feb 172018
 

Blooming onions zijn een bekend verschijnsel in een aantal Amerikaanse restaurants, en sommigen zijn ware kunstwerken om te zien. Volgens de overlevering bedacht in de jaren 70 van de vorige eeuw in New Jersey.

Een blooming onion is niets anders dan een veelvuldig ingekerfde ui met een laagje bloem die vervolgens is gefrituurd. En dat is natuurlijk hartstikke lekker. En toegegeven, ze zien er dan veel mooier uit dan eenzelfde bloeiende ui uit de oven. Door dat frituren wordt alles krokant bruin. Op de calorieën wordt trouwens niet zo gelet. In het midden van de open ui wordt een klein kommetje met dipsaus neergezet, vaak nadat het centrale stukje van de ui is verwijderd.

Een bloeiende ui met een doorsnede van 18 centimeter.

Dit keer de nadruk op de ui zelf, en niet op de dipsaus of het frituurvet. Bloeiende uien uit de oven.

Simpel te maken en leuk om te zien op tafel. Alleen een hele grote ui scoren, dat is niet altijd makkelijk.

Continue reading »

dec 302017
 

Kadhi is een Indiaas gerecht en bestaat uit een dikke saus of soep die is gebaseerd op kikkererwtenmeel en yoghurt. In Punjab, in het noorden van India, wordt er vaak pakora, in beslag gefrituurde groente, aan toegevoegd. In Gujarat, in het westen, wordt het meestal gegeten met roti, paratha of rijst. In het zuiden wordt de soep op een andere wijze ingedikt door gepureerde chana dal (splitkikkererwten) een nacht te weken met hele koriander zaadjes en gedroogde peper. En de soep wordt er meestal op smaak gebracht met asafoetida en fenegriek. Yoghurt geeft het gerecht een zure smaak, de reden waarom er soms suiker wordt toegevoegd. Er zijn veel variaties van dik tot dun en met verschillende specerijen. Zo kun je ook een beetje kaneel en kruidnagel toevoegen. En is je yoghurt niet zuur genoeg van smaak, dan voeg je wat amchurpoeder (gedroogd mangopoeder) toe tijdens het kookproces. Kadhi is vrij eenvoudig te maken en je kan de smaken makkelijk aanpassen aan de eters. Als voorafje alleen als soep, met een beetje rijst als voedzaam ontbijt of wat meer als frisse lunch en gevuld met pakora als een goed vullende avondmaaltijd.

Kadhi (yoghurtsoep)

Kadhi (yoghurtsoep)

Continue reading »

dec 162017
 

Ik vertelde al eerder over sambar, een multifunctioneel gerechtje dat ik in India bij verschillende gelegenheden at. Nog zo’n lekker gerechtje is rasam, dat net als de sambar bij een thali wordt geserveerd. Nu worden er in India bij veel gerechten chillies geserveerd, maar als ook het gerecht zelf vuurrood is, ben je voorzichtig. Een behoedzame eter telt in den vreemde voor twee, zeg maar. En niet geheel ten onrechte, rasam noemt men namelijk ook wel ‘pepper-water’. In Tamil te herleiden tot millagai / milagu thanni, en vooral in Engeland bekend in de versie die mulligatawny genoemd wordt. Het gerecht stamt uit het zuiden van India en kent vele varianten. De Engelsen voegden er vlees aan toe, maar van oorsprong is het gerecht zonder vlees. De Engelse Mulligatawnysoep is behoorlijk geëvolueerd de afgelopen eeuwen en lijkt niet echt meer op de oorspronkelijke rasam.

Rasam (peperwater)

Rasam (peperwater)

Rasam eet je als klein bijgerecht bij rijst (waarbij je het zoals bij een thali over de rijst giet en met je hand mengt), maar is door de verwarmende eigenschappen ook heel geschikt als winters tussendoortje als je een uur in de Nederlandse kou hebt rondgelopen. Gewoon als soepje. En je kunt natuurlijk variëren in de sterkte van de pepers. Kasmiripepers zijn milde pepers, maar geven toch nog een lekker kick. Continue reading »

nov 112017
 

Vroeger. Vroeger mocht je nog ongelimiteerd eieren eten. Met name tijdens Pasen gold er bijna geen limiet. Al betwijfel ik of onze moeder ons zo veel vrijheid gaf, maar ik kan mij wel herinneren dat er paasontbijten bij zaten met meer dan 2 eieren. Later werden dat er toch wel minder. En ik kan mij herinneren, nog niet eens zo heel lang geleden, dat de publieke opinie was dat één, max. twee eieren per week nog gezond was, maar dan ook niet meer! Tegenwoordig mag je er, geloof ik, wel één of twee meer eten per week. Al weet ik dat niet eens zeker. Wel dat tijdens de fibronilcrisis het ei plots weer een hot item werd. Ik heb er geen ei minder om gegeten. Hoe dan ook, ik ben dol op gekookte eieren. Lekker op brood (met kaas en ham of met filet americain) of bij het warme eten. Een eitje pellen bij het ontbijt doe ik eigenlijk zelden, misschien alleen in een hotel en dan nog frutsel ik het gekookte ei op een boterham met kaas.

