sep 082018
 

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Continue reading »

sep 012018
 

Ik denk dat taugé zijn intrede deed op de Nederlandse borden via de Chinees-Indische restaurants die vanaf de jaren twintig van de vorige eeuw langzaam Nederland veroverden. Met name na de Tweede Wereldoorlog kwamen Indonesische restaurants en ‘de Chinees’ in opkomst. Want wie heeft er tenslotte nog nooit een loempia gegeten? Als kind vond ik vooral het knapperige, gefrituurde vel erg lekker, maar tegenwoordig gaat het mij toch echt om de taugé. De loempia bestaat wereldwijd in vele varianten, maar die wij kennen komt uit de Indonesische keuken, die hem weer heeft overgenomen uit de Chinese keuken. Tegenwoordig zijn vooral ook de kleinere varianten, als de Thaise loempia’s en de lenterollen in zwang. Deze bevatten vaak verschillende groenten, maar meestal geen taugé. Maar een loempia eet ik eigenlijk (helaas) nog maar zelden, wel eet ik af en toe taugé. Het is snel klaar te maken en smaakt geweldig bij opgebakken rijst. Ik heb twee verschillende recepten waar ik uit kies, beiden afkomstig uit de Chinese keuken.

Taugé kun je overigens rauw eten, maar dit wordt afgeraden vanwege de mogelijke aanwezigheid van allerlei vervelende bacteriën zoals dat bij kiemgroenten het geval kan zijn. Per abuis is mij ooit eens rauwe taugé voorgezet. De smaak is sterker en het heeft vanzelfsprekend meer bite, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de bereide variant. Taugé is niets anders dan een ontkiemde mungboon, die je gewoon kan kopen in de toko en thuis kan laten ontkiemen. Koop je verse taugé, eet het dan het liefst nog dezelfde dag. Als de taugé snotterig is (of aanvoelt), eet het dan niet meer. Ook te veel bruine puntjes en verkleurde vliesjes zijn geen goed teken. Taugé moet er fris, stevig en wit uitzien. Taugé is gaar als het licht transparant wordt.

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Geroerbakte taugé met rode peper en lenteui

Continue reading »

aug 182018
 

Paksoi, bijna iedereen kent die witte knapperige stukken groente wel van de Chinees. Paksoi – ook wel bok choy – is een koolsoort, maar wel een bladgroente. In de supermarkt liggen ze ook, lange witte stelen met een karig en meestal al verlept blad. Blijkbaar vindt de supermarkt dat paksoi er zo uit hoort te zien. De lekkerste (en mooiste) paksoi koop je echter bij de toko. Voor hetzelfde geld of waarschijnlijk goedkoper. Met nog een belangrijk verschil: de paksoi ziet er fris uit. En meestal vind je bij de toko kleinere stronkjes met meer blad. En dan ook nog in twee varianten, de gewone paksoi en de shanghai paksoi, waarbij ook de stelen groen zijn. Persoonlijk heeft die ook mijn voorkeur. Shanghai paksoi heeft grote sappige bladeren die heerlijk smaken in een frisse salade of die je grof gesneden roerbakt met wat knoflook en garnalen. Van beide varianten is ook de mini-variant geliefd, want je kunt ze in hun geheel eten. Zogenaamde baby-paksoi (op de foto) of baby shanghai-paksoi leent zich bovendien heel goed om te stomen. Het heeft maar een paar minuten nodig en binnen de bereidingstijd maak je heel eenvoudig en snel een passend sausje. Aangezien ik bijna wekelijks wel een toko binnenloop, eet ik dit gerecht ook bijna wekelijks. Ook als je namelijk druk bent en geen tijd of zin hebt om te koken, dan heb je nog snel een lekkere groente op tafel. Ook handig voor een uitgebreide maaltijd met gasten. In de laatste vijf minuten van je kooktijd kun je dit bereiden, zonder stress. Geen baby-paksoi voorradig bij de toko, neem dan de gewone variant en halveer de stronkjes in de lengte. Eventueel kan je ook de supermarktvariant gebruiken, maar mijn ervaring is dat die stronken te karig zijn en beter geschikt zijn om te roerbakken.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Gestoomde baby paksoi met een knoflook-oestersausje.

Continue reading »

aug 042018
 

Curry’s heb je in alle soorten en maten, van kleddernat tot heel droog. De natte curry’s lenen zich goed om met naan of ander zacht brood te eten. Een droge curry is lekker met rijst of chapatis. En met bijgerechten als sambar of rasam. Maar er zijn geen regels voor. Eet wat je praktisch lijkt en vooral wat je lekker vindt. Zoals bijvoorbeeld wortels. Alleen hebben wortels die je tegenwoordig in de supermarkt koopt nog maar weinig smaak, tenminste dat is mijn ervaring. Ze moeten blijkbaar vooral knapperig zijn, maar met het verder ontwikkelen van de wortels zijn ze vergeten de smaak mee te nemen. Uitzondering daarop zijn de winterwortels. Winterwortels doen het goed in stoofschotels, maar ook in soepjes. En als je ze julienne snijdt of raspt kun je ze ook goed gebruiken als vulling in verse (Thaise) loempia’s of anderszins. Of je maakt er een lekkere curry van.

Droge wortelcurry (met rasam)

Droge wortelcurry (met rasam)

Continue reading »

apr 152018
 

De komkommer. Vooral bekend als frisse toevoeging aan een salade of een boterham met kaas. Lekker in het zuur ook. En natuurlijk onmisbaar in de tatziki. In de Aziatische keuken wordt de komkommer ook gerust warm geserveerd, iets waar menig gast hier tafel in eerste instantie licht huiverig van opkeek. Superlekker is de sweet, sour and spicy squid met komkommer, maar daar is de komkommer nog subtiel. En zoals je een courgette kunt vullen, kun je dat ook met komkommer. Een Chinees recept.

Komkommers komen oorspronkelijk uit Zuid Azië, maar worden tegenwoordig over de hele wereld gekweekt in tal van variëteiten. Zoveel dat ik het overzicht een beetje kwijt ben geraakt tijdens het bestuderen. Er zijn zogenaamde snijkomkommers, komkommers voor zuur (zoals augurken) en pitloze (‘burpless’) komkommers. Komkommers zijn meestal groen, soms geel of oranje als ze rijp zijn. Sommige hebben een gladde huid, anderen zijn ruwer en onregelmatiger. De komkommers die ik doorgaans in de winkel zie liggen, zijn ook vaak verschillend van uiterlijk en kleur (van lichtgroen tot donkergroen), kortom duidelijk verschillende variëteiten, maar steevast aangeduid met ‘komkommer’. En dat is soms best lastig, want de ene komkommer is de ander niet. Vooral komkommers met grote zaadlijsten zijn heel waterig en als je de zaadlijsten wegsnijdt, dan blijft er soms weinig komkommer over. Met name dan zijn komkommers geschikt om ze te vullen en te bakken.

Gevulde en gebakken komkommer

Gevulde en gebakken komkommer (met spruitjes en gebakken aardappelen)

Continue reading »

jan 062018
 

In de winkels die ik bezoek soms te koop in de maanden november, december en januari. Romanesco. Ze zijn er ook lang niet altijd, maar als ze er zijn dan kopen we ze. Wel altijd lastig om een ongehavend exemplaar te vinden want ze zijn kwetsbaar. De top en een aantal mini-torentjes zijn er vaak al af.

Prachtig geel-groen gekleurde romanesco. De naam komt van een beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw: broccolo romanesco – broccoli uit Rome. Romanesco is inderdaad een koolsoort, die inderdaad verwant is aan broccoli. Maar meer nog aan bloemkool.

Torentjesbloemkool is een treffende Nederlandse naam. Romanesco wordt dan ook gewoon in Nederland gekweekt.

Torentjesbloemkool kan je op dezelfde manier bereiden als bloemkool en broccoli. Maar het mooiste is als je de torentjes nog zichtbaar op je bord hebt. De presentatie verdient daarom net even wat meer aandacht in een maaltijd dan die van broccoli en bloemkool.

Allemaal mooi en aardig, maar een torentjesbloemkool heeft nog veel meer mooie eigenschappen. En daardoor zou je bijna vergeten dat je er een prima quiche mee kan maken.

