sep 142019
 

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oud-Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oud-Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

Continue reading »

sep 012019
 

Vorige week op de rand van de Eifel, in Duitsland, flammkuchen gegeten. Niet in zo’n modern restaurant, maar in een Duitser dan Duits aandoend café-restaurant. Er stonden traditioneel Duitse gerechten op de kaart, waaronder dus verschillende soorten flammkuchen. En daar sprong er 1 van uit, namelijk een flammkuchen zonder de traditioneel verplichte crème fraiche. Apart. En daarmee was de keuze gemaakt.

Flammkuchen met blauwschimmelkaas, peer en walnoot. Die besteld, maar toen bleek dat er wat mis was gegaan met de levering van de blauwschimmelkaas. Of we camembert als alternatief wilden proberen? Geen blauwschimmelkaas, maar witschimmelkaas. Totaal andere smaak, maar toch geprobeerd.

Resultaat: een superdunne flammkuchen met camembert, peer en walnoot, maar zonder crème fraiche. Goedgekeurd. Zonder crème fraiche zijn de onbedekte delen op de bovenkant van de flammkuchen krokant. Mooie variant van een flammkuchen met crème fraiche, die aan de onderkant krokant is en aan de bovenkant zacht.

Een 28 centimeter lange Flammkuchen op een pizzabord

Maar camembert is nog steeds geen blauwschimmelkaas. Daarom alsnog thuis gemaakt wat ik aan de rand van de Eifel had willen eten.

Continue reading »

mei 252019
 

Toast sandwich of toasted sandwich, een wereld van verschil.

De sandwich is een Engelse uitvinding. Het verhaal gaat dat John Montagu, 4e Earl of Sandwich, in de achttiende eeuw graag vlees wilde eten, maar ook wilde blijven kaarten zonder zijn handen vies te maken of een vork te moeten gebruiken. Zijn kok bedacht twee sneden brood, niets anders dan verpakkingsmateriaal, met ‘iets’ ertussen. In John Monutagu’s geval is dat ‘iets’ vlees. En zijn adellijke kaartvrienden zouden hebben geroepen ‘hetzelfde als Sandwich’. Hadden wij zulke adel gehad, dan had de sandwich een Nederlandse naam gehad. Onze belegde boterham, nu bekend in de wereld als een open sandwich, bestond namelijk al in de zeventiende eeuw, maar was onbekend in Engeland.

Ook toast sandwich is een echte sandwich. Toast sandwich staat voor het eerst op schrift in 1861, in Mrs Beeton’s Book of Household Management. Het boek kende vele herdrukken en was razend populair. Al in 1868 waren er bijna 2 miljoen exemplaren van verkocht. En dat allemaal in de Victoriaanse tijd, waarin vele nieuwe dingen ontstonden, waaronder de industriële revolutie en (als tegenstroming) een conservatieve ietwat serieuze levenshouding. Engeland was toen een wereldmacht en eigen baas ook ver buiten de eigen eilanden. Daar denken velen tegenwoordig blijkbaar met weemoed aan terug, gezien de Brexit bewegingen. Hopelijk blijven ze straks wel hun kazen en mint sauce betaalbaar exporteren.

Veel recepten uit Mrs. Beeton’s boek kwamen alleen wel uit allerlei andere kookboeken. Minstens zes kookboeken zijn als bron geïdentificeerd. Het recept voor toast sandwich kent geen eerdere bron. En dat is ook niet zo gek, want het is een minimalistisch en een beetje vreemd recept. Het wordt wel het goedkoopste lunch recept van Engeland genoemd. Mogelijk dat Mrs. Beeton dit zelf heeft bedacht.

Toast sandwich, waarbij het ‘iets’ een geroosterde boterham is

Het lijkt een typisch recept voor het arme deel van de bevolking, want in de Victoriaanse tijd ontstond dan wel een middenklasse, de armen hadden het nog steeds moeilijk. Maar Mrs. Beeton voegt bij het recept toe dat het ook met vleessnippers of dunne sneden koud vlees op de toast nog steeds heel verleidelijk is voor de eetlust van een invalid. Dit lijkt een merkwaardige toevoeging tot je je realiseert dat in het Victoriaanse tijdperk invalidism een stroming was, en een vreemde, waarbij welgestelde vrouwen uit eigen wil onder andere een zandloperfiguur nastreefden, soms met extreem smalle tailles, en bewust lichamelijk zwak werden. Corsetten hielpen, maar het eten van toast sandwich blijkbaar ook.

