feb 092019
 

Uiensoep. Zou dat het meest gegeten soepje zijn? Populair in bedrijfsrestaurants en in reguliere lunchgelegenheden. Bij de laatste geserveerd met een soppend stukje stokbrood met kaas, ook wel Franse uiensoep geheten. Niet zelden iets te zout en met nog vers knisperende uien. Toch is een lekkere uiensoep niet moeilijk te maken, wel kost het wat tijd. De basis van onderstaande soep wordt gevormd door gekaramelliseerde uien en pastinaak. Over gekaramelliseerde uien heeft BroeR al uitgebreid geschreven, dus daar verwijs ik dan ook graag naar. De pastinaak is hier door de Romeinen geïntroduceerd. En de geslachtsnaam Pastinaca is afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. In de achttiende eeuw was de pastinaak verdrongen door de nauwe verwante peen en werd nauwelijks nog als cultuurgewas verbouwd. De komst van de aardappel uit de America’s zal ook niet mee hebben geholpen. Tegenwoordig wordt de pastinaak aan de man gebracht als ‘vergeten groente’. De pastinaak is iets zoeter dan de peen en ook smaakvoller. Het bevat iets meer zetmeel, wat helpt bij het maken van een stevige soep. Een verbastering van pastinaak is overigens – via pastinakel – het fraaie pinksternakel, wat overigens niets te maken heeft met Pinksteren.

Uiensoep met pastinaak

Uiensoep met pastinaak

Continue reading »

jan 122019
 

Bij het jaarlijkse familie-eten worden meestal de taken verdeeld, ik doe het voorgerecht en de verschillende hoofdgerechten, de rest van de familie het toetje en de afwas. Traditiegetrouw vraag ik enkele weken van te voren wat men wil eten en meestal krijg ik als verzoeknummers de gerechten van het vorige jaar. Zo staat al een jaar of zes chow mein, chinese bami, op het menu. Vorig jaar maakte ik als keuzesoep peperwater en zoetzure tomatensoep. De rasam, een persoonlijke favoriet, was iets te uitdagend voor de meeste eters, maar de zoetzure tomatensoep viel in de smaak. En ik werd er keurig op geattendeerd dat deze nog niet op Reutel stond. Wat op zich best gek is, want ik eet deze soep met enige regelmaat. Het is zo ongeveer de makkelijkste soep die ik ken en is een perfect soepje als lunch.

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Continue reading »

okt 062018
 

Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

Continue reading »

sep 162018
 

Met groenten probeer ik zo goed als het kan de seizoenen te volgen en bij voorkeur lokaal geproduceerd voedsel. Vanzelfsprekend ben ik niet zonder zonde, maar met een beetje logisch nadenken weet je dat aardbeien in december of haricots verts uit Kenia niet helemaal koosjer zijn qua milieubelasting. Plus het feit dat ik liever een lokale boer ondersteun dan een multinational. Liever niet, maar dan toch een paar centen meer als het dan nodig is. Is het niet nodig, dan wacht ik gewoon tot het seizoen daar is. Bovendien, als je groenten in het seizoen koopt, ben je zeker niet duurder uit. De maaltijden die ik maak, hebben daarentegen wel vaak een Aziatische achtergrond, maar dat mag over het algemeen geen beletsel zijn om iets lekkers te maken met lokale producten.

Pittige spitskoolsoep met koriander

Pittige spitskoolsoep met koriander

Spitskool is zo’n groente die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, al zal het in de wintermaanden uit de kassen komen vermoed ik. Met name in de zomermaanden is het aanbod groot en daarom ook niet duur. Spitskool is rauw lekker in een salade, maar ook geschikt voor een onvervalste gado-gado, het gerecht waarbij je zondigt met de pindasaus, maar tegelijkertijd compenseert met allerlei verse groenten. Lekker om te roerbakken, maar ook geschikt als soepje. Belangrijk is het om koolsoorten niet te lang te laten koken, want dan ontstaan zwavelverbindingen en is kool een stuk zwaarder te verteren. Lang koken is bovendien helemaal niet nodig, met een paar minuten is de groente beetgaar. Een makkelijk recept dat binnen een kwartier op tafel staat. Continue reading »

jul 072018
 

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep

Heet-zure soep

Continue reading »

mrt 312018
 

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Continue reading »

mrt 172018
 

Cilantro, het heeft bijna iedereen wel eens in verwarring gebracht die een Amerikaans recept las of een programma op Foodnetwork heeft gezien. (Geweldige tv, niet om te koken, maar vooral om te kijken. Bijvoorbeeld Paula – a stick of butter – Dean of Guy Fieri met het belachelijk leuke Diners, Drive-Ins and Dives, je wilt niet kijken, maar je doet het toch. Helaas, helaas, ik kan de zender niet meer ontvangen.) De Amerikanen kennen cilantro uit de Mexicaanse keuken. En terwijl wij veel groenten kennen die oorspronkelijk afkomstig zijn uit delen van één van de Amerika’s, is cilantro afkomstig uit (grofweg) het Midden-Oosten en Zuidwest-Azië. Cilantro is het Spaanse woord voor koriander en dat maakt meteen duidelijk hoe het in Mexico terecht is gekomen. Overigens schijnen de Amerikanen met coriander de zaadjes te bedoelen, terwijl wij de term koriander gebruiken voor de hele plant, waarvan je overigens alles kan eten. Van blad tot stengel, van zaadjes tot wortels. De zaadjes kennen wij in Nederland doorgaans als ketoembar, een benaming afkomstig uit de Indonesische of beter, de Indische keuken. Dat de smaak van koriander niet iedereen kan bekoren, blijkt ook wel uit de omschrijving in de Encyclopædia Britannica van 1911: “The name is derived from the Gr. κόρις (a bug), and was given on account of its foetid, bug-like smell.”

Er lijken dus kampen te zijn. Je behoort tot de liefhebbers en anders tot de haters. De laatsten verafschuwen de ‘zepige’ smaak, die de liefhebbers meestal niet herkennen, maar dat schijnt door de genen te komen. Hoewel ik vaak en veel koriander gebruik in mijn maaltijden, roept het eigenlijk nooit weerstand op. Een enkeling roept soms tijdens of na het eten dat koriander echt niet lekker is en als ik dan zeg dat er op dat moment koriander gegeten wordt, krijg ik meestal als antwoord: ‘oh, maar je proeft het helemaal niet’. Waarop ik dan zeg: ‘Echt wel, ik ben bang dat je het gewoon lekker vind’. Dus ik weet eigenlijk niet precies hoe dat zit met die haters. Ik ken ze niet, maar ze schijnen te bestaan. Voor de liefhebbers en voor diegenen die overtuigd willen worden een wonderlijk soepje.

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Continue reading »

feb 032018
 

Er zijn heel wat plaatsen in de wereld waar knoflook in grote volumes wordt geteeld. Zo worden vanuit China enorme hoeveelheden knoflook geëxporteerd naar de rest van de wereld. In Jingxiang vieren ze een internationaal knoflookfestival, maar niet altijd in dezelfde maand zo te zien. En het stadje Gilroy in Californië wordt door Amerikanen ook wel de Garlic Capital of the World genoemd. Ze vieren daar eind juli een groots knoflookfeest.

In Europa zijn ook een paar gebieden die beroemd zijn door knoflook. In Almachar in Zuid-Spanje vieren ze in september het Fiesta del Ajoblanco – het Witte Knoflookfeest. In Lautrec, in Zuid-Frankrijk, is er een jaarlijks Fête de l’Ail Rose – Roze Knoflook Festival – in augustus. Een ander gebied, gemakkelijk(er) te bezoeken vanuit Nederland, is Arleux in Noord-Frankrijk, niet zo ver van de grens met België. In Arleux vindt elk jaar in september een knoflookfeest plaats, la Foire à l’ail fumé, een feest in het teken van gerookte knoflook.

De in grote strengen opgebonden knoflook wordt dagenlang boven een smeulend mengsel van turf en zaagsel gerookt, op een temperatuur die niet hoger is dan 40°C. De rozige knoflook van Arleux wordt bruin en neemt de rookgeur op. Elke keer als ik dat deel van de voorraadkast open komt die prettige geur me tegemoet. Alleen daarom al in huis halen. En een groot voordeel van gerookte knoflook, naast geur en smaak, is dat gerookte bollen tot wel een jaar houdbaar zijn.

reutelnl-franse-knoflook-soep

Knoflooksoep geïnspireerd door de Soupe à l’ail d’Arleux, hutspotsoep met knoflook, veel knoflook. En daardoor toch ook weer geen hutspotsoep.

Continue reading »

dec 302017
 

Kadhi is een Indiaas gerecht en bestaat uit een dikke saus of soep die is gebaseerd op kikkererwtenmeel en yoghurt. In Punjab, in het noorden van India, wordt er vaak pakora, in beslag gefrituurde groente, aan toegevoegd. In Gujarat, in het westen, wordt het meestal gegeten met roti, paratha of rijst. In het zuiden wordt de soep op een andere wijze ingedikt door gepureerde chana dal (splitkikkererwten) een nacht te weken met hele koriander zaadjes en gedroogde peper. En de soep wordt er meestal op smaak gebracht met asafoetida en fenegriek. Yoghurt geeft het gerecht een zure smaak, de reden waarom er soms suiker wordt toegevoegd. Er zijn veel variaties van dik tot dun en met verschillende specerijen. Zo kun je ook een beetje kaneel en kruidnagel toevoegen. En is je yoghurt niet zuur genoeg van smaak, dan voeg je wat amchurpoeder (gedroogd mangopoeder) toe tijdens het kookproces. Kadhi is vrij eenvoudig te maken en je kan de smaken makkelijk aanpassen aan de eters. Als voorafje alleen als soep, met een beetje rijst als voedzaam ontbijt of wat meer als frisse lunch en gevuld met pakora als een goed vullende avondmaaltijd.

Kadhi (yoghurtsoep)

Kadhi (yoghurtsoep)

Continue reading »

dec 162017
 

Ik vertelde al eerder over sambar, een multifunctioneel gerechtje dat ik in India bij verschillende gelegenheden at. Nog zo’n lekker gerechtje is rasam, dat net als de sambar bij een thali wordt geserveerd. Nu worden er in India bij veel gerechten chillies geserveerd, maar als ook het gerecht zelf vuurrood is, ben je voorzichtig. Een behoedzame eter telt in den vreemde voor twee, zeg maar. En niet geheel ten onrechte, rasam noemt men namelijk ook wel ‘pepper-water’. In Tamil te herleiden tot millagai / milagu thanni, en vooral in Engeland bekend in de versie die mulligatawny genoemd wordt. Het gerecht stamt uit het zuiden van India en kent vele varianten. De Engelsen voegden er vlees aan toe, maar van oorsprong is het gerecht zonder vlees. De Engelse Mulligatawnysoep is behoorlijk geëvolueerd de afgelopen eeuwen en lijkt niet echt meer op de oorspronkelijke rasam.

Rasam (peperwater)

Rasam (peperwater)

Rasam eet je als klein bijgerecht bij rijst (waarbij je het zoals bij een thali over de rijst giet en met je hand mengt), maar is door de verwarmende eigenschappen ook heel geschikt als winters tussendoortje als je een uur in de Nederlandse kou hebt rondgelopen. Gewoon als soepje. En je kunt natuurlijk variëren in de sterkte van de pepers. Kasmiripepers zijn milde pepers, maar geven toch nog een lekker kick. Continue reading »