jan 092016
 

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

reutelnl-hachee-on-plate-in-ring-of-hutspot

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Continue reading »

jan 032016
 

Geïnspireerd op het recept van Fuchsia Dunlop uit Sichuan Cookery (suan la rou si tang), maar ietwat verhollandst of verreutelt, dat kan natuurlijk ook. Van oorsprong wordt deze, wat dikkere, soep in het midden van een Chinese maaltijd gegeten. In tegenstelling tot de waterige soepjes die vaak aan het eind van een maaltijd worden genuttigd, daar waar wij in Europa een soep veelal vooraf aan de maaltijd eten. Ik maak er een gezonde en hartige versie van, met veel groente. En geen rode pepers of gefermenteerde chilibonenpasta, maar vers gemalen zwarte peper. Wel weer veel daarvan dan.

Je kunt de soep maken met restjes, of je kunt de restjes bewust overhouden om er deze heerlijke soep van te maken. Qua groente heb je mogelijkheden genoeg in ieder geval. De soep is heel snel klaar, in 20-50 minuten, afhankelijk of je gedroogde paddenstoelen gebruikt, maar het luistert wel nauw wil je je groente beetgaar hebben. Laat je de soep langer opstaan, dan worden de groeten slap. Het is natuurlijk waar je maar van houdt. Zorg in ieder geval dat je alle groenten van te voren klaar hebt staan.

Sour-and-hot-soup

Sour-and-hot-soup

Continue reading »

dec 202015
 

Eerder schreef ik bij het recept van gekaramelliseerde uien dat ik daar geen balsamico aan toevoeg. Dat blijft correct als gekaramelliseerde ui het eindpunt is. Maar gekaramelliseerde uien zijn ook een tussenstap in het maken van uienmarmelade. En voor die uienmarmelade voeg ik wel balsamico toe.

Echte balsamico voegt extra smaak toe. Echte balsamico rijpt op hout. Aceto Balsamico Tradizionale, de zeldzaamste en tevens de duurste, is de beste. Omdat de vraag vele malen groter is dan de productie is er een bona fide variant, Aceto Balsamico di Modena, een soort goedkope Tradizionale. De goede met vier druivenblaadjes op het etiket kunnen zeer smakelijk zijn, maar de ene vier-blaadjes balsamico is de andere niet. Er zijn ook andere systemen om de kwaliteit aan te duiden en sommige fabrikanten gebruiken geen enkel systeem. Lastig, op zijn minst. De prijs per 250 milliliter varieert dan ook van een kleine tien euro tot veel hoger.

De meest verkochte ‘balsamico’ is echter helemaal geen echte balsamico. Het is imitatie balsamico, vaak verdunde rode wijnazijn waaraan karamel kan zijn toegevoegd voor de kleur en suiker voor de zoetheid. Imitatie balsamico heeft doorgaans een harde zoetzure smaak, zonder de zachtheid en aromatische smaak van echte balsamico. Niet zo lekker vind ik zelf. Het is gelukkig wel eenvoudig te herkennen: het is meestal voor minder dan twee euro per 250 milliliter te koop. En als ik af ga op de grote hoeveelheid verschillende merken in de schappen in de supermarkten gebruiken we met z’n allen heel veel imitatie balsamico. Helaas. Want als iedereen zou besluiten Aceto Balsamico di Modena te kopen dan ontstaat er vanzelf veel meer keuze van die soort in de winkels.

reutelnl-onion-marmalade

Uienmarmelade van gekaramelliseerde uien en balsamico. Het duurt even maar dan heb je wel wat lekkers. Continue reading »

nov 142015
 

Pastinaak wordt wel een vergeten groente genoemd. Onzin natuurlijk. Bijvoorbeeld op de Britse eilanden werd en wordt de groente veel gegeten. In Nederland bijna niet gegeten is dichter bij de waarheid dan vergeten.

Vaak wordt geschreven dat de oud-Romeinen al pastinaak aten, maar dat is nog maar de vraag. Vroeger waren wortels veelal wit, wit als pastinaak. Onze oranje wortels zijn veel later in Nederland ontstaan door kruisingen van wortels die door de V.O.C. naar Nederland zijn gebracht, voor het eerst in de 17-de eeuw. Het is onduidelijk of de Romeinen pastinaak of witte wortel aten. John Henderson schrijft in zijn boek The Roman Book of Gardening uit 2004 veelal de combinatie parsnip/carrot – pastinaak/wortel. Ook wel eens aardig: we weten het niet.

reutelnl-pastinaak-polenta-garlic-sausage

Pastinaak kan je rauw eten, koken, bakken en roosteren. Veelzijdig dus. De smaak is zoet en enigszins aards, nootachtig, sommigen proeven anijs, weer anderen vergelijken het met (knol)selderij. Smaken verschillen, zelf proeven is het beste.

