apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

mrt 102018
 

A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

Continue reading »

jan 202018
 

Onze eigen cheesecake heeft een bodem van digestives. Die kan je kopen, maar ook zelf maken natuurlijk. Traditionele licht zoet en vaag bittere harde koekjes waar in een cirkelpatroon gaatjes in zijn geprikt.

Digestief betekent zoiets als een middel dat de spijsvertering bevordert. En het is één van die woorden waar Nederland en Engeland een andere afslag hebben genomen. In Engeland is het onlosmakelijk verbonden met digestive biscuits – koekjes dus, die je meestal overdag eet. In Nederland is het – eveneens onlosmakelijk – verbonden met een alcoholisch drankje na afloop van een avondmaaltijd. Als je het combineert kun je, als je het gelooft, minstens tweemaal per dag je spijsvertering bevorderen.

Het woord digestive is voor het eerst in de 14e eeuw gebruikt. De verbinding met koekjes wordt pas veel later in de 19e eeuw gemaakt. Zo is er een advertentie uit 1829 waar Abernethy digestive biscuits worden aangeprezen. Deze koekjes zijn in de 18e eeuw in London bedacht door John Abernethy. Al worden deze koekjes tegenwoordig meer geassocieerd met het Schotse dorp Abernethy dan met de persoon Abernethy.

Na 1829 was het hek van de dam. Er was geld te verdienen met spijsvertering bevorderende koekjes. Zelfs in Nederland worden nu nog digestives gemaakt onder de verkoopkreet ‘de enige echte originele Digestive van Nederland’. De ingrediënten per fabrikant, nu en in het verleden, kunnen ook nogal verschillen. Naast allerlei onnodige toevoegingen kan het koekje suiker, moutextract, olie, droge wei, melk, pijlwortel (arrowroot), siroop en havermout bevatten. Daardoor is er geen unieke digestive koekje aan te duiden. Ze zijn er bros of taai, hoog of laag, en met verschillende smaken.

reutelnl-digestive-biscuits-cookie-jar

Willen we wat authentieks, dan kan het beste eerst gekeken worden naar een recept voor Abernethy biscuits. En daarna bijvoorbeeld naar het boek van Robert Wells uit 1890 dat maar liefst drie verschillende recepten voor digestive biscuits bevat.

Continue reading »

nov 252017
 

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Continue reading »

jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Continue reading »

dec 122015
 

Zoals de naam al suggereert is sopapilla cheesecake een mix van twee culturen, en ook nog eens een gelukkige mix.

Sopapilla’s, ook wel sopaipillas geheten, zijn deeghapjes en ze zijn er in zoete en hartige versies. Ze zijn via de Spanjaarden verspreid over de Amerikaanse continenten en zijn nu heel populair in bijvoorbeeld Chili, Peru, Argentinië en Uruguay. Maar ook in de Spaans sprekende regionen van Noord-Amerika is het heel bekend. Het gemeenschappelijke element in de bereiding is dat de deeghapjes in hete olie worden gefrituurd waardoor het deeg opbolt en van binnen hol wordt.

Dat schreeuwt bijna om een vulling. En sopapilla cheesecake doet precies dat. Waar pure sopapilla’s vaak als een soort van sop brood wordt gebruikt (bijvoorbeeld in Zuid-Amerika) of worden gevuld met honing of een taco of enchiladas vulling (in bijvoorbeeld Nieuw Mexico), combineert sopapilla cheesecake het idee van een hol deeghapje met de vulling gebaseerd op een New York style cheesecake, de cheesecake versie die de wereld heeft bestormd.

Over de oorsprong van sopapilla cheesecake is mij niets bekend, maar het lijkt een goede gok om die oorsprong in Nieuw Mexico te zoeken. Het meest populair lijkt het echter in Zuid-Amerika te zijn. En door het gebruik van kaneel heeft deze sopapilla cheesecake een Peruaans/Chileens tintje, blijkbaar.

reutelnl-sopapilla-cheesecake-pieces

Cheesecake vult behoorlijk, dus er is wat veranderd ten opzichte van de New York style cheesecake vulling zodat het als een desert kan worden gebruikt. Geen eieren, geen slagroom en veel minder hoog. En gelukkig wordt een sopapilla cheesecake niet in olie gebakken maar komt deze uit de oven.