Continue reading »

mrt 022019
 

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Beide termen passen daarmee op een eetblog.

Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

reutelnl-braided-spaghetti-bread-openHet nog opengeklapte gerezen deeg net voor het de oven in gaat, en …

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Continue reading »

dec 222018
 

Net als ei in eigen nest, roerei en omelet maken we ook regelmatig een gepocheerd ei.

Een recept voor gepocheerde eieren komt in de meeste kookboeken echter niet voor. Niet chic genoeg denk ik. En als het er wel instaat dan zijn er vaak zeer specifieke instructies.

Zo is een populaire instructie het maken van een draaikolk in het pannetje met water. En als de draaikolk bijna is verdwenen maar het water nog wel ronddraait het ei erin gieten met de intacte eidooier. Maar als dat perfect gepocheerde eieren moet opleveren, waarom worden dan later de eiwitten eerst nog bijgeknipt voordat het op een bord gaat? Perfect op het bord door de schaar, niet door de draaikolk gaarmethode denk ik dan.

Wat je ook regelmatig tegenkomt is de instructie dat je het gebroken ei in een stuk vershoudfolie moet verpakken. Knoop erin en dan pocheren. Werkt natuurlijk ook, maar eerlijk gezegd vind ik dat het gepocheerd ei er dan niet uitziet met al die plooien van de folie vastgelegd in het eiwit.

Een andere veel gedane instructie is om heel veel water te gebruiken ook al pocheer je maar 1 ei. Zonde van het water en de energie, en in onze keuken niet nodig.

Een gepocheerd kippenei is helemaal niet zo breed, zeg maximaal rond de 10 centimeter. Een kookpannetje dat iets breder is en waar je schuimspaan in past. Meer is niet nodig.

De dooier hoeft ook helemaal niet precies in het midden te zitten. De dooier doorprikken en het eigeel verspreiden over de boterham is sowieso een must. De plek van de eidooier is daardoor onbelangrijk.

Gepocheerd ei gemaakt volgens een simpele methode. Met durum als een van onze favoriete boterhammen. En met 1 plakje Schwarzwalderham om het qua smaak helemaal af te maken.

Gepocheerd ei. Een juweeltje onder de eiergerechten.

Continue reading »

feb 242018
 

In de Nederlanden kennen we molensteenbreekbrood. Een groot en plat cirkelvormig brood van eenvoudige in 1 laag aan elkaar zittende kleine broodjes. Broodjes die je los moet scheuren of breken van dat grotere geheel. In Amerika kennen ze monkey bread, veel kleine bolletjes brood, vaak met kaneel en suiker en ook regelmatig met pecannoten, die gebakken wordt in een omgekeerd tulband bakblik. Monkey bread kent daardoor vele lagen en is ook een breekbrood.

Snij je een vrucht van de baobab of monkey-bread boom open, dan ziet het er uit als laagjes gestapelde vruchten (of broodjes). Of de naam van het breekbrood daar echt vandaan komt is niet duidelijk, maar de baobab van Grandidier in Madagaskar blijft 1 van de mooiste en apartst gevormde bomen die er zijn.

Het idee van een zoete broodjesberg is waarschijnlijk meegenomen naar de overkant door Hongaarse immigranten. In Hongarije heet het dan aranygaluska en wordt het met onder andere walnoten in 1 of meerdere lagen gemaakt, vaak in ronde of rechthoekige gewone bakblikken.

Inmiddels heeft het idee van een broodjesberg zijn intrede gedaan in de hartige wereld. En met de klassieke en onverwoestbare combinatie van kaas, ui en knoflook smaakt bijna alles lekkerder.

Hartig monkey bread in de vorm van een klein molensteenbreekbrood. Vingervoedsel.

Continue reading »

dec 092017
 

Tjsa, met de rare collegetijden van tegenwoordig heb je wel eens een dag vrij als student. Ondanks dat colleges tegenwoordig door het hele land worden gegeven in plaats van allemaal op de universiteit waar de student voor gekozen heeft. Die student reist daarom heel wat af door het land in al dan niet vertraagde treinen. Maar of dat nu de juiste manier is om de binding met de wetenschap te bevorderen en nieuwe kennis op te doen …? Ik geloof er niets van.

Een dag vrij betekent wel genoeg tijd over om een lunch te maken. Een studentenlunch. Niet veel werk en met makkelijke ingrediënten, uiteraard. Afgekeken van 9gag.com, een soort van grappige social-media site met een miljoenen publiek, wordt een bol broodje ineens een gevuld bootje. Gevuld vooral met ei, vlees en kaas.

Een Italiaanse bol, sowieso een favoriet bolletje brood, dit keer naast de smaak ook gekozen om zijn stevige korst. Een stevig eierbroodboot is het resultaat.

Continue reading »

nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

sep 242017
 

Rijpe Harzer Käse is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. De eerste keer dacht ik meteen, het ruikt zoals een Munster kaas, uit de Vogezen. Harzer Käse is een vetarme zuremelkkaas met een hoog proteïne gehalte. Daarmee populair in diëten en bij sporters. Maar zo is de kaas natuurlijk niet begonnen.

Harzer Käse werd inderdaad ooit in het noordelijke Harzvorland van de Harz gemaakt, het noordelijkste middelgebergte van Duitsland. Maar de productie vindt nu plaats buiten de Harz, in een brede strook van het midden van West-Duitsland tot zuidelijk Oost-Duitsland. Een zelfde soort kaas wordt verkocht onder de namen Mainzer Käse (uit Hessen), Nieheimer Käse (uit Westfalen) en het Tsjechische Olomoucké tvarůžky. Deze laatste wordt tegenwoordig gemaakt in Loštice, 30 kilometer noord-westelijk van de naamgevende plaats Olomouc. Een breed verspreid klein kaasje dat vermoedelijk is ontstaan zodat restanten melk na het boter karnen niet weggegooid hoefden te worden.

Harzer Käse wordt tegenwoordig veel gebruikt in Duitse salades. Maar altijd maar die Duitse toevoeging van een veel te zure dressing helpt niet zo goed om de originele kaassmaak te behouden. Maken ze een lekkere stinkkaas, zwakken ze daarna de smaak af. Merkwaardige keuze. En het gebeurt meer.

Een bleek geworden Harzer Käse mit Muzik na een kleine 24 uur in de marinade.

In Duitsland wordt de kaas namelijk ook massaal gegeten in een speciaal gerechtje: Harzer Käse (of Handkäse) mit Muzik. Kaas met uien traditioneel gemarineerd in azijn, wijn en/of olie, en peper en zout. Redelijk snel te maken, maar wel pas na de lange wachttijd om de kaas te laten rijpen. Want Harzer Käse rijpt thuis van een niet zo interessante kaas naar een volwaardige stinkkaas. En dat rijpingsproces, dat is goed volgen. Tenzij je de kaas natuurlijk koopt net voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

Continue reading »

feb 262017
 

Het leven in Groot-Brittannië speelt zich veel meer dan hier af in de pub. En tijdens onze jaren daar hebben we een levenslange fascinatie voor Guinness bier opgedaan. Een donker stout bier dat ook wel bekendstond als liquid food. Guinness lijkt zwart van kleur, maar het heeft in werkelijkheid een diepe robijnrode tint. Guinness smaakt anders dan andere bieren onder andere door het relatief hoge ijzergehalte.

Van de tap het allerlekkerst. Daarna komt Guinness uit de fles, en als laatste Guinness uit blikjes. Wel ingenieus die blikjes. Ze bevatten een container met gas onder druk. Tijdens het openmaken komt er een gat in die container en die zorgt er bij het uitschenken voor dat je glas Guinness die karakteristieke roomwitte schuimlaag krijgt van ongeveer 2 centimeter dik.

Het fascinerende aan Cato’s brood blijf ik vinden dat het met maar twee ingrediënten wordt gemaakt, water en bloem, en dat het toch heel lekker smaakt. Het bierbrood dat ik maak heeft op het oog ook maar twee ingrediënten, zelfrijzend bakmeel en Guinness. Maar als je echt gaat tellen zijn het er meer. Zelfrijzend bakmeel bestaat uit bloem en een rijsmiddel, meestal bakpoeder. Guinness bestaat uit water, gerst, hop en gist. Zes ingrediënten in totaal. Nog steeds niet veel.

guinnness-bread-cut-open

Quick bread met Guinness bier. Gewoon, omdat het kan.

Continue reading »