Damten

okt 142018
 

Wie de eerste steen werpt, is zonder zonde. Of woorden van gelijke strekking. Hield ik onlangs een betoog om vooral groenten uit het seizoen te gebruiken en bovendien uit Nederland, betrap ik mijzelf er op dat ik een pakje bimi heb gekocht dat is geteeld in Groot-Brittannië. Tot zover mijn goeie gedrag. Ik kocht het uit nieuwsgierigheid omdat het een kruising is tussen broccoli en kai-lan, een groente waarvan ik eerlijk gezegd niet weet waar deze geproduceerd wordt, maar die oorspronkelijk afkomstig is uit China. Ik kan het uitsluitend vinden bij de toko en het stickertje vermeldt geen land voor herkomst. Maar het zou zo maar kunnen dat de kai-lan ook uit Engeland komt. Kai-lan heet ook wel Chinese broccoli, maar is wat sterker van smaak en iets bitterder dan ‘onze’ broccoli. Benieuwd als ik was, kocht ik dus een pakje bimi, die ook wel broccolini wordt genoemd. De bimi heeft de roosjes van de broccoli en de lange stelen van de kai-lan. Kai-lan zelf bestaat vooral uit stevige stelen (die je overigens niet hoeft te schillen in tegenstelling tot dikke broccoli-stelen) met daaraan enkele grote bladeren. Persoonlijk vind ik kai-lan lekkerder dan de wat zoetige broccoli, dus ik was benieuwd naar de combi: bimi. Ik gebruikte het om een klein platbrood te vullen samen met garnalen en een snel woksausje.

Platbrood met garnalen en bimi

Platbrood met garnalen en bimi

Continue reading »

sep 292018
 

De Chinees-Indische restaurants zoals we die kennen, staan onder druk, evenals de meer traditionele Indische restaurants. Met name de Indische restaurants vertegenwoordigen een bijzondere keuken, die van Nederlanders in het toenmalig Nederlands-Indië. Niet dat de Nederlanders zelf kookten, maar in ieder geval is de keuken echt een mengeling van culturen. Dat zijn ook de Chinese restaurants zoals we kennen vanaf met name de oorlog. Er is al veel geschreven over de herkomst van babi pangang en ook over de schrijfwijze (met één of twee g’s). Zo zou babi pangang een uitvinding zijn van Chinese koks in Nederland. Het gerecht komt echter heus via de Chinezen vanuit Indonesië naar Nederland. Geroosterd varkensvlees is geen onbekende in de traditionele Chinese keuken. Het meest bekende is wellicht ‘char siu’, roodgeroosterd varkensvlees en is afkomstig uit de Kantonese keuken. Denk je de rode gember-knoflooksaus bij ‘onze’ babi pangang weg, dan ligt een vergelijking voor de hand. Een ander gerecht dat populair is bij Chinees-Indische restaurants is zoet-zuur varkensvlees in deeg: koe-lo-yuk. Vooral populair bij kinderen vanwege het ruime jasje van deeg waarin een klein stukje varkensvlees ligt verborgen. Meestal is de verhouding deeg-vlees volledig zoek. Ook dit gerecht is afkomstig uit de Kantonese keuken, al betwijfel ik ten zeerste of ze daar ook zo veel deeg gebruiken. De stukjes ananas zijn mogelijk een typisch westerse toevoeging.

Nu kent de Chinese keuken vele keukens, die onderling net zoveel kunnen verschillen als de Nederlandse en de Italiaanse keuken. Zoals op Reutel wel duidelijk is, heb ik een voorkeur voor de keuken van Sichuan, een boerenkeuken. Geen liflafjes, maar vaak stevige en goedgevulde gerechten, waarbij niet zelden veel pepers worden gebruikt. Ook de keuken van Sichuan kent zoet-zuur varkensvlees (tang cu li ji) en dat is toch wel heel anders dan de versie die wij vaak kennen. Hier gebaseerd op een recept van Fuchsia Dunlop.

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan) met smacked cucumbers

Continue reading »

sep 162018
 

Met groenten probeer ik zo goed als het kan de seizoenen te volgen en bij voorkeur lokaal geproduceerd voedsel. Vanzelfsprekend ben ik niet zonder zonde, maar met een beetje logisch nadenken weet je dat aardbeien in december of haricots verts uit Kenia niet helemaal koosjer zijn qua milieubelasting. Plus het feit dat ik liever een lokale boer ondersteun dan een multinational. Liever niet, maar dan toch een paar centen meer als het dan nodig is. Is het niet nodig, dan wacht ik gewoon tot het seizoen daar is. Bovendien, als je groenten in het seizoen koopt, ben je zeker niet duurder uit. De maaltijden die ik maak, hebben daarentegen wel vaak een Aziatische achtergrond, maar dat mag over het algemeen geen beletsel zijn om iets lekkers te maken met lokale producten.

Pittige spitskoolsoep met koriander

Pittige spitskoolsoep met koriander

Spitskool is zo’n groente die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, al zal het in de wintermaanden uit de kassen komen vermoed ik. Met name in de zomermaanden is het aanbod groot en daarom ook niet duur. Spitskool is rauw lekker in een salade, maar ook geschikt voor een onvervalste gado-gado, het gerecht waarbij je zondigt met de pindasaus, maar tegelijkertijd compenseert met allerlei verse groenten. Lekker om te roerbakken, maar ook geschikt als soepje. Belangrijk is het om koolsoorten niet te lang te laten koken, want dan ontstaan zwavelverbindingen en is kool een stuk zwaarder te verteren. Lang koken is bovendien helemaal niet nodig, met een paar minuten is de groente beetgaar. Een makkelijk recept dat binnen een kwartier op tafel staat. Continue reading »

sep 012018
 

Ik denk dat taugé zijn intrede deed op de Nederlandse borden via de Chinees-Indische restaurants die vanaf de jaren twintig van de vorige eeuw langzaam Nederland veroverden. Met name na de Tweede Wereldoorlog kwamen Indonesische restaurants en ‘de Chinees’ in opkomst. Want wie heeft er tenslotte nog nooit een loempia gegeten? Als kind vond ik vooral het knapperige, gefrituurde vel erg lekker, maar tegenwoordig gaat het mij toch echt om de taugé. De loempia bestaat wereldwijd in vele varianten, maar die wij kennen komt uit de Indonesische keuken, die hem weer heeft overgenomen uit de Chinese keuken. Tegenwoordig zijn vooral ook de kleinere varianten, als de Thaise loempia’s en de lenterollen in zwang. Deze bevatten vaak verschillende groenten, maar meestal geen taugé. Maar een loempia eet ik eigenlijk (helaas) nog maar zelden, wel eet ik af en toe taugé. Het is snel klaar te maken en smaakt geweldig bij opgebakken rijst. Ik heb twee verschillende recepten waar ik uit kies, beiden afkomstig uit de Chinese keuken.

Taugé kun je overigens rauw eten, maar dit wordt afgeraden vanwege de mogelijke aanwezigheid van allerlei vervelende bacteriën zoals dat bij kiemgroenten het geval kan zijn. Per abuis is mij ooit eens rauwe taugé voorgezet. De smaak is sterker en het heeft vanzelfsprekend meer bite, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de bereide variant. Taugé is niets anders dan een ontkiemde mungboon, die je gewoon kan kopen in de toko en thuis kan laten ontkiemen. Koop je verse taugé, eet het dan het liefst nog dezelfde dag. Als de taugé snotterig is (of aanvoelt), eet het dan niet meer. Ook te veel bruine puntjes en verkleurde vliesjes zijn geen goed teken. Taugé moet er fris, stevig en wit uitzien. Taugé is gaar als het licht transparant wordt.

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Continue reading »

aug 182018
 

Paksoi, bijna iedereen kent die witte knapperige stukken groente wel van de Chinees. Paksoi – ook wel bok choy – is een koolsoort, maar wel een bladgroente. In de supermarkt liggen ze ook, lange witte stelen met een karig en meestal al verlept blad. Blijkbaar vindt de supermarkt dat paksoi er zo uit hoort te zien. De lekkerste (en mooiste) paksoi koop je echter bij de toko. Voor hetzelfde geld of waarschijnlijk goedkoper. Met nog een belangrijk verschil: de paksoi ziet er fris uit. En meestal vind je bij de toko kleinere stronkjes met meer blad. En dan ook nog in twee varianten, de gewone paksoi en de shanghai paksoi, waarbij ook de stelen groen zijn. Persoonlijk heeft die ook mijn voorkeur. Shanghai paksoi heeft grote sappige bladeren die heerlijk smaken in een frisse salade of die je grof gesneden roerbakt met wat knoflook en garnalen. Van beide varianten is ook de mini-variant geliefd, want je kunt ze in hun geheel eten. Zogenaamde baby-paksoi (op de foto) of baby shanghai-paksoi leent zich bovendien heel goed om te stomen. Het heeft maar een paar minuten nodig en binnen de bereidingstijd maak je heel eenvoudig en snel een passend sausje. Aangezien ik bijna wekelijks wel een toko binnenloop, eet ik dit gerecht ook bijna wekelijks. Ook als je namelijk druk bent en geen tijd of zin hebt om te koken, dan heb je nog snel een lekkere groente op tafel. Ook handig voor een uitgebreide maaltijd met gasten. In de laatste vijf minuten van je kooktijd kun je dit bereiden, zonder stress. Geen baby-paksoi voorradig bij de toko, neem dan de gewone variant en halveer de stronkjes in de lengte. Eventueel kan je ook de supermarktvariant gebruiken, maar mijn ervaring is dat die stronken te karig zijn en beter geschikt zijn om te roerbakken.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Continue reading »

aug 042018
 

Curry’s heb je in alle soorten en maten, van kleddernat tot heel droog. De natte curry’s lenen zich goed om met naan of ander zacht brood te eten. Een droge curry is lekker met rijst of chapatis. En met bijgerechten als sambar of rasam. Maar er zijn geen regels voor. Eet wat je praktisch lijkt en vooral wat je lekker vindt. Zoals bijvoorbeeld wortels. Alleen hebben wortels die je tegenwoordig in de supermarkt koopt nog maar weinig smaak, tenminste dat is mijn ervaring. Ze moeten blijkbaar vooral knapperig zijn, maar met het verder ontwikkelen van de wortels zijn ze vergeten de smaak mee te nemen. Uitzondering daarop zijn de winterwortels. Winterwortels doen het goed in stoofschotels, maar ook in soepjes. En als je ze julienne snijdt of raspt kun je ze ook goed gebruiken als vulling in verse (Thaise) loempia’s of anderszins. Of je maakt er een lekkere curry van.

Droge wortelcurry (met rasam)

Droge wortelcurry (met rasam)

Continue reading »

jul 212018
 

Het is nog steeds warm in de keuken, dus nog steeds de tijd van makkelijke maaltijden. En garnalen lenen zich daar bij uitstek voor. De wetenschappelijke achtergrond en verschillen tussen de verschillende soorten garnalen (wel of geen garnaal), is mij te lastig. Doorgaans worden alle kleine schaaldieren die als garnaal gezien worden, ook zo genoemd. Er zijn letterlijk duizenden soorten, veelal aangepast aan de plaatselijke omstandigheden. In Nederland kennen we vooral de Noordzeegarnaal, een klein beestje van nog geen twee cm groot. Zelden vers aangeboden, want het schijnt dat de meeste garnalen in Marokko worden gepeld. Doorgaans ook heel prijzig, daarom ook niet voor iedereen weggelegd. Populair zijn de grotere varianten, die we met name kennen uit de Aziatische keuken. In Azië worden garnalen massaal gekweekt, zowel de zoetwater- als de zoutwater-varianten. Overigens zijn deze garnalen nog steeds niet goedkoop, maar als je de beschikking hebt over een pasje van een groothandel, dan wil dat vaak veel schelen. Zowel de ‘verse’ variant als de ingevroren versie.

Veel mensen zijn dol op garnalen, maar sommige mensen vinden ze ook ietwat ‘eng’. Nu heb ik allerlei soorten eters in mijn omgeving. Van vegetariërs (vega’s) tot veganisten (vegans is de hippe benaming heb ik vandaag geleerd) en van vleeseters tot viseters en alles wat daar tussenin zit. Een mooie variant is iemand die geen dieren eet dat geen twee of vier poten heeft. Vis mag typisch genoeg dan weer wel, maar verder niets wat van de 2-of-4-poten-regel afwijkt. Schelp- en schaaldieren vallen dus af, maar ook inktvis en octopus. Ik heb de achtergrond van deze bijzondere selectiemethode nog niet weten te doorgronden. Geen garnalen dus. Kroepoek wordt dan weer wel gegeten, hoewel de meeste kroepoek tegenwoordig nog nooit een garnaal van dichtbij heeft gezien.

