jul 012017
 

Het Indiase ‘balti’ of bāltī gosht wil zeggen dat het in een bepaald type pan is bereid. Het zegt verder niets over de ingrediënten. Normaal gesproken hebben curry’s tijd nodig om op smaak te komen. Een balti echter niet, het is een snelle curry, waarbij meestal olie wordt gebruikt en geen ghee. Balti wordt doorgaans gegeten in de regio van Pakistan en het noordwesten van India.

Over de herkomst van het woord balti verschillen de geleerden. Het woord komt voor in de talen Urdu, Hindi en het Bengaals. De één zegt dat het woord afkomstig is van het Portugese balde, dat emmer betekent. Een ander zegt dat het woord afkomstig is uit de regio Baltistan, noordelijk Pakistan, waar gebruik wordt gemaakt van een gietijzeren wok. Evenals de traditionele Chinese wok, heeft de wok in Baltistan een ronde bodem. Het eten in Baltistan schijnt daarentegen dan weer niet op balti gosht te lijken.

Terwijl de Chinese wok van plaatstaal is gemaakt, wordt een balti gemaakt in een gietijzeren wok, al ben ik er nog niet achter of deze vergelijkbaar is met de Indonesische wadjan, die eveneens twee handvatten heeft. Het idee van een balti is in ieder geval dat het snel op hoog vuur wordt bereid.

Hoewel het in restaurants vaak geserveerd wordt in dunne en glimmende woks van staal, bereid je een balti dus in een gietijzeren wok. Die glimmerds hebben nooit een fornuis van dichtbij gezien en zijn er enkel voor de presentatie.

Ik zou zeggen gebruik een wadjan, maar kies de pan die je goeddunkt. Bereid het eten echter wel snel, want een balti suddert niet!

Zoet-zure balti kip

Zoet-zure balti kip

Continue reading »

mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

apr 092016
 

Er zijn van die dingen waar je me wakker voor kunt maken. Eend bijvoorbeeld. Of jiaozi. Mapo tofu. Fish-fragrant eggplant. En eigenlijk alles van de kaart van San San. Zou ik een top 10 lijstje moeten maken, dan zou gebakken rijst ook hoog scoren. Ik vind rijst sowieso lekker, maar gebakken, als restje, dan is het helemaal geweldig. Vroeger, als kind, vond ik nasi altijd een feestmaaltijd. We aten dat thuis met regelmaat op zondag, de nasi kwam van de slager, samen met de kippenpoot. De laatste grilde mijn moeder in de oven, zodat het zo’n geweldig knapperig velletje kreeg. Vaak snoepte ik al wel nasi uit de koelkast, want koude nasi is ook heerlijk. De nasi werd opgebakken en geserveerd met zilveruitjes en augurken. Een groenteloze dag, dubbel feest vond ik dat toen.
Onderstaand recept heb ik ooit ergens opgepikt, geen idee meer waar. Aangepast naar eigen voorkeur in de loop der jaren. Al luistert het allemaal niet zo nauw. Uiteraard kun je ook kipfilet gebruiken, alleen zijn de dijen een stuk malser wanneer je de kip op deze manier bereidt.

Gebakken rijst met kip

Gebakken rijst met kip

Voor goede gebakken rijst is het belangrijk dat de rijst is afgekoeld. Als je gebakken rijst maakt met rijst van de vorige dag, dan is dat natuurlijk geen probleem. Wil je dit recept maken met verse gekookte rijst, kook de rijst dan ’s morgens en laat het rustig afkoelen. Dat zorgt er voor dat je gebakken rijst lekker korrelig is en niet al te klef. Zelf kook ik altijd meer rijst dan ik nodig heb voor een maaltijd, zodat ik de volgende dag fijn het restant kan gebruiken. Binnen 20 minuten heb je dan een heel smaakvolle maaltijd.

Continue reading »

jun 292015
 

Alsof het internet al niet genoeg vergeven is van lemon-chicken recepten! Daar kan er gerust eentje bij. Ongetwijfeld één van de bekendste en tegelijk meest eenvoudige recepten uit China. Geen idee uit welke regio het afkomstig is, maar wellicht Kanton of Hongkong. En zo veel recepten er zijn, zo veel varianten er zijn. Mijn variant is met een heet-zure saus. Heet van de chili, zuur van de citroen.

Chili-lemon chicken

Chili-lemon chicken

Je kunt de kip van te voren marineren met shaoxing, maizena en ei, maar ik laat de kip neutraal en de smaken van de saus komen. Door de snelle bereiding is de kip bovendien mals genoeg. Want dat beheersen de Chinezen wel, supermalse kip. Ook met kipfilet, wat doorgaans snel droog wordt door het (te lange) bakken.

En heus, het is in 15 minuten klaar. Incluis de voorbereidingen. Ik gebruik naast chilivlokken ook koreaans chilipoeder, dat geeft de saus een mooiere rode kleur, naast een spicy smaak uiteraard. Je kunt de smaak van de saus naar eigen voorkeur aanpassen met meer of minder citroen, meer of minder suiker, meer of meer chilivlokken. Wil je zonder chili? Neem dan een extra citroen en voor de kleur wellicht een mespuntje kurkuma. Continue reading »

okt 112014
 

Aaah, de saus. Alleen al voor de smaak van de saus maken we dit gerecht. In de aardewerken pot omdat het nog niet gelukt is de saus zonder die pot zo lekker te maken.

Een aardewerken kookpot is heel vaak synoniem met de merknaam Römertopf zoals het woord googlen synoniem is geworden met zoeken op het internet. Hoewel er ook nog de mooi gevormde Noord-Afrikaans tajine kleipot is. Römertopf is echter net als Google een nieuwerwetse uitvinding, en bedacht in 1966. Römertopf betekent letterlijk Romeinse pot. Of het helemaal authentiek is? Romeinen verpakten eten in klei voor in de oven en gebruikten aardewerken potten voor veel andere dingen dan koken, dat is zeker. Maar het maakt ook niet uit. Eten uit de römertopf is gewoon lekker. Koken in de römertopf is braadstomen op een langzame manier, zonder de plastic braadzakken die nu populair lijken te worden.

Slow food is mij overigens met de paplepel ingegoten. Als we vroeger kip aten bij mijn grootouders dan gingen we eerst ’s ochtends een kip uitzoeken bij de kippenboerderij net buiten het dorp. Waar alle kippen buiten liepen op een groot terrein met gras, struiken en bomen. De uitgekozen kip werd gevangen en ’s middags gingen we dan terug om hem of haar geplukt en schoongemaakt mee naar huis te nemen. Vaak haantjes. Die waren goedkoper omdat ze ook toen al geen eieren legden. Biologieles startte al heel vroeg. Oudere hanen met daardoor wat taaier vlees kon ook. De hen of haan werd vervolgens heel langzaam gegaard in de braadpan tot het vlees bijna van de botten viel.

Wil je die langzaam gegaarde kip ervaring herbeleven dan moet je tegenwoordig naar de goede kwaliteit slager die kan bevestigen dat de gekochte kip echt een buitendier is geweest. Vlees moet veel gelopen hebben om lekker te smaken.

reutelnl-rometopf-kippendijen-saus

Onze römertopf werd door mijn wederhelft meegebracht bij het samenwonen en wordt zeer regelmatig gebruikt om een (stoom)oven in de oven te creëren. Heerlijke gerechten krijg je zo. Dit keer eerlijke kippendijen in plaats van een hele kip en de aardewerken pot vervangt de braadpan. Niet helemaal braadstomen door het toegevoegde vocht. Maar de saus vergoed alles.

Continue reading »

nov 192011
 

‘Aanschouw de amateur’ twitterde ik trots, ‘zelluf gemaakt chapatis’. Voor het eerst. Hele volksstammen eten het dagelijks, maar ik had het nog nooit dat ongerezen Indiaas brood gemaakt. Maar voor alles een eerste keer. Het kneden is even een vervelend klusje misschien, maar eigenlijk is het verrassend simpel om te maken. Je moet alleen niet te ongeduldig zijn. Rustig even wachten als het deeg moet rusten.

Traditioneel maak je het met atta, een volkoren tarwemeel uit India. Maar die kon ik natuurlijk weer niet vinden, dus ik gebruikte gewone volkorenmeel als alternatief. De eerste keer tenminste, de tweede keer gebruikte ik een combi van volkorenmeel en bloem (2:1). De tweede keer vond ik de chapatis mooier en ze werden ook beter gaar. Voor de volgende keer hou ik de combi volkorenmeel/bloem aan. Tot ik natuurlijk atta heb gekocht, het ‘echte spul’ 🙂

En aangezien er kip in de koelkast lag, een knoflook-peperkip recept. En het restje po choy moest er ook aan geloven.

Met onderstaande hoeveelheden maak je 4 chapatis. De tweede keer maakte ik de deegballetjes iets kleiner en had ik er 6.

Continue reading »

okt 022011
 

Recept uit het leuke Revolutionary Chinese Cookbook van Fuchsia Dunlop, waarbij ik geen plaatjes nodig heb om honger te krijgen. Hetzelfde geldt trouwens voor Sichuan Cookery, maar dat moge duidelijk zijn.
Ik heb dit recept wat aangepast voor eigen gebruik. Geen kippendijen, maar kipfilet. Door de wijze van bereiden toch heel mals. Niet dat ik geen kippendijen eet, want de Rode Kip kan natuurlijk niet zonder! Ik heb nu eenmaal vaker kipfilet paraat dan kippendijen, dus zo is het ontstaan. En ik bereid de kip niet in de olie, maar in water. Tic die ik heb overgehouden aan het afvallen (en heb opgepikt van Ken Hom). Malser krijg je de kip eigenlijk niet, tenminste ik niet. Het belangrijkste is dat je de kip in hapklare en niet te grote stukken snijdt. Iets van 1,5 bij 1,5 cm. Anders gaart de kip niet goed. Liever wat langer en dunner, dan dikke stukken. Eigenlijk frituur ik vlees nooit. Niet eens om het vet, want dat valt reuze mee, maar ik vind het altijd zo’n gedoe. Niet meer dan met water garen, maar dat zit blijkbaar tussen mijn oren 😉

Het is wellicht op deze manier geen originele Liuyang black bean chicken meer, maar het smaakt mij er niet minder om. De kip is niet goudbruin en knapperig, maar velvety zoals dat in het Engels zo mooi heet.

Continue reading »

sep 302011
 

Broodjesdag. Voor als je toevallig kipfilet hebt liggen. Even bakken, aan stukken scheuren en een sausje maken. Klaarrrrrr.

Uiteraard kun je kip ook in kleine stukjes snijden en even marineren in een lepeltje shaoxing met een lepeltje (donkere) sojasaus. Maar op broodjesdagen is mijn trek groter dan mijn geduld. Dus de kip haalt de marinade zelden.

Koud is het ook vast lekker, maar dat zou ik niet weten. Op broodjesdagen blijft er nooit iets over 🙂

Continue reading »

aug 262011
 

Soms, maar dan ook heeeeel soms,  heb ik weinig zin om te koken. Meestal is dat als ik laat thuis ben van werk. Traditie is intussen om dan ergens verse broodjes te scoren en die goed te beleggen. En soms ga ik dan toch nog rommelen in de keuken. Gewoon omdat ik zin heb in wat lekkers. En vaak ook omdat ik dan van mezelf nog ergens wat fatsoenlijk groente naar binnen moet zien te krijgen. Maar dan wel op een broodje dus. Het is een straf. Echt.

Warme kip in verschillende combinaties doet het bij mij altijd goed op verse broodjes. En uiteraard geen waterkip of plofkip.
Dit recept is oorspronkelijk van Ken Hom, de verhoudingen zijn wellicht wat anders geworden. Beter goed gejat, dan slecht bedacht. Normaal zou je de kip in olie bakken, maar in dit geval gaar ik het in heet water. Het is hierdoor minder vet en de kip blijft supermals. De techniek heeft vast een naam, maar daar kom ik nog wel eens achter. (Het zou natuurlijk pocheren kunnen zijn, maar is dat niet met water op het vuur?) Continue reading »