In combinatie met gebakken polenta, geroosterde knoflook, vlees van gekruide worsten, en tomaten in ieder geval erg lekker. Continue reading »

jun 132015
 

Claims dat maaltijden met een normaal aantal ingrediënten in 15 minuten kunnen worden bereid bekijk ik altijd met veel argwaan. Mij kost het ook tijd om alles uit de voorraad- en koelkast te pakken en klaar te leggen, en het keukengerei er bij te zoeken. Ontspannen koken kost ook tijd: 30 tot 45 minuten sta ik al gauw in de keuken. Die tijd geeft mooi de gelegenheid om de uien niet te fruiten, maar om ze een intensere en rijkere smaak te geven. Gekaramelliseerde uien zijn mooi bruin van kleur en ongelooflijk lekker.

Op foto’s ziet het er ook vaak fantastisch uit qua kleur. Maar zeer regelmatig wordt er op het eind balsamico of rode wijn toegevoegd. De diepe kleur op de foto komt dan voor een deel van de balsamico of wijn. Soms wordt er zelfs nog een flinke hoeveelheid suiker toegevoegd aan de uien. Gekaramelliseerde suiker geeft ook een diep bruine kleur. Suiker toevoegen is echter helemaal niet nodig. Ui is een bolgewas, het zit – relatief – vol met suikers.

reutelnl-caramelised-onions

Van bol naar bord in een uur.

Continue reading »

jun 072015
 

Volgens mij is aubergine een groente die je op latere leeftijd meer weet te waarderen, tenminste zo ging het bij mij. En eigenlijk kwam dat door de smalle Aziatische aubergine, ook wel Chinese of Japanse aubergine genoemd. En misschien nog wel het meest door het gerecht fish fragrant eggplant, iets dat steevast wordt besteld bij een bezoek aan het Rotterdamse Sānsān. Ook goed zelf te maken, al kies ik dan wel voor een variant met minder olie. Laat je overigens niet misleiden door de naam, er is niets ‘vissig’ aan het gerecht. Blijkbaar is de saus van oorsprong bedacht bij een visgerecht, maar werd het al snel bij andere gerechten gebruikt. Rare jongens, die Chinezen…

Net zoals sweet, sour and spicy squid met komkommer is dit recept (Gaji-namul) afkomstig uit  ‘Maangchi’s Real Korean Cooking’. De inktvisringen met komkommer (links) en de gestoomde aubergine vullen elkaar goed aan in een maaltijd en zet je beiden in 15-20 minuten op tafel.

aubergine_met_inktvis

Continue reading »

mei 062014
 

Aangetrokken door de combinatie van ingrediënten en de smakelijke foto bedacht ik mij enige tijd geleden dat ik dit toch eens moest proberen. Ik blijf mij verbazen over de resultaten als je deeg gaat stomen. Waarschijnlijk vooral omdat ik groot ben geworden met deegfrutsels uit de oven, met name cake en moeders onovertroffen appeltaart. Zo maak ik met enige regelmaat gestoomd biscuitgebak, binnenkort ook maar eens als recept plaatsen, de laatste keer gevuld met zelfgemaakte banketbakkersroom met citroensmaak. Iets heel anders is deze compacte pompoencake. De smaak van gedroogde garnaaltjes heb ik wel een paar jaar over gedaan trouwens voordat ik die waardeerde. Ik ken mensen die ze droog eten, als snack, maar dat is voor mij nog een paar bruggen te ver…

Vandaag durfde ik deze pompoencake mee te nemen naar kantoor, waar deze enthousiast werd ontvangen. Was toch wat huiverig voor de reacties, maar morgen neem ik weer wat mee. De consistentie en smaak zijn anders dan je gewend bent, maar misschien is het ook dat je bij de naam pompoencake niet deze structuur verwacht en ook niet deze smaken. De zoutige smaak van de garnaaltjes, de zoetige smaak van de gedroogde chinese worst en de aardse smaak van de gedroogde champignons. Met een licht pittige afterbite van de peper. Wat mij betreft kan het prima zonder sausje.

 

Continue reading »

mrt 102012
 

Het werd wel weer eens tijd voor een update. Door al dat gewerk heb ik de laatste tijd maar weinig puf gehad om uitgebreid in de keuken te staan. Gelukkig bestaan er ook nog snelle recepten. Het oorspronkelijke recept kreeg ik van een vriend, al weer jaren geleden. Het was Turks. Het recept heb ik niet meer, kwijtgeraakt in een verhuizing. Ik had het ook al tijden niet meer gemaakt, totdat ik mij onlangs vaag herinnerde dat ik wel eens pannekoekjes maakte van courgette. Sindsdien heb ik het toch al weer een paar keer gegeten. En hier dan, op verzoek, het gefrutselde receptje.

Continue reading »

dec 102011
 

Uiensalade oftewel piaz kachumbar. Eigenlijk zou ik dit vandaag klaarmaken op een vega-twetentje voor 8 als het tweede voorgerecht. Alleen stak mijn rug daar een stokje voor. Even rustig aan doen dus, maar dat betekent wel dat ik met een flinke groentevoorraad zit, waaronder een hoeveelheid aardappelen 🙂

De aardappelkoekjes kun je zowel warm als koud eten, maar een warm aardappelkoekje in combinatie met de frisse en koude uien vind ik zelf het lekkerste.

Continue reading »