Continue reading »

sep 302017
 

De courgette heb ik leren waarderen door de Chinese keuken, hoewel het zoals zoveel groenten afkomstig is uit Amerika. Erg lekker zijn de gebakken en gevulde courgettes. Absoluut een aanrader en heel geschikt als voorafje. Maar in dunne plakjes met wat knoflook in de wok ook een snel succes. Vanuit de keuken van India deze variant in de vorm van puree. Subtiel, maar met een ‘licht pitje’ die pas achteraf komt. Eenvoudig klaar te maken en ook de volgende dag nog lekker.

Gooda Bartha

Gooda Bartha

Continue reading »

jun 172017
 

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Saag Paneer en Paneer Massala

Saag Paneer en Paneer Massala

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Continue reading »

jun 102017
 

Sinds ik uit India terug ben, heb ik de drang om van alles uit te proberen. Zo heb ik de afgelopen weken als drie keer Paneer Masala gegeten, telkens iets anders in de receptuur om maar zo dicht bij de smaak van India te komen. Nog niet gelukt natuurlijk. De paneer maakte ik vroeger zelf, beetje een klusje, maar met wat geduld redelijk te doen. Maar dat was voordat je paneer in de toko kon vinden. Gemak dient de mens op sommige punten. Van de laatste keer had ik nog yoghurt over, dat vraagt in ieder geval om een simpele komkommer-raita. Lekker met bijvoorbeeld roti. Raita is als bijgerecht vooral bedoeld als verfrissend tegenhanger van een kruidig hoofdgerecht. ‘It will cleanse the palette’, zoals onze begeleider haarfijn uitlegde met zijn scherpe stem en prachtig Indiaas accent. Niet dat ik dat niet wist, maar de man benoemde bij elk gerecht dat we voorgeschoteld kregen wat het was en hoe bijzonder de smaak was. En hij had eigenlijk altijd gelijk. Het was bovendien een luxe, een gids die ons niet alleen vertelde over rijke geschiedenis van het land, maar die ons ook nog wegwijs maakte in de Indiase keuken. Nu moet ik zelf weer uitzoeken wat het is. Yoghurt dus. Genoeg voor de raita en voor een lekker aubergine-recept. Wat in ieder geval grappig is, is dat ik pas bij het uitbuiken doorhad dat ik gewoon weer vegetarisch gegeten had. Typisch, dat je bij veel Indiase gerechten het vlees niet ‘mist’.

Baigan Pachchadi

Baigan Pachchadi

Continue reading »

apr 152017
 

Ik ken diverse mensen die aubergine maar niets vinden. Dat is volgens mij een textuur-dingetje. Qua smaak is de aubergine weinig extreem, zeker nu de aubergine niet meer de bitterheid heeft zoals vroeger. Maar aan een gare aubergine valt weinig te knagen of te bijten, dat zal menigeen tegenstaan, jammer genoeg. De zachte smaak is subtiel en de structuur vind ik misschien nog wel het lekkerste in de Fish-fragrant eggplant van Fuchsia Dunlop. De aubergine is daarin zijdezacht en met een wonderlijke smakencombinatie, waarvan vis er overigens geen is (net zoals bokkenpootjes niet naar bok smaken). De aubergine wordt veel gebruikt in lasagne-schotels, maar zelf ken ik het vooral uit de Chinese keuken en tegenwoordig ook uit de Surinaamse keuken, al zit daar ook wel een link tussen door de vele Chinese contractarbeiders die vanaf midden negentiende eeuw naar Suriname kwamen en daardoor hun stempel op de Surinaamse keuken drukten. Grappig genoeg heet de aubergine bij de Chinees (Chi Min, aanrader!!!) in Paramaribo ‘boulanger’. Wie het weet, mag het zeggen.

Ook de droge garnaaltjes ken ik vooral uit de Oosterse keuken. Heb ik leren eten, maar ik raakte volledig overtuigd door de gestoomde pompoencake. Probeer het zonder de garnaaltjes en het is een wereld van verschil, lang niet zo lekker ook. Als je ze goed bereidt, smaakt je gerecht er niet ‘vissig’ van. Maar ze zijn wel een beetje een acquired taste, zeker voor iemand als ik die opgegroeid is met aardappels, groente en vlees.

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Gevulde aubergine met garnaaltjes en pinda sambel

Continue reading »