jun 302018
 

Of ik in plaats van een cake, twee-kleuren koekjes wilde maken. Makkelijker meenemen. Zo gevraagd zo gedaan.

Twee-kleuren koekjes met een spiraal vorm heten in goed Nederlands ook wel swirls. En om die spiraal goed te houden in de oven moet het deeg stevig zijn en niet te veel uitlopen. Entree Harde Wener, oftewel zanddeeg, met naar verhouding veel bloem en weinig suiker.

De twee kleuren zijn meestal donkerbruin en lichtbruin. Het donkerbruine deeg wordt dan vaak met cacao gemaakt en vervolgens worden de koekjes – helemaal fout – chocoladekoekjes genoemd.

Hier komt het kleurverschil voornamelijk door het gebruik van witte en bruine basterdsuiker.

Continue reading »

mei 192018
 

Laterculus (meervoud Laterculos) betekent letterlijk steen of tegel. Uit de oude teksten [1] blijkt dat het waarschijnlijk een gebakken tegel is. En net als bij onze bakstenen gebruikten de oud-Romeinen ze zowel om muren mee te bouwen als om vloeren mee te leggen.

Romeinse tegels variëren van grote onregelmatige stukken platte steen via driehoekige en rechthoekige vormen naar kleine kleurrijke steentjes die in mozaïeken werden gebruikt. De rechthoekige zijn regelmatig 2 keer zo lang als breed, bijvoorbeeld 1 bij 2 Pes, de Romeinse voet, ongeveer 30 bij 60 centimeter, en rond de 5 à 6 centimeter hoog. Samen met vierkante tegels van 30 bij 30 centimeter kan je dan toch een mooi patroon in je vloer aanbrengen. Laterculus tegels zouden dan vierkante tegels zijn met een zijkant van 1 Pes lang [1].

Op 1 plek in de vele Romeinse teksten betekent Laterculus iets anders. En die plek is in het door Titus Maccius Plautus rond 190 BC geschreven komische toneelstuk Poenulus [2]. Poenulus en een aantal andere werken van Plautus gaan over een slimme slaaf die zijn meester bedot en/of zichzelf vergelijkt met grote helden. Een thema dat in het Romeinse Rijk met veel humor moet zijn ontvangen.

In Poenulus, acte 1, scene 2, staat geschreven “Nil nisi laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”. Te interpreteren als ”niets dan laterculos, zaden van sesam, zaden van de papaver, tarwe en geroosterde noten. En dat is in onze termen: sesamzaad, maanzaad, tarwemeel of -bloem en geroosterde noten. De term nuces (enkelvoud nux) gebruikten de Romeinen vaak voor noten met een harde schaal, zoals walnoten en amandelen. Kleinere noten werden aangeduid met de ook van van nux afgeleide term nucleus.

Als voedsel is een Laterculus daarmee wat wij nu een vierkante notenreep zouden noemen. Uitermate geschikt voor een stevig tussendoortje.

Continue reading »

jan 202018
 

Onze eigen cheesecake heeft een bodem van digestives. Die kan je kopen, maar ook zelf maken natuurlijk. Traditionele licht zoet en vaag bittere harde koekjes waar in een cirkelpatroon gaatjes in zijn geprikt.

Digestief betekent zoiets als een middel dat de spijsvertering bevordert. En het is één van die woorden waar Nederland en Engeland een andere afslag hebben genomen. In Engeland is het onlosmakelijk verbonden met digestive biscuits – koekjes dus, die je meestal overdag eet. In Nederland is het – eveneens onlosmakelijk – verbonden met een alcoholisch drankje na afloop van een avondmaaltijd. Als je het combineert kun je, als je het gelooft, minstens tweemaal per dag je spijsvertering bevorderen.

Het woord digestive is voor het eerst in de 14e eeuw gebruikt. De verbinding met koekjes wordt pas veel later in de 19e eeuw gemaakt. Zo is er een advertentie uit 1829 waar Abernethy digestive biscuits worden aangeprezen. Deze koekjes zijn in de 18e eeuw in London bedacht door John Abernethy. Al worden deze koekjes tegenwoordig meer geassocieerd met het Schotse dorp Abernethy dan met de persoon Abernethy.

Na 1829 was het hek van de dam. Er was geld te verdienen met spijsvertering bevorderende koekjes. Zelfs in Nederland worden nu nog digestives gemaakt onder de verkoopkreet ‘de enige echte originele Digestive van Nederland’. De ingrediënten per fabrikant, nu en in het verleden, kunnen ook nogal verschillen. Naast allerlei onnodige toevoegingen kan het koekje suiker, moutextract, olie, droge wei, melk, pijlwortel (arrowroot), siroop en havermout bevatten. Daardoor is er geen unieke digestive koekje aan te duiden. Ze zijn er bros of taai, hoog of laag, en met verschillende smaken.

reutelnl-digestive-biscuits-cookie-jar

Willen we wat authentieks, dan kan het beste eerst gekeken worden naar een recept voor Abernethy biscuits. En daarna bijvoorbeeld naar het boek van Robert Wells uit 1890 dat maar liefst drie verschillende recepten voor digestive biscuits bevat.

