jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »

apr 302016
 

Eerder schreef ik over de Schotse Tattie Scones en mijn gedachte om daar een taartbodem mee te maken, belegd met vegetarische ingrediënten. Ik was daar natuurlijk niet origineel mee, die gedachte had ik opgedaan op de Britse eilanden. En een paar jaar geleden werd er op de BBC een aardappeltaart met mosterd, prei en paddenstoelen gemaakt in het programma Great British Food Revival. Een lekkere vegetarische variant is er dus al, ik ga dan maar op voor een niet-vegetarische variant.

De bodem is gekozen, nu de topping nog.

Een eenvoudige Italiaanse pizza doet het bij ons altijd goed. Een dunne knapperig bodem van deeg, simpel belegd met tomatensaus, prosciutto ham en rucola sla. Dat beleg wordt de basis van de topping.

reutelnl-potato-tart-pizza

Van twee walletjes eten: een hartige taart met gebakken aardappelbodem en een Italiaanse topping.

Continue reading »

mrt 192016
 

Voor een soufflé zijn luchtbelletjes in het beslag onontbeerlijk. Als in de oven de lucht wordt verhit gaan de moleculen sneller bewegen en duwen ze vaker en harder tegen de wanden van beginnende luchtbelletjes. Dit maakt die luchtbelletjes echter maar een klein beetje groter. Niet voldoende voor een geslaagde souflé.

Wat wel voldoende is om de luchtbelletjes echt groter te maken is vocht. Boven de 100 °C verdampt het water in het beslag en komt de waterdamp in de luchtbelletjes. Nog meer moleculen in dezelfde kleine ruimte die harder gaan bewegen en tegen de elastische wanden duwen. De wanden moeten wel wijken en het resultaat is grotere bubbels. So far so good.

Maar dan de teleurstelling als de zo mooi gerezen soufflé meteen uit de oven in elkaar ploft, nog voor deze op de tafel staat. Dat een hoge soufflé na vijf of hooguit tien minuten inzakt is normaal. Eenmaal buiten de oven verdwijnt een deel van de warmte uit de soufflé, eten koelt nu eenmaal af. Minder warmte is minder energie en de luchtmoleculen in de luchtbelletjes gaan minder snel bewegen: de luchtdruk in de bubbeltjes daalt. En zo sterk zijn de wanden van ei nu ook weer niet. Blijft de soufflé toch langer goed dan zijn er vast verstevigers gebruikt zoals zetmeel (maizena), of iets dergelijks.

reutelnl-souffle-whole

In het begin van de baktijd draperen de bovenste spekreepjes zich op de rand van de nog lage vulling. Dat zie je terug aan de bovenkant van de afgebakken soufflé. De spekrepen worden door het rijzen wel teruggeduwd tegen de zijkant maar in het spekvrije midden hebben de luchtmoleculen veel meer vrijheid om de massa omhoog te duwen. Het uiterlijk krijgt daarmee iets rustieks.

Vrijwel alle recepten kloppen de eiwitten stijf, apart van de eierdooiers. Doe ik dit keer niet. De keerzijde: zeker binnen 5 minuten opeten. Is in dit geval geen straf volgens de tafelgenoten.

Continue reading »

feb 202016
 

Met de introductie van Tip: Vakblad voor Thuis in januari 1977 veranderde culinair Nederland, in ieder geval in ons huis. Wij aten ineens met veel meer variatie en met heel veel nieuwe ingrediënten. Paprika’s, knoflook en olijfolie bijvoorbeeld kochten we omdat Tip het in de recepten voorschreef. Recepten met duidelijke stap-voor-stap instructies, begeleid door foto’s van het eindresultaat en informatie over bereidingstijden en calorieën. Er was alleen nog wel heel veel ruimte voor ‘dames-rubrieken’. De doelgroep was daarmee duidelijk: de Tip was niet voor mij bedoeld.

reutelnl-broccoli-bloemkool-taart-rookworst-stuk

Toch heb ik veel geleerd van de recepten uit de Tip. Bijvoorbeeld dat je gewoon zelf bepaalt wat je in een hartige taart stopt.

Al in 1982 waren er genoeg Tip recepten om drie boekjes te laten verschijnen, met pagina grote foto’s van het eten: 85 Goedkope Hoofdgerechten, 80 Hartige Taarten en 70 Feestelijke Hoofdgerechten. In 80 Hartige Taarten vind je recepten voor gehakt- en spektaarten, pizza’s, pannekoektaarten (nog zonder meervoud-n), ragouttaarten, vistaarten en maar liefst 21 recepten voor vegetarische taarten. De recepten zelf worden gegeven in korte, bijna telegram-achtige zakelijke zinnen zonder enige frivoliteiten.

