Damten

mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

apr 302017
 

Zoete patat, oftewel bataat, ook wel zoete aardappel. In verschillende kleuren verkrijgbaar, maar geen familie van de aardappel. Zoals zoveel groenten en knollen afkomstig uit Zuid- en Midden-Amerika. Je kunt er een machtig dessert van maken of geweldige ovenfriet met roquefort-mayo. Heb je die laatste nog niet geprobeerd? Gewoon eens proberen. Kleine moeite, groot plezier. Het eenvoudigste is als je de bataat als dikke, ongeschilde plakken bakt in een beetje olie. Ideaal voor een snelle maaltijd. Met een beetje meer moeite maak je een lekker soepje. Oorspronkelijk uit ‘Muriel’s Groot Surinaams Kookboek’. Ik gebruikte een witte bataat, maar je kunt natuurlijk elke bataat kiezen die je tegenkomt.

Zoete patatsoep

Zoete patatsoep

Continue reading »

apr 152017
 

Ik ken diverse mensen die aubergine maar niets vinden. Dat is volgens mij een textuur-dingetje. Qua smaak is de aubergine weinig extreem, zeker nu de aubergine niet meer de bitterheid heeft zoals vroeger. Maar aan een gare aubergine valt weinig te knagen of te bijten, dat zal menigeen tegenstaan, jammer genoeg. De zachte smaak is subtiel en de structuur vind ik misschien nog wel het lekkerste in de Fish-fragrant eggplant van Fuchsia Dunlop. De aubergine is daarin zijdezacht en met een wonderlijke smakencombinatie, waarvan vis er overigens geen is (net zoals bokkenpootjes niet naar bok smaken). De aubergine wordt veel gebruikt in lasagne-schotels, maar zelf ken ik het vooral uit de Chinese keuken en tegenwoordig ook uit de Surinaamse keuken, al zit daar ook wel een link tussen door de vele Chinese contractarbeiders die vanaf midden negentiende eeuw naar Suriname kwamen en daardoor hun stempel op de Surinaamse keuken drukten. Grappig genoeg heet de aubergine bij de Chinees (Chi Min, aanrader!!!) in Paramaribo ‘boulanger’. Wie het weet, mag het zeggen.

Ook de droge garnaaltjes ken ik vooral uit de Oosterse keuken. Heb ik leren eten, maar ik raakte volledig overtuigd door de gestoomde pompoencake. Probeer het zonder de garnaaltjes en het is een wereld van verschil, lang niet zo lekker ook. Als je ze goed bereidt, smaakt je gerecht er niet ‘vissig’ van. Maar ze zijn wel een beetje een acquired taste, zeker voor iemand als ik die opgegroeid is met aardappels, groente en vlees.

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Continue reading »

apr 012017
 

Een pasje van een groothandel heeft verschillende voordelen. Eén daarvan is het vaak ruimere assortiment aan fruit, maar met name ook groente. Bijkomende voordeel zijn soms de partijen die los van alle aanbiedingen en het reguliere assortiment aan groente en fruit verkocht worden. Zo was het afgelopen week raak met de kastanjechampignons, een kilo voor weinig. En wat doe je met een kilo champignons? Soep maken bijvoorbeeld. Helemaal geen ingewikkeld klusje en redelijk vlot op tafel. Bovendien kun je de band met de buren nog even aanhalen door hen ook een kommetje te brengen. Ik koos voor een gebonden soepje in plaats van een heldere soep.

Champignonsoep

Champignonsoep

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »

mrt 052017
 

Je kunt het Surinaamse bami goreng noemen, maar veel mensen in Suriname noemen het Javaanse bami. Wat het feitelijk ook is. In twee weken tijd heb ik het drie keer gegeten, allemaal even lekker. Bij een eettentje (‘Kasan’) buiten Paramaribo, op weg naar de Jodensavanne, kreeg ik de lekkerste sambalsaus. Pittig, licht brandend op de lippen, maar niet schroeiend heet. Ik had desondanks genoeg aan de sambal bij het gerecht, onze chauffeur haalde er nog een bakje bij. De kip was overigens ook helemaal goed. Helaas was er weinig tijd om lokaal echt boodschappen te doen, maar op het vliegveld van Paramaribo vond ik gelukkig nog een flesje ‘Inke’s Peper Sambel – Voor uw bamie en nasie’.

Hoewel in veel Surinaamse recepten zoutvlees, zoutvis of de maggi-blokjes worden gebruikt, is daar hier geen sprake van. Maar het zout zit ditmaal in de ketjap. Je kunt zoete ketjap gebruiken of gekruide ketjap, maar de echte hitte komt van de ‘Peper Sambel’. Ik ben nu al verslaafd aan het spul, maar het probleem is dat ik maar één flesje heb meegenomen. Nu dus kijken of ik een adresje hiervoor kan vinden.

Javaanse bami

Javaanse bami

Continue reading »

jan 222017
 

Ik vroeg mij altijd af wat je met die kleine garnaaltjes kon doen die bij de toko in de koeling of de vriezer liggen. Net zoals die kleine visjes. Alleen die visjes gaf ik aan mijn kat, die ze smakelijk verorberde. Totdat ik een keer een recept tegenkwam voor aantrekkelijk gekleurde gestoomde Chinese pompoencake. Die bleek er niet alleen fraai uit te zien, maar smaakte ook heerlijk. De eerste poging begon ik met een kleine dosis garnaaltjes, maar na een tijdje gebruikte ik het normale gewicht aan garnaaltjes. En intussen kwam ik in een restaurant als voorafje de gestoomde rettichcake tegen, ook met garnaaltjes. En lekker… Je moet er wel wat voor doen, maar het is geheid een succes. Qua receptuur heeft het bovendien veel weg van de pompoencake, alleen de structuur is wezenlijk anders. Eet het opgebakken met een dipsausje, bijvoorbeeld chili-olie met sojasaus. Of met zoete zwarte rijstazijn.

Rettichcake

Rettichcake

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

dec 102016
 

Ik zag ze staan in de folder en ik wist het meteen, die moest ik hebben! Tamarillo’s. Ook wel boomtomaat genoemd. Vooral ook omdat ik zeker wist dat ze niet naar tomaat smaakten, stond ik nog geen uur later voor het schap met exotisch fruit. De vrucht komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar kwam via Azië terecht in Nieuw-Zeeland. Daar kreeg het in 1967 de naam Tamarillo, omdat de oude naam ‘boomtomaat’ voor teveel verwarring zorgde. Er zijn gele en rode varianten. En de naam zou komen van ‘Tama’, wat in de Maori-taal leiderschap betekent en ‘amarillo’ wat geel betekent in het Spaans. Niets geen idyllisch Zuid-Amerikaanse vruchtje, gewoon platte commercie. Wel lekker, dat dan weer wel.

Home-made burger met tamarillo-salsa

Home-made burger met tamarillo-salsa

Continue reading »

nov 282016
 

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Tu dou wei niu rou

Tu dou wei niu rou

Continue reading »