mrt 112017
 

Zoete puntpaprika. Kijk op een website van een leverancier van paprikazaden en je ziet meteen door de bomen het bos niet meer. De wetenschap biedt hulp. Als de wetenschappelijke naam de woorden ‘Dulce Italiano‘ bevat, dan weet je dat je zaden van zoete puntpaprika’s te pakken hebt. Of ten minste een van de vele variaties zoete puntpaprika’s.

Die puntpaprika’s lijken qua vorm totaal niet op de bolle paprika’s. Dat komt ook omdat bolle paprika’s die niet mooi bol worden (in de kas) niet in onze winkels belanden. Jammer, want meestal snijden we ze toch in stukjes.

Dulce Italiano‘, dat lijkt op een Italiaanse connectie voor deze paprika variant. Inmiddels massaal gekweekt in kassen, ook in ons land. En daarmee is deze vruchtgroente het hele jaar door beschikbaar.

reutelnl-puntpaprika-filled

En dat is weer makkelijk voor een smaakvol bijgerecht. Puntpaprika gevuld met couscous, kaas en ham.

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

nov 062016
 

China meets spruitjes. Op een gegeven moment ga je toch je eigen mix van gerechten maken. Simpelweg omdat je niet altijd de juiste ingrediënten in huis hebt. Wat ik al eerder opmerkte, dat begint in het studentenhuis. En dan komt vanzelf de dag dat je spruitjes eet met dubbelbereid spek. Deze manier van bereiden is een Chinese manier om er voor te zorgen dat de taaiheid van het vet verdwijnt. Zo maakte ik ooit eens een gerecht waarbij het zwoerd van het spek volledig van textuur veranderde en het vet bijna de textuur kreeg van gelei. Verrassend vanaf de eerste hap. Dat soort texturen zijn we niet gewend. Het spekvet in dit gerecht verdwijnt voor een groot deel bij de bereiding, vooral in de tweede stap, dus wees niet te benauwd over de hoeveelheid vet. Door deze manier van bereiden blijft het vlees soepel en zacht.

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Continue reading »

okt 292016
 

De voorloper van broccoli is mogelijk gecultiveerd door de Etrusken. Dat weten we niet zeker en daar kunnen mensen slecht tegen. Misschien dat daarom zo vaak wordt geschreven dat broccoli een geliefde groente was van de Romeinen. De Romeinen hebben het echter vaak alleen maar over kool, zonder verdere duiding. En als ze al (een voorloper van) broccoli aten dat was het waarschijnlijk een soort met dunne stengels, kleine blaadjes en losjes gebundelde bloemknoppen. Zoals onze bimi’s er uitzien. Die bimi’s zijn echter een moderne kruising van broccoli met kailan, een Chinese koolsoort.

Waarschijnlijker is dat ergens tijdens de lange Middeleeuwse periode op Italiaans grondgebied de broccoli zoals wij die nu kennen is ontstaan. En vanaf de 16e eeuw verspreidt de groente zich snel over Europa.

Ik pak in de winkel vaak 1 broccoli, maar broccoli is eigenlijk een meervoud woord. Het enkelvoud is het Italiaanse ‘broccolo‘ – ‘de bloeiende top’ van een kool. Misschien dat daarom de dikke stengel zo vaak wordt weggegooid? Als je de stengel echter ontdoet van de harde buitenkant en dan in kleine stukjes snijdt is die stengel prima te eten.

reutelnl-pasteitje-met-broccoli-en-stilton-open

Pasteitjes horen eigenlijk van bladerdeeg gemaakt te worden. Dat maakt ze licht en luchtig. Maar met deze vulling is het bedoeld als een maaltijd en niet als een snack. Daarom kies ik voor pie deeg, maar dan gemaakt van volkorenmeel. Met veel Stilton voor de lekkere smaak.

Continue reading »

okt 152016
 

Op vakantie gaan betekent bij ons vaak een verblijf bij kleine dorpjes in afgelegen streken, al dan niet in de heuvels of bergen. In een dergelijke vakantiebestemming is er niet altijd een versmarkt dichtbij. Markten vind je juist op plekken waar veel mensen samenkomen.

De winkel in het kleine dorp heeft bijna alles verpakt in blik, glas en plastic zodat het langer houdbaar blijft. En veel in de koeling en de diepvries. Bijna niets vers, op de lokale kippeneieren en wat fruit na. Dat kwam eigenlijk wel goed uit want op vakantie laten we graag lokale koks de lokale specialiteiten bereiden. Specialiteiten die lang niet altijd in de winkel belanden.