Bij een roti met kip, aardappel en kousenband mag een gekookt ei ook niet ontbreken. En bij een Indische rijsttafel hoort ook een eiergerecht, bijvoorbeeld piendang telor. Lekker pittig, want dat past goed bij eieren. Onderstaand heet-zure eiergerecht is geïnspireerd op de keuken van India, vandaar het gebruik van kashmiripepers. Kashmiripepers zijn een milde variant van de rode peper en worden ook vaak gebruikt vanwege de rode kleur. Je kunt uiteraard ook hetere pepers gebruiken, maar persoonlijk proef ik graag ook nog iets van de rest van mijn maaltijd… Een snel gerecht, ideaal als bijgerecht.

Eieren met heet-zure saus

Eieren met heet-zure saus

Continue reading »

okt 142017
 

Curry’s heb je in alle soorten en maten, zowel ‘droog’ als ‘nat’. Veel gerechten uit India (en omringende landen) worden curry’s genoemd, zowel snelle gerechten als stoofgerechten. En zowel vlees- als groentegerechten. Wat nu precies een curry een curry maakt, is mij nog steeds onduidelijk. Maar met de naam ‘curry’ heb je vaak wel een idee wat voor smaken het betreft. Veelal met komijn, kurkuma en/of tomaat. Maar curry’s zonder deze ingrediënten bestaan ook. Iets om later nog eens in te duiken.

Eiercurry

Anda Kari

Continue reading »

sep 302017
 

De courgette heb ik leren waarderen door de Chinese keuken, hoewel het zoals zoveel groenten afkomstig is uit Amerika. Erg lekker zijn de gebakken en gevulde courgettes. Absoluut een aanrader en heel geschikt als voorafje. Maar in dunne plakjes met wat knoflook in de wok ook een snel succes. Vanuit de keuken van India deze variant in de vorm van puree. Subtiel, maar met een ‘licht pitje’ die pas achteraf komt. Eenvoudig klaar te maken en ook de volgende dag nog lekker.

Gooda Bartha

Gooda Bartha

Continue reading »

aug 262017
 

Het begon bij een lunch in Chennai. In één van de bakjes zat een ontzettend lekker … wat was het eigenlijk? Het leek op een soepje, ware het niet dat het als een bijgerechtje geserveerd werd. Om te dippen. Op de tweede dag genoten we de lunch op weg naar Nagapattinam in Puducherry. Op aanraden van onze begeleider bestelde ik thavala vadai, een gefrituurde linzensnack. En daarbij kreeg ik een aantal bakjes, waaronder eentje met dat ene. Sambar zei onze gids. We verbleven de daarop volgende dagen in een Indiaas hotel, wat ook betekende dat we een traditioneel ontbijt voorgeschoteld kregen. Geen gebakken eitje dus en al helemaal geen boterham. Ik at de eerste dag idli, een soort van gestoomd rijst-linzenbroodje. Toevallig schoof de gids net aan en hij raadde mij de sambar aan. Ietwat verbaasd, aangezien de sambar van de dagen er voor best spicy was, vulde ik een kommetje. Aan tafel doopte ik de idli in de sambar en inderdaad, best spicy voor de vroege ochtend. Maar wel ontzetttend lekker. Onze begeleider doopte er af en toe wat in, maar het meeste at hij toch gewoon met een lepel. Een tafel verderop zag ik dat nog iemand doen. Dus dip en soep? Overigens waren er meer van dit soort gerechtjes, zeker bij een thali als lunch kreeg je er meerdere geserveerd. Gravy werden de meesten genoemd, overigens alle zonder vlees.  Allemaal vol van smaak en de één wat pittiger dan de ander en met verschillende groenten, waaronder okra, sjalotjes en tomaten. En wat schetste mijn verbazing, enkele dagen later stond er bij het avondeten een kommetje op tafel met sambar. Een multifunctioneel gerecht als het ware. In een lokaal winkeltje kocht ik op de dag van vertrek een zakje Madras Curry-poeder en een zakje gemalen specerijen waarop stond ‘sambar’. Ik zou thuis wel kijken wat ik er mee moest doen. En dan blijkt een sambar maken best een klusje te zijn.

