dec 292018
 

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel

Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. Continue reading »

nov 172018
 

Als de herfst echt begint, het weer wat kouder en natter wordt, de treinen vierkante wielen krijgen en het kunstlicht weer de plek van zonlicht inneemt tijdens het avondeten, dan komen de maaltijden bij ons ook weer vaker uit de oven. Ouderwetse ovenschotels met een korst van lekker deeg en met een goede vulling, met vele variaties op dit thema. In een van de variaties vervangen we het deeg door polenta.

Krokant gebakken polenta van ongeveer 1 à 2 centimeter dik is erg lekker. Maar een dergelijke dikke laag polenta als quiche bodem in een ovenschotel is dat veel minder. De smaak en textuur zijn dan niet echt aangenaam. Die polenta moet op smaak gebracht worden. En de polenta laag moet dun zijn, veel dunner dan 1 centimeter, voor een meer knapperige textuur.

reutelnl-ovenschotel-polenta-bodem-heel

Ovenschotel met gehakt, paprika, mais, bonen en polenta. En uiteraard kaas.

Continue reading »

aug 112018
 

Het is nog steeds warm. Onze keuken doet daar ook aan mee. Dus staan we momenteel niet te lang in die keuken om een maaltijd te bereiden: we laten de oven het meeste werk doen.

Wij zijn dol op insalate caprese (salade Capri) en de vele varianties. Vooral in de zomer. Gebakken insalata caprese, in een omelet, of gewoon op brood zonder de oven te gebruiken. We maken het regelmatig.

Wat verder weg van het origineel is de bekende en op insalata caprese gebaseerde quiche.

Het deeg maak ik al ’s ochtends vroeg, als het nog wat koeler is. De vulling maken kost nauwelijks tijd, dat kan ’s avonds ook als het warm is.

Zomeravond insalata caprese quiche. Lekker buiten eten met een glas droge witte wijn erbij.
Continue reading »

mrt 242018
 

In Nederland hebben we een aantal worsten zoals rookworst, runderworst, braadworst, metworst (ook wel droge worst genoemd), bloedworst en verse worst waar we best wat trotser op mogen zijn. Die worsten zijn heel erg lekker maar blinken meestal niet uit in kruidigheid. Hoe anders is dat in Italië.

Het warmere klimaat van Italië en de hang naar pittig eten bij de oud-Romeinen maakt dat er een lange traditie is van gekruid eten in dat gebied. Italië is ook nog eens ruim zeven keer zo groot als Nederland en kent tevens een wat spannender geografie dan ons land. Alle ruimte voor meer variatie in het eten.

Worsten zijn heel vroeg in onze geschiedenis ontstaan en al in het oud-Romeinse kookboek Apicius is er een sectie over gekruide worsten. Een beroemde worst is de Lucanica uit Zuid-Italië, een korte vette worst met varkensvlees, ook al bekend in de Romeinse tijd. Ingrediënten zijn onder andere peper, komijn, bonenkruid, wijnruit, peterselie, laurierbessen en de beruchte Romeinse vissaus. Dit alles werd gemengd met het vlees, in een darm gedaan en opgehangen in rook.

reutel-open-pie-piece

Door al die kruiden zijn Italiaanse worsten – zonder velletjes – ook een goed uitgangspunt voor een hartige taart.

Continue reading »

jan 062018
 

In de winkels die ik bezoek soms te koop in de maanden november, december en januari. Romanesco. Ze zijn er ook lang niet altijd, maar als ze er zijn dan kopen we ze. Wel altijd lastig om een ongehavend exemplaar te vinden want ze zijn kwetsbaar. De top en een aantal mini-torentjes zijn er vaak al af.

Prachtig geel-groen gekleurde romanesco. De naam komt van een beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw: broccolo romanesco – broccoli uit Rome. Romanesco is inderdaad een koolsoort, die inderdaad verwant is aan broccoli. Maar meer nog aan bloemkool.

Torentjesbloemkool is een treffende Nederlandse naam. Romanesco wordt dan ook gewoon in Nederland gekweekt.

Torentjesbloemkool kan je op dezelfde manier bereiden als bloemkool en broccoli. Maar het mooiste is als je de torentjes nog zichtbaar op je bord hebt. De presentatie verdient daarom net even wat meer aandacht in een maaltijd dan die van broccoli en bloemkool.

Allemaal mooi en aardig, maar een torentjesbloemkool heeft nog veel meer mooie eigenschappen. En daardoor zou je bijna vergeten dat je er een prima quiche mee kan maken.

Continue reading »

okt 072017
 

Maar dan wel speciaal graszaad.

De moerasplant van het geslacht Zizania levert langwerpige, zwarte zaden. De bloeiende plant ziet er uit als een hoge grassoort met een open bloeiwijze, van een afstand ziet het er riet-achtig uit. Zizania groeit in rustig, ondiep water. Er zijn vier soorten en nog meer ondersoorten. Als je het eet dan is de kans groot dat je één van de drie oorspronkelijk inheemse soorten van Amerika op je bord krijgt, Zizania palustris, en dan verbouwd in Canada. De vierde soort groeit in China.

Engelse avonturiers noemden het wilde rijst of Indian rice. Het was namelijk eeuwenlang een belangrijke voedingsbron van een aantal indianenstammen die het oogsten vanuit kano’s. De Fransen noemden het folle avoine, gekke haver. Maar het is geen rijst en ook geen haver. Het is een gras. De Engelse naam is echter gebleven: we noemen de graszaden wilde rijst. Een betere en mooiere naam is manomio, zoals indianen in de Minnesota regio de zaden noemen en wat goede boon of bes kan betekenen.

reutelnl-tart-pie-wild-rice-oyster-mushroom

Wilde rijst is sinds 1977 het officiële staatsgraan van Minnesota. De oogst is streng gereguleerd en loopt van 15 augustus tot 30 september. Het goede nieuws is dat ook wij als niet-inwoners van Minnesota mogen oogsten. Het slechte nieuws is dat wij als buitenstaanders elke dag opnieuw een licentie moeten aanvragen om van 9 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s middags het moeras in te kunnen gaan. Nu nog leren varen in een duo kano met een wettelijke vastgestelde maximale lengte van 5.48 meter en maximale breedte van 91 centimeter.

Gelukkig is wilde rijst ook in een aantal winkels te koop. Wilde rijst in een hartige taart, waarom niet?

Continue reading »

jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

feb 122017
 

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

reutelnl-spaghetti-bolognese-pie

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Continue reading »

dec 032016
 

Ei met bacon is een prima combinatie. De Quiche Lorraine nodigt uit tot variaties.

Als je al wat meer rondjes rond de zon hebt gedraaid dan weet je dat door de jaren heen het officiële advies van wel of niet eten van eieren, en hoeveel, vaak is veranderd. Van een paar per week is goed, via maximaal één per dag, naar liever vermijden, tot het kan helemaal geen kwaad. De decennia lange discussie rond eieren leert weer dat de adviezen in vele tijdschriften misschien vooral goed zijn voor de verkoopcijfers van diezelfde tijdschriften.

Eieren zijn speciaal. In de eerste plaats natuurlijk omdat ze lekker zijn. Maar eieren zitten ook tsjokvol goede dingen: antioxidanten en essentiële aminozuren, ijzer, choline, foliumzuur en B vitamines, en vitamines E en D.

Wij eten dus eieren, met smaak maar ook, zoals met alles, met mate. Behalve vandaag dan.

reutelnl-extra-egg-in-egg-bacon-quiche

Een quiche waar de extra eieren eruit zien als gekookte eieren is een mooie taart om in punten te presenteren. Quiche met een dak erop dit keer.

Continue reading »

nov 192016
 

Toad in the Hole is een klassiek Engels gerecht. Worsten in een Yorkshire pudding met een uienjus. Lekker als pubmaaltijd met een pub salad zonder vlees erbij. Ook lekker buiten de pub en nog gemakkelijk te maken ook.

Verklaringen van de toch wat vreemde naam – pad in het gat of de holte – gaan over de vermeende gelijkenis van het gerecht met padden die hun kop uit een gat zouden steken. Padden zitten inderdaad wel eens in gaten in rots- of steenmuren om de hitte van de zon te ontlopen.

reutelnl-toad-in-a-hole-whole

Ik zie de gelijkenis niet.

Toen ik onlangs een oud geologieboek las viel er na al die jaren een kwartje. Echte padden binnenin echte stenen is onderdeel van folklore én van vroegere wetenschap!

En via Toad in the Hole ook van de Engelse culinaire geschiedenis.

Continue reading »