Damten

mrt 232019
 

Rijst is lekker, gebakken rijst vind ik nog lekkerder. Wellicht komt dat van de nasi van vroeger. Niet van de Chinees, maar van de slager. Het was een zondagse traktatie, vaak met een kippenpoot van de grill. Toen ovens nog gasovens waren. Maar gebakken rijst vind ik dus geen straf. Als ik rijst kook, zorg ik altijd dat ik rijst over heb om de volgende dag op te kunnen bakken. Of eigenlijk zorg ik dat ik extra veel rijst overhoud, zodat ik zeker twee dagen gebakken rijst kan eten. Bijvoorbeeld heel eenvoudig Dan Chao Fan met gebakken ei. Of ook lekker makkelijk, een Indiase variant met uien. Met of zonder kip.

Gebakken rijst met uien

Gebakken rijst met uien

Continue reading »

mrt 082019
 

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. Continue reading »

feb 232019
 

Veel makkelijker wordt het volgens mij niet: saucijzenbroodjes. BroeR eet overigens liever een geen-saucijzenbroodje, wat ik overigens prima snap. Zelf maken is makkelijk, mits je voorverpakte bladerdeeg uit de vriezer of de koeling gebruikt. Wil je zelf bladerdeeg maken, dan wordt het een iets complexer verhaal.

Mijn eerste saucijzenbroodje at ik waarschijnlijk in Deventer. Als ik met mijn moeder in de stad boodschappen aan het doen was en we langs de HEMA liepen, vroeg ze of ik een saucijzenbroodje wilde. Welke puber zegt daar nee tegen? In mijn vega-jaren at ik overigens seitanbroodjes, te verkrijgen bij de groene winkel in het dorp waar ik woonde. Seitan is een Japanse uitvinding en feitelijk niets anders dan een bonk gluten, op smaak gebracht in een bouillon van sojasaus, kombu en gember. En perfect als vervanger van vlees in de saucijzenbroodjes. Ook toen ik weer vlees begon te eten, at ik nog wel eens een seitanbroodje. Intussen kom ik er niet meer in de buurt en eet ik een paar keer per jaar een saucijzenbroodje. Wees gerust, saucijzenbroodjes zijn nooit deel uit gaan maken van mijn schijf van vijf. Maar af en toe is het best lekker, vooral als je in de voorjaarskou buiten aan het werk bent en behoefte hebt aan iets warms en hartigs. Probleem is alleen dat veel saucijzenbroodjes helemaal niet lekker zijn. Zompig en klef of droog en flauw. De saucijzenbroodjes die tegenwoordig in de bakken liggen bij de meeste supermarkten laat ik graag links liggen. De lekkerste broodjes haal je, denk ik, bij de bakker, al zit daar uiteraard ook wel verschil tussen. Zelf maken is makkelijk en helemaal als je de vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg gebruikt. Het leuke is natuurlijk dat je kan variëren met je gehakt en vooral met je smaakmakers. Ik ben zelf overigens wel benieuwd hoe de broodjes zouden smaken met bonenpuree of refried beans, eventueel met wat kaas…

Saucijzenbroodjes

Saucijzenbroodjes

Continue reading »

feb 092019
 

Uiensoep. Zou dat het meest gegeten soepje zijn? Populair in bedrijfsrestaurants en in reguliere lunchgelegenheden. Bij de laatste geserveerd met een soppend stukje stokbrood met kaas, ook wel Franse uiensoep geheten. Niet zelden iets te zout en met nog vers knisperende uien. Toch is een lekkere uiensoep niet moeilijk te maken, wel kost het wat tijd. De basis van onderstaande soep wordt gevormd door gekaramelliseerde uien en pastinaak. Over gekaramelliseerde uien heeft BroeR al uitgebreid geschreven, dus daar verwijs ik dan ook graag naar. De pastinaak is hier door de Romeinen geïntroduceerd. En de geslachtsnaam Pastinaca is afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. In de achttiende eeuw was de pastinaak verdrongen door de nauwe verwante peen en werd nauwelijks nog als cultuurgewas verbouwd. De komst van de aardappel uit de America’s zal ook niet mee hebben geholpen. Tegenwoordig wordt de pastinaak aan de man gebracht als ‘vergeten groente’. De pastinaak is iets zoeter dan de peen en ook smaakvoller. Het bevat iets meer zetmeel, wat helpt bij het maken van een stevige soep. Een verbastering van pastinaak is overigens – via pastinakel – het fraaie pinksternakel, wat overigens niets te maken heeft met Pinksteren.

Uiensoep met pastinaak

Uiensoep met pastinaak

Continue reading »

jan 262019
 

Ik speel graag met eten, maar na al die jaren kan één ding mij nog steeds niet bekoren, nl. deeg maken. BroeR daarentegen doet volgens mij niets liever. Dus voor wie graag een eigen deeg maakt voor deze spinazietaart, verwijs ik met alle plezier door naar bijvoorbeeld één van zijn quiches. Qua deeg kies ik vaak de makkelijkste weg, nl. diepvriesplakjes of eventueel een (semi-)verse rol deeg. ‘Een recept voor spinazietaart?’, hoor ik je zeggen. Inderdaad. Het internet met z’n ontelbare foodblogs is er al van vergeven, waarom dan nog eentje. Eerlijk gezegd was ik op zoek naar een makkelijk recept. Ik had van alles in huis, maar bijvoorbeeld slechts één ei en geen melk, room of crème fraîche. En aangezien ik net boodschappen had gedaan, peinsde ik er niet over om de zaterdagsupermarkt nog eens binnen te gaan. Bovendien wil ik helemaal geen room of crème fraîche in mijn taart. En zeker geen drie of vier eieren. Uit mijn studententijd weet ik nog wel dat de meeste hartige taarten eigenlijk verkapte omeletten waren met een deegkorst. Dus, nee, dank je. Ik besloot mijn spinaziehapje als basis te nemen voor de taart. Al enige tijd eet ik twee keer per week dit snelle, lekkere en semi-gezonde groentehapje vooraf aan de maaltijd. Vind je de taart niks, stop dan na stap 4 en geniet van de spinazie en de rest van je maaltijd. Wil je een makkelijke maaltijd, haal dan de plakken deeg maar vast uit de vriezer.

Spinazietaartje

Spinazietaartje

Continue reading »

jan 122019
 

Bij het jaarlijkse familie-eten worden meestal de taken verdeeld, ik doe het voorgerecht en de verschillende hoofdgerechten, de rest van de familie het toetje en de afwas. Traditiegetrouw vraag ik enkele weken van te voren wat men wil eten en meestal krijg ik als verzoeknummers de gerechten van het vorige jaar. Zo staat al een jaar of zes chow mein, chinese bami, op het menu. Vorig jaar maakte ik als keuzesoep peperwater en zoetzure tomatensoep. De rasam, een persoonlijke favoriet, was iets te uitdagend voor de meeste eters, maar de zoetzure tomatensoep viel in de smaak. En ik werd er keurig op geattendeerd dat deze nog niet op Reutel stond. Wat op zich best gek is, want ik eet deze soep met enige regelmaat. Het is zo ongeveer de makkelijkste soep die ik ken en is een perfect soepje als lunch.

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Continue reading »

dec 292018
 

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel

Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. Continue reading »

dec 162018
 

Dan dan noodles is van oorsprong een gerecht uit de Chinese provincie Sichuan en wordt vooral als streetfood gegeten. Tegenwoordig is dan dan noodles over de hele wereld verkrijgbaar. Het is namelijk snel en makkelijk te maken en als hartig gerecht niet meer weg te denken uit het nachtleven. Dat stadium ben ik echter ruimschoots gepasseerd, dus het wordt hier vooral gegeten als snelle maaltijd. Er bestaan verschillende varianten, maar de grote gemene deler is dat het vooral hartig en spicy moet zijn. Sesampasta is optioneel, maar bij gebrek aan is pindakaas een redelijk alternatief. Gebruik wel de Aziatische variant van de sesampasta en niet de tahini uit de keuken van het Midden-Oosten. In tegenstelling tot de Aziatische sesampasta zijn de sesamzaadjes voor de tahini niet eerst geroosterd, wat een heel andere smaak geeft. Als alternatief voor Aziatische sesampasta is pindakaas echt beter. Traditioneel wordt dan dan noodles gemaakt met varkensgehakt, maar zelf geef ik de voorkeur aan rundergehakt. Vaak wordt het gegeten met Yacai, ingemaakte mosterdkool uit Sichuan, maar hou er dan rekening mee dat dit behoorlijk zout is en gebruik dan wat minder sojasaus. Zelf laat ik het achterwege, afgezien van het feit dat het lastig te verkrijgen is.

Dan Dan Noodles

Dan Dan Noodles

Continue reading »

dec 012018
 

Het is een feit, restjes zijn vaak de volgende dag nog lekkerder dan het oorspronkelijke gerecht. Alleen al omdat alle smaken met het benodigde vocht tot in de poriën van het gerecht hebben kunnen doordringen. En dat wordt vaak nog eens versterkt als je een gerecht opbakt. Met name in combinatie met rijst kan dat heerlijke knapperige korstjes opleveren. Soms zou je willen dat je het oorspronkelijke gerecht in zijn geheel had bewaard, zodat je een paar dagen restjes had kunnen eten. Babi ketjap is zo’n gerecht.

Opgebakken babi ketjap met rijst

Opgebakken babi ketjap met rijst

Babi ketjap kennen de meesten van ‘de Chinees’, vaak een combinatie van de Chinese en Indische keuken. Ik schreef eerder al eens over de stroperige babi ketjap van de Chinees in Bunnik, maar dat ging over een gerecht van ruim 20 jaar geleden. Hoewel in een groot deel van Indonesië de islam de belangrijkste religie is en er dus geen varkensvlees wordt gegeten, zijn er ook regio’s en eilanden als bijvoorbeeld Bali waar wel varkensvlees wordt gegeten. Daarnaast wonen er veel Chinezen in Indonesië en mogelijk hebben Chinezen afkomstig uit het zuidoosten van China het gerecht geïntroduceerd in Indonesië. Maar door in plaats van de Chinese sojasaus de Indonesische kecap te gebruiken, heeft het gerecht een heel nieuwe wending gekregen. De bekendste kecap of ketjap is de ketjap manis, een dikke sojasaus, aangezoet met palmsuiker. Daarnaast is er ketjap asin, de zoute variant (overigens bevat de zoete variant ook veel zout). Deze is afgeleid van het Japanse shoyu, maar iets meer geconcentreerd en dus sterker van smaak. Het is enigszins vergelijkbaar met de Chinese lichte sojasaus. Naast deze twee versies is er nog een variant die tussen beiden inzit, de ketjap manis sedang. Voor babi ketjap gebruik je de ketjap manis, de zoete variant. En, smaken verschillen, maar de kwaliteit van de verschillende merken ketjaps die verkrijgbaar zijn in de Nederlandse supermarkten en toko’s ook. Persoonlijk ben ik fan van ABC Sweet Soy Sauce Kecap Manis, een dikke stroperige saus.

Continue reading »

nov 102018
 

Het was een ongeïnspireerde week van rauwkost, broodjes kaas en soepjes. Druk in het hoofd en wat betreft het eten vallen we dan terug op routines. Ik schreef al eens over het ontstaan van de taco al pastor, de Mexicaanse variant van een Libanese versie van de Turkse döner. En hoe de teleurstelling van een broodje shoarma mij bij de Griekse variant bracht: de gyros. Allemaal ‘valse’ versies, want ik heb natuurlijk geen staand spit. Afgelopen week moest ik toch weer aan de shoarma denken, ook een variant van de döner. Waarschijnlijk omdat ik een foto van mijn teamgenoten voorbij zag komen die zich na een competitieavond ontfermden over een broodje shoarma. Ik stelde mij het al voor: een broodje dat het alleen maar redt dankzij de knoflooksaus. Ik was dan ook niet jaloers, maar toen ik mij gisteren aan een recept wilde wijden, bedacht ik dat ik gewoon shoarma ging maken. Geen kant-en-klare shoarma van de supermarkt (te zout) of van de slager (niets op aan te merken, want niet zout en goed mager vlees), maar zelluf gemaakt. Het is dan ook niet moeilijk. (Een goede foto maken van een broodje shoarma daarentegen wel blijkt of wellicht was mijn trek groter dan mijn geduld, dat is ook niet onwaarschijnlijk. Maar zij die zonder slechte foto’s zijn, werpe de eerste steen.)

Shoarma van kip

Shoarma van kip

De broodjes zijn er in verschillende varianten. De pitabroodjes van de super scheuren nogal makkelijk is mijn ervaring (ondanks het besprenkelen van de gortdroge broodjes), meestal neem ik ze van de groothandel of van de bakker. BroeR zou ze uiteraard zelf maken, maar ik ben nog steeds niet zo van het kneden. Gemak dient de mens bovendien. Een pitabroodje valt ook weinig eer aan te behalen voor mijn gevoel. Ik maakte al eens broodjes voor de gyros (zie aldaar). Maar die snij je niet open, die beleg je feitelijk. Continue reading »