mei 062017
 

In grote bossen kan je prachtige wandelingen maken. Tot de bosbessen rijp worden. Dan zaten we vroeger uren gebogen over de lage struikjes om zoveel mogelijk blauwe bosbessen te plukken. Oude kleren aan want de blauwe vlekken zijn blijvend. Meestal aten we ze gewoon op, maar bosbessen in een normaal cakeje levert ineens veel meer kleur en smaak op. De neiging om ze zelf te plukken is in de loop der tijden wel verdwenen. Blauwe bessen uit de winkel. Wel zo makkelijk, minder spierpijn. Die blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) uit de winkel zijn echter geen bosbessen (Vaccinium myrtillus). Blauwe bessen worden op grote schaal geteeld en hebben geen idee hoe een bos eruit ziet.

Het enige dat in de cake moet worden voorkomen is het zinken van de blauwe bessen naar de bodem tijdens het verblijf in de oven. Gladde bessen in vloeibaar beslag, dat is genieten voor de zwaartekracht. Koekjes of noten verkruimel je dan tot ze klein genoeg zijn om te blijven zweven, maar dat wil je de bessen niet aandoen. Die moeten heel blijven. De wrijving tussen de bessen en het beslag vergroot je door de bessen te bedekken met bloem. En als je het beslag dan ook nog wat minder vloeibaar maakt door de bijna standaard toegevoegde melk te vervangen door iets stevigers, dan is de kans groter geworden dat de bessen blijven zweven. Maar er is geen 100% garantie dat dit elke keer lukt.

reutelnl-blauwe-bessen-cake-met-citroen

Zomercake met blauwe bessen en citroen. Ook lekker in andere seizoenen.

Continue reading »

okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Continue reading »

mei 282016
 

Cato’s geknede brood viel goed in ons huis als een simpel soort brood, maar qua smaken kan er wel wat bij natuurlijk. Het brood wordt ook wat luchtiger door een rijsmiddel te gebruiken. Baking soda is een rijsmiddel dat werkt als er een zuur ingrediënt in het recept wordt gebruikt zoals de karnemelk bij Iers soda brood. Maar wat nu als je geen zuur ingrediënt nodig hebt? Dan kan je bakpoeder gebruiken.

Vanaf 1700 waren er al wel variaties van wat wij nu bakpoeder noemen maar pas in 1843 werd de moderne versie van bakpoeder uitgevonden door Alfred Bird in Engeland. Bakpoeder reageert zodra er vocht wordt toegevoegd. Angelsaksisch bakpoeder bestaat vaak uit baking soda, één (vaak Cream of Tartar – wijnsteen) of meer zouten van zuren en zetmeel. Het zetmeel zorgt ervoor dat het mengsel droog blijft. Veel Angelsaksische bakpoeders zijn ook een zogeheten dubbel reagerend mengsel: de bakpoeder reageert al een eerste keer bij het mengen van alle ingrediënten en nog een tweede keer in de warme oven. Voor dat dubbel reageren zijn twee zuren nodig. En voor de tweede reaktie wordt vaak een zuur gebruikt dat aluminium bevat waardoor er over die bakpoeders veel discussie is. Het in Nederland alom vertegenwoordigde Duitse bakpoeder is een enkel reagerend bakpoeder.

reutelnl-uienbrood-met-olijven

Als aan bloem bakpoeder wordt toegevoegd krijg je zelfrijzend bakmeel. Deze versie van uienbrood met olijven is gemaakt met dat zelfrijzend bakmeel. Nog steeds geen echt brood natuurlijk. Brood maak je tegenwoordig met gist of desem. Dan toch maar uiencake genoemd, hoewel dat op de één of andere manier niet klinkt?

In Engeland weten ze een oplossing. Ze noemen het gewoonweg cake-bread, cake brood. Brood gemaakt op de manier waarop cake gemaakt wordt. Of, omdat de rijstijd buiten de oven ontbreekt, quick-bread. Snel brood dus. Nou ja snel, toch nog 1 uur en 20 minuten bezig. Relatief snel dus. Nog net snel genoeg voor een vers weekendontbijt, tenminste als de kok eerder opstaat.

