mei 112019
 

Hoe de (meeste) Fransen vroeger over de Engelse kookkunsten dachten en misschien ook nog nu nog wel denken, kan je prachtig lezen in het stripalbum ‘Asterix chez les Breton’, bij ons verschenen onder de ietwat vrij vertaalde titel ‘Asterix en de Britten’. In dat verhaal laten René Goscinny en Albert Uderzo zich op vele plekken duidelijk uit over het Engelse eten. Meestal refereren ze daarbij aan warm bier, met ijs gekoelde rode wijn, gekookt vlees en sauce à la menthe – muntsaus. Nu stoven, pocheren of bakken de Engelsen hun vlees vaker dan dat ze het koken. En zelf vind ik Engelse mint sauce overheerlijk. Maar goed, het punt is gemaakt. De Engelse keuken is het niet helemaal voor de Fransen.

Zo heeft ook Obelix medelijden met het stuk vlees van een wild zwijn dat op zijn bord ligt, omdat het is gekookt en wordt geserveerd met muntsaus. En een Romeinse officier heeft medelijden met de leeuwen als hij te horen krijgt dat hij mogelijk gekookt en met muntsaus aan die leeuwen wordt gevoerd. Het album is ook in het Engels verschenen met als titel ‘Asterix in Britain‘ (met weer een subtiele wijziging in de titel). In die versie komen de eetgrappen nog beter tot hun recht.

Het gekookte vlees in het stripalbum refereert mogelijk aan de Schotse haggis. Haggis is een hartige maaltijd van schapenvlees en -organen, ui, havermout, niervet, kruiden en zout, traditioneel gekookt in een schapenmaag. Klinkt a priori niet erg aantrekkelijk. Wij zijn echter een keer in Schotland uitgenodigd om deel te nemen aan een besloten Burns Supper. Dat is een traditioneel diner ter herdenking van de nationale dichter van Schotland, Robert Burns. Het wordt gevierd met een doedelzak en in Schotse kledij, en met haggis en whisky, waar wij waren veel whisky. En de haggis was door de sfeer en mogelijk ook door de drank superlekker.

In de middeleeuwen waren sauzen met munt talrijker in de Franse keuken dan in de Engelse keuken. Dat is nu andersom en naar mijn mening hebben de Fransen hiermee iets verloren en de Engelsen iets gewonnen.

In de Romeinse tijd werd in Italië een aan munt verwante plant gebruikt. Waarschijnlijk Calamintha, wat wij steentijm noemen. In Rome wordt steentijm nog steeds gebruikt, bijvoorbeeld in Carciofi alla Romana, artisjokken op de Romeinse manier. Als de Italianen zich graag presenteren als de uitvinders van pasta én als ze vroeger veel muntsmaak tot zich namen, dan is een maaltijd gebaseerd op spaghetti en muntsaus gewoon toegestaan. Bij dezen.

Continue reading »

mrt 022019
 

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Beide termen passen daarmee op een eetblog.

Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

reutelnl-braided-spaghetti-bread-openHet nog opengeklapte gerezen deeg net voor het de oven in gaat, en …

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Continue reading »

jul 142018
 

Fettuccine Alfredo is via een omweg zo gaan heten. Alfredo Di Lelio maakte in het begin van de 20e eeuw in zijn restaurant in Rome een variant van de in Italië bekende Fettuccine al burro of Fettuccine al burro e parmigiano: Fettuccine pasta met boter en Parmezaanse kaas.

Die maaltijd eert een lange traditie, want een maaltijd met pastalinten, boter en kaas wordt al beschreven in het 15e eeuwse kookboek Libro de arte coquinaria van Martino da Como, werkzaam als kok in Lombardije en Rome. In zijn recept voor maccaroni romaneschi moet de pasta een vingertip breed zijn, ruime breder dan de huidige fettuccine. Lintpasta met boter en kaas was daarmee al lang geleden een typisch gerecht in de stad Rome.

Het verhaal gaat dat de Mary Pickford en Douglas Fairbanks, sterren van de geluidloze film, Rome bezochten op hun huwelijksreis door Europa en in Alfredo’s restaurant zijn rijke versie van Fettuccine al burro e parmigiano aten. Ze gaven als dank een gouden (!) lepel en vork. Je kunt ze nog zien, met de inscriptie “To Alfredo the King of the noodles” en de naam van de gever: op de een “Mary Pickford July 1927”, en op de andere “Douglas Fairbanks July 1927”. Probleempje. De huwelijksreis was in 1920, niet in 1927. Zou het filmkoppel echt 7 jaar gewacht hebben om de gouden set te geven? In 1927 was naar verluidt de relatie tussen Mary Pickford en Douglas Fairbanks juist wat bekoeld. Er is ook een andere set, ongedateerd, in bezit van het andere originele Alfredo restaurant. Deze hebben de inscripties “To Alfredo Mary Pickford” en “To Alfredo Douglas Fairbanks”. Zijn die wel authentiek of is het een mythe? Wie het weet mag het zeggen.

