okt 052019
 

Vooropgesteld, ik was niet eens van plan dit te plaatsen. Maar het komt door een paar Belgen en een Brabander. Ik postte namelijk op één van de sociale media een foto van mijn avondeten: spruitjes met pindasaus. En ik zag een aantal mensen virtueel van hun stoel vallen. Alsof er een wereld voor hen open ging. Spruitjes met pindasaus?! Ik bekende eigenlijk niet beter te weten. Ja, spruitjes zonder pindasaus. Van vroeger. Maar dat was niet lekker. Spruitjes heb ik leren waarderen door de pindasaus. Niet van die grote spruiten, maar kleintjes ter grootte van een flinke knikker.

Pindasaus

Spruitjes, hét excuus voor pindasaus

Ik kan mij overigens niet aan de indruk onttrekken dat spruitjes zachter van smaak zijn dan vroeger het geval was. Maar mogelijk heeft dat ook te maken met de veranderingen in kooktijd die we hanteren vergeleken met een aantal decennia geleden. Oudere generaties kookten (en koken) alles door en door gaar, terwijl we tegenwoordig meer van beetgaar houden. Kook je spruitjes te lang, dan ontstaat die typische spruitjeslucht, zoals ook andere koolsoorten dat hebben, waarbij allerlei zwavelverbindingen vrijkomen. Kook je de spruitjes kort, of roerbak je ze, dan heb je ook geen last van de geur. Overigens bedenk ik mij plots dat de combi van spruitjes met pindasaus misschien uit mijn vegaperiode stamt, maar zeker weten doe ik het niet. Ik zal mijn vegavrienden eens raadplegen. In ieder geval gaven de (lichtelijk verbaasde) Belgen aan dat ze de spruitjes kort koken en daarna ‘stoven in volle boter met nootmuskaat’. De Brabander zei ‘kort koken en roerbakken in gekarameliseerde boter’. Beide methoden ken ik dan weer niet, sowieso ben ik geen grootverbruiker van boter. Bij voorkeur gebruik ik pindaolie.

Continue reading »

sep 072019
 

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereidt, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Continue reading »

jun 022018
 

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Continue reading »

feb 102018
 

Salsa verde – groene saus. In verschillende keukens bestaat het, met verschillende, maar vooral groene ingrediënten. De Mexicaanse versie heeft als belangrijkste ingrediënt tomatillo, ook wel Mexicaanse aardkers. De vrucht is geelgroen en de friszure smaak heeft iets weg van de kruisbes. Die laatste snoepte ik vroeger bij mijn tante op de boerderij rechtstreeks van de struiken af. De tomatillo wordt niet gekweekt in Nederland en is vrij lastig te verkrijgen. Onlangs zag ik ze voor 12,50 euro de kilo, dat geeft wel aan dat ze schaars zijn. Verse tomatillo komt doorgaans uit Spanje, maar het aanbod is dus niet heel ruim. Gelukkig zijn ze ook in blik verkrijgbaar, geïmporteerd uit Mexico. Dat volstaat prima voor een salsa verde. De saus wordt gebruikt als dip voor tortillachips of als saus bij taco’s (bijvoorbeeld een taco al pastor) of geroosterd of gegrild vlees.

Salsa verde

Salsa verde

Continue reading »

dec 032017
 

Een mens moet pindasaus eten (tenzij je allergisch bent natuurlijk). Pindasaus is niet per se gezond, maar wel erg lekker. Favoriet bij spruitjes, maar ook bij Thai-style noodles of petjil, een van oorsprong Javaanse groentesalade met pindasaus, ook populair in Suriname. De Thai-style noodles zijn bij mij geliefd, ook omdat het snel te maken is. Maar soms varieer ik met de pindasaus, want de ene pindasaus is de andere niet. Heb je bovendien wat meer tijd, dan kun je de pindasaus van pinda’s maken i.p.v. pindakaas. Geeft net iets meer voldoening zeg maar.

Noodles met pindasaus

Noodles met pindasaus

Continue reading »

sep 102016
 

Salsa brava – dappere saus – is in Spanje extreem populair als saus over knapperig gebakken aardappelblokjes, patatas bravas, als tapas maaltijd.

Salsa brava werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt van zoete paprika, pikante paprika, olijfolie en bloem. Denk je commercieel dan kan je het volume goedkoop vergroten door tomaten toe te voegen. En dat gebeurde dus ook. En tegenwoordig wordt er in restaurants ook wel een ui gebruikt in salsa brava. Wel of geen ui, tomaten, bepaalde specerijen of knoflook, allemaal heten ze salsa brava. Salsa brava is daarmee eigenlijk een verzamelnaam van een collectie van hete sauzen waarbij ook de hoeveelheden van de ingrediënten niet is voorgeschreven.

In Spaanse winkels in vele soorten flessen en potten te koop, van vele producenten. Dan is de gerookte pimentón de la vera (DOP) vaak wel vervangen door gemalen cayennepeper of jalapenõs. Paprika’s roken kost twee weken tijd. Dat maakt het duurder. In de massaproductie gaan goedkopere pepertjes.

Verschillende salsa brava sauzen getest om te kijken welke de lekkerste is.

reutelnl-salsa-brava

Met de klok mee vanaf linksboven. Een luxe versie, een versie met ingrediënten als die in een commercieel product, een oer versie, en de luxe versie uit een blender. Veel kleurverschil door de verschillende ingredïenten.

Continue reading »

sep 042016
 

Wat een quesadilla precies is, blijft ietwat onduidelijk. De één zegt dat een quesadilla twee opeen gevouwen tortilla’s zijn. De ander dat het een enkele gevouwen tortilla is en een dubbele een sincronizadas heet. Wellicht is het streekgebonden. Net zoals dat tortilla’s uit het zuiden van Mexico van maismeel zijn gemaakt en uit het noorden van tarwemeel. Als overeenkomst hebben ze het gebruik van kaas. Je kunt quesadilla’s bakken in de olie, maar dat vind ik veel te vet. De voorkeur heeft opwarmen in de koekenpan (zonder olie) of met een tosti-ijzer of grillijzer (voor hippe foodies: een paninimaker).

Mijn quesadilla’s ontstonden ooit spontaan, zonder nog te weten dat het quesadilla’s waren. Het brood was op, net zoals de crackers en afbakbroodjes voor noodgevallen. Zelfs toastjes had ik niet meer. Enkel een pak tortilla’s in de voorraadkast. En ik had een tosti-ijzer. En kaas en augurken. Need I say more. Het klinkt bijna als een studentenmaaltijd, ware het niet dat hele volksstammen het principe al eerder bedacht hadden. Ik ben er van overtuigd dat op een dergelijke manier de fusionkeuken is ontstaan. Niet door hippe koks, maar in een krap studentenkeukentje drie hoog met de restjes groenten van je huisgenoten, wat rijst van gisteren, een dopje tomatenpuree en een teentje knoflook. En een zwarte saus in een fles waarvan het etiket is afgeweekt. Van je laatste geld heb je een blikje spam gekocht. Voor de eiwitten zogenaamd. Een kok is geboren.

Tacosaus

Tacosaus

Continue reading »