Het recept is genoeg voor 1 groter cake brood, maar 2 of 4 kleinere broden maken kan natuurlijk ook. Continue reading »

apr 022016
 

In tijden van schaarste wordt soep veel gegeten. Zo ook in het interbellum, de tijd tussen de twee wereldoorlogen. En onder de titel ‘Mystery Cake’ werd op 28 november 1932 in de Los Angeles Times een cake recept gepubliceerd door Marianne Manners in haar column “Requested Recipes“. Mysterie omdat na het eten meestal niet werd geraden dat er een hoofdrol was weggelegd voor de inhoud van een blik tomatensoep. Manners heeft het recept echter niet bedacht.

In 1916, tijdens de eerste wereldoorlog verscheen het 64 pagina’s tellende en geïllustreerde boekje “Helps for the Hostess“, een eigen uitgave van de Joseph Campbell Company. Het veranderde de toenmalige eetgewoontes doordat gecondenseerde soepen ineens werden gepromoot als ingrediënt van gerechten. Al eens spaghetti à la Campbell gegeten? Spaghetti met tomatensoep in plaats van tomatensaus? Het boekje is een aantal malen herdrukt in het interbellum. Soep werd zo populair dat het woord in 1921 in de naam van een nieuw bedrijf werd opgenomen, de Campbell Soup Company.

De Campbell Soup Company meldt nu zelf dat hun archief (pas) vanaf oktober 1940 melding maakt van cakes met tomatensoep. Campbell soep, met het door Andy Warhol in 1962 beroemd gemaakte wikkel om het blik. Het ontwerp van die wikkel is echter niet van Warhol. Dat bestaat al sinds 1898 (of 1897 als je andere kleuren dan rood en wit toe staat). Wat Warhol maakte was “Campbell’s Soup Cans“, een set van 32 gezeefdrukte schilderijen. Elk schilderij bevat de afbeelding van een blik voor elke smaak soep die door Campbell werd geproduceerd rond 1962. Je zou kunnen zeggen dat Warhol en Campbell elkaar wereldberoemd hebben gemaakt.

Mystery Cake bleek daarna zo lekker te worden gevonden dat als je nu tomatensoep-cake recepten bekijkt het meestal de variant is met een blik gecondenseerde tomatensoep van Campbell. Een blik tomatensoep bevat echter veel ingrediënten die niet nodig of zelfs onwenselijk zijn in een zelf gemaakte cake.

reutelnl-tomatensoep-cake

Daarom een versie met eigengemaakte tomatensoep. En om in de sfeer te blijven gepelde tomaten uit blik in plaats van verse rijpe tomaten.

Continue reading »

okt 262014
 

Biscuitcake wordt veelal gebruikt om een gebak (en taart) te maken die uit laagjes bestaat, met tussen twee lagen een vulling. Er bestaan grofweg twee methoden voor het maken van een biscuitcake: de koude en de warme methode. Bij de koude methode wordt elk ei gesplitst en in ieder geval de eiwitten stijf opgeklopt. Bij de warme methode worden de eieren in hun geheel geklopt in een kom die in een bak met warm water is geplaatst. Dit laatste is nogal een gedoe, en stamt waarschijnlijk uit de tijd dat elektrische mixers nog geen gemeengoed waren. Mixen op hoge snelheid levert ook een temperatuursverhoging op zonder dat de warmwaterbak nodig is. Et voilà, uit luiheid geboren: de derde methode noem ik de lauwe method.

reutelnl-biscuitcake-lauwe-methode

Laagjes kan je eenvoudig maken door veel losse (lage) biscuitscakes te bakken. Wat ook kan is een hogere cake maken en die dan in aparte lagen snijden. Dit laatste is wel risicovol als de cake daarna niet geheel bedekt gaat worden met bijvoorbeeld een dunne laag stevige botercrème of een (slag)room mengsel. Scheef snijden levert geen fraai gezicht op.

