okt 142017
 

Curry’s heb je in alle soorten en maten, zowel ‘droog’ als ‘nat’. Veel gerechten uit India (en omringende landen) worden curry’s genoemd, zowel snelle gerechten als stoofgerechten. En zowel vlees- als groentegerechten. Wat nu precies een curry een curry maakt, is mij nog steeds onduidelijk. Maar met de naam ‘curry’ heb je vaak wel een idee wat voor smaken het betreft. Veelal met komijn, kurkuma en/of tomaat. Maar curry’s zonder deze ingrediënten bestaan ook. Iets om later nog eens in te duiken.

Eiercurry

Anda Kari

Continue reading »

sep 302017
 

De courgette heb ik leren waarderen door de Chinese keuken, hoewel het zoals zoveel groenten afkomstig is uit Amerika. Erg lekker zijn de gebakken en gevulde courgettes. Absoluut een aanrader en heel geschikt als voorafje. Maar in dunne plakjes met wat knoflook in de wok ook een snel succes. Vanuit de keuken van India deze variant in de vorm van puree. Subtiel, maar met een ‘licht pitje’ die pas achteraf komt. Eenvoudig klaar te maken en ook de volgende dag nog lekker.

Gooda Bartha

Gooda Bartha

Continue reading »

aug 262017
 

Het begon bij een lunch in Chennai. In één van de bakjes zat een ontzettend lekker … wat was het eigenlijk? Het leek op een soepje, ware het niet dat het als een bijgerechtje geserveerd werd. Om te dippen. Op de tweede dag genoten we de lunch op weg naar Nagapattinam in Puducherry. Op aanraden van onze begeleider bestelde ik thavala vadai, een gefrituurde linzensnack. En daarbij kreeg ik een aantal bakjes, waaronder eentje met dat ene. Sambar zei onze gids. We verbleven de daarop volgende dagen in een Indiaas hotel, wat ook betekende dat we een traditioneel ontbijt voorgeschoteld kregen. Geen gebakken eitje dus en al helemaal geen boterham. Ik at de eerste dag idli, een soort van gestoomd rijst-linzenbroodje. Toevallig schoof de gids net aan en hij raadde mij de sambar aan. Ietwat verbaasd, aangezien de sambar van de dagen er voor best spicy was, vulde ik een kommetje. Aan tafel doopte ik de idli in de sambar en inderdaad, best spicy voor de vroege ochtend. Maar wel ontzetttend lekker. Onze begeleider doopte er af en toe wat in, maar het meeste at hij toch gewoon met een lepel. Een tafel verderop zag ik dat nog iemand doen. Dus dip en soep? Overigens waren er meer van dit soort gerechtjes, zeker bij een thali als lunch kreeg je er meerdere geserveerd. Gravy werden de meesten genoemd, overigens alle zonder vlees.  Allemaal vol van smaak en de één wat pittiger dan de ander en met verschillende groenten, waaronder okra, sjalotjes en tomaten. En wat schetste mijn verbazing, enkele dagen later stond er bij het avondeten een kommetje op tafel met sambar. Een multifunctioneel gerecht als het ware. In een lokaal winkeltje kocht ik op de dag van vertrek een zakje Madras Curry-poeder en een zakje gemalen specerijen waarop stond ‘sambar’. Ik zou thuis wel kijken wat ik er mee moest doen. En dan blijkt een sambar maken best een klusje te zijn.

sambar

Sambar

Continue reading »

aug 122017
 

Kofta bestaat in vele landen. Van de Europese Balkan (ćufte, kjofte) en de verschillende Arabische landen in het Midden-Oosten (kefta, kafta) tot Zuid- en Midden-Azië (kofta, kopta). De herkomst van het woord komt mogelijk uit het oude Griekenland, waar de term ‘sarkoftes’ voor gehakt vlees werd gebruikt en dat later werd afgekort tot ‘koftes’ en ‘keftes’. Doorgaans is het een bal gemalen vlees met kruiden of uien, terwijl in Arabische landen vaak een sigaarvorm overheerst. Afhankelijke van de regio gebruikt men rund, lam of schaap, varken of kip en soms een mengeling van meerdere soorten vlees. Ook kan een kofta gemaakt zijn van garnalen of vis. In India bestaan er bovendien vegetarische varianten, waarin aardappel, pompoen, paneer of banaan worden gebruikt.  Een kofta kan naast de kruiden ook rijst, bulgur, groenten of eieren bevatten. Ze kunnen worden gebakken, gestoomd, gekookt, gefrituurd of gepocheerd. De variaties zijn oneindig. De genoemde Indiase varianten zijn niet alleen geschikt voor vegetariërs, ook verstokte vleeseters zullen ze prima smaken. Over de verschillen tussen gewone banaan en bakbanaan (plantaan) lees het recept over rauwe bananencurry.

Pisang Kofta

Pisang Kofta

Continue reading »

jul 292017
 

Het zal wellicht mijn onnozele blik zijn als ik in een winkeltje met buitenlandse etenswaren rondloop, maar afgelopen week werd ik twee keer aangesproken door de bediening. De eerste keer was bij een Indiaas winkeltje. Ik had zojuist twee pakken gedroogde pepers in mijn mandje gestopt, toen iemand langs liep en een blik in mijn mandje wierp. ‘Oh meneer, die pepers moet u niet hebben hoor, die zijn heel heet’. Waarop ik gevat antwoordde: ‘Dat hoop ik wel’. Ze lachte en liep verder.  De tweede keer was toen ik groene bananen in een toko kocht en ze wilde wegen. ‘Oh meneer, u heeft de verkeerde hoor. U moet de bakbananen hebben.’ Waarop ik de dame verbaasd aankeek en zei: ‘Uh, nee hoor. Ik wil graag deze groene hebben.’ ‘Waar heeft u ze voor nodig dan?’ Omdat ze behulpzaam wilde zijn, gaf ik beleefd antwoord: ‘Ik ga een bananen-curry maken’. ‘Ah, dan heeft u inderdaad de goeie. Ik dacht dat u bananen met deeg wilde bakken.’ … Maar ik word niet altijd aangezien als onwetende blanke man. Zo hebben ze in één van mijn favoriete toko’s jaren gedacht dat ik met een Chinese was getrouwd ‘omdat ik altijd van die Chinese dingen kocht’. Het kan gebeuren.

Maar bananen-curry dus. En niet van de bekende banaan, soms dessertbanaan, fruitbanaan of Cavendish genoemd (hoewel het niet per se een Cavendish hoeft te zijn). De eerste benamingen geven al aan dat deze banaan zoet is, als deze tenminste rijp is. Wereldwijd zijn er meer dan duizend (onder)soorten bananen, maar de meeste bananen worden alleen lokaal gebruikt. Overigens is het grappig dat de tweede grootste bananen-producerende landen, India en Brazilië, nauwelijks bananen exporteren. De meeste bananen komen uit Ecuador, Costa Rica, Panama en Columbia. En dat terwijl de banaan oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt, waar ze al duizenden jaren geteeld wordt. Pas in de zestiende eeuw brachten de Portugezen de banaan vanuit Afrika naar het Caribisch gebied. De naam banaan komt van het Arabisch banan, vinger. Dat heeft natuurlijk te maken hoe ze aan een tros groeien. De vruchten groeien eerst omlaag, maar draaien daarna naar het licht, waardoor ze vervolgens naar buiten groeien en daarna omhoog.

Rauwe bananencurry

Rauwe bananencurry

Continue reading »

jun 172017
 

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Saag Paneer en Paneer Massala

Saag Paneer en Paneer Massala

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Continue reading »

jun 102017
 

Sinds ik uit India terug ben, heb ik de drang om van alles uit te proberen. Zo heb ik de afgelopen weken als drie keer Paneer Masala gegeten, telkens iets anders in de receptuur om maar zo dicht bij de smaak van India te komen. Nog niet gelukt natuurlijk. De paneer maakte ik vroeger zelf, beetje een klusje, maar met wat geduld redelijk te doen. Maar dat was voordat je paneer in de toko kon vinden. Gemak dient de mens op sommige punten. Van de laatste keer had ik nog yoghurt over, dat vraagt in ieder geval om een simpele komkommer-raita. Lekker met bijvoorbeeld roti. Raita is als bijgerecht vooral bedoeld als verfrissend tegenhanger van een kruidig hoofdgerecht. ‘It will cleanse the palette’, zoals onze begeleider haarfijn uitlegde met zijn scherpe stem en prachtig Indiaas accent. Niet dat ik dat niet wist, maar de man benoemde bij elk gerecht dat we voorgeschoteld kregen wat het was en hoe bijzonder de smaak was. En hij had eigenlijk altijd gelijk. Het was bovendien een luxe, een gids die ons niet alleen vertelde over rijke geschiedenis van het land, maar die ons ook nog wegwijs maakte in de Indiase keuken. Nu moet ik zelf weer uitzoeken wat het is. Yoghurt dus. Genoeg voor de raita en voor een lekker aubergine-recept. Wat in ieder geval grappig is, is dat ik pas bij het uitbuiken doorhad dat ik gewoon weer vegetarisch gegeten had. Typisch, dat je bij veel Indiase gerechten het vlees niet ‘mist’.

Baigan Pachchadi

Baigan Pachchadi

Continue reading »

mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

okt 242016
 

In de reeks makkelijk-makkelijker-allermakkelijkste, mag ik van u de komkommer in zoetzuur? Zoooooo makkelijk. Ook maar een beetje werk, stelt echt weinig voor. Maar het resultaat is lekker. Op brood, vooral in combi met kaas uiteraard, maar ook bij een pittige oosterse of Surinaamse maaltijd. En een paar weken goed te houden als je tenminste schoon eetgerei gebruikt om de komkommer uit de pot te halen. Maar ik zou het sowieso eerst een weekje of anderhalf laten staan. Dat kan gerust buiten de koelkast, maar als je een pot eenmaal hebt open gemaakt, dan blijft de komkommer lekker fris en knapperig in de koelkast.

Komkommer in zoetzuur

Komkommer in zoetzuur

Continue reading »

okt 092016
 

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.
Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Continue reading »