BroeR

feb 022019
 

Sommige mensen vinden niets zo rustgevend als wroeten in tuinaarde zodat de plantjes goed blijven groeien. Ik heb dat met deeg maken. Brooddeeg, quiche-deeg en ook koekjesdeeg. Dat van die losse ingrediënten een vaste deegbal kan worden gemaakt heeft elke keer iets magisch. En na even in de koelkast te hebben gelegen, mag je zelfs nog een keer kneden. Geweldig.

Koekjes eten is niet echt mijn ding. Koekjes maken, dat is wel leuk. Met voldoende mensen in huis die ze wel lekker vinden, is het weer een excuus om deeg te maken.

Naast het Canadese 1-2-3-4 cake recept is er ook een 1-2-3 koekjes recept. Of beter, koekjes volgens het klassieke “1-2-3 en een ei” recept. De 1-2-3 slaat op de verhoudingen van de ingrediënten, bijvoorbeeld 100 gram suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem. Het resulterende deeg is onder verschillende namen bekend. De Fransen noemen het pâte sablée (zandgebak). Op de Nederlandse ik-leer-voor-kok scholen heet het Harde Wener. De resulterende koekjes worden vaak zandkoekjes genoemd. Met de kleur van droog strandzand: strandzandkoekjes.

reutelnl-1-2-3-met-ei

Jonge mensen vinden vaak dinosauriërs heel interessant. Kan ik die gekregen vormpjes ook weer eens gebruiken.

Continue reading »

jan 192019
 

Toetjes, of beter, dessert. Het was tenslotte voor een semi-deftige familiemaaltijd.

Bij de wat grotere familiediners verdelen we vaak de lasten. Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht en tussengerechten, iedereen draagt in principe zijn en haar steentje bij. In principe, want op de een of andere manier krijgen wij altijd de toetjestaak (en soms de gebakken-rijst taak).

Nu zijn cheesecakes nogal populair bij ons en – vinden wij – uitermate geschikt als toetje. We hebben een eigen cheesecake favoriet uit de oven, maar het is een soort van ongeschreven regel dat we elke keer nieuwe toetjes serveren.

De student begeeft zich wel eens op reddit.com, een soort van nieuws-site. Een belangrijke bron van nieuws voor ruim 500 miljoen mensen. Berichten geplaatst in fora, regelmatig binnen 5 reacties out of topic: reddit.com, ook een goede training voor het herkennen van fake news. De berichten worden vaak geplaatst in eigen categorieën of in bepaalde zelf gecreëerde gebruikersgroepen. En zo kun je een social-media platform gebruiken om je eigen nieuwshoekje op te zetten. Voor- en tegenstanders van een onderwerp lezen dan uit eigen keuze de andere kant van het verhaal niet meer. Je kunt op reddit.com daarom behoorlijk stelling nemen op allerlei onderwerpen. Zo is er zelfs een anti-9gag.com subreddit. Waar je maar tijd voor hebt.

Maar goed, reddit.com kent uiteraard ook een flink aantal fora waar recepten worden gedeeld.

De student kwam vanuit een subreddit aanzetten met een sinaasappel-cheesecake uit de koelkast. Nu hebben we wel eens een sinaasappelbavarois gemaakt, maar nog geen sinaasappel-cheesecake. Daarmee geschikt voor de familiemaaltijd.

Continue reading »

jan 052019
 

Er is een recept overgebleven in het Nederlandse taalgebied dat vernoemd is naar de hoeveelheden van de ingrediënten: vier-vierde cake. Het is in zekere zin de simpelste cake die er is en daardoor vaak extra lekker als je een tijdje lang recepten met veel ingrediënten hebt gemaakt.

Het vierde deel in de titel komt van het getal 250, als in 250 gram bloem, 250 gram suiker en 250 gram boter. En 250 gram is nu eenmaal één vierde deel van een kilo. De titel klopt daarmee alleen als de 4 eieren samen 250 gram wegen, oftewel, gemiddeld weegt elk ei 62,5 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Vier-vierde, het klopt aardig. Neem je grotere of kleinere eieren, dan eet je vier-drie-vierde cake.

Dat Nederlandstalige gebied kunnen we overigens rustig vervangen door Vlaanderen. En de term vier-vierde komt waarschijnlijk ook nog eens van het Franse quatre-quarts, vier-kwarten. We raken Nederland steeds verder uit het zicht. In Nederland heet het simpelweg cake, of voor de verkooptruc, oma’s of grootmoeders cake, waarbij dan weer niet altijd aan de 250 gram en 4 eieren wordt vastgehouden.