Continue reading »

nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

jul 222017
 

Er komt vanmiddag enigszins onverwacht bezoek. En ze schijnen erg van cake te houden. Cakebeslag maken kost een kwartiertje en dan moet de cake nog ruim een uur bakken in de oven. Daarna nog helemaal laten afkoelen anders is het niet te snijden. Als ik nu begin is de cake net op tijd klaar. Een rondje door de voorraadkast laat een halfvol zakje stroopwafels zien. Gisteren gehaald, bijna vers. Stroopwafelcake gaat het dus worden.

De stroopwafel behoeft geen verdere introductie als je in Nederland woont. Maar wacht. Wat is je antwoord op de volgende vragen? Bak je twee wafels en plak je ze met karamelsiroop aan elkaar? Of bak je één wafel, snij je die doormidden, smeer je er karamelstroop op en druk je daarna de twee helften weer tegen elkaar?

De stroopwafel zoals we die nu kennen is in Gouda ontstaan. Een kandidaat voor wie de eerste wafels maakte is bakkerij van Kamphuisen. De nazaten melden nu dat als introductiejaar 1810 wordt aangehouden. Daar wordt verder geen bewijs voor gegeven. Een logischer jaartal is 1853 of later. In 1853 werd de eerste gasfabriek in Gouda geopend. Het echte jaartal is echter onbekend. Nog steeds worden de meeste stroopwafels aangeprezen als Goudse stroopwafels. ‘Goudse’ verwijst dan vooral naar de vulling van karamel en niet naar de plek waar ze worden gemaakt. Vers gemaakt (op de markt) en ter plekke opgegeten zijn ze het lekkerst.

Buiten Nederland waren stroopwafels lang onbekend. Maar tegenwoordig zijn er (Nederlandse) ondernemers die ze in het buitenland maken. Niet altijd onder de naam stroopwafel want dat is onuitspreekbaar Nederlands. Varianten van Dutch waffle, Dutch syrup waffle of caramel cookie waffle worden vaak gebruikt.

reutelnl-dutch-stroopwafel-cake-plak

Stroopwafels met karamel in een cake. Best Nederlands. Continue reading »

jan 282017
 

Op 24 januari is het nationale pindakaasdag. Tenminste in Amerika. Waarschijnlijk bedacht door de Amerikaanse National Peanut Board, een organisatie die meldt de ruim 7,000 pindaboeren te willen helpen. Er worden weinig succesvolle pogingen gewaagd om de dag ook in Nederland in te voeren. Maar we hoeven ook niet alle Amerikaanse bedenksels zomaar over te nemen. Die dag is in America zelf niet eens uniek. De National Peanut Board heeft nog 3 andere pindakaas gerelateerde nationale dagen vastgesteld. Daarnaast zijn er nog 2 andere nationale pindakaasdagen, zonder dat de oorsprong daarvan helder is. Zes speciaal aangewezen nationale dagen om pindakaas te eren. Een beetje te veel van het goede.

Maar goed, pindakaas dus, gemaakt van pinda’s. Alternatieve namen zijn aardnoot, grondnoot, olienoot of apennoot. Maar pinda’s zijn geen noten, het zijn peulvruchten. De bloem groeit bovengronds, maar de na de bestuiving resulterende vrucht groeit eerst richting aarde en groeit dan onder de grond uit tot één of meer pinda’s. Apart.

Pindakaas, daar zit ondanks de naam ook geen enkel stukje kaas in. In het Engels is het al niet veel beter. Peanut butter heet het dan, maar er zit geen streepje boter in. Het zal eerder vernoemd zijn naar de gelijkenis met de smeersels smeerkaas en (zachte) boter.

Rond 1900 werd pindakaas in Amerika ook wel gebruikt als vervanging van boter en andere soorten vet. Vanaf 1911 wordt pindakaas commercieel in potten verhandeld. Recepten met pinda’s erin worden dan gemeengoed. Zo ook koekjes met pindakaas. Ergens in de jaren dertig van de vorige eeuw ontstond in Amerika uiteindelijk een recept dat klassiek is gaan heten, met een kris-kras patroon op de bovenkant, gemaakt met een vork. Amerikaanse pindakaas is echter wel anders van textuur en consistentie dan de Nederlandse pindakaas.

Nederlandse pindakaas koekjes naar klassiek Amerikaans recept.

Continue reading »

nov 122016
 

Plinius de Oudere schreef in de eerste eeuw in zijn Naturalis Historia dat beukennoten de lekkerste onder de noten zijn. En wie ben ik om het niet met deze oud-Romein eens te zijn. Beukennoten dus.

Laat een bos zijn gang gaan en de beuk is een van de overlevers. Ze kunnen behoorlijk oud worden, maar beginnen pas echt veel noten te produceren als ze volgroeid zijn, na 40 of 50 jaar. En dan nog is het niet altijd raak. Ze slaan wel eens een jaartje over. Om dat te compenseren hebben beuken eens in de zoveel jaar een zogeheten mastjaar: dan groeien er extreem veel nootjes aan een beukenboom. Het schijnt dat eiken en beuken tegelijkertijd een mastjaar hebben. Dat duidt op een externe oorzaak. Mogelijk bepaalt een hoge temperatuur in de zomer en herfst van het vorige jaar of er veel noten worden geproduceerd in het huidige jaar.

De beuk mag dan veel voorkomen in Nederland, maar blijkbaar woon ik nu in een stukje waar de grond niet geschikt is voor deze bomen. Vroeger woonden we niet zo ver van een bos. Beukennootjes, geen probleem. Nu beukennootjes eten, ik moet het plannen. Een familiebezoek op een droge dag en dan een wandeling maken in het naastgelegen bos lost het gebrek aan lokale beuken(noten) op.

reutelnl-beukennoten-beechnuts

Van 327 verse beukennootjes naar 11 koekjes, dat is echter nog wel een lange weg.

Continue reading »

jul 022016
 

Het oorspronkelijke recept is van een tante en die noemt het taart. Traditioneel gemaakt met walnoten uit de tuin van diezelfde tante. En die zijn lekker. Nu niet allemaal naar de tuin van mijn tante, maar op zoek naar lekkere walnoten. Over het algemeen vind je die bij biologische winkels. Bij verse walnoten zorgt het velletje om de walnoot voor een licht bittere smaak. Bij gedroogde noten is dat stukken minder en overheerst de zoetige smaak van de noot zelf. Eventueel kun je de velletjes verwijderen door de gepelde walnoten 20-30 seconden in kokend water te doen en daarna gelijk af te spoelen met koud water. Met behulp van een mesje laten de velletjes zich dan makkelijk verwijderen. Maar als de walnoten niet bitter smaken, kun je je deze exercitie besparen.

Er zijn verschillende soorten walnotenbomen. In Nederland kom je met name verschillende soorten Juglans Regia tegen. De naamgeving is afgeleid van het Latijnse ‘Joris Glans’, wat ‘noot of eikel van Jupiter’ betekent. Regia komt van ‘Rex’ en betekent koninklijk. Walnoten zijn voor mij altijd verbonden met de roman ‘Ivoren Wachters’ van Simon Vestdijk, waarin de hoofdpersoon okkernoten oftewel walnoten met zijn tanden kraakt. Het laat zich raden dat de jongeman een slecht gebit heeft en hij koopt een zoveelste tandartsbezoek af met een sonnet waarvan de beginregel luidt Ivoren wachters van het maagdarmkanaal. Het loopt overigens slecht met hem af, maar niet door de walnoten!

Walnotenkoek

Walnotenkoek

Continue reading »

jun 252016
 

Don Quijote bestreed windmolens in Spanje omdat hij dacht dat het reuzen waren. Dat bestrijden deed hij in de roman El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha – De scherpzinnige edelman Don Quichot van La Mancha – welke in twee delen werd gepubliceerd. Het eerste deel in 1605 en het tweede deel in 1615. In het verhaal komen tortas voor. Men interpreteert tortas de aceite. In een andere Spaanse roman uit dezelfde tijd, Guzmán de Alfarache, wordt torta de aceite expliciet genoemd. Ook dat verhaal werd gepubliceerd in twee delen. Het eerste deel in 1599 en het tweede deel in 1604.

Tortas de aceite. Het is al eeuwenlang bekend in Spanje.

Een revival, als het al ooit is weggeweest, kwam door Inés Rosales uit Castilleja de la Cuesta vlak bij Sevilla in Andalusië. Zij begon ze volgens de overlevering te verkopen in 1910, gemaakt volgens een oud familierecept. Tegenwoordig zijn er meerdere producenten van tortas de aceite, en ze maken verschillende soorten crackers die niet allemaal even groot en dik zijn.

reutelnl-tortas-de-aceite-1

Tortas de aceite: lichte, knapperige, ronde crackers met anijszaadjes en Spaanse extra virgen olijfolie.

Continue reading »

jul 042015
 

Een lekker zoet/zuur hapje: een citroen curd koekje. Ontstaan omdat ik ietsje meer citroen curd had gemaakt aangezien er warmer weer werd aangekondigd voor de komende dagen. En citroen curd is lekker fris als het buiten net wat warmer is. Door de hoeveelheden hartige taarten en pie’s die we maken heb ik altijd wel wat restjes deeg over. Dat wordt een soort van plaatkoek.

Pie deeg is pâte brisée. Als je geen restjes deeg hebt liggen dan zou ik kiezen voor pâte sucrée. De basis van pâte sucrée is dezelfde als voor een hartige taart maar door toevoeging van suiker geschikt gemaakt voor een zoete taartbodem. Hier in de vorm van een plaatkoek, zonder bakblik dit keer.

reutelnl-lemon-curd-plate

Voor op een warme middag. Een smakelijk hapje en weer geen eten weggegooid.

Continue reading »