Pitabroodjes met biefstuk in oestersaus en po choi

 Broodje, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Pitabroodjes met biefstuk in oestersaus en po choi
feb 162016
 

Ik weet niet precies wat het is, maar de combinatie brood-warm vlees vind ik geweldig. Of het nu vers brood is, harde broodjes of, zoals in dit geval, pitabroodjes, de combinatie maakt gulzig. Vleesrestjes van de vorige dag koud op een broodje zijn trouwens ook geweldig als lunch. Maar als avondeten eet ik regelmatig brood met vlees of soms ook met zelf gebakken kabeljauw. Broodjes zijn nu eenmaal superlekker.
Ik kijk altijd lekkerbekkend naar de broodjes die Andrew Zimmern eet in zijn show Bizarre Foods. Hoewel ik daar niet altijd even gecharmeerd ben van de verschillende ingewanden die daar gegeten worden, maar dat is een ander verhaal. Maar het kan wel inspirerend werken. In ieder geval kan alles op een broodje, zolang het brood maar vers is!

Over het algemeen doet stoofvlees het erg goed op een broodje, zoals roodgekookt rundvlees, maar ook een gegrilde kip smaakt geweldig. Nadeel is dat dit vaak wat meer tijd nodig heeft, dit in tegenstelling tot de biefstuk in oestersaus. Inclusief de marinadetijd staat het met een half uurtje op tafel. De po choi heet ook wel chinese spinazie en kan eenvoudig vervangen worden door gewone spinazie.

Biefstuk in oestersaus

Pitabroodjes met biefstuk in oestersaus en po choi

Continue reading »

Minder klassieke hachee met hutspot

 Groente, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Minder klassieke hachee met hutspot
jan 092016
 

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

reutelnl-hachee-on-plate-in-ring-of-hutspot

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Continue reading »

dec 072015
 

De lekkerste babi ketjap at ik zo’n 25 jaar geleden bij de chinees in Bunnik. Met enige regelmaat werd er destijds chinees gehaald. De babi ketjap was zoals ik hem niet eerder had gehad, met een dikke, stroperige, zoete en pikzwarte saus. Zo moest babi ketjap smaken! Dat gerecht bleef favoriet totdat het restaurant een nieuwe eigenaar kreeg en de keuken een nieuwe kok. In het vervolg kende de babi ketjap een slappe, dunne saus dat niet in de buurt kwam van dat goddelijke gerecht bij de voorgangers. Het duurde vervolgens even voordat het mij lukte een babi ketjap te maken die in de buurt kwam. Volgens mij zit het geheim in de ketjap. Dat wil zeggen met de ketjap van ABC heb je de perfecte zoet-zout verhouding. De meeste andere merken zijn of te vlak van smaak of vragen voor dit gerecht de toevoeging van wel heel veel gula djawa. Tenminste, dat is mijn mening. En 25 jaar geleden gebruikte ik nog regelmatig djahé of gemberpoeder, aangezien verse gember nog niet overal verkrijgbaar was en de toko wel helemaal in Zeist of Utrecht was…

Babi ketjap

Babi ketjap

Je kunt het gerecht maken met varkenshaas, wat lekker mals is, of met hamlappen (iets steviger bite) of met speklappen. Of een combinatie van hamlappen en speklappen. Ik gebruik of hamlappen of varkenshaas. Hangt een beetje af van de hoeveelheid die ik maak. Varkenshaas heeft daarnaast iets minder suddertijd nodig dan hamlappen. Dat kan ook een rol spelen.

Babi ketjap is overigens helemaal niet moeilijk om te maken, zoals zoveel gerechten. Gewoon een kwestie van de juiste ingrediënten.

Continue reading »

Chili con carne

 Peulvruchten, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Chili con carne
nov 082015
 

Chili con carne oftwel chilipepers met vlees, vindt zijn herkomst in het voormalige Nieuw-Spanje, een onderdeel van het Spaanse koninkrijk in de Nieuwe Wereld, dat zich uitstrekte van het huidige Costa Rica tot aan het Colorado en Kansas. Ver voorbij Texas in ieder geval, waar waarschijnlijk de bron ligt van het oorspronkelijke recept, bestaande uit chili, gedroogd vlees, tomaten en ui.

Er zijn verschillende verhalen hoe het oorspronkelijke recept is ontstaan, maar ongetwijfeld het meest tot de verbeelding sprekende verhaal is een Indiaanse legende over ‘La Dama de Azul’, de vrouw in het blauw. Deze Spaanse non zou in de zeventiende eeuw als eerste het recept op papier hebben gezet. In trance verliet ze haar lichaam en preekte het christendom aan de inwoners van het zuidwesten van de huidige Verenigde Staten. Het bijzondere is dat de non Spanje nooit heeft verlaten, maar Spaanse missionarissen en koning Filip IV geloofden dat de non ‘La Dama de Azul was.

Vast staat in ieder geval dat begin achttiende eeuw de eerste varianten van chili con carne verschenen. Halverwege de negentiende eeuw maakten cowboys en avonturiers gebruik van zogeheten ‘chili bricks’, bestaande uit geperste blokken gedroogd (buffel)vlees, vet, peper, zout en chilipepers. Onderweg konden deze blokken ‘chili’ in water worden opgelost voor een voedzame maaltijd.

Chili con carne

Chili con carne

Begin twintigste eeuw verschenen de eerste ‘chili joints’ in Texas. Vaak niet meer dan een ruimte met een paar tafels en wat stoelen en waar de keuken zich achter een groot laken bevond.

Wanneer zwarte bonen en kidneybonen in het gerecht zijn gekomen is niet helemaal duidelijk. In de negentiende eeuw waren bonen in blik al gemeengoed en goedkoop verkrijgbaar.

