Italiaanse torta met mozzarella, ham en yoghurt

 Kaas, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Italiaanse torta met mozzarella, ham en yoghurt
jan 232016
 

Italië staat bekend als pasta land maar vooral in de berggebieden van Noord-Italië werd vroeger veel vaker een torta dan een pasta maaltijd gegeten. De vele tarwe die nodig is voor pasta groeit niet zo goed in de bergen, vandaar.

Er zijn inmiddels ongelooflijk veel verschillende soorten hartige cakes, taarten en quiches in Italië. En ze werden ook steeds complexer. Zo bestaat bijvoorbeeld de torta pasqualina uit de stad Ligurian uit maar liefst 33 laagjes deeg en vulling.

Dit recept is wat simpeler. Twee hartige deeglagen en daartussenin één hartige laag vulling.

reutelnl-torta-mozzarella-ham-yoghurt

Door het gebruik van buffelmozzarella, Parmezaanse kaas en Italiaanse ham is deze torta een mix van ingrediënten uit verschillende Italiaanse regio’s.

Continue reading »

Vijf landen pasta met een bedachte kaas

 Kaas, Pasta  Reacties uitgeschakeld voor Vijf landen pasta met een bedachte kaas
aug 292015
 

De oorsprong van heel veel kazen ligt in het verre verleden: ze zijn geëvolueerd in de loop der tijd tot hun uiteindelijke smaak en vorm. In verhouding is Boursin daarmee een recente kaas. Een bewust bedachte kaas ook. Bedacht door François Boursin, in Normandië, en in 1957 voor het eerst lokaal te koop. Oorspronkelijk heette de kaas Gournay, naar het stadje Gournay-en-Bray in Normandië. Vanaf 1963 heet het Boursin Ail & Fine Herbes en is het op grote schaal op de markt.

Best knap dat deze bedachte kaas anno nu nog steeds bestaat. De enigzins boterachtige, volle en kruidige smaak appelleert blijkbaar op een positieve manier aan onze papillen. Qua textuur is het kruimelig maar toch smeerbaar. Omdat het goede smelteigenschappen heeft is Boursin ook ideaal als basis voor een saus. Of om tagliatelle slierten een extra smaakje mee te geven.

Dit pastagerecht met Franse roomkaas hebben we in Engeland overgenomen van een daar studerende Italiaan die net terug was van een jaartje Zwitserland en bevriend was met Nederlanders.

pasta-tagliatelle-with-garlic-and-peas

Zelf kiezen dus uit welk land dit oorspronkelijk komt.

Continue reading »

Gezien gegeten gemaakt: kaas paprika biscuits

 Kaas, Snacks  Reacties uitgeschakeld voor Gezien gegeten gemaakt: kaas paprika biscuits
jul 182015
 

Kaas. Je kunt het eten bij het ontbijt, de lunch en het diner en ook nog eens als tussendoortje en avondsnack. En kaas maakt ook nog eens bijna alles veel lekkerder.

Er zijn alleen wel veel te veel kazen in de wereld om ze allemaal te kunnen proeven. Beetje jammer wel. Het helpt natuurlijk ook niet als je al eerder geproefde en lekker bevonden kazen in huis haalt in plaats van nieuwe te proberen. C’est la vie.

cheese-paprika-biscuits-dish

De meeste koekjes zijn zoet. In een zelfde vorm met kaas wordt het ineens een hartig hapje en noemen we ze deze keer biscuits. Met een beetje paprikapoeder voor de pit.

Continue reading »

Libum: oud-Romeinse cheesecake

 Cheesecake, Kaas  Reacties uitgeschakeld voor Libum: oud-Romeinse cheesecake
apr 262015
 

Zoek je het recept voor Cato’s libum in boeken of op het internet krijg je vaak een moderne uitvoering met honing. En dat is gek want het recept voor libum van Cato de Oudere in zijn boek De Agri Cultura (uit ongeveer 160 BC) maakt geen enkele melding van honing. In het boek geeft Cato naast een recept voor de hartige libum ook een recept voor de zoete savillum. Zoet door, inderdaad, honing. Zoek je tegenwoordig op libum, krijg je een moderne variant van savillum.