Die keren dat we dan toch zelf voor het eten moeten zorgen dient het gemak de luie vakantie kok. Zeker als we van een lange wandeling terugkomen en eigenlijk geen zin in koken hebben. Een makkelijke taart maken kan echter alleen als je toch een oventje binnen handbereik hebt (gevonden).

reutelnl-crown-crossaint-pie

Een hartige quiche die snel is gemaakt met alleen maar gemaksproducten.

Continue reading »

aug 062016
 

Of het echt Thais is, geen idee. Maar zo doet het wel aan. Simpelweg ontstaan door het ‘wat heb ik eigenlijk nog liggen en wat moet op’-principe. De aubergine moest op. Veel meer aan verse ingrediënten had ik eigenlijk ook niet in huis. En dat terwijl ik eigenlijk zin had in pindasaus. Je hebt tenslotte van die dagen… Alleen had ik ook geen vlees in huis en buiten kwam het met bakken naar beneden. Dan maar wat in elkaar flansen dus. Het werd na wat proberen uiteindelijk dit recept. Intussen beproefd en meerdere gasten hebben er uitbuikend op de bank hun goedkeuring aan gegeven. Het is dan ook geen lichte maaltijd. En vlees, dat mis je niet.

Thai-style noodles

Thai-style noodles

Continue reading »

mei 142016
 

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

De beroemde Franse chef Auguste Escoffier selecteerde en definieerde vijf zogeheten moeder sauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

reutelnl-stilton-bechamel-saus

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Continue reading »

apr 242016
 

Omdat ik best veel groente koop, heb ik regelmatig restjes. Vaak net niet genoeg voor een maaltijd, maar in combinatie als soep perfect. Zo maak ik regelmatig heet-en-zure soep, van restjes in wisselende samenstelling, en ook deze spinaziesoep staat met enige regelmaat op tafel. Meestal als lunchmaaltijd, maar je kunt hem ook prima als voorafje eten. Voordeel van deze soep is bovendien dat hij zo klaar is, met een minuut of 15 heb je de soep op tafel staan.

Spinaziesoep

Spinaziesoep

Continue reading »

feb 202016
 

Met de introductie van Tip: Vakblad voor Thuis in januari 1977 veranderde culinair Nederland, in ieder geval in ons huis. Wij aten ineens met veel meer variatie en met heel veel nieuwe ingrediënten. Paprika’s, knoflook en olijfolie bijvoorbeeld kochten we omdat Tip het in de recepten voorschreef. Recepten met duidelijke stap-voor-stap instructies, begeleid door foto’s van het eindresultaat en informatie over bereidingstijden en calorieën. Er was alleen nog wel heel veel ruimte voor ‘dames-rubrieken’. De doelgroep was daarmee duidelijk: de Tip was niet voor mij bedoeld.

reutelnl-broccoli-bloemkool-taart-rookworst-stuk

Toch heb ik veel geleerd van de recepten uit de Tip. Bijvoorbeeld dat je gewoon zelf bepaalt wat je in een hartige taart stopt.

Al in 1982 waren er genoeg Tip recepten om drie boekjes te laten verschijnen, met pagina grote foto’s van het eten: 85 Goedkope Hoofdgerechten, 80 Hartige Taarten en 70 Feestelijke Hoofdgerechten. In 80 Hartige Taarten vind je recepten voor gehakt- en spektaarten, pizza’s, pannekoektaarten (nog zonder meervoud-n), ragouttaarten, vistaarten en maar liefst 21 recepten voor vegetarische taarten. De recepten zelf worden gegeven in korte, bijna telegram-achtige zakelijke zinnen zonder enige frivoliteiten.

Ingrediënten voor de Tip recepten komen nog wel veel uit pakjes uit de winkel: diepvries bladerdeeg, pak witbroodmix, pak instant pizza, pak pannekoekmix, potje kersen op sap, zakje instant aardappelpuree. Avontuurlijk koken is mooi, maar het moet in die jaren nog wel (gedeeltelijk) uit pakjes komen.

Croissantdeeg zelf maken kost veel tijd, dus deze keer deeg uit een pak, in de traditie van de Tip. Verdere ingrediënten zijn bepaald door wat we in huis hadden, op de rookworst na.

Continue reading »

jan 092016
 

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

reutelnl-hachee-on-plate-in-ring-of-hutspot

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Continue reading »