Damten

dec 292018
 

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel

Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. Continue reading »

dec 162018
 

Dan dan noodles is van oorsprong een gerecht uit de Chinese provincie Sichuan en wordt vooral als streetfood gegeten. Tegenwoordig is dan dan noodles over de hele wereld verkrijgbaar. Het is namelijk snel en makkelijk te maken en als hartig gerecht niet meer weg te denken uit het nachtleven. Dat stadium ben ik echter ruimschoots gepasseerd, dus het wordt hier vooral gegeten als snelle maaltijd. Er bestaan verschillende varianten, maar de grote gemene deler is dat het vooral hartig en spicy moet zijn. Sesampasta is optioneel, maar bij gebrek aan is pindakaas een redelijk alternatief. Gebruik wel de Aziatische variant van de sesampasta en niet de tahini uit de keuken van het Midden-Oosten. In tegenstelling tot de Aziatische sesampasta zijn de sesamzaadjes voor de tahini niet eerst geroosterd, wat een heel andere smaak geeft. Als alternatief voor Aziatische sesampasta is pindakaas echt beter. Traditioneel wordt dan dan noodles gemaakt met varkensgehakt, maar zelf geef ik de voorkeur aan rundergehakt. Vaak wordt het gegeten met Yacai, ingemaakte mosterdkool uit Sichuan, maar hou er dan rekening mee dat dit behoorlijk zout is en gebruik dan wat minder sojasaus. Zelf laat ik het achterwege, afgezien van het feit dat het lastig te verkrijgen is.

Dan Dan Noodles

Dan Dan Noodles

Continue reading »

dec 012018
 

Het is een feit, restjes zijn vaak de volgende dag nog lekkerder dan het oorspronkelijke gerecht. Alleen al omdat alle smaken met het benodigde vocht tot in de poriën van het gerecht hebben kunnen doordringen. En dat wordt vaak nog eens versterkt als je een gerecht opbakt. Met name in combinatie met rijst kan dat heerlijke knapperige korstjes opleveren. Soms zou je willen dat je het oorspronkelijke gerecht in zijn geheel had bewaard, zodat je een paar dagen restjes had kunnen eten. Babi ketjap is zo’n gerecht.

Opgebakken babi ketjap met rijst

Opgebakken babi ketjap met rijst

Babi ketjap kennen de meesten van ‘de Chinees’, vaak een combinatie van de Chinese en Indische keuken. Ik schreef eerder al eens over de stroperige babi ketjap van de Chinees in Bunnik, maar dat ging over een gerecht van ruim 20 jaar geleden. Hoewel in een groot deel van Indonesië de islam de belangrijkste religie is en er dus geen varkensvlees wordt gegeten, zijn er ook regio’s en eilanden als bijvoorbeeld Bali waar wel varkensvlees wordt gegeten. Daarnaast wonen er veel Chinezen in Indonesië en mogelijk hebben Chinezen afkomstig uit het zuidoosten van China het gerecht geïntroduceerd in Indonesië. Maar door in plaats van de Chinese sojasaus de Indonesische kecap te gebruiken, heeft het gerecht een heel nieuwe wending gekregen. De bekendste kecap of ketjap is de ketjap manis, een dikke sojasaus, aangezoet met palmsuiker. Daarnaast is er ketjap asin, de zoute variant (overigens bevat de zoete variant ook veel zout). Deze is afgeleid van het Japanse shoyu, maar iets meer geconcentreerd en dus sterker van smaak. Het is enigszins vergelijkbaar met de Chinese lichte sojasaus. Naast deze twee versies is er nog een variant die tussen beiden inzit, de ketjap manis sedang. Voor babi ketjap gebruik je de ketjap manis, de zoete variant. En, smaken verschillen, maar de kwaliteit van de verschillende merken ketjaps die verkrijgbaar zijn in de Nederlandse supermarkten en toko’s ook. Persoonlijk ben ik fan van ABC Sweet Soy Sauce Kecap Manis, een dikke stroperige saus.

Continue reading »

nov 102018
 

Het was een ongeïnspireerde week van rauwkost, broodjes kaas en soepjes. Druk in het hoofd en wat betreft het eten vallen we dan terug op routines. Ik schreef al eens over het ontstaan van de taco al pastor, de Mexicaanse variant van een Libanese versie van de Turkse döner. En hoe de teleurstelling van een broodje shoarma mij bij de Griekse variant bracht: de gyros. Allemaal ‘valse’ versies, want ik heb natuurlijk geen staand spit. Afgelopen week moest ik toch weer aan de shoarma denken, ook een variant van de döner. Waarschijnlijk omdat ik een foto van mijn teamgenoten voorbij zag komen die zich na een competitieavond ontfermden over een broodje shoarma. Ik stelde mij het al voor: een broodje dat het alleen maar redt dankzij de knoflooksaus. Ik was dan ook niet jaloers, maar toen ik mij gisteren aan een recept wilde wijden, bedacht ik dat ik gewoon shoarma ging maken. Geen kant-en-klare shoarma van de supermarkt (te zout) of van de slager (niets op aan te merken, want niet zout en goed mager vlees), maar zelluf gemaakt. Het is dan ook niet moeilijk. (Een goede foto maken van een broodje shoarma daarentegen wel blijkt of wellicht was mijn trek groter dan mijn geduld, dat is ook niet onwaarschijnlijk. Maar zij die zonder slechte foto’s zijn, werpe de eerste steen.)

Shoarma van kip

Shoarma van kip

De broodjes zijn er in verschillende varianten. De pitabroodjes van de super scheuren nogal makkelijk is mijn ervaring (ondanks het besprenkelen van de gortdroge broodjes), meestal neem ik ze van de groothandel of van de bakker. BroeR zou ze uiteraard zelf maken, maar ik ben nog steeds niet zo van het kneden. Gemak dient de mens bovendien. Een pitabroodje valt ook weinig eer aan te behalen voor mijn gevoel. Ik maakte al eens broodjes voor de gyros (zie aldaar). Maar die snij je niet open, die beleg je feitelijk. Continue reading »

okt 272018
 

Voor onze ouders was het vroeger gewoon dat er jaarlijks een varken werd geslacht en dat er thuis worst werd gemaakt, maar ook bijvoorbeeld hoofdkaas en balkenbrij. Ook de kinderen in het gezin werden daarbij betrokken. Ik zie de twinkeling in de ogen van onze moeder als ze er over vertelt. De balkenbrij staat nog steeds op de gezamenlijke planning van BroeR en mij, maar een generatie en ruim 70 jaar later maakte ik onlangs voor het eerst zelf worst met een vriend. Het vlees was afkomstig van een zelf geslachte koe (niet door ons uiteraard) en de darmen waren afkomstig van een vriendelijke slager bij de groothandel. Toen hij hoorde dat we voor het eerst worst gingen maken, kregen we van hem een varkensdarm mee. Zomaar, gewoon om te proberen. Die man weet in ieder geval wat klantenbinding is. En in het kader om zoveel mogelijk van een geslacht dier te gebruiken, sprak mij het gebruik van varkensdarm in plaats van kunstdarm wel aan.

Zelfgemaakte worst

Zelfgemaakte worst

Geheel tegen mijn natuur gingen we aan de slag zonder ons fatsoenlijk ingelezen te hebben. Dat ging vanzelfsprekend gepaard met veel discussie en getheoretiseer, zowel in de groothandel als in de auto als tijdens het bestuderen van de darmen in een bakje lauwwarm water. Na, wat wij dachten, alle opties te hebben afgewogen, moest het gaan gebeuren. Allereerst werd de darm dus voorzichtig schoongespoeld. Hierdoor wordt het zout verwijderd dat gebruikt is voor de conservering van de darm. Hou je darm over, dan kun je deze in principe weer met zout conserveren. Maar weet wel dat de darm een goede voedingsbodem is voor allerlei bacteriën op het moment dat het ontzout. Beter is het om eventueel de darm voor het ontzouten door midden te knippen en de rest te bewaren. Wij besloten enkele uren later in al onze amateurwijsheid geen risico te lopen en van de ontzoute darm het restant weg te gooien. Les 1.

Continue reading »

okt 142018
 

Wie de eerste steen werpt, is zonder zonde. Of woorden van gelijke strekking. Hield ik onlangs een betoog om vooral groenten uit het seizoen te gebruiken en bovendien uit Nederland, betrap ik mijzelf er op dat ik een pakje bimi heb gekocht dat is geteeld in Groot-Brittannië. Tot zover mijn goeie gedrag. Ik kocht het uit nieuwsgierigheid omdat het een kruising is tussen broccoli en kai-lan, een groente waarvan ik eerlijk gezegd niet weet waar deze geproduceerd wordt, maar die oorspronkelijk afkomstig is uit China. Ik kan het uitsluitend vinden bij de toko en het stickertje vermeldt geen land voor herkomst. Maar het zou zo maar kunnen dat de kai-lan ook uit Engeland komt. Kai-lan heet ook wel Chinese broccoli, maar is wat sterker van smaak en iets bitterder dan ‘onze’ broccoli. Benieuwd als ik was, kocht ik dus een pakje bimi, die ook wel broccolini wordt genoemd. De bimi heeft de roosjes van de broccoli en de lange stelen van de kai-lan. Kai-lan zelf bestaat vooral uit stevige stelen (die je overigens niet hoeft te schillen in tegenstelling tot dikke broccoli-stelen) met daaraan enkele grote bladeren. Persoonlijk vind ik kai-lan lekkerder dan de wat zoetige broccoli, dus ik was benieuwd naar de combi: bimi. Ik gebruikte het om een klein platbrood te vullen samen met garnalen en een snel woksausje.

Platbrood met garnalen en bimi

Platbrood met garnalen en bimi

Continue reading »

sep 292018
 

De Chinees-Indische restaurants zoals we die kennen, staan onder druk, evenals de meer traditionele Indische restaurants. Met name de Indische restaurants vertegenwoordigen een bijzondere keuken, die van Nederlanders in het toenmalig Nederlands-Indië. Niet dat de Nederlanders zelf kookten, maar in ieder geval is de keuken echt een mengeling van culturen. Dat zijn ook de Chinese restaurants zoals we kennen vanaf met name de oorlog. Er is al veel geschreven over de herkomst van babi pangang en ook over de schrijfwijze (met één of twee g’s). Zo zou babi pangang een uitvinding zijn van Chinese koks in Nederland. Het gerecht komt echter heus via de Chinezen vanuit Indonesië naar Nederland. Geroosterd varkensvlees is geen onbekende in de traditionele Chinese keuken. Het meest bekende is wellicht ‘char siu’, roodgeroosterd varkensvlees en is afkomstig uit de Kantonese keuken. Denk je de rode gember-knoflooksaus bij ‘onze’ babi pangang weg, dan ligt een vergelijking voor de hand. Een ander gerecht dat populair is bij Chinees-Indische restaurants is zoet-zuur varkensvlees in deeg: koe-lo-yuk. Vooral populair bij kinderen vanwege het ruime jasje van deeg waarin een klein stukje varkensvlees ligt verborgen. Meestal is de verhouding deeg-vlees volledig zoek. Ook dit gerecht is afkomstig uit de Kantonese keuken, al betwijfel ik ten zeerste of ze daar ook zo veel deeg gebruiken. De stukjes ananas zijn mogelijk een typisch westerse toevoeging.

Nu kent de Chinese keuken vele keukens, die onderling net zoveel kunnen verschillen als de Nederlandse en de Italiaanse keuken. Zoals op Reutel wel duidelijk is, heb ik een voorkeur voor de keuken van Sichuan, een boerenkeuken. Geen liflafjes, maar vaak stevige en goedgevulde gerechten, waarbij niet zelden veel pepers worden gebruikt. Ook de keuken van Sichuan kent zoet-zuur varkensvlees (tang cu li ji) en dat is toch wel heel anders dan de versie die wij vaak kennen. Hier gebaseerd op een recept van Fuchsia Dunlop.

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan) met smacked cucumbers

Continue reading »

sep 162018
 

Met groenten probeer ik zo goed als het kan de seizoenen te volgen en bij voorkeur lokaal geproduceerd voedsel. Vanzelfsprekend ben ik niet zonder zonde, maar met een beetje logisch nadenken weet je dat aardbeien in december of haricots verts uit Kenia niet helemaal koosjer zijn qua milieubelasting. Plus het feit dat ik liever een lokale boer ondersteun dan een multinational. Liever niet, maar dan toch een paar centen meer als het dan nodig is. Is het niet nodig, dan wacht ik gewoon tot het seizoen daar is. Bovendien, als je groenten in het seizoen koopt, ben je zeker niet duurder uit. De maaltijden die ik maak, hebben daarentegen wel vaak een Aziatische achtergrond, maar dat mag over het algemeen geen beletsel zijn om iets lekkers te maken met lokale producten.

