].

Op 1 plek in de vele Romeinse teksten betekent Laterculus iets anders. En die plek is in het door Titus Maccius Plautus rond 190 BC geschreven komische toneelstuk Poenulus [2]. Poenulus en een aantal andere werken van Plautus gaan over een slimme slaaf die zijn meester bedot en/of zichzelf vergelijkt met grote helden. Een thema dat in het Romeinse Rijk met veel humor moet zijn ontvangen.

In Poenulus, acte 1, scene 2, staat geschreven “Nil nisi laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”. Te interpreteren als ”niets dan laterculos, zaden van sesam, zaden van de papaver, tarwe en geroosterde noten. En dat is in onze termen: sesamzaad, maanzaad, tarwemeel of -bloem en geroosterde noten. De term nuces (enkelvoud nux) gebruikten de Romeinen vaak voor noten met een harde schaal, zoals walnoten en amandelen. Kleinere noten werden aangeduid met de ook van van nux afgeleide term nucleus.

Als voedsel is een Laterculus daarmee wat wij nu een vierkante notenreep zouden noemen. Uitermate geschikt voor een stevig tussendoortje.

Continue reading »

mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »