sep 082018
 

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Continue reading »

jul 142018
 

Fettuccine Alfredo is via een omweg zo gaan heten. Alfredo Di Lelio maakte in het begin van de 20e eeuw in zijn restaurant in Rome een variant van de in Italië bekende Fettuccine al burro of Fettuccine al burro e parmigiano: Fettuccine pasta met boter en Parmezaanse kaas.

Die maaltijd eert een lange traditie, want een maaltijd met pastalinten, boter en kaas wordt al beschreven in het 15e eeuwse kookboek Libro de arte coquinaria van Martino da Como, werkzaam als kok in Lombardije en Rome. In zijn recept voor maccaroni romaneschi moet de pasta een vingertip breed zijn, ruime breder dan de huidige fettuccine. Lintpasta met boter en kaas was daarmee al lang geleden een typisch gerecht in de stad Rome.

Het verhaal gaat dat de Mary Pickford en Douglas Fairbanks, sterren van de geluidloze film, Rome bezochten op hun huwelijksreis door Europa en in Alfredo’s restaurant zijn rijke versie van Fettuccine al burro e parmigiano aten. Ze gaven als dank een gouden (!) lepel en vork. Je kunt ze nog zien, met de inscriptie “To Alfredo the King of the noodles” en de naam van de gever: op de een “Mary Pickford July 1927”, en op de andere “Douglas Fairbanks July 1927”. Probleempje. De huwelijksreis was in 1920, niet in 1927. Zou het filmkoppel echt 7 jaar gewacht hebben om de gouden set te geven? In 1927 was naar verluidt de relatie tussen Mary Pickford en Douglas Fairbanks juist wat bekoeld. Er is ook een andere set, ongedateerd, in bezit van het andere originele Alfredo restaurant. Deze hebben de inscripties “To Alfredo Mary Pickford” en “To Alfredo Douglas Fairbanks”. Zijn die wel authentiek of is het een mythe? Wie het weet mag het zeggen.

Maar goed, volgens de mythe kreeg het beroemde paar als dank het recept mee. Ze zouden dan het gerecht populair hebben gemaakt in Amerika: genoeg mensen die willen eten wat filmsterren eten. Het gerecht ging Fettuccine Alfredo heten. Ik denk dat de opening van ‘Alfredo of Rome‘ restaurants in de jaren 70 van de vorige eeuw in New York en later vlakbij Disneyworld waarschijnlijker is als de bron van de huidige populariteit van het gerecht.

Fettuccine Alfredo variant uit de oven

Twee keer Fettuccine Alfredo, klassiek en uit de oven.

Continue reading »

sep 102017
 

Wat doe je als je voor 15 personen het eten moet verzorgen en er op locatie (lees sportzaal) geen keuken is ? Vooral praktisch denk ik. De voorbereiding gebeurt een dag eerder, zodat je op de dag zelf alleen maar eten hoeft op te warmen, middels een kookplaatje en een magnetron. En je neemt een flinke rechaud mee en nog wat kleintjes. En een elektrische rijststomer. Meest ondergewaardeerde keukenapparaat ooit. Vervolgens maak je een planning voor het koken. En begin je liefst voor 12 uur in de middag om nog wat aan je dag te hebben. Of toch liever eerder, maar daar kom je dan te laat achter. Het menu? Shikar VindalooPaneer MasalaBaigan pachchadi, Gooda Bartha en Dahi Murgh. Met rijst en roti. Qua recepten is het simpelweg een kwestie van de hoeveelheden aanpassen. En niet te vergeten zorgen dat je pannen daar groot genoeg voor zijn. 2 kilo procureur of 4 kilo kip past niet in een doorsnee pannetje…

Dahi Murgh

Dahi Murgh

Dit recept voor kip met yoghurt-curry is ook makkelijk aan te passen en bovendien vrij eenvoudig te maken. Ik gebruik meestal kippendijen zonder rugstuk, waarvan ik het vel verwijder. Door het ene botje kun je het vlees makkelijk in porties houden, wat zeker een uitkomst is bij een maaltijd met veel eters. Wel kerf ik het vlees in. Uiteraard kun je ook kippenbouten gebruiken, maar daarvan is het vel weer wat lastiger te verwijderen. Het oorspronkelijke recept is bedoeld voor een hele kip, die je vervolgens in stukken hakt. Onderstaand recept is gemaakt voor 15 man, maar je kunt het natuurlijk makkelijk aanpassen, bijvoorbeeld door overal een derde van te nemen. Continue reading »

jul 012017
 

Het Indiase ‘balti’ of bāltī gosht wil zeggen dat het in een bepaald type pan is bereid. Het zegt verder niets over de ingrediënten. Normaal gesproken hebben curry’s tijd nodig om op smaak te komen. Een balti echter niet, het is een snelle curry, waarbij meestal olie wordt gebruikt en geen ghee. Balti wordt doorgaans gegeten in de regio van Pakistan en het noordwesten van India.

Over de herkomst van het woord balti verschillen de geleerden. Het woord komt voor in de talen Urdu, Hindi en het Bengaals. De één zegt dat het woord afkomstig is van het Portugese balde, dat emmer betekent. Een ander zegt dat het woord afkomstig is uit de regio Baltistan, noordelijk Pakistan, waar gebruik wordt gemaakt van een gietijzeren wok. Evenals de traditionele Chinese wok, heeft de wok in Baltistan een ronde bodem. Het eten in Baltistan schijnt daarentegen dan weer niet op balti gosht te lijken.

Terwijl de Chinese wok van plaatstaal is gemaakt, wordt een balti gemaakt in een gietijzeren wok, al ben ik er nog niet achter of deze vergelijkbaar is met de Indonesische wadjan, die eveneens twee handvatten heeft. Het idee van een balti is in ieder geval dat het snel op hoog vuur wordt bereid.

Hoewel het in restaurants vaak geserveerd wordt in dunne en glimmende woks van staal, bereid je een balti dus in een gietijzeren wok. Die glimmerds hebben nooit een fornuis van dichtbij gezien en zijn er enkel voor de presentatie.

Ik zou zeggen gebruik een wadjan, maar kies de pan die je goeddunkt. Bereid het eten echter wel snel, want een balti suddert niet!

Zoet-zure balti kip

Zoet-zure balti kip

Continue reading »

mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

apr 092016
 

Er zijn van die dingen waar je me wakker voor kunt maken. Eend bijvoorbeeld. Of jiaozi. Mapo tofu. Fish-fragrant eggplant. En eigenlijk alles van de kaart van San San. Zou ik een top 10 lijstje moeten maken, dan zou gebakken rijst ook hoog scoren. Ik vind rijst sowieso lekker, maar gebakken, als restje, dan is het helemaal geweldig. Vroeger, als kind, vond ik nasi altijd een feestmaaltijd. We aten dat thuis met regelmaat op zondag, de nasi kwam van de slager, samen met de kippenpoot. De laatste grilde mijn moeder in de oven, zodat het zo’n geweldig knapperig velletje kreeg. Vaak snoepte ik al wel nasi uit de koelkast, want koude nasi is ook heerlijk. De nasi werd opgebakken en geserveerd met zilveruitjes en augurken. Een groenteloze dag, dubbel feest vond ik dat toen.
Onderstaand recept heb ik ooit ergens opgepikt, geen idee meer waar. Aangepast naar eigen voorkeur in de loop der jaren. Al luistert het allemaal niet zo nauw. Uiteraard kun je ook kipfilet gebruiken, alleen zijn de dijen een stuk malser wanneer je de kip op deze manier bereidt.

Gebakken rijst met kip

Gebakken rijst met kip

Voor goede gebakken rijst is het belangrijk dat de rijst is afgekoeld. Als je gebakken rijst maakt met rijst van de vorige dag, dan is dat natuurlijk geen probleem. Wil je dit recept maken met verse gekookte rijst, kook de rijst dan ’s morgens en laat het rustig afkoelen. Dat zorgt er voor dat je gebakken rijst lekker korrelig is en niet al te klef. Zelf kook ik altijd meer rijst dan ik nodig heb voor een maaltijd, zodat ik de volgende dag fijn het restant kan gebruiken. Binnen 20 minuten heb je dan een heel smaakvolle maaltijd.

Continue reading »

jun 292015
 

Alsof het internet al niet genoeg vergeven is van lemon-chicken recepten! Daar kan er gerust eentje bij. Ongetwijfeld één van de bekendste en tegelijk meest eenvoudige recepten uit China. Geen idee uit welke regio het afkomstig is, maar wellicht Kanton of Hongkong. En zo veel recepten er zijn, zo veel varianten er zijn. Mijn variant is met een heet-zure saus. Heet van de chili, zuur van de citroen.

Chili-lemon chicken

Chili-lemon chicken

Je kunt de kip van te voren marineren met shaoxing, maizena en ei, maar ik laat de kip neutraal en de smaken van de saus komen. Door de snelle bereiding is de kip bovendien mals genoeg. Want dat beheersen de Chinezen wel, supermalse kip. Ook met kipfilet, wat doorgaans snel droog wordt door het (te lange) bakken.