Gefrituurde garnalen met peper en zout

Gefrituurde garnalen met peper en zout

In mijn kookschriftje zitten verschillende garnalenrecepten, zoals de dronken garnalen (geheid een succes), maar ook deze gefrituurde garnalen met peper en zout, eveneens afkomstig uit de Chinese keuken. Echt niet moeilijk en bovendien lekker snel en geschikt om op een zomers avond met wat stokbrood en een soepje te eten. Met je handen uiteraard.

Continue reading »

jul 072018
 

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep

Heet-zure soep

Continue reading »

jun 232018
 

Voorop gesteld, ik bezit geen barbecue en ik barbecue dan ook niet vaak. Ik ben dus zeker ook niet iemand die op pseudowetenschappelijk wijze zijn hamburger gaart. Of weet welke stukken vlees nu hip zijn om op de barbecue te laten verbranden. Of in een heel duur groot groen ei. Het is in ieder geval grappig hoe sommigen het barbecueën benaderen, waarbij de barbecue soms bijna een heiligdom is geworden met voorschriften. Zo willen sommigen per se geen vis of garnalen in het apparaat. Eigenlijk is dat helemaal niet grappig, want niets zo lekker als een visje gestoomd met knoflook of een lekkere sambal. Om over knoflookgarnalen maar niet te spreken! Nee, ik vind barbecue vooral leuk vanwege de vele hapjes eromheen en daarmee de gezelligheid. Ik eet veel liever een eigengemaakte aardappelsalade of een gevulde portobello met geitenkaas, wat noten en honing dan de zoveelste hamburger of kipsaté. (Ja, beste lezer, ik weet het. Ik heb die van jou nooit geproefd.) Wel mag ik graag een barbecue organiseren voor grote gezelschappen. Het is wellicht de controlfreak in mij, ik weet nl. graag wat ik eet. Mijn record staat nog steeds op 65 man met daarbij allerlei eetwensen van mensen met verschillende overtuigingen en diëten. Het ruime budget wat ik destijds ter beschikking had, maakte het een waar eetfestijn. Deze week mocht ik voor een man of 25 een barbecue organiseren tegen een beperkt budget. Een herhaling van vorig jaar, na afloop van een toernooi als afsluiting van het seizoen. Dat kost uiteraard wat voorbereiding en is bovendien een excuus om niet van ’s ochtends 10 tot ’s middags 4 constant tegen een balletje aan te slaan. (Balletje? Jawel, want ik pingpong.) Uit ervaring weet ik dat de gasten voor deze barbecue na een dag sporten gewoon een snelle hap willen en niet te lang willen wachten tot hun vlees gaar is. Saté en shaslick werden groot ingeslagen bij de groothandel, evenals wat andere soorten vlees. Met uitzondering van de hamburgers, want uiteraard is er iemand die de hamburgers zelf gaat maken en bereiden :). Ik gun ieder zijn plezier en heb dan ook niets gezegd van het plakje nepcheddar dat op de pseudowetenschappelijk bereidde hamburger werd gelegd.

Gedurende de dag moet er uiteraard ook voor de inwendige mens gezorgd worden en voor de lunch maakte ik dit jaar onder andere een eiersalade voor op een broodje. Zoveel lekkerder dan de meeste kant-en-klare eiersalades. En een soepje. Vorig jaar maakte ik een lekkere pindasoep, dit jaar maakte ik rasam oftewel peperwater. Voor de barbecue zou ik voor een kleiner gezelschap een eenvoudige huzarensalade hebben gemaakt, maar die kwam bij de groothandel vandaan dit jaar. Wel maakte ik onder andere een knoflookboter, een knoflooksaus en een pittige komkommersalade. Drie zaken die wat mij betreft niet bij een barbecue mogen ontbreken. De knoflookboter is overigens ook heel geschikt om met een vis te stomen op de barbecue. Als dat tenminste mag van de eigenaar…

Knoflookboter, knoflooksaus en 'smacked cucumbers'

Knoflookboter, knoflooksaus en ‘smacked cucumbers’

Continue reading »

jun 092018
 

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar worden ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Molettes - Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Continue reading »