nov 182017
 

Manchego kaas wordt al meer dan 2000 jaar gemaakt van rauwe melk van Manchego schapen in de La Mancha regio in de binnenlanden van Spanje. La Mancha ligt op een hoogplateau en kent mede daardoor koude winters en hete zomers. Grote delen zijn kaal en droog. Schapen gedijen er goed.

De kaas smaakt heel kenmerkend. Pittig, nootachtig en een beetje zoet. Manchego kent een Europese D.O.P. bescherming – een product mag alleen uit een specifieke regio komen – maar over de naamgeving in relatie tot de leeftijd van de kaas zijn de Spaanse producenten het niet helemaal eens. Dat geldt zeker voor de viejo (oude) en añejo (als in nog ouder). Vaak is een viejo tussen de 8 en 12 maanden uit en een añejo tussen de 12 en 24 maanden. Maar helemaal waterdicht is het niet. En of er kazen zijn die ouder zijn dan 2 jaar en wat er dan met die kazen gebeurd is mij onbekend. Viejo en añejo, perfect voor een kaasplankje.

De semi-curado (jong belegen), vaak tussen de 2 en 3 maanden gerijpt, en de curado (belegen), meestal tussen de 4 maanden en 6 maanden jaar gerijpt, passen heel goed in een pasta- of rijstschotel. De versie die veel minder dan 2 maanden is gerijpt, de fresco (hele jonge kaas), die vind je eigenlijk alleen in Spanje zelf.

Manchego kaas wordt in een cilindervorm geperst met een maximale hoogte van 12 centimeter en een maximale diameter van 22 centimeter. Maar net als Blue Stilton wordt het regelmatig in veel kleinere hoeveelheden aangeboden, vaak in dunne schijven van rond de 150 tot 200 gram. En Manchego is geen kaas die je achteloos achteraf aan een maaltijd toevoegt. Gebruik je Manchego, dan kies je de andere ingrediënten er met een beetje zorg bij.

reutelnl-manchego-orzo-chorizo-lemon

Manchego kaas in een pastamaaltijd met een milde kick van chorizo pamplona uit het noorden van Spanje. Chorizo pamplona is een mildere chorizo met fijner gesneden of vermalen vlees en is daardoor minder dominant dan een andere chorizo. Zo blijf je de Manchego goed proeven.

Continue reading »

aug 052017
 

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een lichte tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Continue reading »

jun 242017
 

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

Continue reading »

mei 202017
 

De oorsprong van pasta met kaas wordt meestal aan Italië toegeschreven, maar waarschijnlijk werd een vorm van pasta met kaas al gegeten door de Etrusken. Desalniettemin schreef Platina, in de 12e eeuw werkzaam in de Vaticaanse bibliotheek, dat macaroni en kaas uit de keukens van Genoa en Napels stamt. Het Italiaanse kookboek Liber de Coquina, uit de 13e eeuw, bevat een recept voor lasanis. Volgens historici het eerste (beschreven) macaroni en kaas recept. Een pasta en kaas gerecht onder de naam makerouns is te vinden in het beroemde 14e eeuwse Engelse kookboek Forme of Cury.

Vanaf 1769, via het kookboek The Experienced English Housekeeper van Elizabeth Raffald, wordt het recept herkenbaar in zijn moderne vorm. De latere Americaanse president Thomas Jefferson krijgt veel credit voor het populair maken van macaroni in Amerika rond 1800. Terwijl hij in 1787 in Noord-Italië was maakte hij zelfs een schets voor een maccaroni (met 2 c’s) machine waarmee macaroni of pasta kan worden gemaakt.

Macaroni met kaas werd al snel zo populair in Amerika dat het sinds 1937 verkrijgbaar is in een alles-in-1 doos: gedroogde macaroni en iets dat blijkbaar door moet gaan voor kaas, maar dan in poeder- of vloeibare vorm. Alleen al in het eerste jaar werden van die doos naar verluidt 8 miljoen exemplaren verkocht. Dat was nog maar het begin want aan het begin van deze eeuw deed de Angelsaksische wereld er nog maar 8 dagen over om die 8 miljoen dozen te kopen.

reutelnl-eenpersoons-taartje-simpel-pasta-kaas-1

Met iets meer aandacht en betere ingrediënten smaakt het veel lekkerder.

Een hartig taartje met holle pasta en kaas.
Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »

Hanenkammen op de top van een pasta berg

 Paddenstoelen, Pasta  Reacties uitgeschakeld voor Hanenkammen op de top van een pasta berg
sep 172016
 

Het lange Pfifferlingen-seizoen, vaak van juni tot en met oktober en soms zelfs tot in november, wordt in (Zuid-)Duitsland altijd breed uitgemeten. Veel restaurants kennen dan een speciale kaart waar deze paddenstoelen in diverse voor-, bij- en hoofdgerechten de hoofdrol speelt. Zijn we op het goede moment en op de juiste plek in Duitsland dan eten we Pfifferlingen.

Wij kennen deze paddenstoel van oudsher als hanenkam, vanwege de vorm, of ook wel als dooierzwam, door de gele kleur. Maar tegenwoordig zijn we aan het Latijn: we kopen in de winkel cantharellen, van de soortnaam Cantharellus cibariu. In de winkel want de hanenkam staat op de Nederlandse Rode Lijst voor paddenstoelen. Niet helemaal waterdicht want ook de Nederlandse hanenkam wordt door plukbendes uit het bos gehaald. Maar meestal verkopen de winkels Oost-Europese cantharellen. Die uit de Duitse wouden worden vaak lokaal opgegeten. En paddenstoelen via internet bestellen gaat mij te ver.

De cantharel is te herkennen aan de grillig gerande gele hoed bij de uitgegroeide exemplaren. Maar ook de jonge paddenstoelen, die nog een afgeplatte knop aan de bovenkant hebben, die zijn erg lekker. Het aroma van een cantharel wordt vaak beschreven als licht fruitig. En de smaak als peperachtig, vandaar mogelijk de Duitse naam: Pfiffer ~ Pfeffer (peper). Ik kies mooie gele, die met een wat fletsere kleur kunnen al wat ouder zijn en smaak hebben verloren. Kan, want er zijn kleurvariaties.

reutelnl-taglatelli-with-ham-cheese-and-cantharellen

Deze keer een variant op onze vijf landen pasta maaltijd. Een variant omdat de cantharel in sterk gekruide maaltijden ten onder gaat. Enige subtiliteit is geboden. Een cantharel is een delicatesse die ik apart bak zodat je de smaak van de cantharel zelf proeft.

Continue reading »

Een student kiest orzo met surimi en snijbonen

 Maar wat is het?, Pasta  Reacties uitgeschakeld voor Een student kiest orzo met surimi en snijbonen
aug 272016
 

Surimi is een aparte keuze, we eten altijd herkenbare vis. Surimi is nog nooit in onze keuken geweest. En juist daarom gekocht, werd mij verteld.

Echte surimi is vis klaargemaakt volgens een eeuwenoude Japanse methode. De populaire in plastic verpakte surimi van de supermarkten is van recentere datum. Die is in Japan uitgevonden in 1975. Vaak beschimpt omdat het ook wel bekend staat als nep krab. Maar surimi bevat hooguit 10% krabbenvlees en nog vaker alleen maar krabaroma. Het smaakt ook helemaal niet naar krab. Wil je krab proeven moet je krab kopen. Surimi koop je om de surimi smaak, visachtig en zoetig. Heel anders dan bijvoorbeeld de vers gemaakte surimi in een Japans restaurant.

De supermarkt surimi wordt vaak gemaakt van soorten witvis die zelf niet uitblinken in smaak. Alle niet witte delen van een witvis worden verwijderd en het witte vlees wordt vervolgens fijn gemaakt – surimi betekent fijngehakt vlees. Met vermalen is op zich niets mis mee: gehakt is vermalen vlees. Maar het visvlees wordt vervolgens nog een paar keer gewassen tot alle smaak er echt uit is verdwenen. Daarna wordt het met zetmeel, krab(aroma) en andere toevoegingen in staafjes geperst die door moeten gaan voor imitatie krabpoten. Vervolgens worden de staafjes een paar minuten gekookt en ziedaar, surimi, verkocht als visproduct met krabsmaak.

reutelnl-surimi

Orzo, ook wel verkocht onder de namen risoni of riso, is pasta in de vorm van een rijstkorrel. Traditioneel bedoeld voor in de soep, maar daar heeft een student natuurlijk geen boodschap aan. Na het koken wordt het dit keer nagebakken in een koekenpan. Uiteraard met een voorgesneden groente, snijbonen dit keer.

Continue reading »

Uit een oude doos: spaghetti quiche met tomaat

 Pasta, Quiche en Pie  Reacties uitgeschakeld voor Uit een oude doos: spaghetti quiche met tomaat
jul 232016
 

Quiche en spaghetti werden echt populair in ons land vanaf de jaren ’70 van de vorige eeuw. In het begin waren die quiches nog niet zo fantasievol gevuld. Maar dat werd al snel anders en deze quiche met spaghetti is daarmee een oude bekende.

In de loop van de jaren is de inhoud van deze quiche wel wat veranderd. Sommige ingrediënten zijn simpelweg niet meer te verkrijgen en andere zijn vervangen door smaakvollere varianten. Zo zijn de toch wat smakeloze vleestomaten van vroeger vervangen door kleinere tomaten met veel meer smaak. En in plaats van ze in de taart te verstoppen mogen ze zich nu aan de buitenkant etaleren. Bovendien zijn nu meerdere groentes aanwezig in deze quiche terwijl vroeger maar een soort groente welkom was.

Een recente toevoeging is geroosterde puntpaprika. Deze zijn binnen 30 tot 45 minuten ook heel gemakkelijk zelf te maken in de oven, maar soms dient gemak de mens. Zeker als de puntpaprika verdwijnt in een quiche. Er zijn gek genoeg puntpaprika’s uit glazen potten die zuur smaken. Die horen niet in deze quiche. Even een paar merken proberen en de lekkerste zoete geroosterde of gegrilde puntpaprika’s in glas blijven kopen.

reutelnl-spaghetti-tomaten-taart-whole

Spaghetti quiche met tomaat, het lijkt inmiddels niet meer op de jaren ’80 versie en is ook veel lekkerder geworden qua smaken. Maar het concept is hetzelfde gebleven. Uit een oude doos maar in een nieuw jasje.

Continue reading »

Decadentie ten top: pasta pizza met kaassaus

 Kaas, Pasta  Reacties uitgeschakeld voor Decadentie ten top: pasta pizza met kaassaus
jun 112016
 

Gebakken spaghetti, pastataart zonder deeg, pastataart met deeg, pastataart zonder deeg, lasagne: bij ons ziet pasta regelmatig de binnenkant van de oven. En we maken onze pizza’s ook meestal zelf. Toen het stemmen over wat we zouden gaan eten in het weekend – voor de lekkere honger – in een even democratisch als rigide evenwicht eindigde was er maar één oplossing: een combinatie.

Pasta pizza. Heel veel verder af van de verfijnde kookkunst kan je niet zijn.

reutelnl-pasta-pizza-fresh

Om het nog een beetje elan te geven laat ik het deeg rijsen volgens de la lievitazione in frigo methode, de trage rijs in de koelkast. En met een eigengemaakte kaassaus op basis van een witte roux.

Continue reading »

Pappardelle, spinazie en Stilton-béchamel saus

 Groente, Pasta, Smeersel, Snelle maaltijd  Reacties uitgeschakeld voor Pappardelle, spinazie en Stilton-béchamel saus
mei 142016
 

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

reutelnl-stilton-bechamel-saus

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Continue reading »