Libum werd veel geofferd aan goden, mogelijk speciaal op een verjaardag. In Cato’s boek is het recept voor libum met die van savillum één van de weinige recepten waarbij expliciet de hoeveelheden worden genoemd, misschien wel vanwege het belang van libum in de Romeinse religie, wie zal het zeggen. Maar libum werd ook veel gegeten.

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn door Cato gegeven, maar wat zijn dan precies die ingrediënten? Wordt er bijvoorbeeld een zachte kaas of een harde kaas gebruikt? Schapenkaas of geitenkaas? En is libum door het gebruik van kaas een cheesecake? Dit laatste hangt maar net af van wat je onder ‘kaas’ verstaat. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Van de vaste stoffen wordt kaas gemaakt. Maar de wei kan nog heel veel vaste bestanddelen bevatten. Door de wei voor een tweede keer te verhitten kan er zogeheten wei-kaas worden gemaakt. Ricotta, van het woord recocta, herkookt, is een voorbeeld van een Romeinse wei-kaas. Pecorino is een voorbeeld van een Romeinse harde vaste-stof-kaas. Vaste-stof-kaas en wei-kaas. Het is maar hoe je het noemt.

reutelnl-libum-pecorino-romanaLibum met Pecorino Romano wordt mooi bruin onder de testo

Onbekend maakt nieuwsgierig. Er zit niets anders op. Terug naar de bron. Ik maak een libum en een savillum met rechtstreekse interpretaties van de originele recepten uit De Agri Cultura.

Continue reading »

Wat doet dat puntje aan mijn mozzarella?

 Kaas  Reacties uitgeschakeld voor Wat doet dat puntje aan mijn mozzarella?
mrt 282015
 

En wel aan de waterbuffelmozzarella in bulba vorm, een bol mozzarella di bufala met die mooie porselein-witte kleur?

reutelnl-puntje-buffelmozzarella-machine-made

Mozzarella is een vast ingrediënt ook in onze insalata caprese, een voorgerecht bestaande uit mozzarella, tomaat en basilicum. Warm op brood als caprese crostini met knoflook ook erg lekker.

Maar het liefst eet ik mijn mozzarella di bufala op kamertemperatuur zonder enige toevoeging van andere ingrediënten. Puur.

En dan blijkt dat de mensheid verdeeld is, want een toch wel grote groep mensen in mijn omgeving vindt mozzarella smakeloos. Sma-ke-loos! Onbegrijpelijk vanuit mijn smaakpunt gezien. Voor mij heeft verse mozzarella een uitzonderlijke smaak met zoete en licht zoute tinten. Lekker mondgevoel door de frisse, vezelig textuur. Mozzarella is vochtig, maar niet nat, met een aroma van melkenzymen. Uniek.

De liefhebbers willen natuurlijk de authentieke en verse Italiaanse buffelmozzarella met het sinds 1993 geldende Denominazione di Origine Protetta (DOP) predicaat ”Mozzarella di Bufala Campana“. Volledig handgemaakte mozzarella bulba’s (van typisch 125-250 gram) bestaan nog steeds, maar het is zeer arbeidsintensief werk en dat zie je terug in de prijs.

Maar hoe komt de Italiaanse buffelmozzarella nu aan dat scherpe puntje? En nu we toch bezig zijn vragen te stellen, hoe zit dat met die uitstekende rand of zoom?

Continue reading »

Pastataart zonder deeg als mac ’n cheese variant

 Kaas, Pasta, Quiche en Pie  Reacties uitgeschakeld voor Pastataart zonder deeg als mac ’n cheese variant
dec 202014
 

Vroeger was niet alles beter. Zo aten wij in onze jonge jaren eigenlijk vooral de vertrouwde Hollandse pot: vlees, aardappels, groente, en, afhankelijk van het soort vlees, jus. Ik kan me wel drie uitzonderingen helder herinneren: rijst, bami van de afhaalchinees én macaroni. Macaroni verpakt in een kartonnen doos was zo’n beetje de enige pasta die je kon kopen in de buurtwinkel. En er was ook niet veel keuze. Het was de elleboogjes vorm of niets. Nu niet meer voor te stellen met een broer die verse Oosterse gerechten maakt, maar een grote supermarkt in je directe omgeving is toch echt een latere uitvinding, laat staan de vele eet-speciaal winkels die er nu zijn.

Maar ons moeder deed wel fantastische dingen met die macaroni. De regelmatig gemaakte schotel met macaroni, ham en kaas was een eetavontuur. Die schotel is echt niet meer te evenaren volgens mijn herinnering. ‘Vers’ stond overigens niet op de verpakking van de macaroni, maar dat was helemaal niet erg want de (Zuid-)Italianen eten vooral gedroogde pasta dus we deden hartstikke buitenlands.

Nadat er andere pastasoorten beschikbaar kwamen zagen we in de loop der jaren steeds minder vaak macaroni op ons bord. Tot het helemaal verdween. De reden: pasta uit kartonnen dozen is eigenlijk yuk. Nu, vroeger niet. Het menselijk brein werkt op mysterieuze wijze. Als ik nu elleboogjes macaroni op een bord zie denk ik, ik ga karton proeven.

Daarom een pastataart met kaas, veel kaas, met pasta die niet uit een kartonnen doos komt.

reutelnl-pasta-mac-n-cheese

Deze pastataart zonder deeg is het lekkerste als je flinke trek hebt. Hoewel de resten ook de dag erna koud heel lekker zijn.
Continue reading »

sep 132014
 

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

reutelnl-eigengemaakte-romeinse-moretum

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. Continue reading »

Hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine?

 Kaas, Quiche en Pie  Reacties uitgeschakeld voor Hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine?
aug 292014
 

Het eerste wat mij jaren geleden opviel in Elzas-Lotharingen, oké niet als eerste, maar toch, was dat een Quiche Lorraine in de dorpjes als een lage hartige taart wordt opgediend. Een opvallend verschil met de hoge versies die ik in Nederland at. Die lage quiches waren lekker. En om te checken dat het niet aan de Elzas wijn lag die we rechtstreeks van de wijnboeren betrokken heb ik de lage variant ook thuis gemaakt. En ik ben hem blijven maken, met kaas.

Maar hoe zit het met die kaas? De eerste melding van Quiche Lorraine dateert van rond 1586 in Nance in Lotharingen. Het had een vulling van eieren, melk, en room of crème fraîche (een zogeheten migaine), met een bodem van waarschijnlijk brood of gerezen deeg. Tegenwoordig schrijft het “Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine” voor dat een authentieke Quiche Lorraine alleen mag bestaan uit pâte brisée deeg, ei, bacon, verse room, peper en nootmuskaat. Misschien niet helemaal historisch correct want spek werd waarschijnlijk pas aan het eind van de 19-de eeuw gebruikt en bacon nog weer later. En de kaas? Die is inderdaad in oude recepten in geen velden of wegen te zien.

reutelnl-quiche-lorraine

Het antwoord op de vraag ‘hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine’ is daarmee: niet zo erg klassiek. Ik heb blijkbaar altijd een variant van de Quiche Vosgienne gegeten en gemaakt: Quiche Vosgienne = Quiche Lorraine + Gruyère. ‘Quiche Lorraine’ in de wereld van recepten refereert tegenwoordig aan een grote verzameling van verschillende hartige taarten. Het is niet anders.

Continue reading »

Caprese crostini: voorgerecht of borrelhapje

 Kaas, Snacks  Reacties uitgeschakeld voor Caprese crostini: voorgerecht of borrelhapje
aug 162014
 

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

reutelnl-caprese-crostini

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Continue reading »