Continue reading »

nov 282015
 

De allerlekkerste room die ik ken? Clotted cream uit Devon en Cornwall in Zuidwest-Engeland. Clotted cream is een dikke room met een vetpercentage van minimaal 55%, maar vaak hoger, rond de 64%. Je hoeft het niet stijf kloppen. Het is lobbig van zichzelf. Helaas wordt het niet of nauwelijks geëxporteerd omdat het zeer kort houdbaar is.

Clotted cream met Cornish ice cream en uitzicht op de oceaan bij Land’s End in het uiterste puntje van Cornwall. Al het goede der aarde komt voor een momentje bij elkaar.

In Nederland wordt clotted cream meestal geïmiteerd door combinaties van crème fraîche of slagroom met mascarpone. Door de iets lagere vetpercentages van crème fraîche en slagroom en het iets hogere vetpercentage van mascarpone krijg je het vetpercentage van clotted cream. Maar het resultaat komt niet in de buurt van de smaak van echte clotted cream. En de ietwat korrelige structuur krijg je er ook al niet mee. Clotted cream: niet te imiteren.

Next best thing is double cream, ook uit Engeland. Deze room heeft een vetpercentage van minimaal 48%. Ook al niet gemakkelijk te krijgen in Nederland. Dan toch maar slagroom gebruiken.

reutelnl-slagroom-cheesecake

Een slagroom kaas taart uit de koelkast, naar een recept dat al heel lang in onze familie wordt gebruikt.

Continue reading »

okt 312015
 

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

reutelnl-käsekuchen

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Continue reading »

sep 192015
 

De verhalen over hoe goed Lindy’s cheesecake wel niet smaakte nemen welhaast mythische vormen aan. Mede omdat Lindy’s al heel lang niet meer open is en de cheesecake smaak uit het collectieve geheugen van de mensheid moet komen. Het recept is geheim zeggen velen. Wel nee, antwoorden minstens even veel andere mensen. Hier, dit is het, en ze laten vervolgens een recept zien. Wel jammer dat die recepten dan niet altijd hetzelfde zijn.

Lindy’s, later beter bekend als Little Lindy’s, werd geopend op 20 augustus 1921 door Leo (Lindy) en Clara Lindemann op 1626 Broadway, in het hart van het theater district van Manhattan. Little Lindy’s sloot pas na 36 jaar weer haar deuren in 1957. Er was ook een tweede grotere Lindy’s, geopend van 1929 tot 1969. Deze was gevestigd op 1655 Broadway op slechts 2 minuten lopen van Little Lindy’s.

Er bestaat een ansichtkaart van Lindy’s van onbekende datum. Op de voorkant is het vrij eenvoudige interieur te zien en ook een foto van een baksel met een topping van aardbeien. Op de achterkant staat de tekst Famous eating and drinking spot of the theatrical world. Amazing varied menu, topped off by the World Famous CHEESE CAKE. Is de foto van het baksel een foto van de fameuze Lindy’s cheesecake? Horen foto en tekst bij elkaar? Met zoveel beroemde acteurs, actrices en schrijvers zou je denken dat er genoeg foto’s zijn van mensen die de beroemde cheesecake eten. Maar dat valt tegen. De woorden mobieltje en selfie bestonden nog niet.

reutelnl-lindys-cheesecake-eentwaalfde-stuk

Dus wat is het antwoord? Was het recept geheim en is het verloren gegaan? Of is het al die tijd gewoon publiek bezit? Tijd om de geschiedenis in te duiken en te kijken of we Lindy’s cheesecake simpelweg kunnen maken volgens bestaand recept of dat dit via een reversed engineering aanpak moet gebeuren. Want maken zullen we die cheesecake.

Continue reading »