sep 072019
 

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereidt, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Continue reading »

jul 202019
 

Volgens de Ieren zelf dan. En dat maakt de jambon tot een ontbijtgerecht. Je vindt ze ook in benzinepompwinkels, buurtwinkels en kleine en grote supermarkten. En daardoor is het op het Ierse eiland ook zeer geschikt voor de trek rond 11.00 uur, elevenses, vooral als het de avond ervoor een beetje later is geworden. Bij ons is dat koffietijd, bij de Engelsen thee-met-koekjes tijd, bij Hobbits de tijd voor een maaltijd tussen het tweede ontbijt en de lunch, en in Amerika, in de eerste helft van de 19e eeuw, de tijd om aan de whiskey te beginnen.

Maar bij (een deel van) de Ieren blijkbaar ook de tijd voor een antikaterhapje. Jambon is natuurlijk gewoon Frans voor ham, maar dat is maar 1 van de ingrediënten. De anderen zijn bladerdeeg, kaas en ei. Wij hebben jambon in onze Engelse jaren nooit gezien in de Engelse winkels. Maar het is wel een van de populairste hartige snacks op het Ierse eiland, die jambon. Er is zelf een Iers liedje over deze snack, op de melodie van Jammin’ van Bob Marley & The Wailers. Maar ik kan niet schrijven dat het van dezelfde kwaliteit is.

Je krijgt een Dubliner jambon als je Dubliner cheese gebruikt. Dan denk je dat je kaas koopt die is gemaakt in Dublin, in de Republiek Ierland, een stad die vrijwel halverwege aan de oostkust van het Ierse eiland ligt. Maar Dubliner kaas wordt verrassend genoeg gemaakt in Cork, in het diepe zuiden van de Republiek Ierland. De Britse en Ierse Eilanden, je krijgt er geen vat op. Zij zelf ook niet, gezien de Brexit perikelen. Gelukkig houden lekkere gerechten geen rekening met internationale grenzen.

Irish Jambon uit de oven.

Continue reading »

jul 062019
 

In het weekend nemen we wat meer tijd voor het ontbijt dan doordeweeks. En een ei-gerechtje gaat er dan goed in.

Bakken we een eitje dan strooien we er regelmatig een lekker kaasje overheen. Kaas kan overal bij, niet waar. Dit keer het omgekeerde gedaan. Ei over gebakken kaas gegoten.

Een dunne laag gebakken kaas heet ook wel een kaaskletskop. De kaaskletskop ontstond vast toen iemand zag dat kaas, die naast de andere ingrediënten op de bodem belande, krokant werd. Het is dan een kleine stap om die andere ingrediënten een keertje weg te laten. En een volgende stap is om er toch weer iets bij te doen, een ei dit keer.

Kaaskletskop met spiegelei.

Continue reading »

mrt 302019
 

Tussen de Alpen en de rivier de Po wordt in Italië al eeuwenlang speciale rijst verbouwd, risottorijst. Risottorijst kan veel vocht en daarmee smaakstoffen opnemen. Ideaal dus voor koken in bouillon met saffraan.

Welke soort risottorijst er in Italië wordt gebruikt, hangt een beetje van de streek af. Daar hebben we hier geen last van. Wel van pakken voorgekookte risottorijst in de schappen van supermarkten waar niet op staat welke rijstsoort er in zit. Want er is wel degelijk verschil.

Er zijn namelijk veel soorten risottorijst, maar drie daarvan domineren: arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is de meest gebruikte rijstsoort. Die rijstkorrels kunnen vele malen hun gewicht aan vocht opnemen. Carnaroli heeft een grote korrel en vialone nano de kleinste korrel.

Risotto met saffraan is bekend onder vele namen, afhankelijk van de andere ingrediënten en waar je het eet, Risotto alla Milanese, Risotto Giallo (gele risotto), of gewoon, risotto met saffraan. Maar voeg je sterke bouillon toe – voor nog meer smaak – dan wordt de gele kleur verdrongen en krijgt de risotto een meer bruinige tint.

Risoto en saffraan, ze verdienen allebei aandacht bij het kiezen.

Continue reading »

nov 172018
 

Als de herfst echt begint, het weer wat kouder en natter wordt, de treinen vierkante wielen krijgen en het kunstlicht weer de plek van zonlicht inneemt tijdens het avondeten, dan komen de maaltijden bij ons ook weer vaker uit de oven. Ouderwetse ovenschotels met een korst van lekker deeg en met een goede vulling, met vele variaties op dit thema. In een van de variaties vervangen we het deeg door polenta.

Krokant gebakken polenta van ongeveer 1 à 2 centimeter dik is erg lekker. Maar een dergelijke dikke laag polenta als quiche bodem in een ovenschotel is dat veel minder. De smaak en textuur zijn dan niet echt aangenaam. Die polenta moet op smaak gebracht worden. En de polenta laag moet dun zijn, veel dunner dan 1 centimeter, voor een meer knapperige textuur.

reutelnl-ovenschotel-polenta-bodem-heel

Ovenschotel met gehakt, paprika, mais, bonen en polenta. En uiteraard kaas.

Continue reading »

sep 222018
 

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Continue reading »

jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Agri Cultura: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »

mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »

apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

mrt 102018
 

A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

Continue reading »