BroeR

jun 242017
 

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

Continue reading »

jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

mei 202017
 

De oorsprong van pasta met kaas wordt meestal aan Italië toegeschreven, maar waarschijnlijk werd een vorm van pasta met kaas al gegeten door de Etrusken. Desalniettemin schreef Platina, in de 12e eeuw werkzaam in de Vaticaanse bibliotheek, dat macaroni en kaas uit de keukens van Genoa en Napels stamt. Het Italiaanse kookboek Liber de Coquina, uit de 13e eeuw, bevat een recept voor lasanis. Volgens historici het eerste (beschreven) macaroni en kaas recept. Een pasta en kaas gerecht onder de naam makerouns is te vinden in het beroemde 14e eeuwse Engelse kookboek Forme of Cury.

Vanaf 1769, via het kookboek The Experienced English Housekeeper van Elizabeth Raffald, wordt het recept herkenbaar in zijn moderne vorm. De latere Americaanse president Thomas Jefferson krijgt veel credit voor het populair maken van macaroni in Amerika rond 1800. Terwijl hij in 1787 in Noord-Italië was maakte hij zelfs een schets voor een maccaroni (met 2 c’s) machine waarmee macaroni of pasta kan worden gemaakt.

Macaroni met kaas werd al snel zo populair in Amerika dat het sinds 1937 verkrijgbaar is in een alles-in-1 doos: gedroogde macaroni en iets dat blijkbaar door moet gaan voor kaas, maar dan in poeder- of vloeibare vorm. Alleen al in het eerste jaar werden van die doos naar verluidt 8 miljoen exemplaren verkocht. Dat was nog maar het begin want aan het begin van deze eeuw deed de Angelsaksische wereld er nog maar 8 dagen over om die 8 miljoen dozen te kopen.

reutelnl-eenpersoons-taartje-simpel-pasta-kaas-1

Met iets meer aandacht en betere ingrediënten smaakt het veel lekkerder.

Een hartig taartje met holle pasta en kaas.
Continue reading »

mei 062017
 

In grote bossen kan je prachtige wandelingen maken. Tot de bosbessen rijp worden. Dan zaten we vroeger uren gebogen over de lage struikjes om zoveel mogelijk blauwe bosbessen te plukken. Oude kleren aan want de blauwe vlekken zijn blijvend. Meestal aten we ze gewoon op, maar bosbessen in een normaal cakeje levert ineens veel meer kleur en smaak op. De neiging om ze zelf te plukken is in de loop der tijden wel verdwenen. Blauwe bessen uit de winkel. Wel zo makkelijk, minder spierpijn. Die blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) uit de winkel zijn echter geen bosbessen (Vaccinium myrtillus). Blauwe bessen worden op grote schaal geteeld en hebben geen idee hoe een bos eruit ziet.

Het enige dat in de cake moet worden voorkomen is het zinken van de blauwe bessen naar de bodem tijdens het verblijf in de oven. Gladde bessen in vloeibaar beslag, dat is genieten voor de zwaartekracht. Koekjes of noten verkruimel je dan tot ze klein genoeg zijn om te blijven zweven, maar dat wil je de bessen niet aandoen. Die moeten heel blijven. De wrijving tussen de bessen en het beslag vergroot je door de bessen te bedekken met bloem. En als je het beslag dan ook nog wat minder vloeibaar maakt door de bijna standaard toegevoegde melk te vervangen door iets stevigers, dan is de kans groter geworden dat de bessen blijven zweven. Maar er is geen 100% garantie dat dit elke keer lukt.

reutelnl-blauwe-bessen-cake-met-citroen

Zomercake met blauwe bessen en citroen. Ook lekker in andere seizoenen.

Continue reading »

apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Continue reading »

mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

feb 262017
 

Het leven in Groot-Brittannië speelt zich veel meer dan hier af in de pub. En tijdens onze jaren daar hebben we een levenslange fascinatie voor Guinness bier opgedaan. Een donker stout bier dat ook wel bekendstond als liquid food. Guinness lijkt zwart van kleur, maar het heeft in werkelijkheid een diepe robijnrode tint. Guinness smaakt anders dan andere bieren onder andere door het relatief hoge ijzergehalte.

Van de tap het allerlekkerst. Daarna komt Guinness uit de fles, en als laatste Guinness uit blikjes. Wel ingenieus die blikjes. Ze bevatten een container met gas onder druk. Tijdens het openmaken komt er een gat in die container en die zorgt er bij het uitschenken voor dat je glas Guinness die karakteristieke roomwitte schuimlaag krijgt van ongeveer 2 centimeter dik.

Het fascinerende aan Cato’s brood blijf ik vinden dat het met maar twee ingrediënten wordt gemaakt, water en bloem, en dat het toch heel lekker smaakt. Het bierbrood dat ik maak heeft op het oog ook maar twee ingrediënten, zelfrijzend bakmeel en Guinness. Maar als je echt gaat tellen zijn het er meer. Zelfrijzend bakmeel bestaat uit bloem en een rijsmiddel, meestal bakpoeder. Guinness bestaat uit water, gerst, hop en gist. Zes ingrediënten in totaal. Nog steeds niet veel.

guinnness-bread-cut-open

Quick bread met Guinness bier. Gewoon, omdat het kan.

Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »