dec 202014
 

Vroeger was niet alles beter. Zo aten wij in onze jonge jaren eigenlijk vooral de vertrouwde Hollandse pot: vlees, aardappels, groente, en, afhankelijk van het soort vlees, jus. Ik kan me wel drie uitzonderingen helder herinneren: rijst, bami van de afhaalchinees én macaroni. Macaroni verpakt in een kartonnen doos was zo’n beetje de enige pasta die je kon kopen in de buurtwinkel. En er was ook niet veel keuze. Het was de elleboogjes vorm of niets. Nu niet meer voor te stellen met een broer die verse Oosterse gerechten maakt, maar een grote supermarkt in je directe omgeving is toch echt een latere uitvinding, laat staan de vele eet-speciaal winkels die er nu zijn.

Maar ons moeder deed wel fantastische dingen met die macaroni. De regelmatig gemaakte schotel met macaroni, ham en kaas was een eetavontuur. Die schotel is echt niet meer te evenaren volgens mijn herinnering. ‘Vers’ stond overigens niet op de verpakking van de macaroni, maar dat was helemaal niet erg want de (Zuid-)Italianen eten vooral gedroogde pasta dus we deden hartstikke buitenlands.

Nadat er andere pastasoorten beschikbaar kwamen zagen we in de loop der jaren steeds minder vaak macaroni op ons bord. Tot het helemaal verdween. De reden: pasta uit kartonnen dozen is eigenlijk yuk. Nu, vroeger niet. Het menselijk brein werkt op mysterieuze wijze. Als ik nu elleboogjes macaroni op een bord zie denk ik, ik ga karton proeven.

Daarom een pastataart met kaas, veel kaas, met pasta die niet uit een kartonnen doos komt.

reutelnl-pasta-mac-n-cheese

Deze pastataart zonder deeg is het lekkerste als je flinke trek hebt. Hoewel de resten ook de dag erna koud heel lekker zijn.
Continue reading »

sep 132014
 

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

reutelnl-eigengemaakte-romeinse-moretum

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. Continue reading »

aug 292014
 

Het eerste wat mij jaren geleden opviel in Elzas-Lotharingen, oké niet als eerste, maar toch, was dat een Quiche Lorraine in de dorpjes als een lage hartige taart wordt opgediend. Een opvallend verschil met de hoge versies die ik in Nederland at. Die lage quiches waren lekker. En om te checken dat het niet aan de Elzas wijn lag die we rechtstreeks van de wijnboeren betrokken heb ik de lage variant ook thuis gemaakt. En ik ben hem blijven maken, met kaas.

Maar hoe zit het met die kaas? De eerste melding van Quiche Lorraine dateert van rond 1586 in Nance in Lotharingen. Het had een vulling van eieren, melk, en room of crème fraîche (een zogeheten migaine), met een bodem van waarschijnlijk brood of gerezen deeg. Tegenwoordig schrijft het “Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine” voor dat een authentieke Quiche Lorraine alleen mag bestaan uit pâte brisée deeg, ei, bacon, verse room, peper en nootmuskaat. Misschien niet helemaal historisch correct want spek werd waarschijnlijk pas aan het eind van de 19-de eeuw gebruikt en bacon nog weer later. En de kaas? Die is inderdaad in oude recepten in geen velden of wegen te zien.

reutelnl-quiche-lorraine

Het antwoord op de vraag ‘hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine’ is daarmee: niet zo erg klassiek. Ik heb blijkbaar altijd een variant van de Quiche Vosgienne gegeten en gemaakt: Quiche Vosgienne = Quiche Lorraine + Gruyère. ‘Quiche Lorraine’ in de wereld van recepten refereert tegenwoordig aan een grote verzameling van verschillende hartige taarten. Het is niet anders.

Continue reading »

aug 162014
 

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

reutelnl-caprese-crostini

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Continue reading »