jul 072018
 

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep

Heet-zure soep

Continue reading »

mrt 312018
 

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Continue reading »

mrt 172018
 

Cilantro, het heeft bijna iedereen wel eens in verwarring gebracht die een Amerikaans recept las of een programma op Foodnetwork heeft gezien. (Geweldige tv, niet om te koken, maar vooral om te kijken. Bijvoorbeeld Paula – a stick of butter – Dean of Guy Fieri met het belachelijk leuke Diners, Drive-Ins and Dives, je wilt niet kijken, maar je doet het toch. Helaas, helaas, ik kan de zender niet meer ontvangen.) De Amerikanen kennen cilantro uit de Mexicaanse keuken. En terwijl wij veel groenten kennen die oorspronkelijk afkomstig zijn uit delen van één van de Amerika’s, is cilantro afkomstig uit (grofweg) het Midden-Oosten en Zuidwest-Azië. Cilantro is het Spaanse woord voor koriander en dat maakt meteen duidelijk hoe het in Mexico terecht is gekomen. Overigens schijnen de Amerikanen met coriander de zaadjes te bedoelen, terwijl wij de term koriander gebruiken voor de hele plant, waarvan je overigens alles kan eten. Van blad tot stengel, van zaadjes tot wortels. De zaadjes kennen wij in Nederland doorgaans als ketoembar, een benaming afkomstig uit de Indonesische of beter, de Indische keuken. Dat de smaak van koriander niet iedereen kan bekoren, blijkt ook wel uit de omschrijving in de Encyclopædia Britannica van 1911: “The name is derived from the Gr. κόρις (a bug), and was given on account of its foetid, bug-like smell.”

Er lijken dus kampen te zijn. Je behoort tot de liefhebbers en anders tot de haters. De laatsten verafschuwen de ‘zepige’ smaak, die de liefhebbers meestal niet herkennen, maar dat schijnt door de genen te komen. Hoewel ik vaak en veel koriander gebruik in mijn maaltijden, roept het eigenlijk nooit weerstand op. Een enkeling roept soms tijdens of na het eten dat koriander echt niet lekker is en als ik dan zeg dat er op dat moment koriander gegeten wordt, krijg ik meestal als antwoord: ‘oh, maar je proeft het helemaal niet’. Waarop ik dan zeg: ‘Echt wel, ik ben bang dat je het gewoon lekker vind’. Dus ik weet eigenlijk niet precies hoe dat zit met die haters. Ik ken ze niet, maar ze schijnen te bestaan. Voor de liefhebbers en voor diegenen die overtuigd willen worden een wonderlijk soepje.

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Continue reading »

feb 032018
 

Er zijn heel wat plaatsen in de wereld waar knoflook in grote volumes wordt geteeld. Zo worden vanuit China enorme hoeveelheden knoflook geëxporteerd naar de rest van de wereld. In Jingxiang vieren ze een internationaal knoflookfestival, maar niet altijd in dezelfde maand zo te zien. En het stadje Gilroy in Californië wordt door Amerikanen ook wel de Garlic Capital of the World genoemd. Ze vieren daar eind juli een groots knoflookfeest.

In Europa zijn ook een paar gebieden die beroemd zijn door knoflook. In Almachar in Zuid-Spanje vieren ze in september het Fiesta del Ajoblanco – het Witte Knoflookfeest. In Lautrec, in Zuid-Frankrijk, is er een jaarlijks Fête de l’Ail Rose – Roze Knoflook Festival – in augustus. Een ander gebied, gemakkelijk(er) te bezoeken vanuit Nederland, is Arleux in Noord-Frankrijk, niet zo ver van de grens met België. In Arleux vindt elk jaar in september een knoflookfeest plaats, la Foire à l’ail fumé, een feest in het teken van gerookte knoflook.

De in grote strengen opgebonden knoflook wordt dagenlang boven een smeulend mengsel van turf en zaagsel gerookt, op een temperatuur die niet hoger is dan 40°C. De rozige knoflook van Arleux wordt bruin en neemt de rookgeur op. Elke keer als ik dat deel van de voorraadkast open komt die prettige geur me tegemoet. Alleen daarom al in huis halen. En een groot voordeel van gerookte knoflook, naast geur en smaak, is dat gerookte bollen tot wel een jaar houdbaar zijn.

reutelnl-franse-knoflook-soep

Knoflooksoep geïnspireerd door de Soupe à l’ail d’Arleux, hutspotsoep met knoflook, veel knoflook. En daardoor toch ook weer geen hutspotsoep.

Continue reading »

dec 302017
 

Kadhi is een Indiaas gerecht en bestaat uit een dikke saus of soep die is gebaseerd op kikkererwtenmeel en yoghurt. In Punjab, in het noorden van India, wordt er vaak pakora, in beslag gefrituurde groente, aan toegevoegd. In Gujarat, in het westen, wordt het meestal gegeten met roti, paratha of rijst. In het zuiden wordt de soep op een andere wijze ingedikt door gepureerde chana dal (splitkikkererwten) een nacht te weken met hele koriander zaadjes en gedroogde peper. En de soep wordt er meestal op smaak gebracht met asafoetida en fenegriek. Yoghurt geeft het gerecht een zure smaak, de reden waarom er soms suiker wordt toegevoegd. Er zijn veel variaties van dik tot dun en met verschillende specerijen. Zo kun je ook een beetje kaneel en kruidnagel toevoegen. En is je yoghurt niet zuur genoeg van smaak, dan voeg je wat amchurpoeder (gedroogd mangopoeder) toe tijdens het kookproces. Kadhi is vrij eenvoudig te maken en je kan de smaken makkelijk aanpassen aan de eters. Als voorafje alleen als soep, met een beetje rijst als voedzaam ontbijt of wat meer als frisse lunch en gevuld met pakora als een goed vullende avondmaaltijd.

Kadhi (yoghurtsoep)

Kadhi (yoghurtsoep)

Continue reading »

dec 162017
 

Ik vertelde al eerder over sambar, een multifunctioneel gerechtje dat ik in India bij verschillende gelegenheden at. Nog zo’n lekker gerechtje is rasam, dat net als de sambar bij een thali wordt geserveerd. Nu worden er in India bij veel gerechten chillies geserveerd, maar als ook het gerecht zelf vuurrood is, ben je voorzichtig. Een behoedzame eter telt in den vreemde voor twee, zeg maar. En niet geheel ten onrechte, rasam noemt men namelijk ook wel ‘pepper-water’. In Tamil te herleiden tot millagai / milagu thanni, en vooral in Engeland bekend in de versie die mulligatawny genoemd wordt. Het gerecht stamt uit het zuiden van India en kent vele varianten. De Engelsen voegden er vlees aan toe, maar van oorsprong is het gerecht zonder vlees. De Engelse Mulligatawnysoep is behoorlijk geëvolueerd de afgelopen eeuwen en lijkt niet echt meer op de oorspronkelijke rasam.

Rasam (peperwater)

Rasam (peperwater)

Rasam eet je als klein bijgerecht bij rijst (waarbij je het zoals bij een thali over de rijst giet en met je hand mengt), maar is door de verwarmende eigenschappen ook heel geschikt als winters tussendoortje als je een uur in de Nederlandse kou hebt rondgelopen. Gewoon als soepje. En je kunt natuurlijk variëren in de sterkte van de pepers. Kasmiripepers zijn milde pepers, maar geven toch nog een lekker kick. Continue reading »

aug 262017
 

Het begon bij een lunch in Chennai. In één van de bakjes zat een ontzettend lekker … wat was het eigenlijk? Het leek op een soepje, ware het niet dat het als een bijgerechtje geserveerd werd. Om te dippen. Op de tweede dag genoten we de lunch op weg naar Nagapattinam in Puducherry. Op aanraden van onze begeleider bestelde ik thavala vadai, een gefrituurde linzensnack. En daarbij kreeg ik een aantal bakjes, waaronder eentje met dat ene. Sambar zei onze gids. We verbleven de daarop volgende dagen in een Indiaas hotel, wat ook betekende dat we een traditioneel ontbijt voorgeschoteld kregen. Geen gebakken eitje dus en al helemaal geen boterham. Ik at de eerste dag idli, een soort van gestoomd rijst-linzenbroodje. Toevallig schoof de gids net aan en hij raadde mij de sambar aan. Ietwat verbaasd, aangezien de sambar van de dagen er voor best spicy was, vulde ik een kommetje. Aan tafel doopte ik de idli in de sambar en inderdaad, best spicy voor de vroege ochtend. Maar wel ontzetttend lekker. Onze begeleider doopte er af en toe wat in, maar het meeste at hij toch gewoon met een lepel. Een tafel verderop zag ik dat nog iemand doen. Dus dip en soep? Overigens waren er meer van dit soort gerechtjes, zeker bij een thali als lunch kreeg je er meerdere geserveerd. Gravy werden de meesten genoemd, overigens alle zonder vlees.  Allemaal vol van smaak en de één wat pittiger dan de ander en met verschillende groenten, waaronder okra, sjalotjes en tomaten. En wat schetste mijn verbazing, enkele dagen later stond er bij het avondeten een kommetje op tafel met sambar. Een multifunctioneel gerecht als het ware. In een lokaal winkeltje kocht ik op de dag van vertrek een zakje Madras Curry-poeder en een zakje gemalen specerijen waarop stond ‘sambar’. Ik zou thuis wel kijken wat ik er mee moest doen. En dan blijkt een sambar maken best een klusje te zijn.

sambar

Sambar

Continue reading »

apr 302017
 

Zoete patat, oftewel bataat, ook wel zoete aardappel. In verschillende kleuren verkrijgbaar, maar geen familie van de aardappel. Zoals zoveel groenten en knollen afkomstig uit Zuid- en Midden-Amerika. Je kunt er een machtig dessert van maken of geweldige ovenfriet met roquefort-mayo. Heb je die laatste nog niet geprobeerd? Gewoon eens proberen. Kleine moeite, groot plezier. Het eenvoudigste is als je de bataat als dikke, ongeschilde plakken bakt in een beetje olie. Ideaal voor een snelle maaltijd. Met een beetje meer moeite maak je een lekker soepje. Oorspronkelijk uit ‘Muriel’s Groot Surinaams Kookboek’. Ik gebruikte een witte bataat, maar je kunt natuurlijk elke bataat kiezen die je tegenkomt.

Zoete patatsoep

Zoete patatsoep

Continue reading »

apr 012017
 

Een pasje van een groothandel heeft verschillende voordelen. Eén daarvan is het vaak ruimere assortiment aan fruit, maar met name ook groente. Bijkomende voordeel zijn soms de partijen die los van alle aanbiedingen en het reguliere assortiment aan groente en fruit verkocht worden. Zo was het afgelopen week raak met de kastanjechampignons, een kilo voor weinig. En wat doe je met een kilo champignons? Soep maken bijvoorbeeld. Helemaal geen ingewikkeld klusje en redelijk vlot op tafel. Bovendien kun je de band met de buren nog even aanhalen door hen ook een kommetje te brengen. Ik koos voor een gebonden soepje in plaats van een heldere soep.

Champignonsoep

Champignonsoep

Continue reading »

aug 202016
 

De paprika’s waren in de reclame. En dan koop ik er eigenlijk altijd te veel. Het is sterker dan mij. Ik vind af en toe een stukje rauwe paprika best lekker, maar weken achter elkaar hou ik niet vol. Chinese paprika met zwarte boontjes is daarentegen erg lekker, goed voor een warme zomerdag ook, maar ook weer niet te vaak. Gevulde paprika is niet meer zo ‘mijn ding’ sinds ik mijn vega-jaren achter mij heb gelaten. Ik vulde ze overigens met name met rijst en paddenstoelen voor wie benieuwd is. Dan blijft over het lot wat vele groenten in Huize Damten beschoren is: soep. Volgens mij kunnen alle groenten in een soep, al twijfel ik bij andijvie. Paprikasoep is natuurlijk niets nieuws. Het leuke is om er wat mee te rommelen. De paprika komt, zoals zoveel groenten en vruchten, van oorsprong uit Amerika. Hierheen gebracht door de Spanjaarden, die naast het geroofde goud, dus ook veel eten meenamen naar de Oude Wereld. In Europa is paprika vooral bekend door het gebruik in de Hongaarse keuken in bijvoorbeeld goulash (Gulyás). Wat overigens eigenlijk een soep is, wat ik niet wist. Wij eten de sterk ingedikte variant (Pörkölt) en dat noemen we dan goulash. Er is zelfs een zeer pittige variant met vis. Dat vraagt natuurlijk om nader onderzoek. Dat is voor later, nu eerst de paprikasoep.

Pittige paprikasoep

Pittige paprikasoep

Continue reading »