sambar

Sambar

Continue reading »

aug 122017
 

Kofta bestaat in vele landen. Van de Europese Balkan (ćufte, kjofte) en de verschillende Arabische landen in het Midden-Oosten (kefta, kafta) tot Zuid- en Midden-Azië (kofta, kopta). De herkomst van het woord komt mogelijk uit het oude Griekenland, waar de term ‘sarkoftes’ voor gehakt vlees werd gebruikt en dat later werd afgekort tot ‘koftes’ en ‘keftes’. Doorgaans is het een bal gemalen vlees met kruiden of uien, terwijl in Arabische landen vaak een sigaarvorm overheerst. Afhankelijke van de regio gebruikt men rund, lam of schaap, varken of kip en soms een mengeling van meerdere soorten vlees. Ook kan een kofta gemaakt zijn van garnalen of vis. In India bestaan er bovendien vegetarische varianten, waarin aardappel, pompoen, paneer of banaan worden gebruikt.  Een kofta kan naast de kruiden ook rijst, bulgur, groenten of eieren bevatten. Ze kunnen worden gebakken, gestoomd, gekookt, gefrituurd of gepocheerd. De variaties zijn oneindig. De genoemde Indiase varianten zijn niet alleen geschikt voor vegetariërs, ook verstokte vleeseters zullen ze prima smaken. Over de verschillen tussen gewone banaan en bakbanaan (plantaan) lees het recept over rauwe bananencurry.

Pisang Kofta

Pisang Kofta

Continue reading »

jul 292017
 

Het zal wellicht mijn onnozele blik zijn als ik in een winkeltje met buitenlandse etenswaren rondloop, maar afgelopen week werd ik twee keer aangesproken door de bediening. De eerste keer was bij een Indiaas winkeltje. Ik had zojuist twee pakken gedroogde pepers in mijn mandje gestopt, toen iemand langs liep en een blik in mijn mandje wierp. ‘Oh meneer, die pepers moet u niet hebben hoor, die zijn heel heet’. Waarop ik gevat antwoordde: ‘Dat hoop ik wel’. Ze lachte en liep verder.  De tweede keer was toen ik groene bananen in een toko kocht en ze wilde wegen. ‘Oh meneer, u heeft de verkeerde hoor. U moet de bakbananen hebben.’ Waarop ik de dame verbaasd aankeek en zei: ‘Uh, nee hoor. Ik wil graag deze groene hebben.’ ‘Waar heeft u ze voor nodig dan?’ Omdat ze behulpzaam wilde zijn, gaf ik beleefd antwoord: ‘Ik ga een bananen-curry maken’. ‘Ah, dan heeft u inderdaad de goeie. Ik dacht dat u bananen met deeg wilde bakken.’ … Maar ik word niet altijd aangezien als onwetende blanke man. Zo hebben ze in één van mijn favoriete toko’s jaren gedacht dat ik met een Chinese was getrouwd ‘omdat ik altijd van die Chinese dingen kocht’. Het kan gebeuren.

Maar bananen-curry dus. En niet van de bekende banaan, soms dessertbanaan, fruitbanaan of Cavendish genoemd (hoewel het niet per se een Cavendish hoeft te zijn). De eerste benamingen geven al aan dat deze banaan zoet is, als deze tenminste rijp is. Wereldwijd zijn er meer dan duizend (onder)soorten bananen, maar de meeste bananen worden alleen lokaal gebruikt. Overigens is het grappig dat de tweede grootste bananen-producerende landen, India en Brazilië, nauwelijks bananen exporteren. De meeste bananen komen uit Ecuador, Costa Rica, Panama en Columbia. En dat terwijl de banaan oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt, waar ze al duizenden jaren geteeld wordt. Pas in de zestiende eeuw brachten de Portugezen de banaan vanuit Afrika naar het Caribisch gebied. De naam banaan komt van het Arabisch banan, vinger. Dat heeft natuurlijk te maken hoe ze aan een tros groeien. De vruchten groeien eerst omlaag, maar draaien daarna naar het licht, waardoor ze vervolgens naar buiten groeien en daarna omhoog.

Rauwe bananencurry

Rauwe bananencurry

Continue reading »

jun 172017
 

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Saag Paneer en Paneer Massala

Saag Paneer en Paneer Massala

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Continue reading »