apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

sep 102016
 

Na de salsa brava proeverij waarvan drie recepten dit blog hebben gehaald hadden we wat salsa brava zonder conserveringsmiddelen over.

Tijd voor het maken van snacks.

reutelnl-twisted-pizza-sticks

Voor diegenen die niet van scherpe kruiden houden meteen wat oude-kaas-only stengels gemaakt.

Gedraaide pizza stengels met pittige salsa brava, leuk om te zien en pittig en knapperig tegelijkertijd.

Continue reading »

jul 302016
 

Kikkererwten is een van de meest eiwitrijke peulvruchten. En daar gaat om. Eiwitten. Tijdens het bewaren reizen moleculen van de kikkererwten naar het water in de pot. Relatief weinig moleculen emigreren, maar voldoende om de vloeistof een deel van de eigenschappen van rauw ei te geven.

Ontdekt waarschijnlijk door veganisten. Geblogd door de Fransman Joel Roessel op 4 december 2014, waarna de Amerikaan Goose Wohlt, al dan niet alleen, het woord aquafaba bedacht. Een samenvoeging van de Latijnse woorden aqua (water) en faba (bonen), bonenwater dus, vernoemd naar het vocht uit een blik of glazen pot kikkererwten. Op 25 april 2016 maakt Yvette van Boven op TV meringues van kikkererwtenvocht. Sowieso een populaire keuze om te maken van aquafaba. Op 28 mei 2016 door NRC uit het veganistische circuit gehaald. En op 14 juni 2016 schrijft CNN over aquafaba als een trendy ingrediënt dat de manier waarop we koken kan veranderen. Aquafaba, het lijkt wel een hype.

Het vocht uit een blik of glazen pot met kikkererwten blijkt inderdaad het beste te werken. Bewaren moet cruciaal zijn want de kikkererwt wordt al meer dan 8000 jaar gegeten in Anatolië, en al die tijd heeft niemand op de wereld bedacht dat je aquafaba kan maken. Uit een potje dus. En dat is wel jammer, want een start met droge kikkererwten levert lekkerder eten op dan een start met voorgekookte kikkererwten. Alles voor het experiment.

Op het internet zijn vooral veel zoete recepten te vinden. Hartige recepten zijn er nu nog minder. Dat zal ongetwijfeld veranderen. Voor nu: zelf experimenteren met aquafaba, water met daarin zetmeel, eiwitten en een klein beetje saponinen, ook wel zeepstoffen genoemd.

reutelnl-aquafaba-uit-blikDe natuurlijke kleur van een dikkere laag aquafaba

Drie keer het ei vervangen door aquafaba, in recepten voor mayonaise, noedels en quiche. De quiche omdat ik door de experimenten een beetje veel kikkererwten over had. En na de quiche had ik nog steeds kikkererwten over. Die gingen in een gekruide salade.

Continue reading »

mei 142016
 

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

reutelnl-stilton-bechamel-saus

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Continue reading »

dec 272015
 

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel lange stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

reutelnl-chestnuts-kastanjesGepofte kastanjes                      The Special Ones                         Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

Continue reading »

sep 272015
 

Het geheim van een lekkere tonijnsalade? Niet in de winkel kopen. Vaak te klef en te vet, soms glijdt het zelfs van je mes of vork af. Niet doen dus, gewoon zelf maken. Kost ook weinig tijd. En met een beetje finetuning maak je een tonijnsalade naar smaak. Zo is de ene mayo, de andere niet en hetzelfde geldt voor augurken en ketjap manis. Wat? Ketjap manis in de tonijnsalade? Jazeker, de ketjap manis van ABC is stroperig en brengt een perfecte zoet/zout-combi in de salade.

Het loont om te variëren met de ingrediënten. Zo heb ik een voorkeur voor zoetzure augurken van Kesbeke en Kewpie mayonaise. En dus ketjap manis van ABC. Zeker de ketjap manis maakt een groot verschil. Gebruik je een ander merk, dan zal je echt een heel andere smaak krijgen.
Optioneel zijn de augurken, ze zorgen voor een friszure bite.

Broodje met tonijnsalade

Broodje met tonijnsalade

Continue reading »

okt 262014
 

Geel en groen. Dat is wat je meestal hoort als je vraagt wat het verschil is tussen de rijpe citrusvruchten citroen en limoen. En het is evident waar. En een limoen bevat geen pitten terwijl een citroen die wel heeft. Ook waar. Het verschil dat ik het meeste gebruik in gerechten is echter het verschil in smaak. Beiden vruchten zijn fris zuur, maar de limoen is geraffineerder op de een of andere manier. Een citroen smaakt zuur en fris, dat heeft een limoen ook, maar daarenboven (mooi woord) heeft een limoen een wat kruidige smaak. Iets dat niet goed te beschrijven is. Een citroen smaakt meer naar citroen dan naar limoen. En een limoen smaakt meer naar limoen dan naar citroen. Laten we het daar maar op houden.

reutelnl-lime-curd

Limoen curd: de aanleiding was het gebruik in een biscuitcake.
Continue reading »

sep 132014
 

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

reutelnl-eigengemaakte-romeinse-moretum

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. Continue reading »

jul 152013
 

Citroen curd smaakt fantastisch en is erg eenvoudig om te maken. (Engelse) TV-koks hebben natuurlijk allemaal een eigen variant van de lemon curd. Dat is ook heel gemakkelijk. Simpelweg de hoeveelheid eieren en eierdooiers, gezouten of ongezouten boter, zout, suiker, citroenen en/of citroen rasp naar eigen inzicht veranderen en even nakijken of iemand dit recept al heeft geclaimd. Et voilà, je eigen unieke recept.

Onderstaand recept is gebaseerd op de volgende overwegingen: geen gezouten boter, geen toegevoegd zout, en vooral niet te veel suiker. We gooien geen eten weg, dus hele eieren en niet alleen eierdooiers, en niet te veel eieren (dat maakt de curd erg machtig). Ik ga vooral voor de smaak van echte citroenen. En mijn eigen hoeveelheden ingrediënten, dus.

reutelnl-lemon-curd

Continue reading »