Maar net als bij de Canadese 1-2-3-4 cake de smaak toch wat spannender gemaakt. Vier-vierde cake met koek- en speculaaskruiden omdat het wintertijd is. En soms, als afwisseling, ook nog met vanille.

Continue reading »

dec 222018
 

Net als ei in eigen nest, roerei en omelet maken we ook regelmatig een gepocheerd ei.

Een recept voor gepocheerde eieren komt in de meeste kookboeken echter niet voor. Niet chic genoeg denk ik. En als het er wel instaat dan zijn er vaak zeer specifieke instructies.

Zo is een populaire instructie het maken van een draaikolk in het pannetje met water. En als de draaikolk bijna is verdwenen maar het water nog wel ronddraait het ei erin gieten met de intacte eidooier. Maar als dat perfect gepocheerde eieren moet opleveren, waarom worden dan later de eiwitten eerst nog bijgeknipt voordat het op een bord gaat? Perfect op het bord door de schaar, niet door de draaikolk gaarmethode denk ik dan.

Wat je ook regelmatig tegenkomt is de instructie dat je het gebroken ei in een stuk vershoudfolie moet verpakken. Knoop erin en dan pocheren. Werkt natuurlijk ook, maar eerlijk gezegd vind ik dat het gepocheerd ei er dan niet uitziet met al die plooien van de folie vastgelegd in het eiwit.

Een andere veel gedane instructie is om heel veel water te gebruiken ook al pocheer je maar 1 ei. Zonde van het water en de energie, en in onze keuken niet nodig.

Een gepocheerd kippenei is helemaal niet zo breed, zeg maximaal rond de 10 centimeter. Een kookpannetje dat iets breder is en waar je schuimspaan in past. Meer is niet nodig.

De dooier hoeft ook helemaal niet precies in het midden te zitten. De dooier doorprikken en het eigeel verspreiden over de boterham is sowieso een must. De plek van de eidooier is daardoor onbelangrijk.

Gepocheerd ei gemaakt volgens een simpele methode. Met durum als een van onze favoriete boterhammen. En met 1 plakje Schwarzwalderham om het qua smaak helemaal af te maken.

Gepocheerd ei. Een juweeltje onder de eiergerechten.

Continue reading »

dec 082018
 

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd.

Continue reading »

nov 242018
 

Heb je het in Duitsland over Spätzle dan denken ze aan een gebied in het zuidwesten van Duitsland: Zwaben. Vroeger een eigen regio met een eigen cultuur. Nu verdeeld over 2 deelstaten: een deel van Baden-Württemberg en een deel van Beieren.

Het Zwarte Woud was onderdeel van Zwaben en daar hebben we traditionele Spätzle gegeten in het restaurant van een gemoedelijk landelijk hotel dat helemaal in de stijl van het Zwarte Woud was aangekleed, binnen en buiten. Het hotel was ook populair bij schansspringers die al meteen na het ontbijt massaal buiten hun rek- en strekoefeningen deden. Ze als lenig bestempelen doet deze sporters te kort.

In het Zwarte Woud spreken ze het speciale dialect van Zwaben, dat absoluut onverstaanbaar is voor een Nederlander opgegroeid met het Duits van de TV en de lessen op de middelbare school. Maar als je om spetzel vroeg dan kreeg je keurig Spätzle als bijgerecht geserveerd, zonder verdere toevoegingen. Maar dan wel per persoon in een hoeveelheid die voor 2 personen genoeg was voor een volledige maaltijd. Op andere tafels stond net zoveel Spätzle dus het was blijkbaar een normale hoeveelheid om op te dienen.

Aan onze tafel waren er mixed feelings over de Spätzle. Van smakeloos en een rare textuur tot lekker, lijkt op gekookte kale pasta of eiernoedels.

Daarom thuis zelf gemaakt in een veel kleinere hoeveelheid en wat extra smaak toegevoegd. Spätzle als bijgerecht.

Continue reading »

nov 172018
 

Als de herfst echt begint, het weer wat kouder en natter wordt, de treinen vierkante wielen krijgen en het kunstlicht weer de plek van zonlicht inneemt tijdens het avondeten, dan komen de maaltijden bij ons ook weer vaker uit de oven. Ouderwetse ovenschotels met een korst van lekker deeg en met een goede vulling, met vele variaties op dit thema. In een van de variaties vervangen we het deeg door polenta.

Krokant gebakken polenta van ongeveer 1 à 2 centimeter dik is erg lekker. Maar een dergelijke dikke laag polenta als quiche bodem in een ovenschotel is dat veel minder. De smaak en textuur zijn dan niet echt aangenaam. Die polenta moet op smaak gebracht worden. En de polenta laag moet dun zijn, veel dunner dan 1 centimeter, voor een meer knapperige textuur.

reutelnl-ovenschotel-polenta-bodem-heel

Ovenschotel met gehakt, paprika, mais, bonen en polenta. En uiteraard kaas.

Continue reading »

nov 032018
 

Geroosterde tomaten geven een veel intensere smaak dan rauwe tomaten. Recepten voor langzaam geroosterde tomaten, het wemelt ervan. Langzaam roosteren betekent een lange oventijd op lage temperaturen. Er zijn recepten voor geroosterde tomaten waar de oventijd maar liefst 10 of meer uren bedraagt. Dat is licht overdreven. Koop dan een zakje zongedroogde tomaten, de droog verpakte, niet die in olie.

Vaak rooster ik de tomaten door ze mee te laten liften op een maaltijd uit de oven. De oven is dan toch aan en naast een bakblik of ovenschaal is meestal nog wel ruimte voor één of meer tomaten. Door dat meeliften rooster ik de tomaten wel regelmatig op verschillende oventemperaturen en met verschillende oventijden. En daarmee voldoe ik meteen aan alle adviezen op het internet en in kookboeken. Want die adviezen lopen ver uiteen, zonder enige uitleg. Dat is voor een deel ook heel logisch. Geroosterde tomaten, daar is het water (zoveel mogelijk) uit verdwenen. Water verdampt zeker bij een temperatuur hoger dan 100°C. Alle oventemperaturen boven de 120°C zijn eigenlijk goed.

Maar er is wel degelijk onderscheid te maken in de smaak van geroosterde tomaten. Je kunt kiezen welke soort geroosterde tomaten je wilt.

Geroosterde tomaten. Niet te versmaden op een ambachtelijk boterham met boerenkaas, met pasta, in een salade of in een hartige taart.

Continue reading »

okt 202018
 

Ze zijn er weer! Na een beukennotenloos 2017 levert 2018 weer een mastjaar. Slechts een kleine 15 minuten nootjes rapen, zoeken kan je het niet noemen, en we keren beladen met beukennoten terug naar huis.

Plinius schreef in de eerste eeuw dat de beukennoot de zoetste van alle noten is. Nu is een beetje onduidelijk wat hij met noten bedoelde want in de sectie over 13 varianten van glandium genera worden bijvoorbeeld de pistachenoot en hazelnoot niet genoemd. En dat terwijl volgens Plinius pistachenoten goed bekend waren onder de oud-Romeinen. Maar eerlijk is eerlijk, elders in zijn Naturalis Historia meldt hij dat de pistachenoot misschien toch beter past bij de glandium genera.

Glandium wordt wel vertaald met eikelvormig, maar de beukennoot is zoals Plinius zelf schrijft driehoekig van vorm. Hij noemt de andere 12 noten echt eikelachtig: de paardenkastanje, de tamme kastanje en maar liefst 10 soorten eiken. Mogelijk is de selectie van notenbomen van Plinius eerder gebaseerd op hoe hoog een boom kan worden dan op de vorm van een gladde noot. Pistachebomen en hazelaars zijn inderdaad kleiner dan eiken en kastanjes. En ook de kleinste boom in de opsomming, de gouden eik, is nog altijd 4 meter hoger dan een hazelaar. Een andere omissie is de walnoot, wel een hoge boom, maar wellicht is die boom weggelaten omdat de vrucht rimpelig is en niet glad.

Beukennoten zijn zeer eetbaar. We hebben weinig geschreven materiaal van Cornelius Alexander uit de eerste helft van de eerste eeuw BC, maar via bronnen zoals Plinius krijgen we toch een doorkijkje. Plinius schrijft dat volgens de Griek Cornelius Alexander de bewoners van de stad Chios een belegering hebben overleefd louter en alleen door beukennoten te eten. Dat kan heel goed want beukennoten bevatten relatief veel proteïnen en vet. Maar normaal gesproken werden beukennoten aan varkens gevoerd die er volgens Plinius stevig en levendig van werden, en bovendien hun vlees zacht maakte om te koken, en ook nog eens licht en gemakkelijk te verteren maakte. Beukennoten, voedzaam voor mens en dier.

Vorige keer ook koekjes met beukennoten gemaakt, maar men vond het toch jammer dat die niet allemaal zichtbaar waren. Zoveel werk aan pellen en vliesjes verwijderen en ze dan grotendeels verstoppen.

Nu een dunne plaatkoek gemaakt waar hele beukennoten bovenop liggen.

Continue reading »

okt 062018
 

Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

Continue reading »