mrt 162019
 

Hopelijk mag iedereen vanaf een bepaalde leeftijd zelf weten of men vlees, vis, schaaldieren, insecten, eieren en/of zuivelproducten eet. Ieder zijn ding. Door wat je wel of niet eet, word je wel automatisch in een hokje geduwd door derden. En uit wat ik lees, lijken sommigen dat heel erg fijn te vinden en anderen wat minder.

Tussen het vegetariër of vleeseter zijn, zit nog wel heel veel ruimte. Vegetariërs die wel vis eten, worden pescotariërs genoemd, of ook wel, een beetje denigrerend semi-vegetariërs. Eet je als vegetariër eieren, dan mag je jezelf ovotariër noemen. Eet je zuivelproducten, dan sta je bekend als lactotariër.

Reutel is niet bepaald een vegetarisch receptenblog. Ook wij zijn flexitariër en eten met enige regelmaat geen vlees of vis, maar ik let er dan niet op dat we in dat gerecht de boter vervangen door een plantenolie en er tevens geen eieren of kaas in gebruiken.

Als ik gedwongen zou worden om landvlees te laten staan, dan zou ik een pescolactoövotariër zijn. Pesco voor de vis, lacto voor de zuivel, en ovo voor de eieren. Lijkt mij een semi-vegetariër.

Omdat schelvis zo gemakkelijk uiteenvalt, is het minder geschikt om als moot op te dienen dan bijvoorbeeld kabeljauw. De naam schelvis komt ook van het zachte vlees dat in plakjes uiteenvalt, de schellen. Schellen is een Oudnederlands woord dat nu gerelateerd is aan hoe een geluid klinkt, maar vroeger ook wel schillen of vliezen betekende. Vandaar het gezegde.

Gevormd naar het broodje en door de manier van maken superzacht, met melk, boter en eieren. Een pescolactoövotarisch broodje.

Continue reading »

mrt 082019
 

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. Continue reading »

feb 232019
 

Veel makkelijker wordt het volgens mij niet: saucijzenbroodjes. BroeR eet overigens liever een geen-saucijzenbroodje, wat ik overigens prima snap. Zelf maken is makkelijk, mits je voorverpakte bladerdeeg uit de vriezer of de koeling gebruikt. Wil je zelf bladerdeeg maken, dan wordt het een iets complexer verhaal.

Mijn eerste saucijzenbroodje at ik waarschijnlijk in Deventer. Als ik met mijn moeder in de stad boodschappen aan het doen was en we langs de HEMA liepen, vroeg ze of ik een saucijzenbroodje wilde. Welke puber zegt daar nee tegen? In mijn vega-jaren at ik overigens seitanbroodjes, te verkrijgen bij de groene winkel in het dorp waar ik woonde. Seitan is een Japanse uitvinding en feitelijk niets anders dan een bonk gluten, op smaak gebracht in een bouillon van sojasaus, kombu en gember. En perfect als vervanger van vlees in de saucijzenbroodjes. Ook toen ik weer vlees begon te eten, at ik nog wel eens een seitanbroodje. Intussen kom ik er niet meer in de buurt en eet ik een paar keer per jaar een saucijzenbroodje. Wees gerust, saucijzenbroodjes zijn nooit deel uit gaan maken van mijn schijf van vijf. Maar af en toe is het best lekker, vooral als je in de voorjaarskou buiten aan het werk bent en behoefte hebt aan iets warms en hartigs. Probleem is alleen dat veel saucijzenbroodjes helemaal niet lekker zijn. Zompig en klef of droog en flauw. De saucijzenbroodjes die tegenwoordig in de bakken liggen bij de meeste supermarkten laat ik graag links liggen. De lekkerste broodjes haal je, denk ik, bij de bakker, al zit daar uiteraard ook wel verschil tussen. Zelf maken is makkelijk en helemaal als je de vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg gebruikt. Het leuke is natuurlijk dat je kan variëren met je gehakt en vooral met je smaakmakers. Ik ben zelf overigens wel benieuwd hoe de broodjes zouden smaken met bonenpuree of refried beans, eventueel met wat kaas…

Saucijzenbroodjes

Saucijzenbroodjes

Continue reading »

feb 162019
 

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Continue reading »

dec 082018
 

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd.

Continue reading »

okt 142018
 

Wie de eerste steen werpt, is zonder zonde. Of woorden van gelijke strekking. Hield ik onlangs een betoog om vooral groenten uit het seizoen te gebruiken en bovendien uit Nederland, betrap ik mijzelf er op dat ik een pakje bimi heb gekocht dat is geteeld in Groot-Brittannië. Tot zover mijn goeie gedrag. Ik kocht het uit nieuwsgierigheid omdat het een kruising is tussen broccoli en kai-lan, een groente waarvan ik eerlijk gezegd niet weet waar deze geproduceerd wordt, maar die oorspronkelijk afkomstig is uit China. Ik kan het uitsluitend vinden bij de toko en het stickertje vermeldt geen land voor herkomst. Maar het zou zo maar kunnen dat de kai-lan ook uit Engeland komt. Kai-lan heet ook wel Chinese broccoli, maar is wat sterker van smaak en iets bitterder dan ‘onze’ broccoli. Benieuwd als ik was, kocht ik dus een pakje bimi, die ook wel broccolini wordt genoemd. De bimi heeft de roosjes van de broccoli en de lange stelen van de kai-lan. Kai-lan zelf bestaat vooral uit stevige stelen (die je overigens niet hoeft te schillen in tegenstelling tot dikke broccoli-stelen) met daaraan enkele grote bladeren. Persoonlijk vind ik kai-lan lekkerder dan de wat zoetige broccoli, dus ik was benieuwd naar de combi: bimi. Ik gebruikte het om een klein platbrood te vullen samen met garnalen en een snel woksausje.

Platbrood met garnalen en bimi

Platbrood met garnalen en bimi

Continue reading »

sep 222018
 

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Continue reading »

aug 252018
 

Het is een tik, ik geef het toe, maar als we ergens op vakantie zijn dan moeten we naar het hoogste punt. Bij een tussenstop in de Härz was het dus noodzakelijk dat we onszelf terugvonden bovenop de 1142 meter hoge berg Brocken. Prachtige wandelmogelijkheden naar de top van de Brocken. Op 10 december 1777 maakte Johann Wolfgang von Goethe de winterse tocht naar die top. Naar verluidt raakte hij hierdoor zo geïnspireerd dat hij het nu beroemde treurspel Faust bedacht. In deel 1 van Faust speelt de berg Brocken een belangrijke rol. En op de berg Brocken speelt Faust een belangrijke rol onder andere via de uitvoering van de rockopera met dezelfde naam.

Maar toen wij er waren was het 34 graden Celsius in het dal beneden, dat was zelfs voor ons teveel van het goede, dat lange stuk wandelen door te benauwde bossen want alleen bovenop de berg is het kaal, dat ligt boven de boomgrens. Gelukkig gaat er ook een treintje naar de top. Een smalspoor stoomtreintje van de Harzer Schmalspurbahnen. De eerste kilometer toch nog door de bossen omhoog gelopen naar het stationnetje Schierke. Er zijn meerdere opstartpunten en voor de prijs maakt het niet uit waar je instapt. Daarom kosten de kaartjes zelfs voor de kortste treinreis naar Brocken een rib uit je lijf, maar “u draagt bij aan de instandhouding van de Schmalspurbahn” moest alles goed maken.

Eenmaal boven op de Brocken hadden we ondanks de liters water die we hadden meegenomen toch vooral behoefte aan nog meer water. Ook op de top was het warm. Dus in 1 van de eetgelegenheden (op de top heerst het toerisme) water gekocht in de als een militaire kantine aanvoelende Touristensaal van het hotel, het Brockenhotel. Overblijfsel van de militaire zone die Brocken was in de voormalige DDR?

Daar zag ik boven de balies in grote letters onder elkaar op het menu staan Hefekloß mit heißen Pflaumen en Hefeklöße mit heißen Pflaumen. Hefe is gist en Pflaumen zijn pruimen. Maar zijn Kloß en Klöße hetzelfde ding? Blijkbaar wel want je kan Kloß en Klöße beiden vertalen met dumpling. Gelukkig kwamen er al snel mensen die een bleke bol op hun bord hadden liggen met daaromheen warme pruimenmoes. Die bleke bol, dat was dus een Klöße want de rest van het menu had alleen maar dingen die we kenden.

Al naar gelang in welke streek van Duitsland en Oostenrijk je het eet is Hefeklöße ook bekend in de variaties Hefeknödel, Dampfnudel en Germknödel. Gestoomde broodjes.

Continue reading »

feb 242018
 

In de Nederlanden kennen we molensteenbreekbrood. Een groot en plat cirkelvormig brood van eenvoudige in 1 laag aan elkaar zittende kleine broodjes. Broodjes die je los moet scheuren of breken van dat grotere geheel. In Amerika kennen ze monkey bread, veel kleine bolletjes brood, vaak met kaneel en suiker en ook regelmatig met pecannoten, die gebakken wordt in een omgekeerd tulband bakblik. Monkey bread kent daardoor vele lagen en is ook een breekbrood.

Snij je een vrucht van de baobab of monkey-bread boom open, dan ziet het er uit als laagjes gestapelde vruchten (of broodjes). Of de naam van het breekbrood daar echt vandaan komt is niet duidelijk, maar de baobab van Grandidier in Madagaskar blijft 1 van de mooiste en apartst gevormde bomen die er zijn.

Het idee van een zoete broodjesberg is waarschijnlijk meegenomen naar de overkant door Hongaarse immigranten. In Hongarije heet het dan aranygaluska en wordt het met onder andere walnoten in 1 of meerdere lagen gemaakt, vaak in ronde of rechthoekige gewone bakblikken.

Inmiddels heeft het idee van een broodjesberg zijn intrede gedaan in de hartige wereld. En met de klassieke en onverwoestbare combinatie van kaas, ui en knoflook smaakt bijna alles lekkerder.

Hartig monkey bread in de vorm van een klein molensteenbreekbrood. Vingervoedsel.

Continue reading »

jan 132018
 

Menigeen zal in zijn studententijd ’s nachts na een concert of een avond stappen een shoarmazaak zijn binnengestapt om de nachtelijke honger te stillen. De kwaliteit van de shoarma wilde nog wel eens verschillen, maar met een paar biertjes op was je minder kieskeurig. Bovendien was het toen vooral de knoflooksaus die belangrijk was. Mijn studententijd ligt ver achter mij, maar oude gewoontes zijn hardnekkig bleek onlangs. Verschil was wel dat ik bij een concert in Arnhem de BOB was en dat heb ik geweten ook. Het broodje was keihard, net zoals het karige portie shoarma en zelfs de slappe knoflooksaus kon het gebrek aan smaak niet verhullen. Toen de anderen voorstelden nog een broodje te eten, heb ik hard gelachen. Ik was zo onder de indruk van het slechte broodje dat ik een maand later bij mijn lokale (Griekse) snackbar nog eens in geuren en kleuren vertelde hoe slecht dat broodje shoarma wel niet was. Dat terwijl ik te wachten stond op mijn pita met zelfgemaakte gyros en eigen saus. De altijd vriendelijke eigenaar hoorde mij aan en vertelde dat hij trots was op zijn eigengemaakte gyros en saus en zich niet voor kon stellen dat mensen eten ver onder de maat serveerden. En eerlijk is eerlijk, de kwaliteit van zijn gyros proef je ook. Vroeger had ik wel eens een broodje gyros gehad, maar snapte eigenlijk nooit wat er zo bijzonder aan was. Waarschijnlijk ging het al mis bij de saus, dat weet ik niet meer. En het broodje was destijds zeker geen zacht Grieks pitabroodje dat je om het vlees heen vouwt. En het vlees heeft ook geen indruk gemaakt en zal waarschijnlijk vergelijkbaar zijn geweest met het shoarmavlees van die nacht in Arnhem. De details ben ik vergeten, maar gyros stond nooit hoog op mijn lijstje. Waarom ik dan toch weer voor een broodje gyros koos? Simpel. Zien eten, doet eten.

Pita Gyros met tatziki

Pita Gyros met tatziki

Continue reading »