En heus, het is in 15 minuten klaar. Incluis de voorbereidingen. Ik gebruik naast chilivlokken ook koreaans chilipoeder, dat geeft de saus een mooiere rode kleur, naast een spicy smaak uiteraard. Je kunt de smaak van de saus naar eigen voorkeur aanpassen met meer of minder citroen, meer of minder suiker, meer of meer chilivlokken. Wil je zonder chili? Neem dan een extra citroen en voor de kleur wellicht een mespuntje kurkuma. Continue reading »

okt 112014
 

Aaah, de saus. Alleen al voor de smaak van de saus maken we dit gerecht. In de aardewerken pot omdat het nog niet gelukt is de saus zonder die pot zo lekker te maken.

Een aardewerken kookpot is heel vaak synoniem met de merknaam Römertopf zoals het woord googlen synoniem is geworden met zoeken op het internet. Hoewel er ook nog de mooi gevormde Noord-Afrikaans tajine kleipot is. Römertopf is echter net als Google een nieuwerwetse uitvinding, en bedacht in 1966. Römertopf betekent letterlijk Romeinse pot. Of het helemaal authentiek is? Romeinen verpakten eten in klei voor in de oven en gebruikten aardewerken potten voor veel andere dingen dan koken, dat is zeker. Maar het maakt ook niet uit. Eten uit de römertopf is gewoon lekker. Koken in de römertopf is braadstomen op een langzame manier, zonder de plastic braadzakken die nu populair lijken te worden.

Slow food is mij overigens met de paplepel ingegoten. Als we vroeger kip aten bij mijn grootouders dan gingen we eerst ’s ochtends een kip uitzoeken bij de kippenboerderij net buiten het dorp. Waar alle kippen buiten liepen op een groot terrein met gras, struiken en bomen. De uitgekozen kip werd gevangen en ’s middags gingen we dan terug om hem of haar geplukt en schoongemaakt mee naar huis te nemen. Vaak haantjes. Die waren goedkoper omdat ze ook toen al geen eieren legden. Biologieles startte al heel vroeg. Oudere hanen met daardoor wat taaier vlees kon ook. De hen of haan werd vervolgens heel langzaam gegaard in de braadpan tot het vlees bijna van de botten viel.

Wil je die langzaam gegaarde kip ervaring herbeleven dan moet je tegenwoordig naar de goede kwaliteit slager die kan bevestigen dat de gekochte kip echt een buitendier is geweest. Vlees moet veel gelopen hebben om lekker te smaken.

reutelnl-rometopf-kippendijen-saus

Onze römertopf werd door mijn wederhelft meegebracht bij het samenwonen en wordt zeer regelmatig gebruikt om een (stoom)oven in de oven te creëren. Heerlijke gerechten krijg je zo. Dit keer eerlijke kippendijen in plaats van een hele kip en de aardewerken pot vervangt de braadpan. Niet helemaal braadstomen door het toegevoegde vocht. Maar de saus vergoed alles.

Continue reading »

nov 192011
 

‘Aanschouw de amateur’ twitterde ik trots, ‘zelluf gemaakt chapatis’. Voor het eerst. Hele volksstammen eten het dagelijks, maar ik had het nog nooit dat ongerezen Indiaas brood gemaakt. Maar voor alles een eerste keer. Het kneden is even een vervelend klusje misschien, maar eigenlijk is het verrassend simpel om te maken. Je moet alleen niet te ongeduldig zijn. Rustig even wachten als het deeg moet rusten.

Traditioneel maak je het met atta, een volkoren tarwemeel uit India. Maar die kon ik natuurlijk weer niet vinden, dus ik gebruikte gewone volkorenmeel als alternatief. De eerste keer tenminste, de tweede keer gebruikte ik een combi van volkorenmeel en bloem (2:1). De tweede keer vond ik de chapatis mooier en ze werden ook beter gaar. Voor de volgende keer hou ik de combi volkorenmeel/bloem aan. Tot ik natuurlijk atta heb gekocht, het ‘echte spul’ 🙂

En aangezien er kip in de koelkast lag, een knoflook-peperkip recept. En het restje po choy moest er ook aan geloven.

Met onderstaande hoeveelheden maak je 4 chapatis. De tweede keer maakte ik de deegballetjes iets kleiner en had ik er 6.

Continue reading »