nov 252017
 

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Continue reading »

aug 192017
 

In de 19-de eeuw en eerder was het gebruikelijk om gerechten naar de hoeveelheden ingrediënten te vernoemen. En dan niet naar het gewicht maar naar de volumes, afgemeten met dagelijkse gebruiksartikelen. Logisch ook, want uit grote voorraadbussen meel en suiker is het makkelijker scheppen dan afwegen. In het 1-2-3-4 cake recept gaat het dan om 1 kop boter, 2 koppen suiker, 3 koppen bloem en 4 eieren.

Het voor ons zo vertrouwde metrieke stelsel begon zijn zegetocht pas na de Franse revolutie in 1789. Al in 1820 werd het stelsel verplicht in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden. Maar het duurde tot 1975 tot het metrieke stelsel gedeeltelijk werd ingevoerd in Groot-Brittannië. Amerika is nog steeds het buitenbeentje, die doet nog steeds heel veel in de oude maten. En meer algemeen is het in Angelsaksische landen nog steeds heel gebruikelijk om in recepten volumematen te gebruiken, net als bij ons vroeger.

In het metrieke stelsel verdwijnt de 1-2-3-4 verhouding uiteraard helemaal. Uitgaande van afgestreken koppen gebruikt het recept 230 gram boter, 400 gram suiker, 375 gram bloem en 4 eieren. In het metriek stelsel had de cake nooit een speciale naam gekregen. Volume is echt wat anders dan gewicht.

reutelnl-1-2-3-4-cake-kokos-pijnboompitten

De 1-2-3-4 cake werd vaak gebruikt om een laagjes cake met vulling mee te maken. In 1877 moest het deeg dun worden uitgerold en kort worden gebakken. In latere tijden werd het deeg opgedeeld in twee of meer delen die daarna tegelijkertijd voor 25 minuten in de oven werden gebakken op 180 °C. De cake zelf is dan wel een beetje taai en compact. Door de laagjes vulling krijgt het extra smaak.

Nog wat extra smaak toegevoegd aan de cake zelf in plaats van via een vulling. Oftewel, hoe je het basis recept voor de 1-2-3-4 cake lekkerder maakt.

Continue reading »

jul 222017
 

Er komt vanmiddag enigszins onverwacht bezoek. En ze schijnen erg van cake te houden. Cakebeslag maken kost een kwartiertje en dan moet de cake nog ruim een uur bakken in de oven. Daarna nog helemaal laten afkoelen anders is het niet te snijden. Als ik nu begin is de cake net op tijd klaar. Een rondje door de voorraadkast laat een halfvol zakje stroopwafels zien. Gisteren gehaald, bijna vers. Stroopwafelcake gaat het dus worden.

De stroopwafel behoeft geen verdere introductie als je in Nederland woont. Maar wacht. Wat is je antwoord op de volgende vragen? Bak je twee wafels en plak je ze met karamelsiroop aan elkaar? Of bak je één wafel, snij je die doormidden, smeer je er karamelstroop op en druk je daarna de twee helften weer tegen elkaar?

De stroopwafel zoals we die nu kennen is in Gouda ontstaan. Een kandidaat voor wie de eerste wafels maakte is bakkerij van Kamphuisen. De nazaten melden nu dat als introductiejaar 1810 wordt aangehouden. Daar wordt verder geen bewijs voor gegeven. Een logischer jaartal is 1853 of later. In 1853 werd de eerste gasfabriek in Gouda geopend. Het echte jaartal is echter onbekend. Nog steeds worden de meeste stroopwafels aangeprezen als Goudse stroopwafels. ‘Goudse’ verwijst dan vooral naar de vulling van karamel en niet naar de plek waar ze worden gemaakt. Vers gemaakt (op de markt) en ter plekke opgegeten zijn ze het lekkerst.

Buiten Nederland waren stroopwafels lang onbekend. Maar tegenwoordig zijn er (Nederlandse) ondernemers die ze in het buitenland maken. Niet altijd onder de naam stroopwafel want dat is onuitspreekbaar Nederlands. Varianten van Dutch waffle, Dutch syrup waffle of caramel cookie waffle worden vaak gebruikt.

reutelnl-dutch-stroopwafel-cake-plak

Stroopwafels met karamel in een cake. Best Nederlands. Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »

mei 062017
 

In grote bossen kan je prachtige wandelingen maken. Tot de bosbessen rijp worden. Dan zaten we vroeger uren gebogen over de lage struikjes om zoveel mogelijk blauwe bosbessen te plukken. Oude kleren aan want de blauwe vlekken zijn blijvend. Meestal aten we ze gewoon op, maar bosbessen in een normaal cakeje levert ineens veel meer kleur en smaak op. De neiging om ze zelf te plukken is in de loop der tijden wel verdwenen. Blauwe bessen uit de winkel. Wel zo makkelijk, minder spierpijn. Die blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) uit de winkel zijn echter geen bosbessen (Vaccinium myrtillus). Blauwe bessen worden op grote schaal geteeld en hebben geen idee hoe een bos eruit ziet.

