apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

Geclarifieerde oftewel geklaarde boter

 Algemeen, Dip saus / smeersel  Reacties uitgeschakeld voor Geclarifieerde oftewel geklaarde boter
mrt 052016
 

Geklaarde boter smaakt heerlijk bij asperges en is onmisbaar in bijvoorbeeld hollandaisesaus. Maar ook risotto wordt er nog lekkerder door.

Hét grote voordeel van geklaarde boter is dat het een hogere temperatuur kan verdragen dan ongeklaarde boter – het heeft een hoger kookpunt – waardoor het pas bij nog hogere temperaturen verbrandt. Gewone boter heeft een rooktemperatuur (de temperatuur waarop de boter uiteenvalt en begint te roken) van 175 °C maar geklaarde boter heeft een rooktemperatuur van 230 °C.

Boter klaren is niets anders dan het verwijderen van water en melkbestanddelen uit de boter zodat je het pure botervet overhoudt. De meeste boters die in de supermarkten te koop zijn bevatten rond de 83% vet, 15% water en 2% vaste melkbestanddelen. Logisch dus dat je aan het eind minder geklaarde boter hebt dan de hoeveelheid boter waar je mee begon.

reutelnl-clarified-butterNet gemaakte geklaarde boter

Geklaarde boter is heel simpel te maken en lang houdbaar in de koelkast. Kleine moeite, lang plezier.

Continue reading »

Sambal

 Dip saus / smeersel  Reacties uitgeschakeld voor Sambal
mrt 202015
 

Met voorbedachte rade vond ik een kilo rode pepers in mijn koelkast, klaar om omgetoverd te worden tot een frisse sambal. Een kilo? Jazeker, ze waren nl. in de reclame en hoe meer je hebt, hoe meer je weg kunt geven. En zo geschiedde. Intussen hebben vier potjes een nieuwe eigenaar gevonden, maar uiteraard is de grootste pot voor mijzelf. Heerlijk bij de boontjes, rijst, op brood of jawel, met een stukje Comté. We verwennen onszelf graag!

Sambal

Het heeft wat weg van een sambal badjak, maar niet helemaal, want een badjak bak je redelijk door en is dus ook donkerder van kleur. Deze sambal is meer gestoofd, waardoor het lekker knapperig blijft. Fris op de tong zeg maar. Continue reading »

Basilicum en het kleine pesto experiment

 Bijgerecht, Dip saus / smeersel  Reacties uitgeschakeld voor Basilicum en het kleine pesto experiment
mrt 082015
 

Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

reutelnl-pesto

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Continue reading »