jan 192016
 

De Indonesische keuken blinkt uit in lekkere hapjes. Sommige zijn heel bewerkelijk, maar andere hapjes zijn eenvoudig te maken. Zoals klepon, zoete kleefrijstmeelballetjes met kokos. Lekker bij de thee of aan het einde van een maaltijd. Succes verzekerd.

klepon

Continue reading »

dec 122015
 

Zoals de naam al suggereert is sopapilla cheesecake een mix van twee culturen, en ook nog eens een gelukkige mix.

Sopapilla’s, ook wel sopaipillas geheten, zijn deeghapjes en ze zijn er in zoete en hartige versies. Ze zijn via de Spanjaarden verspreid over de Amerikaanse continenten en zijn nu heel populair in bijvoorbeeld Chili, Peru, Argentinië en Uruguay. Maar ook in de Spaans sprekende regionen van Noord-Amerika is het heel bekend. Het gemeenschappelijke element in de bereiding is dat de deeghapjes in hete olie worden gefrituurd waardoor het deeg opbolt en van binnen hol wordt.

Dat schreeuwt bijna om een vulling. En sopapilla cheesecake doet precies dat. Waar pure sopapilla’s vaak als een soort van sop brood wordt gebruikt (bijvoorbeeld in Zuid-Amerika) of worden gevuld met honing of een taco of enchiladas vulling (in bijvoorbeeld Nieuw Mexico), combineert sopapilla cheesecake het idee van een hol deeghapje met de vulling gebaseerd op een New York style cheesecake, de cheesecake versie die de wereld heeft bestormd.

Over de oorsprong van sopapilla cheesecake is mij niets bekend, maar het lijkt een goede gok om die oorsprong in Nieuw Mexico te zoeken. Het meest populair lijkt het echter in Zuid-Amerika te zijn. En door het gebruik van kaneel heeft deze sopapilla cheesecake een Peruaans/Chileens tintje, blijkbaar.

reutelnl-sopapilla-cheesecake-pieces

Cheesecake vult behoorlijk, dus er is wat veranderd ten opzichte van de New York style cheesecake vulling zodat het als een desert kan worden gebruikt. Geen eieren, geen slagroom en veel minder hoog. En gelukkig wordt een sopapilla cheesecake niet in olie gebakken maar komt deze uit de oven.

Continue reading »

okt 312015
 

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

reutelnl-käsekuchen

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Continue reading »

mei 162015
 

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

reutelnl-savillum-1

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. three-bars et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

Continue reading »

feb 212015
 

Omelette soufflée. Schuimomelet zeggen wij. De zoete schuimomelet is biscuitcake gemaakt volgens de koude methode maar dan zonder toevoeging van bloem. Of een luchtige omelet met suiker, het is maar net hoe je het wilt zien. Voor een hartige schuimomelet laat je ook de suiker weg en komt de luchtigheid geheel van stijfgeklopte eiwitten. Hartige schuimomelet maak je van eieren met (bijvoorbeeld) toegevoegde hartige kaas en wat kruiden, en serveer ik met gebakken paddenstoelen.

Bijna toch de hartige versie gemaakt. Maar dit keer was een klein dessert nodig.

reutelnl-zoete-schuimomelet

En de zoete variant is een heel eenvoudig te maken dessert. Uiteraard uit de oven.

Continue reading »

okt 262014
 

Biscuitcake wordt veelal gebruikt om een gebak (en taart) te maken die uit laagjes bestaat, met tussen twee lagen een vulling. Er bestaan grofweg twee methoden voor het maken van een biscuitcake: de koude en de warme methode. Bij de koude methode wordt elk ei gesplitst en in ieder geval de eiwitten stijf opgeklopt. Bij de warme methode worden de eieren in hun geheel geklopt in een kom die in een bak met warm water is geplaatst. Dit laatste is nogal een gedoe, en stamt waarschijnlijk uit de tijd dat elektrische mixers nog geen gemeengoed waren. Mixen op hoge snelheid levert ook een temperatuursverhoging op zonder dat de warmwaterbak nodig is. Et voilà, uit luiheid geboren: de derde methode noem ik de lauwe method.

reutelnl-biscuitcake-lauwe-methode

Laagjes kan je eenvoudig maken door veel losse (lage) biscuitscakes te bakken. Wat ook kan is een hogere cake maken en die dan in aparte lagen snijden. Dit laatste is wel risicovol als de cake daarna niet geheel bedekt gaat worden met bijvoorbeeld een dunne laag stevige botercrème of een (slag)room mengsel. Scheef snijden levert geen fraai gezicht op.

Dit recept gaat uit van zelf snijden: de hoge cake wordt in één keer gemaakt volgens de lauwe methode. Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling van een dunne laag limoen curd gekozen voor de fris zure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

Continue reading »

mei 192014
 

Ik dacht, ik verras eens iemand met dadar gulung gemaakt van boekweitmeel. Voor wie het niet weet, boekweitmeel bevat geen gluten. En ik denk dan, daar moet je prima pannenkoekjes van kunnen bakken om te vullen. Jammerrrrrrrrrrrr. Tenminste in de eerste beste poging is het mij in ieder geval niet gelukt. Het bruut vervangen van bloem door boekweitmeel is geen succes. Pannenkoekje 1 kwam al lastig uit de pan, pannenkoekje 2 kreeg ik bijna op het bord, pannenkoekje 3 haalde het bord (maar brak toen ik het wilde vouwen) en pannenkoekje 4 heb ik gewoon rechtstreeks uit de pan opgegeten.  Dra-ma-tisch. Ik ga nadenken of dit een tweede poging verdient.

Na al dat gepiel begon ik lichtjes te twijfelen aan mijn pannenkoekbakkunsten, dus toog ik voort met het oorspronkelijke recept uit De Authentiek Indische Keuken van Lonny. Ik moest ook wel, aangezien ik een flinke pan met geraspte kokos met gula Djawa had…

De kunst is om de pannenkoekjes dun, maar stevig genoeg te bakken. Het kost mij altijd een paar pogingen om ze goed dun te krijgen, maar het resultaat mag er zijn. Scoort altijd goed met etentjes en ook leuk om mee te nemen naar kantoor.

Continue reading »

dec 272013
 

Ter afsluiting van een familiemaaltijd werd er besloten tot een bavarois. Een sinaasappelbavarois. Daarom, als uitzondering, een dessert recept die de bakrecepten regel bevestigt.

Eigenaardige naam overigens, bavarois. Een Frans recept met de Franse naam voor het Duitse Beieren. Algemeen toegeschreven aan de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême en beschreven in zijn verhandeling over zoete tussenschotels. De Engelsen hadden al snel een eigen naam: Bavarian cream. In Nederland waren we wat luier en daarom gebruiken wij nu nog steeds de oorspronkelijke Franse naam voor deze luchtige pudding variatie.

reutelnl-sinaasappel-yoghurt-bavarois

Onderstaand recept voor 8 personen gebruikt sappige sinaasappelen, frisse yoghurt en romige slagroom. Voor 4 personen simpelweg de hoeveelheden halveren.

Continue reading »

nov 302013
 

Ik hou niet zo van chocolade. Maar brownies met cacaopoeder, dat is enorm lekker. Hoe kan dat?

Chocolade en cacaopoeder wordt beide gemaakt van geroosterde zaden van de vruchten van de cacaoboom, Theobroma cacao. Het binnenste van de zaden wordt vermalen tot een visceuze cacaomassa. De cacaoboter (vet) wordt grotendeels uit de cacaomassa verwijderd. Wat overblijft wordt vermalen tot poeder, de cacaopoeder. En chocolade? Die wordt gemaakt van o.a. de gewonnen cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen.

Chocolade en cacaopoeder, een wereld van (smaak)verschil. Een brownie met cacaopoeder is geen chocolade brownie.

Hoe kom ik hier nu op. Wel, op het Engelse platteland is er bij de gastvrije ontvangst regelmatig eigengemaakte cake of een variant hierop. De laatste keer op een landelijke boerderij was daar ineens een bord met stukken brownies. Eigengemaakt. Brownies die ik altijd zo zorgvuldig had ontweken. Enigzins argwanend geproefd, en onweerstaanbaar lekker gebleken.

reutelnl-brownies Continue reading »

jan 152012
 

Ik kwam een receptje tegen voor gembercustard, dus dat moest ik wel maken. Überhaupt nog nooit custard gemaakt, dus dat was wel een leuke uitdaging. Iets met eieren was het. Maar hoe en wat, geen idee. Hoe moeilijk kon het zijn…

En omdat ik nog een citroen had liggen, moest die er ook aan geloven voor een citroencustard. Het eindresultaat smaakte in beide gevallen in ieder geval beter dan het er uitzag. De citroencustard was lekker fris, niet heel verrassend natuurlijk, en de gembersmaak kwam ook heel duidelijk naar voren bij de ander. Maar ik schat wel in dat die meer voor de liefhebber is. Met de smaken zit het in ieder geval wel goed, nu de textuur nog. Dan gaan ze er vanzelf ook wat beter uitzien.

Continue reading »