Damten

jun 092018
 

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar worden ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Molettes - Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Continue reading »

mei 262018
 

In Livorno at ik meestal scampi en geen gamberi. In Italië betekent scampi (enkelvoud: scampo) langoustines, oftewel de Noorse kreeft, een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee scharen. Wij Nederlanders gebruiken scampi meestal om diepzeegarnalen mee aan te geven. Als de kop er nog aan zit, wordt het gamba genoemd. Zonder kop scampi. Grappig wordt het als aan scampi door Nederlandse restauranthouders nog een -s wordt toegevoegd, scampi’s. De meervoudsvorm van een meervoudsvorm als het ware. Het enkelvoud scampo wordt in Nederland echter niet gebruikt, dus de verwarring is niet vreemd.

Wel, ik gebruikte garnalen, dus gamberi, in plaats van langoustines, scampi. Het is mijn poging om een wonderlijke salade die ik at in een restaurantje in een steegje achteraf na te bootsen. Ik eet nauwelijks salades. Wellicht omdat ik er de finesse nooit van begrijp, maar ook omdat ik liever een substantiële hap groente eet, dan een paar blaadjes groen. Maar er is voor alles een uitzondering. Ik koos het omdat ik at in een traditioneel restaurant, zonder poespas. Geen toerist te bekennen, maar behalve een paar Nederlanders met hun begeleider dus. Het was een grote huiskamer, waarbij vissenkoppen uit muur kwamen zetten. Een grote zwaardvis keek mij dreigend aan gedurende de avond. Ik zou dan ook geen zwaardvis eten. Ik koos vooraf een eenvoudige salade met rucola, scampi en pomodori. Jawel, tomaten. Ik had mijzelf beloofd minimaal één keer tomaten te eten, rauw dus. Ongekookt, ongegrild, ongebakken etc. Wie mij kent, weet dat ik lang geen tomaten bliefde anders dan in de soep of in een fles ketchup. Toen er thuis vroeger pasta met tomatensaus werd gegeten, was er voor mij een apart pannetje zonder saus. Ik gebruikte gewoon ketchup om mijn pasta met gehakt en ui verder op smaak te brengen. Ik was een gelukkig jongetje, terwijl BroeR ongetwijfeld genoot van zijn pasta met tomatensaus. Hoe dan ook, na al die jaren tomaatloos door het leven te zijn gegaan, kansloze pogingen in de tussenliggende jaren ten spijt, wilde ik in Italië toch echt een salade met tomaten proberen. En toegegeven, ik huiverde even toen het bord werd geserveerd. Een dun laagje rucola met daaroverheen wat scampi en grof gesneden kleine tomaatjes. En met een lichte dressing.

Insalata di gamberi

Insalata di gamberi

Continue reading »

mei 122018
 

Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

Risotto nero con le seppie

Risotto nero con le seppie

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Continue reading »

apr 292018
 

De Surinaamse keuken is een mengelmoes, maar dat wil niet zeggen zonder eigen identiteit. De Surinaamse keuken is ontstaan uit de verschillende culturen die vanaf de zeventiende eeuw het land zijn gaan bevolken. Voor die tijd woonden er overigens al kleine groepen Inheemsen, meest geconcentreerd langs de kust. Vanaf het begin van de zeventiende eeuw vochten Nederlanders, Engelsen, Fransen en Spanjaarden om de beste plekjes langs de kust en aan rivieren voor hun handelsposten. Na wat schermutselingen over en weer wisten de Nederlanders zich de kolonie toe te eigenen. Intussen woonden er al honderden Europeanen, waaronder Engelsen en Nederlanders. Een deel van de nieuwe bewoners had een Joodse achtergrond. Daarnaast waren er slaven, waarvan de meeste afkomstig zullen zijn geweest uit (West-)Afrika. In de zeventiende eeuw ontstond daarmee de basis voor de Surinaamse keuken. In hoeverre de Afrikaanse invloeden zich op dat moment al konden doen gelden buiten de eigen omgeving is nog maar de vraag, maar gaandeweg zijn Afrikaanse elementen middels de slaven zeker in de Surinaamse keuken terechtgekomen. Uit de slaven ontwikkelden zich in Suriname twee culturen, de Creolen en de Marrons. Creolen zijn nakomelingen van vrijgelaten, vrijgekochte of vrijgemaakte slaven. Marrons zijn nakomelingen van weggelopen slaven. Een bekend voorbeeld van een typisch Afrikaanse gerecht is de okrasoep. De okra wordt al in 1686 in Suriname wordt genoemd.

In de tweede helft van de negentiende eeuw kwamen na aanleiding van de afschaffing van de slavernij in 1863 meer bevolkingsgroepen naar Suriname. In de aanloop daarvan arriveerden in 1853 de eerste Chinezen in Suriname, in eerste instantie vanuit het toenmalige Nederlands-Indië, later vanuit China. Na de Chinezen kwamen de Hindostanen en in de twintigste eeuw ook grote aantallen Javanen naar het land. Het is dan ook niet vreemd dat de Surinaamse keuken uit al die culturen een eigen karakter ontwikkelde. Verschillende gerechten zijn ook te herleiden tot die culturen, maar hebben vaak wel een Surinaamse draai gekregen. Bekende Surinaamse gerechten zijn pindasoep, Javaanse bami, roti met kip en kousenband en natuurlijk pom.

