sep 252016
 

Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

Piccalilly

Piccalilly

Continue reading »

feb 042016
 

Het oorspronkelijke recept is afkomstig van een voormalig collega die het had afgekeken van zijn Indonesische schoonmoeder. Stiekem meegekeken over haar schouder als het ware. Je kunt de verhoudingen van de ingrediënten aanpassen naar voorkeur zoals ik ook heb gedaan. Bijvoorbeeld meer of meer knoflook of meer of minder sambal. In het geval van meer sambal is het een uitstekend hulpmiddel bij verkoudheid en bovendien lekkerder dan een stoombadje.
Het is ontzettend lekker met rijst en boontjes, maar het is ook heerlijk op een wit broodje. Het is bovendien ideaal traktatie-eten. Leg wat van de makreel in het midden van een (soft) tortilla, rol het op, verpak het in aluminiumfolie en neem het mee naar kantoor. Je kunt het uiteraard ook voor sologebruik meenemen, maar beter is het aan je directe collega’s uit te delen zodat je elkaar niet ruikt 😉
En als je het maakt, dan is het beter buiten de was drogen…

Broodje hete makreel

Broodje hete makreel

Continue reading »

dec 272015
 

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel lange stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

reutelnl-chestnuts-kastanjesGepofte kastanjes                      The Special Ones                         Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

Continue reading »

dec 202015
 

Eerder schreef ik bij het recept van gekaramelliseerde uien dat ik daar geen balsamico aan toevoeg. Dat blijft correct als gekaramelliseerde ui het eindpunt is. Maar gekaramelliseerde uien zijn ook een tussenstap in het maken van uienmarmelade. En voor die uienmarmelade voeg ik wel balsamico toe.

Echte balsamico voegt extra smaak toe. Echte balsamico rijpt op hout. Aceto Balsamico Tradizionale, de zeldzaamste en tevens de duurste, is de beste. Omdat de vraag vele malen groter is dan de productie is er een bona fide variant, Aceto Balsamico di Modena, een soort goedkope Tradizionale. De goede met vier druivenblaadjes op het etiket kunnen zeer smakelijk zijn, maar de ene vier-blaadjes balsamico is de andere niet. Er zijn ook andere systemen om de kwaliteit aan te duiden en sommige fabrikanten gebruiken geen enkel systeem. Lastig, op zijn minst. De prijs per 250 milliliter varieert dan ook van een kleine tien euro tot veel hoger.

De meest verkochte ‘balsamico’ is echter helemaal geen echte balsamico. Het is imitatie balsamico, vaak verdunde rode wijnazijn waaraan karamel kan zijn toegevoegd voor de kleur en suiker voor de zoetheid. Imitatie balsamico heeft doorgaans een harde zoetzure smaak, zonder de zachtheid en aromatische smaak van echte balsamico. Niet zo lekker vind ik zelf. Het is gelukkig wel eenvoudig te herkennen: het is meestal voor minder dan twee euro per 250 milliliter te koop. En als ik af ga op de grote hoeveelheid verschillende merken in de schappen in de supermarkten gebruiken we met z’n allen heel veel imitatie balsamico. Helaas. Want als iedereen zou besluiten Aceto Balsamico di Modena te kopen dan ontstaat er vanzelf veel meer keuze van die soort in de winkels.

reutelnl-onion-marmalade

Uienmarmelade van gekaramelliseerde uien en balsamico. Het duurt even maar dan heb je wel wat lekkers. Continue reading »

sep 062015
 

Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.

Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.

Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.

reutelnl-polenta-lasagne

Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.

Continue reading »

jun 212015
 

In Amerika wordt met de term cookie een plat koekje aangeduid. Dat is de schuld van Nederlanders die de term in het begin van de 17e eeuw hebben geïntroduceerd aan de overkant van de Atlantische Oceaan. Cookie is de Amerikaanse versie van het Nederlandse woord koekje of koekie. In Engeland worden koekjes meestal aangeduid met de term biscuit. Een Engelse cookie is slechts een speciaal soort Engelse biscuits. Omgekeerd zijn Nederlandse biscuits dan weer een klein onderdeel van de grote Nederlandse koekjesfamilie.

Toen de Engelsen in 1664 New Amsterdam (nu New York) overnamen van de Nederlanders was de term cookie(s) al in gebruik. Voor biscuit was geen plek meer. Een Amerikaans deeggerechtje gebaseerd op de Engelse scone werd later baking powder biscuit genoemd. Na een tijdje werd het, ongetwijfeld uit luiheid en niet om de verwarring groter te maken, alleen met de term biscuits aangeduid. Baking powder biscuits en Engelse scones, die lijken inderdaad veel op elkaar. In ieder geval hoe ze moeten worden gemaakt. Amerikaanse scones zijn dan weer heel wat anders, vaak vol met suiker en vet en toevoegingen zoals gedroogde bessen, chocolade en/of noten.

In Nederland is een koekje gewoon een koekje en een scone een Engelse scone. Maar een Engelse biscuit is een Amerikaanse cookie en een Amerikaanse biscuit is een Engelse scone. Een Amerikaanse scone is een eigenaardig ding helemaal op zich zelf. Bent u er nog?

reutelnl-lemon-dill-biscuits

Dille en citroen, dat is twee handen op één buik. Samen lekker in een baking powder biscuit.

Continue reading »

jun 132015
 

Claims dat maaltijden met een normaal aantal ingrediënten in 15 minuten kunnen worden bereid bekijk ik altijd met veel argwaan. Mij kost het ook tijd om alles uit de voorraad- en koelkast te pakken en klaar te leggen, en het keukengerei er bij te zoeken. Ontspannen koken kost ook tijd: 30 tot 45 minuten sta ik al gauw in de keuken. Die tijd geeft mooi de gelegenheid om de uien niet te fruiten, maar om ze een intensere en rijkere smaak te geven. Gekaramelliseerde uien zijn mooi bruin van kleur en ongelooflijk lekker.

Op foto’s ziet het er ook vaak fantastisch uit qua kleur. Maar zeer regelmatig wordt er op het eind balsamico of rode wijn toegevoegd. De diepe kleur op de foto komt dan voor een deel van de balsamico of wijn. Soms wordt er zelfs nog een flinke hoeveelheid suiker toegevoegd aan de uien. Gekaramelliseerde suiker geeft ook een diep bruine kleur. Suiker toevoegen is echter helemaal niet nodig. Ui is een bolgewas, het zit – relatief – vol met suikers.

reutelnl-caramelised-onions

Van bol naar bord in een uur.

Continue reading »

jun 072015
 

Volgens mij is aubergine een groente die je op latere leeftijd meer weet te waarderen, tenminste zo ging het bij mij. En eigenlijk kwam dat door de smalle Aziatische aubergine, ook wel Chinese of Japanse aubergine genoemd. En misschien nog wel het meest door het gerecht fish fragrant eggplant, iets dat steevast wordt besteld bij een bezoek aan het Rotterdamse Sānsān. Ook goed zelf te maken, al kies ik dan wel voor een variant met minder olie. Laat je overigens niet misleiden door de naam, er is niets ‘vissig’ aan het gerecht. Blijkbaar is de saus van oorsprong bedacht bij een visgerecht, maar werd het al snel bij andere gerechten gebruikt. Rare jongens, die Chinezen…

Net zoals sweet, sour and spicy squid met komkommer is dit recept (Gaji-namul) afkomstig uit  ‘Maangchi’s Real Korean Cooking’. De inktvisringen met komkommer (links) en de gestoomde aubergine vullen elkaar goed aan in een maaltijd en zet je beiden in 15-20 minuten op tafel.

aubergine_met_inktvis

Continue reading »

mei 252015
 

Op verzoek. Ik kreeg onlangs, na lang wachten, ‘Maangchi’s Real Korean Cooking’  in de brievenbus. Nog dezelfde avond maakte ik een variant op haar Sweet, Sour, and Spicy Squid with Water Dropwort. En nog dezelfde dag werd er geroepen om het recept, in hoofdletters! Wie ben ik om dat te negeren?

Sweet, Sour, Spicy Squid met komkommer

Sweet, Sour, Spicy Squid met komkommer

Ik koos dit recept omdat ik dol ben op inktvisringen, getuige ook het periodiek verschijnen van Thais gebakken inktvisringen op de eettafel. Geen volgezogen en melig gepaneerde ringen, zoals je ze wel kent van de visboer, maar heerlijk malse inktvis. Iets wat blijkbaar voor veel mensen toch lastig is te bereiden, aangezien vaak geklaagd wordt over ‘rubberen ringen’. Tja, dan heb je ze gewoon te lang gebakken. Inktvisringen bereid je kort, of heeeeel lang maar dat is voor later.  In dit recept worden de inktvisringen 30-40 seconden geblancheerd, nog sneller dan wanneer je ze bakt dus. Continue reading »

mrt 142015
 

Pesto is maar heel beperkt houdbaar. En als je dan ook nog eens van hartige taarten het teveel aan niet gebruikt pie-deeg niet weg wil gooien moet je iets verzinnen.

Twee eigengemaakte ingrediënten samengevoegd tot een pesto-vlecht met een vorm die is geïnspireerd op de Estlandse kringel, een zoete vlecht van gegist deeg met kaneel.

reutelnl-pesto-braid-1De pesto-vlecht net uit de oven.

Een smakelijk hapje en geen eten weggegooid.

Continue reading »