Pittige spitskoolsoep met koriander

Pittige spitskoolsoep met koriander

Spitskool is zo’n groente die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, al zal het in de wintermaanden uit de kassen komen vermoed ik. Met name in de zomermaanden is het aanbod groot en daarom ook niet duur. Spitskool is rauw lekker in een salade, maar ook geschikt voor een onvervalste gado-gado, het gerecht waarbij je zondigt met de pindasaus, maar tegelijkertijd compenseert met allerlei verse groenten. Lekker om te roerbakken, maar ook geschikt als soepje. Belangrijk is het om koolsoorten niet te lang te laten koken, want dan ontstaan zwavelverbindingen en is kool een stuk zwaarder te verteren. Lang koken is bovendien helemaal niet nodig, met een paar minuten is de groente beetgaar. Een makkelijk recept dat binnen een kwartier op tafel staat. Continue reading »

sep 012018
 

Ik denk dat taugé zijn intrede deed op de Nederlandse borden via de Chinees-Indische restaurants die vanaf de jaren twintig van de vorige eeuw langzaam Nederland veroverden. Met name na de Tweede Wereldoorlog kwamen Indonesische restaurants en ‘de Chinees’ in opkomst. Want wie heeft er tenslotte nog nooit een loempia gegeten? Als kind vond ik vooral het knapperige, gefrituurde vel erg lekker, maar tegenwoordig gaat het mij toch echt om de taugé. De loempia bestaat wereldwijd in vele varianten, maar die wij kennen komt uit de Indonesische keuken, die hem weer heeft overgenomen uit de Chinese keuken. Tegenwoordig zijn vooral ook de kleinere varianten, als de Thaise loempia’s en de lenterollen in zwang. Deze bevatten vaak verschillende groenten, maar meestal geen taugé. Maar een loempia eet ik eigenlijk (helaas) nog maar zelden, wel eet ik af en toe taugé. Het is snel klaar te maken en smaakt geweldig bij opgebakken rijst. Ik heb twee verschillende recepten waar ik uit kies, beiden afkomstig uit de Chinese keuken.

Taugé kun je overigens rauw eten, maar dit wordt afgeraden vanwege de mogelijke aanwezigheid van allerlei vervelende bacteriën zoals dat bij kiemgroenten het geval kan zijn. Per abuis is mij ooit eens rauwe taugé voorgezet. De smaak is sterker en het heeft vanzelfsprekend meer bite, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de bereide variant. Taugé is niets anders dan een ontkiemde mungboon, die je gewoon kan kopen in de toko en thuis kan laten ontkiemen. Koop je verse taugé, eet het dan het liefst nog dezelfde dag. Als de taugé snotterig is (of aanvoelt), eet het dan niet meer. Ook te veel bruine puntjes en verkleurde vliesjes zijn geen goed teken. Taugé moet er fris, stevig en wit uitzien. Taugé is gaar als het licht transparant wordt.

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Continue reading »

aug 182018
 

Paksoi, bijna iedereen kent die witte knapperige stukken groente wel van de Chinees. Paksoi – ook wel bok choy – is een koolsoort, maar wel een bladgroente. In de supermarkt liggen ze ook, lange witte stelen met een karig en meestal al verlept blad. Blijkbaar vindt de supermarkt dat paksoi er zo uit hoort te zien. De lekkerste (en mooiste) paksoi koop je echter bij de toko. Voor hetzelfde geld of waarschijnlijk goedkoper. Met nog een belangrijk verschil: de paksoi ziet er fris uit. En meestal vind je bij de toko kleinere stronkjes met meer blad. En dan ook nog in twee varianten, de gewone paksoi en de shanghai paksoi, waarbij ook de stelen groen zijn. Persoonlijk heeft die ook mijn voorkeur. Shanghai paksoi heeft grote sappige bladeren die heerlijk smaken in een frisse salade of die je grof gesneden roerbakt met wat knoflook en garnalen. Van beide varianten is ook de mini-variant geliefd, want je kunt ze in hun geheel eten. Zogenaamde baby-paksoi (op de foto) of baby shanghai-paksoi leent zich bovendien heel goed om te stomen. Het heeft maar een paar minuten nodig en binnen de bereidingstijd maak je heel eenvoudig en snel een passend sausje. Aangezien ik bijna wekelijks wel een toko binnenloop, eet ik dit gerecht ook bijna wekelijks. Ook als je namelijk druk bent en geen tijd of zin hebt om te koken, dan heb je nog snel een lekkere groente op tafel. Ook handig voor een uitgebreide maaltijd met gasten. In de laatste vijf minuten van je kooktijd kun je dit bereiden, zonder stress. Geen baby-paksoi voorradig bij de toko, neem dan de gewone variant en halveer de stronkjes in de lengte. Eventueel kan je ook de supermarktvariant gebruiken, maar mijn ervaring is dat die stronken te karig zijn en beter geschikt zijn om te roerbakken.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Continue reading »