Pom

Pom

Continue reading »

apr 152018
 

De komkommer. Vooral bekend als frisse toevoeging aan een salade of een boterham met kaas. Lekker in het zuur ook. En natuurlijk onmisbaar in de tatziki. In de Aziatische keuken wordt de komkommer ook gerust warm geserveerd, iets waar menig gast hier tafel in eerste instantie licht huiverig van opkeek. Superlekker is de sweet, sour and spicy squid met komkommer, maar daar is de komkommer nog subtiel. En zoals je een courgette kunt vullen, kun je dat ook met komkommer. Een Chinees recept.

Komkommers komen oorspronkelijk uit Zuid Azië, maar worden tegenwoordig over de hele wereld gekweekt in tal van variëteiten. Zoveel dat ik het overzicht een beetje kwijt ben geraakt tijdens het bestuderen. Er zijn zogenaamde snijkomkommers, komkommers voor zuur (zoals augurken) en pitloze (‘burpless’) komkommers. Komkommers zijn meestal groen, soms geel of oranje als ze rijp zijn. Sommige hebben een gladde huid, anderen zijn ruwer en onregelmatiger. De komkommers die ik doorgaans in de winkel zie liggen, zijn ook vaak verschillend van uiterlijk en kleur (van lichtgroen tot donkergroen), kortom duidelijk verschillende variëteiten, maar steevast aangeduid met ‘komkommer’. En dat is soms best lastig, want de ene komkommer is de ander niet. Vooral komkommers met grote zaadlijsten zijn heel waterig en als je de zaadlijsten wegsnijdt, dan blijft er soms weinig komkommer over. Met name dan zijn komkommers geschikt om ze te vullen en te bakken.

Gevulde en gebakken komkommer

Gevulde en gebakken komkommer (met spruitjes en gebakken aardappelen)

Continue reading »

mrt 312018
 

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Continue reading »

mrt 172018
 

Cilantro, het heeft bijna iedereen wel eens in verwarring gebracht die een Amerikaans recept las of een programma op Foodnetwork heeft gezien. (Geweldige tv, niet om te koken, maar vooral om te kijken. Bijvoorbeeld Paula – a stick of butter – Dean of Guy Fieri met het belachelijk leuke Diners, Drive-Ins and Dives, je wilt niet kijken, maar je doet het toch. Helaas, helaas, ik kan de zender niet meer ontvangen.) De Amerikanen kennen cilantro uit de Mexicaanse keuken. En terwijl wij veel groenten kennen die oorspronkelijk afkomstig zijn uit delen van één van de Amerika’s, is cilantro afkomstig uit (grofweg) het Midden-Oosten en Zuidwest-Azië. Cilantro is het Spaanse woord voor koriander en dat maakt meteen duidelijk hoe het in Mexico terecht is gekomen. Overigens schijnen de Amerikanen met coriander de zaadjes te bedoelen, terwijl wij de term koriander gebruiken voor de hele plant, waarvan je overigens alles kan eten. Van blad tot stengel, van zaadjes tot wortels. De zaadjes kennen wij in Nederland doorgaans als ketoembar, een benaming afkomstig uit de Indonesische of beter, de Indische keuken. Dat de smaak van koriander niet iedereen kan bekoren, blijkt ook wel uit de omschrijving in de Encyclopædia Britannica van 1911: “The name is derived from the Gr. κόρις (a bug), and was given on account of its foetid, bug-like smell.”

Er lijken dus kampen te zijn. Je behoort tot de liefhebbers en anders tot de haters. De laatsten verafschuwen de ‘zepige’ smaak, die de liefhebbers meestal niet herkennen, maar dat schijnt door de genen te komen. Hoewel ik vaak en veel koriander gebruik in mijn maaltijden, roept het eigenlijk nooit weerstand op. Een enkeling roept soms tijdens of na het eten dat koriander echt niet lekker is en als ik dan zeg dat er op dat moment koriander gegeten wordt, krijg ik meestal als antwoord: ‘oh, maar je proeft het helemaal niet’. Waarop ik dan zeg: ‘Echt wel, ik ben bang dat je het gewoon lekker vind’. Dus ik weet eigenlijk niet precies hoe dat zit met die haters. Ik ken ze niet, maar ze schijnen te bestaan. Voor de liefhebbers en voor diegenen die overtuigd willen worden een wonderlijk soepje.

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Continue reading »

mrt 042018
 

Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

Taco al pastor

Taco al pastor

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrustonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

Continue reading »

feb 102018
 

Salsa verde – groene saus. In verschillende keukens bestaat het, met verschillende, maar vooral groene ingrediënten. De Mexicaanse versie heeft als belangrijkste ingrediënt tomatillo, ook wel Mexicaanse aardkers. De vrucht is geelgroen en de friszure smaak heeft iets weg van de kruisbes. Die laatste snoepte ik vroeger bij mijn tante op de boerderij rechtstreeks van de struiken af. De tomatillo wordt niet gekweekt in Nederland en is vrij lastig te verkrijgen. Onlangs zag ik ze voor 12,50 euro de kilo, dat geeft wel aan dat ze schaars zijn. Verse tomatillo komt doorgaans uit Spanje, maar het aanbod is dus niet heel ruim. Gelukkig zijn ze ook in blik verkrijgbaar, geïmporteerd uit Mexico. Dat volstaat prima voor een salsa verde. De saus wordt gebruikt als dip voor tortillachips of als saus bij taco’s (bijvoorbeeld een taco al pastor) of geroosterd of gegrild vlees.

Salsa verde

Salsa verde

Continue reading »

jan 272018
 

Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

Taco al pastor

Taco al pastor

Continue reading »