jun 172017
 

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Saag Paneer en Paneer Massala

Saag Paneer en Paneer Massala

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Continue reading »

jun 102017
 

Sinds ik uit India terug ben, heb ik de drang om van alles uit te proberen. Zo heb ik de afgelopen weken als drie keer Paneer Masala gegeten, telkens iets anders in de receptuur om maar zo dicht bij de smaak van India te komen. Nog niet gelukt natuurlijk. De paneer maakte ik vroeger zelf, beetje een klusje, maar met wat geduld redelijk te doen. Maar dat was voordat je paneer in de toko kon vinden. Gemak dient de mens op sommige punten. Van de laatste keer had ik nog yoghurt over, dat vraagt in ieder geval om een simpele komkommer-raita. Lekker met bijvoorbeeld roti. Raita is als bijgerecht vooral bedoeld als verfrissend tegenhanger van een kruidig hoofdgerecht. ‘It will cleanse the palette’, zoals onze begeleider haarfijn uitlegde met zijn scherpe stem en prachtig Indiaas accent. Niet dat ik dat niet wist, maar de man benoemde bij elk gerecht dat we voorgeschoteld kregen wat het was en hoe bijzonder de smaak was. En hij had eigenlijk altijd gelijk. Het was bovendien een luxe, een gids die ons niet alleen vertelde over rijke geschiedenis van het land, maar die ons ook nog wegwijs maakte in de Indiase keuken. Nu moet ik zelf weer uitzoeken wat het is. Yoghurt dus. Genoeg voor de raita en voor een lekker aubergine-recept. Wat in ieder geval grappig is, is dat ik pas bij het uitbuiken doorhad dat ik gewoon weer vegetarisch gegeten had. Typisch, dat je bij veel Indiase gerechten het vlees niet ‘mist’.

Baigan Pachchadi

Baigan Pachchadi

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

okt 242016
 

In de reeks makkelijk-makkelijker-allermakkelijkste, mag ik van u de komkommer in zoetzuur? Zoooooo makkelijk. Ook maar een beetje werk, stelt echt weinig voor. Maar het resultaat is lekker. Op brood, vooral in combi met kaas uiteraard, maar ook bij een pittige oosterse of Surinaamse maaltijd. En een paar weken goed te houden als je tenminste schoon eetgerei gebruikt om de komkommer uit de pot te halen. Maar ik zou het sowieso eerst een weekje of anderhalf laten staan. Dat kan gerust buiten de koelkast, maar als je een pot eenmaal hebt open gemaakt, dan blijft de komkommer lekker fris en knapperig in de koelkast.

Komkommer in zoetzuur

Komkommer in zoetzuur

Continue reading »

okt 092016
 

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.
Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Continue reading »

sep 252016
 

Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

Piccalilly

Piccalilly

Continue reading »

feb 042016
 

Het oorspronkelijke recept is afkomstig van een voormalig collega die het had afgekeken van zijn Indonesische schoonmoeder. Stiekem meegekeken over haar schouder als het ware. Je kunt de verhoudingen van de ingrediënten aanpassen naar voorkeur zoals ik ook heb gedaan. Bijvoorbeeld meer of meer knoflook of meer of minder sambal. In het geval van meer sambal is het een uitstekend hulpmiddel bij verkoudheid en bovendien lekkerder dan een stoombadje.
Het is ontzettend lekker met rijst en boontjes, maar het is ook heerlijk op een wit broodje. Het is bovendien ideaal traktatie-eten. Leg wat van de makreel in het midden van een (soft) tortilla, rol het op, verpak het in aluminiumfolie en neem het mee naar kantoor. Je kunt het uiteraard ook voor sologebruik meenemen, maar beter is het aan je directe collega’s uit te delen zodat je elkaar niet ruikt 😉
En als je het maakt, dan is het beter buiten de was drogen…

Broodje hete makreel

Broodje hete makreel

Continue reading »

dec 272015
 

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel lange stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

reutelnl-chestnuts-kastanjesGepofte kastanjes                      The Special Ones                         Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

Continue reading »

dec 202015
 

Eerder schreef ik bij het recept van gekaramelliseerde uien dat ik daar geen balsamico aan toevoeg. Dat blijft correct als gekaramelliseerde ui het eindpunt is. Maar gekaramelliseerde uien zijn ook een tussenstap in het maken van uienmarmelade. En voor die uienmarmelade voeg ik wel balsamico toe.

Echte balsamico voegt extra smaak toe. Echte balsamico rijpt op hout. Aceto Balsamico Tradizionale, de zeldzaamste en tevens de duurste, is de beste. Omdat de vraag vele malen groter is dan de productie is er een bona fide variant, Aceto Balsamico di Modena, een soort goedkope Tradizionale. De goede met vier druivenblaadjes op het etiket kunnen zeer smakelijk zijn, maar de ene vier-blaadjes balsamico is de andere niet. Er zijn ook andere systemen om de kwaliteit aan te duiden en sommige fabrikanten gebruiken geen enkel systeem. Lastig, op zijn minst. De prijs per 250 milliliter varieert dan ook van een kleine tien euro tot veel hoger.

De meest verkochte ‘balsamico’ is echter helemaal geen echte balsamico. Het is imitatie balsamico, vaak verdunde rode wijnazijn waaraan karamel kan zijn toegevoegd voor de kleur en suiker voor de zoetheid. Imitatie balsamico heeft doorgaans een harde zoetzure smaak, zonder de zachtheid en aromatische smaak van echte balsamico. Niet zo lekker vind ik zelf. Het is gelukkig wel eenvoudig te herkennen: het is meestal voor minder dan twee euro per 250 milliliter te koop. En als ik af ga op de grote hoeveelheid verschillende merken in de schappen in de supermarkten gebruiken we met z’n allen heel veel imitatie balsamico. Helaas. Want als iedereen zou besluiten Aceto Balsamico di Modena te kopen dan ontstaat er vanzelf veel meer keuze van die soort in de winkels.

reutelnl-onion-marmalade

Uienmarmelade van gekaramelliseerde uien en balsamico. Het duurt even maar dan heb je wel wat lekkers. Continue reading »

sep 062015
 

Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.

Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.

Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.

reutelnl-polenta-lasagne

Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.

Continue reading »