jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Re Coquinaria: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »

jun 092018
 

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar worden ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Molettes - Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Continue reading »

jun 022018
 

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Continue reading »

mrt 042018
 

Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

Taco al pastor

Taco al pastor

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrustonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

Continue reading »

feb 172018
 

Blooming onions zijn een bekend verschijnsel in een aantal Amerikaanse restaurants, en sommigen zijn ware kunstwerken om te zien. Volgens de overlevering bedacht in de jaren 70 van de vorige eeuw in New Jersey.

Een blooming onion is niets anders dan een veelvuldig ingekerfde ui met een laagje bloem die vervolgens is gefrituurd. En dat is natuurlijk hartstikke lekker. En toegegeven, ze zien er dan veel mooier uit dan eenzelfde bloeiende ui uit de oven. Door dat frituren wordt alles krokant bruin. Op de calorieën wordt trouwens niet zo gelet. In het midden van de open ui wordt een klein kommetje met dipsaus neergezet, vaak nadat het centrale stukje van de ui is verwijderd.

Een bloeiende ui met een diameter van 18 centimeter.

Dit keer de nadruk op de ui zelf, en niet op de dipsaus of het frituurvet. Bloeiende uien uit de oven.

Simpel te maken en leuk om te zien op tafel. Alleen een hele grote ui scoren, dat is niet altijd makkelijk.

Continue reading »

jan 272018
 

Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

Taco al pastor

Taco al pastor

Continue reading »

dec 232017
 

Kalamata olijven mogen alleen afkomstig zijn uit de Kalamata regio rond de havenstad met dezelfde naam, in het zuiden van Griekenland. Kalamata olijven groeien aan Koroneiki olijfbomen. Dezelfde olijven uit andere gebieden mogen geen kalamata heten, kalamon is dan een veel gebruikte naam voor die olijven.

Prachtige diep paars gekleurde olijven. Met de hand geplukt zodat de huid onbeschadigd en strak om de olijf blijft zitten. Een olijf met stevig vruchtvlees en een sterke smaak.

Los gegeten zijn kalamata’s erg lekker, maar helaas lust niet iedereen olijven. Wat nu. Gewoon gemaakt en toen verteld dat de smaak totaal niet op die van groene en zwarte olijven lijkt (ok, niet helemaal waar). Er zijn er die het verpakte hapje toch hebben geprobeerd – kudos – maar de conclusie blijft dezelfde. Meer voor de anderen dus.

reutelnl-olives-cheddar-dough

Kalamata olijven verpakt in een krokant jasje met kaas. Een hapje voor op tafel.

Continue reading »

sep 162017
 

Engelse crumpets. Net gemaakte warme Engelse crumpets. Met veel gaten op de bovenkant waar de roomboter in wegsmelt. In Nederland kennen we ze niet. Soms zijn ze hier in verpakkingen van 4 of 6 stuks te krijgen in Engelse kledingwinkels met een etenswaarafdeling. Soms ook in import speciaalzaken, in plastic met houdbaarheidsdatum of op de diepvriesafdeling. Maar weer opgewarmde crumpets uit het tosti apparaat of de broodrooster smaken bij lange na niet zo lekker als verse crumpets. Opgewarmd in de oven, dat gaat nog net.

Mijn allereerste poging om ze zelf te maken leverde perfecte crumpets op met heel veel gaten in de bovenkant. Dat was verbazingwekkend want ik kende de vele verhalen over de mislukte thuisbaksels. Het volgende weekend vol vertrouwen met precies dezelfde hoeveelheid ingrediënten, methode en keukenopstelling weer aan de slag. En zie, slechts een enkel spaarzaam gat op de bovenkant. Waar is de rest van de gaten gebleven? Een gevolg van het vlindereffect? Net alsof een eerdere vleugelslag van een vlinder ver weg op aarde de condities in onze keuken veranderde. Of toch gewoon beginnersgeluk die eerste keer.

Tegenwoordig kun je op internet vele recepten vinden en Google zorgt voor een overzicht van de bijbehorende foto’s. En dan valt op dat naast een aantal mooie exemplaren er heel veel crumpets zijn die dicht zijn aan de bovenkant, ook bij sommige beroemde Engelse tv-koks. Net als bij mij het gevolg van het vlindereffect of is het anders te verklaren?

reutelnl-crumpet-with-butter

Oftewel, hoe worden crumpets eigenlijk gemaakt.

Continue reading »

apr 082017
 

Nederlandse eierballen worden vaak genoemd in Engelstalige artikelen over Schotse eieren. Het gaat dan over de mogelijke verwantschap tussen de verschillende manieren om gekookte eieren te verpakken in een eetbaar omhulsel.

Het begon allemaal met de Nargisi Kofta uit de oude Mughlai keuken, nu bekend uit India en Pakistan. Nargisi Kofta wordt vaak gemaakt van lamsvlees en met veel verschillende specerijen, vaak ook specerijen waaruit kerrie bestaat. In Groot-Brittannië is later een variant van de Nargisi Kofta ontstaan, Scotch egg. Eerst met mildere kruiden in gehakt en later met een krokant korstje van losgeklopt ei en broodkruimels. Zo’n ei met simpel gehakt vlees eromheen heet bij ons en in Vlaanderen ook wel vogelnestje.

Na de Tweede Wereldoorlog werd het eten in Nederland ineens verrijkt via Indonesische restaurants. Veel kruidige gerechten werden geïntroduceerd. Onder andere met kerrie. Na de Tweede Wereldoorlog verhuist tevens de kroket van de eettafel naar de snackbar. Vooral de vleeskroket werd populair. Vlees in een dikke ragout, een salpicon. Een met bouillon gebonden roux met daarin stukjes vlees en soms wat sporen van groenten.

Waarschijnlijk is in die snackbars het idee ontstaan om van een klassiek vogelnestje of Scotch egg een moderne eierbal met ragout te maken. Briljant natuurlijk als uitvinding. En toen dat kerrieragout werd waren de Groningse eierbal en het Venloos friet-ei geboren. Kerrie als specerij om een ei. We zijn bijna terug bij de Nargisi Kofta. Bijna, want Nargisi Kofta is veel pittiger.

Aaierbaal: de variant uit de oven

Maar er is toch een schoen die een beetje wringt. Groningen claimt de eierbal en Venlo claimt het friet-ei. Maar als je de recepten vergelijkt zijn eierballen en friet-eieren eigenlijk hetzelfde. Waar is het als eerste bedacht?

Continue reading »

mrt 192017
 

De pinda’s hadden al even wat minder aandacht gehad op Reutel, dus tijd voor een update van Project P(inda). Wat maakt iets typisch Surinaams? Als gerecht noem je dan al snel roti, pom en pindasoep, hoewel ik de Javaanse bami goreng met toebehoren ook wel zo noem. Heb je het over ingrediënten dan kom je waarschijnlijk snel uit bij zoutvlees en de gele madame jeanette-peper. Die overigens vaak een adjuma-peper blijkt te zijn. De aromatische madame jeanette is iets smaller en langwerpiger, terwijl de adjuma meer gedrongen is. Beiden zijn ietwat grillig van vorm, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de gewone rode peper die heel glad is. En beiden zijn akelig heet. Bij het bereiden kan het geen kwaad een handschoen te dragen. Of gewoon hééééééél voorzichtig zijn en niet in je ogen wrijven of aan je neus krabben voordat je je handen grondig hebt gewassen. Pas ook vooral op met wondjes. ‘Het is maar een tip’, zei de ervaringsdeskundige.
Een simpel bijgerechtje of als snack bedoeld. Makkelijk als je het maar ruim van te voren begint.

Surinaamse pinda's

Surinaamse pinda’s

Continue reading »