Het enige dat in de cake moet worden voorkomen is het zinken van de blauwe bessen naar de bodem tijdens het verblijf in de oven. Gladde bessen in vloeibaar beslag, dat is genieten voor de zwaartekracht. Koekjes of noten verkruimel je dan tot ze klein genoeg zijn om te blijven zweven, maar dat wil je de bessen niet aandoen. Die moeten heel blijven. De wrijving tussen de bessen en het beslag vergroot je door de bessen te bedekken met bloem. En als je het beslag dan ook nog wat minder vloeibaar maakt door de bijna standaard toegevoegde melk te vervangen door iets stevigers, dan is de kans groter geworden dat de bessen blijven zweven. Maar er is geen 100% garantie dat dit elke keer lukt.

reutelnl-blauwe-bessen-cake-met-citroen

Zomercake met blauwe bessen en citroen. Ook lekker in andere seizoenen.

Continue reading »

Henry VIII’s Tudor cheesecakes: Maids of Honour

 Cake, Cheesecake  Reacties uitgeschakeld voor Henry VIII’s Tudor cheesecakes: Maids of Honour
okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Continue reading »

Uiencake of toch uienbrood met olijven

 Brood, Cake  Reacties uitgeschakeld voor Uiencake of toch uienbrood met olijven
mei 282016
 

Cato’s geknede brood viel goed in ons huis als een simpel soort brood, maar qua smaken kan er wel wat bij natuurlijk. Het brood wordt ook wat luchtiger door een rijsmiddel te gebruiken. Baking soda is een rijsmiddel dat werkt als er een zuur ingrediënt in het recept wordt gebruikt zoals de karnemelk bij Iers soda brood. Maar wat nu als je geen zuur ingrediënt nodig hebt? Dan kan je bakpoeder gebruiken.

Vanaf 1700 waren er al wel variaties van wat wij nu bakpoeder noemen maar pas in 1843 werd de moderne versie van bakpoeder uitgevonden door Alfred Bird in Engeland. Bakpoeder reageert zodra er vocht wordt toegevoegd. Angelsaksisch bakpoeder bestaat vaak uit baking soda, één (vaak Cream of Tartar – wijnsteen) of meer zouten van zuren en zetmeel. Het zetmeel zorgt ervoor dat het mengsel droog blijft. Veel Angelsaksische bakpoeders zijn ook een zogeheten dubbel reagerend mengsel: de bakpoeder reageert al een eerste keer bij het mengen van alle ingrediënten en nog een tweede keer in de warme oven. Voor dat dubbel reageren zijn twee zuren nodig. En voor de tweede reaktie wordt vaak een zuur gebruikt dat aluminium bevat waardoor er over die bakpoeders veel discussie is. Het in Nederland alom vertegenwoordigde Duitse bakpoeder is een enkel reagerend bakpoeder.

reutelnl-uienbrood-met-olijven

Als aan bloem bakpoeder wordt toegevoegd krijg je zelfrijzend bakmeel. Deze versie van uienbrood met olijven is gemaakt met dat zelfrijzend bakmeel. Nog steeds geen echt brood natuurlijk. Brood maak je tegenwoordig met gist of desem. Dan toch maar uiencake genoemd, hoewel dat op de één of andere manier niet klinkt?

In Engeland weten ze een oplossing. Ze noemen het gewoonweg cake-bread, cake brood. Brood gemaakt op de manier waarop cake gemaakt wordt. Of, omdat de rijstijd buiten de oven ontbreekt, quick-bread. Snel brood dus. Nou ja snel, toch nog 1 uur en 20 minuten bezig. Relatief snel dus. Nog net snel genoeg voor een vers weekendontbijt, tenminste als de kok eerder opstaat.

Het recept is genoeg voor 1 groter cake brood, maar 2 of 4 kleinere broden maken kan natuurlijk ook. Continue reading »

Tomatensoep-cake uit het interbellum

 Cake, Soep  Reacties uitgeschakeld voor Tomatensoep-cake uit het interbellum
apr 022016
 

In tijden van schaarste wordt soep veel gegeten. Zo ook in het interbellum, de tijd tussen de twee wereldoorlogen. En onder de titel ‘Mystery Cake’ werd op 28 november 1932 in de Los Angeles Times een cake recept gepubliceerd door Marianne Manners in haar column “Requested Recipes“. Mysterie omdat na het eten meestal niet werd geraden dat er een hoofdrol was weggelegd voor de inhoud van een blik tomatensoep. Manners heeft het recept echter niet bedacht.

In 1916, tijdens de eerste wereldoorlog verscheen het 64 pagina’s tellende en geïllustreerde boekje “Helps for the Hostess“, een eigen uitgave van de Joseph Campbell Company. Het veranderde de toenmalige eetgewoontes doordat gecondenseerde soepen ineens werden gepromoot als ingrediënt van gerechten. Al eens spaghetti à la Campbell gegeten? Spaghetti met tomatensoep in plaats van tomatensaus? Het boekje is een aantal malen herdrukt in het interbellum. Soep werd zo populair dat het woord in 1921 in de naam van een nieuw bedrijf werd opgenomen, de Campbell Soup Company.

De Campbell Soup Company meldt nu zelf dat hun archief (pas) vanaf oktober 1940 melding maakt van cakes met tomatensoep. Campbell soep, met het door Andy Warhol in 1962 beroemd gemaakte wikkel om het blik. Het ontwerp van die wikkel is echter niet van Warhol. Dat bestaat al sinds 1898 (of 1897 als je andere kleuren dan rood en wit toe staat). Wat Warhol maakte was “Campbell’s Soup Cans“, een set van 32 gezeefdrukte schilderijen. Elk schilderij bevat de afbeelding van een blik voor elke smaak soep die door Campbell werd geproduceerd rond 1962. Je zou kunnen zeggen dat Warhol en Campbell elkaar wereldberoemd hebben gemaakt.

Mystery Cake bleek daarna zo lekker te worden gevonden dat als je nu tomatensoep-cake recepten bekijkt het meestal de variant is met een blik gecondenseerde tomatensoep van Campbell. Een blik tomatensoep bevat echter veel ingrediënten die niet nodig of zelfs onwenselijk zijn in een zelf gemaakte cake.

reutelnl-tomatensoep-cake

Daarom een versie met eigengemaakte tomatensoep. En om in de sfeer te blijven gepelde tomaten uit blik in plaats van verse rijpe tomaten.

Continue reading »

Biscuitcake uit de oven wordt biscuitgebak

 Cake, Toetje  Reacties uitgeschakeld voor Biscuitcake uit de oven wordt biscuitgebak
okt 262014
 

Biscuitcake wordt veelal gebruikt om een gebak (en taart) te maken die uit laagjes bestaat, met tussen twee lagen een vulling. Er bestaan grofweg twee methoden voor het maken van een biscuitcake: de koude en de warme methode. Bij de koude methode wordt elk ei gesplitst en in ieder geval de eiwitten stijf opgeklopt. Bij de warme methode worden de eieren in hun geheel geklopt in een kom die in een bak met warm water is geplaatst. Dit laatste is nogal een gedoe, en stamt waarschijnlijk uit de tijd dat elektrische mixers nog geen gemeengoed waren. Mixen op hoge snelheid levert ook een temperatuursverhoging op zonder dat de warmwaterbak nodig is. Et voilà, uit luiheid geboren: de derde methode noem ik de lauwe method.

reutelnl-biscuitcake-lauwe-methode

Laagjes kan je eenvoudig maken door veel losse (lage) biscuitscakes te bakken. Wat ook kan is een hogere cake maken en die dan in aparte lagen snijden. Dit laatste is wel risicovol als de cake daarna niet geheel bedekt gaat worden met bijvoorbeeld een dunne laag stevige botercrème of een (slag)room mengsel. Scheef snijden levert geen fraai gezicht op.

Dit recept gaat uit van zelf snijden: de hoge cake wordt in één keer gemaakt volgens de lauwe methode. Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling van een dunne laag limoen curd gekozen voor de fris zure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

Continue reading »

Gestoomde Chinese pompoencake

 Cake, Groente  Reacties uitgeschakeld voor Gestoomde Chinese pompoencake
mei 062014
 

Aangetrokken door de combinatie van ingrediënten en de smakelijke foto bedacht ik mij enige tijd geleden dat ik dit toch eens moest proberen. Ik blijf mij verbazen over de resultaten als je deeg gaat stomen. Waarschijnlijk vooral omdat ik groot ben geworden met deegfrutsels uit de oven, met name cake en moeders onovertroffen appeltaart. Zo maak ik met enige regelmaat gestoomd biscuitgebak, binnenkort ook maar eens als recept plaatsen, de laatste keer gevuld met zelfgemaakte banketbakkersroom met citroensmaak. Iets heel anders is deze compacte pompoencake. De smaak van gedroogde garnaaltjes heb ik wel een paar jaar over gedaan trouwens voordat ik die waardeerde. Ik ken mensen die ze droog eten, als snack, maar dat is voor mij nog een paar bruggen te ver…

Vandaag durfde ik deze pompoencake mee te nemen naar kantoor, waar deze enthousiast werd ontvangen. Was toch wat huiverig voor de reacties, maar morgen neem ik weer wat mee. De consistentie en smaak zijn anders dan je gewend bent, maar misschien is het ook dat je bij de naam pompoencake niet deze structuur verwacht en ook niet deze smaken. De zoutige smaak van de garnaaltjes, de zoetige smaak van de gedroogde chinese worst en de aardse smaak van de gedroogde champignons. Met een licht pittige afterbite van de peper. Wat mij betreft kan het prima zonder sausje.

 

Continue reading »