nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

aug 192017
 

In de 19-de eeuw en eerder was het gebruikelijk om gerechten naar de hoeveelheden ingrediënten te vernoemen. En dan niet naar het gewicht maar naar de volumes, afgemeten met dagelijkse gebruiksartikelen. Logisch ook, want uit grote voorraadbussen meel en suiker is het makkelijker scheppen dan afwegen. In het 1-2-3-4 cake recept gaat het dan om 1 kop boter, 2 koppen suiker, 3 koppen bloem en 4 eieren.

Het voor ons zo vertrouwde metrieke stelsel begon zijn zegetocht pas na de Franse revolutie in 1789. Al in 1820 werd het stelsel verplicht in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden. Maar het duurde tot 1975 tot het metrieke stelsel gedeeltelijk werd ingevoerd in Groot-Brittannië. Amerika is nog steeds het buitenbeentje, die doet nog steeds heel veel in de oude maten. En meer algemeen is het in Angelsaksische landen nog steeds heel gebruikelijk om in recepten volumematen te gebruiken, net als bij ons vroeger.

In het metrieke stelsel verdwijnt de 1-2-3-4 verhouding uiteraard helemaal. Uitgaande van afgestreken koppen gebruikt het recept 230 gram boter, 400 gram suiker, 375 gram bloem en 4 eieren. In het metriek stelsel had de cake nooit een speciale naam gekregen. Volume is echt wat anders dan gewicht.

reutelnl-1-2-3-4-cake-kokos-pijnboompitten

De 1-2-3-4 cake werd vaak gebruikt om een laagjes cake met vulling mee te maken. In 1877 moest het deeg dun worden uitgerold en kort worden gebakken. In latere tijden werd het deeg opgedeeld in twee of meer delen die daarna tegelijkertijd voor 25 minuten in de oven werden gebakken op 180 °C. De cake zelf is dan wel een beetje taai en compact. Door de laagjes vulling krijgt het extra smaak.

Nog wat extra smaak toegevoegd aan de cake zelf in plaats van via een vulling. Oftewel, hoe je het basis recept voor de 1-2-3-4 cake lekkerder maakt.

Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »

nov 122016
 

Plinius de Oudere schreef in de eerste eeuw in zijn Naturalis Historia dat beukennoten de lekkerste onder de noten zijn. En wie ben ik om het niet met deze oud-Romein eens te zijn. Beukennoten dus.

Laat een bos zijn gang gaan en de beuk is een van de overlevers. Ze kunnen behoorlijk oud worden, maar beginnen pas echt veel noten te produceren als ze volgroeid zijn, na 40 of 50 jaar. En dan nog is het niet altijd raak. Ze slaan wel eens een jaartje over. Om dat te compenseren hebben beuken eens in de zoveel jaar een zogeheten mastjaar: dan groeien er extreem veel nootjes aan een beukenboom. Het schijnt dat eiken en beuken tegelijkertijd een mastjaar hebben. Dat duidt op een externe oorzaak. Mogelijk bepaalt een hoge temperatuur in de zomer en herfst van het vorige jaar of er veel noten worden geproduceerd in het huidige jaar.

De beuk mag dan veel voorkomen in Nederland, maar blijkbaar woon ik nu in een stukje waar de grond niet geschikt is voor deze bomen. Vroeger woonden we niet zo ver van een bos. Beukennootjes, geen probleem. Nu beukennootjes eten, ik moet het plannen. Een familiebezoek op een droge dag en dan een wandeling maken in het naastgelegen bos lost het gebrek aan lokale beuken(noten) op.

reutelnl-beukennoten-beechnuts

Van 327 verse beukennootjes naar 11 koekjes, dat is echter nog wel een lange weg.

Continue reading »

Walnotenkoek

 Koekje, Noten  Reacties uitgeschakeld voor Walnotenkoek
jul 022016
 

Het oorspronkelijke recept is van een tante en die noemt het taart. Traditioneel gemaakt met walnoten uit de tuin van diezelfde tante. En die zijn lekker. Nu niet allemaal naar de tuin van mijn tante, maar op zoek naar lekkere walnoten. Over het algemeen vind je die bij biologische winkels. Bij verse walnoten zorgt het velletje om de walnoot voor een licht bittere smaak. Bij gedroogde noten is dat stukken minder en overheerst de zoetige smaak van de noot zelf. Eventueel kun je de velletjes verwijderen door de gepelde walnoten 20-30 seconden in kokend water te doen en daarna gelijk af te spoelen met koud water. Met behulp van een mesje laten de velletjes zich dan makkelijk verwijderen. Maar als de walnoten niet bitter smaken, kun je je deze exercitie besparen.

Er zijn verschillende soorten walnotenbomen. In Nederland kom je met name verschillende soorten Juglans Regia tegen. De naamgeving is afgeleid van het Latijnse ‘Joris Glans’, wat ‘noot of eikel van Jupiter’ betekent. Regia komt van ‘Rex’ en betekent koninklijk. Walnoten zijn voor mij altijd verbonden met de roman ‘Ivoren Wachters’ van Simon Vestdijk, waarin de hoofdpersoon okkernoten oftewel walnoten met zijn tanden kraakt. Het laat zich raden dat de jongeman een slecht gebit heeft en hij koopt een zoveelste tandartsbezoek af met een sonnet waarvan de beginregel luidt Ivoren wachters van het maagdarmkanaal. Het loopt overigens slecht met hem af, maar niet door de walnoten!

Walnotenkoek

Walnotenkoek

Continue reading »

dec 272015
 

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel lange stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

reutelnl-chestnuts-kastanjesGepofte kastanjes                      The Special Ones                         Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

Continue reading »

Engadin: een Zwitserse taart vol walnoten

 Noten, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Engadin: een Zwitserse taart vol walnoten
okt 172015
 

Zo rond eind september kan je in Nederland beginnen met het oogsten van walnoten. En in oktober mag ik dan weer een grote zak met walnoten verwelkomen. Tijd voor taart met verse walnoten!

Engadin is een ruim 80 kilometer lange hoog gelegen vallei in het zuidoosten van de Zwitserse Alpen. Engadin betekent: ‘Tuin van de Inn’, naar de rivier de Inn die door de vallei stroomt. Maar tot die tuin behoren geen walnootbomen. Daar is het veel te koud voor. En daardoor weten we dat wat nu Engadin taart heet waarschijnlijk elders is bedacht voordat het idee in Engadin belande. Want die Engadin taart zit wel vol met walnoten, geïmporteerde walnoten dus.

reutelnl-endagin-whole-walnut-tart.

Engadin taart kent relatief weinig ingrediënten en is door alleen walnoten te gebruiken een speciaal geval van de Bündner Nusstorte uit het Kanton Graubünden waar Engadin toe behoort. Bündner Nusstorte is een notentaart in een soort van pie-deeg naar Zwitserse receptuur. Meestal dekt de toplaag bij gesloten taarten ook de zijkanten van de taart af. Bij Engadin is dat anders. Daar wordt vaak nog een soort van galette randje gevormd bovenop de toplaag.

Tijdens het maken even opletten bij het karamelliseren van de suiker maar voor de rest ganz einfach. Omwikkeld met plastic folie ook lang houdbaar in de koelkast en daarmee ruim van te voren te maken.

Continue reading »

Onweerstaanbare pistachenoten cake met citroen

 Cake, Noten  Reacties uitgeschakeld voor Onweerstaanbare pistachenoten cake met citroen
feb 262014
 

Pistachenoten zijn simpelweg heel erg lekker. En we zijn in bekend gezelschap. Koning Nebukadnezar van de hangende tuinen van Babylon, de keizer van het Mogolrijk Akbar de Grote en de Romeinse keizer Vitellius. Ze waren dol op de smaak van pistachenoten. De koningin van Sheba deed er nog een schepje bovenop. Volgens de overlevering verbood ze de consumptie van pistachenoten door haar onderdanen, en hield alle pistachenoten voor zichzelf en de koninklijke familie. Gelukkig zijn er tegenwoordig genoeg Pistacea vera bomen zodat we er allemaal van kunnen genieten.

reutelnl-pistacenoten-cake

Hieronder een cake recept met zowel gemalen als hele rauwe verse pistachenoten. Niet de gebrande of de (on)gezouten noten uit de supermarkt. Die zijn voor de lekkere trek ‘s avonds. In deze cake gaan rauwe noten die je vers bij een goede notenwinkel kunt kopen.
Continue reading »

Project P(inda) – deel 3 ( of eigenlijk 1bII)

 Noten, Snacks  Reacties uitgeschakeld voor Project P(inda) – deel 3 ( of eigenlijk 1bII)
nov 082011
 

De vorige twee pogingen waren met gekookte pinda’s, met verrassend resultaat. Een totaal andere bite en verslavend lekker. Uitgetest vervolgens op een twetentje en als zeer geslaagd bevonden. Maar toch weer terug naar de gebrande pinda dit keer, een herhaling van 1b, maar dan nu wel met gember en de hele bereiding met wat meer beleid. Volgens een recept van Ken Hom.

Vorige keer klonterden de kruiden nogal, dus moest ik goed blijven roeren. En ook geleerd van de vorige keer om de temperatuur in de gaten te houden, niet blind een vuurtje stoken en olie in de wok. Dus dit keer een thermometer paraat. De temperatuur was ongeveer 180 graden. Maar waar het recept zegt 2 minuten in olie die lichtjes rookt, heb ik de pinda’s er na 1 1/2 minuut al uitgehaald. Ze werden mij toch te snel bruin. Ook al omdat ze volgens mij nog even door kleuren als ze uit de olie zijn gekomen.

Het resultaat was beter dan bij de vorige poging. De pinda’s zagen er beter uit en ze smaakten ook beter, maar ik vind de verschillende ingrediënten nog onvoldoende terugkomen, met name de sichuanpeper zie ik graag wat prominenter naar voren komen (zoals bij de gekookte pinda’s van poging 2).
En ze mogen toch ook nog wel wat minder lang in de olie denk ik.

Continue reading »