Ingrediënten voor de Tip recepten komen nog wel veel uit pakjes uit de winkel: diepvries bladerdeeg, pak witbroodmix, pak instant pizza, pak pannekoekmix, potje kersen op sap, zakje instant aardappelpuree. Avontuurlijk koken is mooi, maar het moet in die jaren nog wel (gedeeltelijk) uit pakjes komen.

Croissantdeeg zelf maken kost veel tijd, dus deze keer deeg uit een pak, in de traditie van de Tip. Verdere ingrediënten zijn bepaald door wat we in huis hadden, op de rookworst na.

Continue reading »

jan 232016
 

Italië staat bekend als pasta land maar vooral in de berggebieden van Noord-Italië werd vroeger veel vaker een torta dan een pasta maaltijd gegeten. De vele tarwe die nodig is voor pasta groeit niet zo goed in de bergen, vandaar.

Er zijn inmiddels ongelooflijk veel verschillende soorten hartige cakes, taarten en quiches in Italië. En ze werden ook steeds complexer. Zo bestaat bijvoorbeeld de torta pasqualina uit de stad Ligurian uit maar liefst 33 laagjes deeg en vulling.

Dit recept is wat simpeler. Twee hartige deeglagen en daartussenin één hartige laag vulling.

reutelnl-torta-mozzarella-ham-yoghurt

Door het gebruik van buffelmozzarella, Parmezaanse kaas en Italiaanse ham is deze torta een mix van ingrediënten uit verschillende Italiaanse regio’s.

Continue reading »

nov 282015
 

De allerlekkerste room die ik ken? Clotted cream uit Devon en Cornwall in Zuidwest-Engeland. Clotted cream is een dikke room met een vetpercentage van minimaal 55%, maar vaak hoger, rond de 64%. Je hoeft het niet stijf kloppen. Het is lobbig van zichzelf. Helaas wordt het niet of nauwelijks geëxporteerd omdat het zeer kort houdbaar is.

Clotted cream met Cornish ice cream en uitzicht op de oceaan bij Land’s End in het uiterste puntje van Cornwall. Al het goede der aarde komt voor een momentje bij elkaar.

In Nederland wordt clotted cream meestal geïmiteerd door combinaties van crème fraîche of slagroom met mascarpone. Door de iets lagere vetpercentages van crème fraîche en slagroom en het iets hogere vetpercentage van mascarpone krijg je het vetpercentage van clotted cream. Maar het resultaat komt niet in de buurt van de smaak van echte clotted cream. En de ietwat korrelige structuur krijg je er ook al niet mee. Clotted cream: niet te imiteren.

Next best thing is double cream, ook uit Engeland. Deze room heeft een vetpercentage van minimaal 48%. Ook al niet gemakkelijk te krijgen in Nederland. Dan toch maar slagroom gebruiken.

reutelnl-slagroom-cheesecake

Een slagroom kaas taart uit de koelkast, naar een recept dat al heel lang in onze familie wordt gebruikt.

Continue reading »

okt 172015
 

Zo rond eind september kan je in Nederland beginnen met het oogsten van walnoten. En in oktober mag ik dan weer een grote zak met walnoten verwelkomen. Tijd voor taart met verse walnoten!

Engadin is een ruim 80 kilometer lange hoog gelegen vallei in het zuidoosten van de Zwitserse Alpen. Engadin betekent: ‘Tuin van de Inn’, naar de rivier de Inn die door de vallei stroomt. Maar tot die tuin behoren geen walnootbomen. Daar is het veel te koud voor. En daardoor weten we dat wat nu Engadin taart heet waarschijnlijk elders is bedacht voordat het idee in Engadin belande. Want die Engadin taart zit wel vol met walnoten, geïmporteerde walnoten dus.

reutelnl-endagin-whole-walnut-tart.

Engadin taart kent relatief weinig ingrediënten en is door alleen walnoten te gebruiken een speciaal geval van de Bündner Nusstorte uit het Kanton Graubünden waar Engadin toe behoort. Bündner Nusstorte is een notentaart in een soort van pie-deeg naar Zwitserse receptuur. Meestal dekt de toplaag bij gesloten taarten ook de zijkanten van de taart af. Bij Engadin is dat anders. Daar wordt vaak nog een soort van galette randje gevormd bovenop de toplaag.

Tijdens het maken even opletten bij het karamelliseren van de suiker maar voor de rest ganz einfach. Omwikkeld met plastic folie ook lang houdbaar in de koelkast en daarmee ruim van te voren te maken.

Continue reading »

sep 192015
 

De verhalen over hoe goed Lindy’s cheesecake wel niet smaakte nemen welhaast mythische vormen aan. Mede omdat Lindy’s al heel lang niet meer open is en de cheesecake smaak uit het collectieve geheugen van de mensheid moet komen. Het recept is geheim zeggen velen. Wel nee, antwoorden minstens even veel andere mensen. Hier, dit is het, en ze laten vervolgens een recept zien. Wel jammer dat die recepten dan niet altijd hetzelfde zijn.

Lindy’s, later beter bekend als Little Lindy’s, werd geopend op 20 augustus 1921 door Leo (Lindy) en Clara Lindemann op 1626 Broadway, in het hart van het theater district van Manhattan. Little Lindy’s sloot pas na 36 jaar weer haar deuren in 1957. Er was ook een tweede grotere Lindy’s, geopend van 1929 tot 1969. Deze was gevestigd op 1655 Broadway op slechts 2 minuten lopen van Little Lindy’s.

Er bestaat een ansichtkaart van Lindy’s van onbekende datum. Op de voorkant is het vrij eenvoudige interieur te zien en ook een foto van een baksel met een topping van aardbeien. Op de achterkant staat de tekst Famous eating and drinking spot of the theatrical world. Amazing varied menu, topped off by the World Famous CHEESE CAKE. Is de foto van het baksel een foto van de fameuze Lindy’s cheesecake? Horen foto en tekst bij elkaar? Met zoveel beroemde acteurs, actrices en schrijvers zou je denken dat er genoeg foto’s zijn van mensen die de beroemde cheesecake eten. Maar dat valt tegen. De woorden mobieltje en selfie bestonden nog niet.

reutelnl-lindys-cheesecake-eentwaalfde-stuk

Dus wat is het antwoord? Was het recept geheim en is het verloren gegaan? Of is het al die tijd gewoon publiek bezit? Tijd om de geschiedenis in te duiken en te kijken of we Lindy’s cheesecake simpelweg kunnen maken volgens bestaand recept of dat dit via een reversed engineering aanpak moet gebeuren. Want maken zullen we die cheesecake.

Continue reading »

feb 072015
 

Een groot bakblik was versleten en in een opwelling heb ik wat kleine bakblikjes gekocht met losse uitneembare bodems. Kleine bakblikjes zijn ideaal voor ieder-zijn-eigen-taart. In onze oven passen er vier tegelijkertijd. Succes verzekerd. De hoeveelheid deeg voor een 24 cm doorsnee bakblik heb ik al eens bepaald. Maar een 15 cm doorsnede bakblikje is nieuw. Hoeveel deeg is nu nodig?

Helemaal klaar voor de roemruchte rekentoets in de hoogste klassen van de middelbare school.

Hartige taarten maak ik meestal met pie deeg of te wel pâte brisée, met vaste verhoudingen van de ingrediënten. Daardoor kan ik als maat voor de hoeveelheid deeg de hoeveelheid bloem nemen. De hoeveelheid bloem staat in verhouding tot het oppervlak van de in een rondje uitgerolde deeglap. Elke cirkel met straal r heeft een oppervlakte van π*r2. Prachtig getal π. Bron van eeuwenlang wiskundig onderzoek. Eén van de eigenschappen van π is dat het niet is te schrijven als een breuk van twee gehele getallen: Archimedes bewees ruim 2200 jaar geleden wel dat π tussen 223/71 en 22/7 zit. Een niet te onderschatten prestatie.

reutelnl-eenspersoon-zuurkool-aardappelpuree-taartje-1

Het deeg voor een 24 cm doorsnede bakblik met een opstaande deegrand van 3 cm kan ik maken van een ‘uitgeklapte’ deeglap met een doorsnede van 3+24+3=30 cm. De straal is dan 15 cm. Dat had ik ook kunnen uitrekenen op een andere manier: de straal van de deeglap is de helft van de 24 cm doorsnede van het bakblik (=12 cm) plus de 3 cm van de rand. Dat is, gelukkig, weer 15 cm. Mijn 160 gram bloem is dus verdeeld over een oppervlak van π*152 cm2 voor het bakblik van 24 cm doorsnede, we schrijven de verhouding 160/(π*152). Voor het 15 cm doorsnede (en dus met een straal van 7.5 cm) bakblik met een 2.5 cm deegrand is het oppervlakte van de uitgeklapte deeglap π*102 cm2, want 7.5+2.5=10. Hoeveel bloem?

Het gaat nu om vergelijken van de verhoudingen: 160/(π*152)~x/(π*102). Hierbij representeert x de hoeveelheid bloem waar ik naar op zoek ben. Dit geeft x=160*102/152=71.1 gram bloem. Ik rond het af naar beneden, 70 gram.

Best nuttig, wiskunde.

Deze keer een hartig taartje met zuurkool, een echte wintergroente.

Continue reading »