Maar goed, volgens de mythe kreeg het beroemde paar als dank het recept mee. Ze zouden dan het gerecht populair hebben gemaakt in Amerika: genoeg mensen die willen eten wat filmsterren eten. Het gerecht ging Fettuccine Alfredo heten. Ik denk dat de opening van ‘Alfredo of Rome‘ restaurants in de jaren 70 van de vorige eeuw in New York en later vlakbij Disneyworld waarschijnlijker is als de bron van de huidige populariteit van het gerecht.

Fettuccine Alfredo variant uit de oven

Twee keer Fettuccine Alfredo, klassiek en uit de oven.

Continue reading »

mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »

apr 072018
 

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Continue reading »

nov 182017
 

Manchego kaas wordt al meer dan 2000 jaar gemaakt van rauwe melk van Manchego schapen in de La Mancha regio in de binnenlanden van Spanje. La Mancha ligt op een hoogplateau en kent mede daardoor koude winters en hete zomers. Grote delen zijn kaal en droog. Schapen gedijen er goed.

De kaas smaakt heel kenmerkend. Pittig, nootachtig en een beetje zoet. Manchego kent een Europese D.O.P. bescherming – een product mag alleen uit een specifieke regio komen – maar over de naamgeving in relatie tot de leeftijd van de kaas zijn de Spaanse producenten het niet helemaal eens. Dat geldt zeker voor de viejo (oude) en añejo (als in nog ouder). Vaak is een viejo tussen de 8 en 12 maanden uit en een añejo tussen de 12 en 24 maanden. Maar helemaal waterdicht is het niet. En of er kazen zijn die ouder zijn dan 2 jaar en wat er dan met die kazen gebeurd is mij onbekend. Viejo en añejo, perfect voor een kaasplankje.

De semi-curado (jong belegen), vaak tussen de 2 en 3 maanden gerijpt, en de curado (belegen), meestal tussen de 4 maanden en 6 maanden jaar gerijpt, passen heel goed in een pasta- of rijstschotel. De versie die veel minder dan 2 maanden is gerijpt, de fresco (hele jonge kaas), die vind je eigenlijk alleen in Spanje zelf.

Manchego kaas wordt in een cilindervorm geperst met een maximale hoogte van 12 centimeter en een maximale diameter van 22 centimeter. Maar net als Blue Stilton wordt het regelmatig in veel kleinere hoeveelheden aangeboden, vaak in dunne schijven van rond de 150 tot 200 gram. En Manchego is geen kaas die je achteloos achteraf aan een maaltijd toevoegt. Gebruik je Manchego, dan kies je de andere ingrediënten er met een beetje zorg bij.

reutelnl-manchego-orzo-chorizo-lemon

Manchego kaas in een pastamaaltijd met een milde kick van chorizo pamplona uit het noorden van Spanje. Chorizo pamplona is een mildere chorizo met fijner gesneden of vermalen vlees en is daardoor minder dominant dan een andere chorizo. Zo blijf je de Manchego goed proeven.

Continue reading »

aug 052017
 

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een lichte tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Continue reading »

jun 242017
 

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

Continue reading »

mei 202017
 

De oorsprong van pasta met kaas wordt meestal aan Italië toegeschreven, maar waarschijnlijk werd een vorm van pasta met kaas al gegeten door de Etrusken. Desalniettemin schreef Platina, in de 12e eeuw werkzaam in de Vaticaanse bibliotheek, dat macaroni en kaas uit de keukens van Genoa en Napels stamt. Het Italiaanse kookboek Liber de Coquina, uit de 13e eeuw, bevat een recept voor lasanis. Volgens historici het eerste (beschreven) macaroni en kaas recept. Een pasta en kaas gerecht onder de naam makerouns is te vinden in het beroemde 14e eeuwse Engelse kookboek Forme of Cury.

Vanaf 1769, via het kookboek The Experienced English Housekeeper van Elizabeth Raffald, wordt het recept herkenbaar in zijn moderne vorm. De latere Americaanse president Thomas Jefferson krijgt veel credit voor het populair maken van macaroni in Amerika rond 1800. Terwijl hij in 1787 in Noord-Italië was maakte hij zelfs een schets voor een maccaroni (met 2 c’s) machine waarmee macaroni of pasta kan worden gemaakt.

Macaroni met kaas werd al snel zo populair in Amerika dat het sinds 1937 verkrijgbaar is in een alles-in-1 doos: gedroogde macaroni en iets dat blijkbaar door moet gaan voor kaas, maar dan in poeder- of vloeibare vorm. Alleen al in het eerste jaar werden van die doos naar verluidt 8 miljoen exemplaren verkocht. Dat was nog maar het begin want aan het begin van deze eeuw deed de Angelsaksische wereld er nog maar 8 dagen over om die 8 miljoen dozen te kopen.

reutelnl-eenpersoons-taartje-simpel-pasta-kaas-1

Met iets meer aandacht en betere ingrediënten smaakt het veel lekkerder.

Een hartig taartje met holle pasta en kaas.
Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »