okt 192019
 

Vanaf kinds af aan ben ik dol op rijst. De nasi die we vroeger af en toe op zondag aten, was een ware traktatie. Ook de herinnering aan de zelfgemaakte kipkerrieragout met rijst doet mij nog steeds watertanden. Ik eet tegenwoordig dan ook vooral rijst. Af en toe noedels (in verschillende varianten) en heel af en toe aardappels (met spruitjes of als stamppot). Doorgaans eet ik jasmijnrijst, een beetje kleverig doordat het wat meer zetmeel bevat en daardoor ook makkelijk met stokjes te eten is. Niet dat ik dat elke dag doe, maar soms is het eten met stokjes uit een kom gewoon lekker. Eet ik Indiaas, dan eet ik doorgaans basmatirijst. Rijst met een lange korrel en ook droger. Te eten met een lepel of gewoon met je vingers. Zowel basmati- als jasmijnrijst zijn geurige en smaakvolle rijstsoorten. Diegenen die zeggen dat witte rijst allemaal hetzelfde smaakt, hebben duidelijk geen verstand van zaken. Er zijn duizenden rijstsoorten, sowieso onwaarschijnlijk dat deze allemaal hetzelfde smaken. Zilvervliesrijst (witte rijst met het vezelrijke vliesje er nog omheen) mag overigens dan iets meer voedingsstoffen bevatten, persoonlijk vind ik witte rijst lekkerder. Die voedingsstoffen haal ik wel ergens anders vandaan denk ik dan. Jasmijnrijst wordt in Zuidoost-Azië (met name Thailand) geproduceerd en basmatirijst vooral in India (90%). Maar van beiden zijn er varianten, een curieuze variatie op de basmati vindt je in Texas: de texmati.

Voor zowel basmati- als jasmijnrijst loont het de moeite een goed merk uit te zoeken, aangezien bekend is dat er met beide rijstsoorten veel gerommeld wordt. Dat je dure rijst koopt en dan blijkt het gewoon nergens naar te smaken omdat het een mengsel is of gewoon een inferieure rijstsoort. Jasmijnrijst wordt soms bereid met pandanblad (dat dezelfde werkzame stof heeft met de typische geur van jasmijnrijst) om de smaak van de rijst te versterken. Echter soms wordt gewone rijst gearomatiseerd met pandanblad en verkocht als jasmijnrijst. Niet hetzelfde dus. Je zou kunnen zeggen: jasmijnrijst is pandanrijst, maar pandanrijst is niet altijd jasmijnrijst. Het probleem met basmatirijst is dat het verbouwen vaak gepaard gaat met bijzonder slechte arbeidsomstandigheden en grote impact op het milieu. Zelf gebruik ik het merk Tilda, niet het goedkoopste merk, maar een bedrijf dat zich, voor zover ik kan nagaan, inzet voor boer en milieu. Ik eet tenslotte graag smakelijk met een gesust geweten. Tilda is verkrijgbaar bij zowel groothandel als supermarkt.

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Continue reading »

sep 292019
 

Ik schreef al eens eerder een soort van ode aan balkenbrij. Een streekgerecht dat veel mensen niet kennen en als ze de ingrediënten horen vervolgens niet willen eten. Ik blijf erbij: het is fenomenaal lekker.

Balkenbrij importeren wij nog steeds uit Salland, hoewel het inmiddels ook wordt gemaakt door onze lokale slager, ver buiten het oorspronkelijke leefgebied van balkenbrij. Komt vast omdat iedereen maar blijft verhuizen naar andere gebieden in Nederland en zijn of haar lokale keuken meeneemt. En daarmee lijkt het er op dat de tijden in het jaar dat je balkenbrij kunt kopen zich ook uitbreiden. Hoe lekker ook, persoonlijk vind ik echter dat de buitentemperatuur onder de 15°C moet zijn gezakt: herfst en winter zijn de seizoenen waarin wij balkenbrij eten.

Door dat importeren koop ik wel meer balkenbrij dan je in 1 maaltijd op kunt eten. De rest gaat in de vriezer. Dat levert weer ontdooid nog steeds lekkere balkenbrij op, met maar 1 nadeel. Weer ontdooide balkenbrij is minder stevig dan verse balkenbrij en heeft daardoor wat meer moeite om in heel blijvende plakken te worden gebakken.

Normaal leg je de krokant gebakken balkenbrij in plakken naast de rest van de ingrediënten op de borden. Balkenbrij plakken bak je daarom in platte koekenpannen: balkenbrij moet de bodem van de pan voelen anders wordt het niet krokant. Deze keer had ik nog maar 1 schone grote koekenpan en die heeft een licht opgehoogd ruitjespatroon in de keramische bodem. Je weet dan eigenlijk wel dat het niet goed kan gaan, maar de balkenbrij trek was te groot om te wachten. En ja hoor, tijdens het omdraaien braken de plakjes deze keer inderdaad en meer dan normaal in stukjes. Het mochten geen plakken balkenbrij meer worden genoemd.

Tijd voor een experiment. Nadat de balkenbrij krokant was gebakken, voor het eerst alle balkenbrij in kleinere stukjes geruld en vervolgens nog even doorgebakken. Gemengd door de zilvervliesrijst en met verse sperziebonen opgediend.

Een eigenlijk iets te goed gevuld bord voor 1 maaltijd. Dat wordt uitbuiken.

Zonder verdere toevoegingen. Geen extra kruiden, specerijen of zout erdoorheen en ook zonder ketchup, de klassieke begeleider van krokante balkenbrij.

Nog steeds fenomenaal lekker. Verrassend? Qua smaak niet natuurlijk, balkenbrij! Qua textuur eigenlijk wel. Dat het los geruld ook overeind blijft. Balkenbrij!

Continue reading »

mrt 302019
 

Tussen de Alpen en de rivier de Po wordt in Italië al eeuwenlang speciale rijst verbouwd, risottorijst. Risottorijst kan veel vocht en daarmee smaakstoffen opnemen. Ideaal dus voor koken in bouillon met saffraan.

Welke soort risottorijst er in Italië wordt gebruikt, hangt een beetje van de streek af. Daar hebben we hier geen last van. Wel van pakken voorgekookte risottorijst in de schappen van supermarkten waar niet op staat welke rijstsoort er in zit. Want er is wel degelijk verschil.

Er zijn namelijk veel soorten risottorijst, maar drie daarvan domineren: arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is de meest gebruikte rijstsoort. Die rijstkorrels kunnen vele malen hun gewicht aan vocht opnemen. Carnaroli heeft een grote korrel en vialone nano de kleinste korrel.

Risotto met saffraan is bekend onder vele namen, afhankelijk van de andere ingrediënten en waar je het eet, Risotto alla Milanese, Risotto Giallo (gele risotto), of gewoon, risotto met saffraan. Maar voeg je sterke bouillon toe – voor nog meer smaak – dan wordt de gele kleur verdrongen en krijgt de risotto een meer bruinige tint.

Risoto en saffraan, ze verdienen allebei aandacht bij het kiezen.

Continue reading »

mrt 232019
 

Rijst is lekker, gebakken rijst vind ik nog lekkerder. Wellicht komt dat van de nasi van vroeger. Niet van de Chinees, maar van de slager. Het was een zondagse traktatie, vaak met een kippenpoot van de grill. Toen ovens nog gasovens waren. Maar gebakken rijst vind ik dus geen straf. Als ik rijst kook, zorg ik altijd dat ik rijst over heb om de volgende dag op te kunnen bakken. Of eigenlijk zorg ik dat ik extra veel rijst overhoud, zodat ik zeker twee dagen gebakken rijst kan eten. Bijvoorbeeld heel eenvoudig Dan Chao Fan met gebakken ei. Of ook lekker makkelijk, een Indiase variant met uien. Met of zonder kip.

Gebakken rijst met uien

Gebakken rijst met uien

Continue reading »

sep 082018
 

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Continue reading »

mei 122018
 

Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

Risotto nero con le seppie

Risotto nero con le seppie

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Continue reading »