Dit recept gaat uit van zelf snijden: de hoge cake wordt in één keer gemaakt volgens de lauwe methode. Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling van een dunne laag limoen curd gekozen voor de fris zure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

Continue reading »

mei 062014
 

Aangetrokken door de combinatie van ingrediënten en de smakelijke foto bedacht ik mij enige tijd geleden dat ik dit toch eens moest proberen. Ik blijf mij verbazen over de resultaten als je deeg gaat stomen. Waarschijnlijk vooral omdat ik groot ben geworden met deegfrutsels uit de oven, met name cake en moeders onovertroffen appeltaart. Zo maak ik met enige regelmaat gestoomd biscuitgebak, binnenkort ook maar eens als recept plaatsen, de laatste keer gevuld met zelfgemaakte banketbakkersroom met citroensmaak. Iets heel anders is deze compacte pompoencake. De smaak van gedroogde garnaaltjes heb ik wel een paar jaar over gedaan trouwens voordat ik die waardeerde. Ik ken mensen die ze droog eten, als snack, maar dat is voor mij nog een paar bruggen te ver…

Vandaag durfde ik deze pompoencake mee te nemen naar kantoor, waar deze enthousiast werd ontvangen. Was toch wat huiverig voor de reacties, maar morgen neem ik weer wat mee. De consistentie en smaak zijn anders dan je gewend bent, maar misschien is het ook dat je bij de naam pompoencake niet deze structuur verwacht en ook niet deze smaken. De zoutige smaak van de garnaaltjes, de zoetige smaak van de gedroogde chinese worst en de aardse smaak van de gedroogde champignons. Met een licht pittige afterbite van de peper. Wat mij betreft kan het prima zonder sausje.

 

Continue reading »

apr 262014
 

Er is meer dan kaneelcake met vanille. Kaneel combineert ook erg goed met appel. Vaak bevat een appel-kaneel cake stukjes appel. In afwijking hierop een simpel gerecht met een verrassend ingrediënt: eigen gemaakte appelmoes van appels uit eigen tuin. Jammer genoeg is het niet altijd de tijd van verse appels: in onze tuin staat de boom nog in bloei. Dan maar een keer appelmoes maken van gekochte appels.

Hieronder mijn eigen versie van applesauce tea bread.

reutelnl-my-apple-sauce-tea-bread

Zonder boter maar met appelmoes levert het een cake met, laat ik zeggen, aparte textuur, consistentie en smaak op.

Is de kaneelcake met vanille mooi droog, deze appelmoescake is smeuïg.

Continue reading »

apr 062014
 

Ik kreeg een dringend en niet mis te verstaan verzoek om een cake met kaneel te maken. Meestal doe ik dan iets met appel en kaneel, maar dit keer geen appel werd er gezegd. Alleen kaneel, dat was het. Voor de smaakbalans heb ik er toch maar een vanillestokje bij bedacht. Het resultaat is een onverwacht subtiele cake.

kaneelcake met echte vanille

Met de ingrediënt-hoeveelheden kan je spelen. De combinatie van bruine en witte basterd suiker zorgt voor een mooie kleur.

Continue reading »

feb 262014
 

Pistachenoten zijn simpelweg heel erg lekker. En we zijn in bekend gezelschap. Koning Nebukadnezar van de hangende tuinen van Babylon, de keizer van het Mogolrijk Akbar de Grote en de Romeinse keizer Vitellius. Ze waren dol op de smaak van pistachenoten. De koningin van Sheba deed er nog een schepje bovenop. Volgens de overlevering verbood ze de consumptie van pistachenoten door haar onderdanen, en hield alle pistachenoten voor zichzelf en de koninklijke familie. Gelukkig zijn er tegenwoordig genoeg Pistacea vera bomen zodat we er allemaal van kunnen genieten.

reutelnl-pistacenoten-cake

Hieronder een cake recept met zowel gemalen als hele rauwe verse pistachenoten. Niet de gebrande of de (on)gezouten noten uit de supermarkt. Die zijn voor de lekkere trek ‘s avonds. In deze cake gaan rauwe noten die je vers bij een goede notenwinkel kunt kopen.
Continue reading »

jun 292013
 

Jane Pettigrew is een bekende thee specialist uit Engeland. Haar boek Jane Pettigrew’s Tea Time uit 1986 bevat traditionele recepten die ze maakte in haar theesalon Tea-Time in Clapham, London. Haar recept voor citroen cake is nu terecht bekend als Mrs Pettigrew’s Famous Lemon Cake.

De cake is waarschijnlijk in de loop der tijd geperfectioneerd qua hoeveelheid ingrediënten. Niets meer aan veranderen. Het is de smaak van echte citroenen die deze cake zo lekker maakt. Succes verzekert bij de thee én de koffie.

reutelnl-mrs-pettigrews-famous-lemon-cake

Continue reading »