Anno 2015 bestaat chili con carne in tal van vormen. Met bruine bonen (naar het schijnt de Californische variant), met kaas, met mais of met koriander en ga zo maar door. Het is een ideale eenpansmaaltijd en verwarmend in de wintermaanden. Te eten in de vorm van burrito’s, met rijst of met aardappels. Of gewoon met brood. Bovendien is er makkelijk een vegetarische maaltijd van te maken als je dat zou willen, oftewel chili sin carne. Continue reading »

Lemon-chili chicken

 Kip, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Lemon-chili chicken
jun 292015
 

Alsof het internet al niet genoeg vergeven is van lemon-chicken recepten! Daar kan er gerust eentje bij. Ongetwijfeld één van de bekendste en tegelijk meest eenvoudige recepten uit China. Geen idee uit welke regio het afkomstig is, maar wellicht Kanton of Hongkong. En zo veel recepten er zijn, zo veel varianten er zijn. Mijn variant is met een heet-zure saus. Heet van de chili, zuur van de citroen.

Chili-lemon chicken

Chili-lemon chicken

Je kunt de kip van te voren marineren met shaoxing, maizena en ei, maar ik laat de kip neutraal en de smaken van de saus komen. Door de snelle bereiding is de kip bovendien mals genoeg. Want dat beheersen de Chinezen wel, supermalse kip. Ook met kipfilet, wat doorgaans snel droog wordt door het (te lange) bakken.

En heus, het is in 15 minuten klaar. Incluis de voorbereidingen. Ik gebruik naast chilivlokken ook koreaans chilipoeder, dat geeft de saus een mooiere rode kleur, naast een spicy smaak uiteraard. Je kunt de smaak van de saus naar eigen voorkeur aanpassen met meer of minder citroen, meer of minder suiker, meer of meer chilivlokken. Wil je zonder chili? Neem dan een extra citroen en voor de kleur wellicht een mespuntje kurkuma. Continue reading »

Isicia Omentata, Romeinse Burgers

 Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Isicia Omentata, Romeinse Burgers
jan 242015
 

Isicia Omentata, een tussenstop op weg naar het recept voor hamburgervlees.

De oorsprong van hamburgervlees kan met enige fantasie en goede wil bij de Romeinen worden gevonden. Het kookboek van Apicius is een compilatie van Romeinse recepten die waarschijnlijk stamt uit de late vierde of vroege vijfde eeuw. Het is geschreven in het zogeheten vulgair latijn en kreeg in de eerste edities de titel De Re Coquinaria mee. Heel vrij vertaald: Over Het Onderwerp Koken. In de sectie Sarcoptes (gehakt vlees) staat het recept voor isicia omentata, uiteraard zonder de hoeveelheden te melden:

pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum caroeno.

Hoe te vertalen? Isicia is het algemene woord dat gebruikt werd voor gerechten met een samengevoegd mengsel van onder andere fijngehakt vlees met kruiden. Isicia is een verzamelwoord, makkelijk voor de Romeinen, en daarmee lastig voor ons. Voor omentata heb je een anatomisch woordenboek nodig. Omentata komt van omentum, een netwerk van vet dat om bepaalde organen/ingewanden zit.

Isicia omentata is dan zoiets als gehakt vlees bijeengehouden en verpakt in een netwerk van vet. Die vertaling vinden wij in onze moderne tijd te rauw, te letterlijk en misschien ook teveel duiden op de oorsprong van het vlees. Dat zal de reden zijn dat bijna iedereen tegenwoordig isicia omentata vertaald als ‘Romeinse burgers’ of ‘een soort van Romeinse burgers’.

De vorm, zoals langwerpig (worst), plat (burger) of rond (gehaktbal), draait om de goede vertaling van de woorden pusilla isicia formabis, dat zoveel betekent als maak kleine isicia’s. De Romeinen wisten ongetwijfeld precies welke vorm met het verzamelwoord isicia werd aangeduid voor de isicia omentata. We nemen hier de vrijheid – net als vele anderen – dat er ook isicia omentata werd gemaakt met een plattere vorm.

reutelnl-isicia-omentata-romeinse-burgers

Een isicia in vier variaties.

Continue reading »

Nummer 22: de dubbele balkenbrij burger

 Maar wat is het?, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Nummer 22: de dubbele balkenbrij burger
nov 082014
 

Onze oven is kapot. Zomaar, ineens. We hebben nog geprobeerd de oven te herstellen op dezelfde manier waarop je een Windows computer herstelt. Raam van de oven dicht. Stekker eruit. Even bij laten komen en dan opnieuw opstarten. Maar het heeft niet geholpen. En de monteur komt pas over acht werkdagen.

We maken nogal veel gebruik van onze oven. Dat moet de komende periode dus anders. Nadenkend over niet-oven gerechten kwam mijn wederhelft al heel snel met een lijstje van 21 lekkere maaltijden die we al dan niet met enige regelmaat maken. Dat was meer dan we vooraf hadden gedacht. Mijn bijdrage is nummer 22: de dubbele balkenbrij burger. Of is het balkenbrijburger?

Balkenbrij. Velen kennen het niet. Het woord balkenbrij komt waarschijnlijk van het Middelnederlandse woord gebachlte (of gebulchte), vleesresten die over blijven na het slachten. Daarom werd balkenbrij vooral veel gemaakt en gegeten rond en na de maand november, de traditionele slachtmaand. In vingerdikke plakken in de koekenpan krokant gebakken. Heerlijk.

Ik ken alleen de Sallandse variant van de balkenbrij, die daardoor ook de lekkerste is. Naar verluid zitten er rozijnen in een Friese variant. In Limburg wordt vaak bloed toegevoegd, dat is weer dichter tegen bloedworst aan. En in Brabant en Salland gaan er spekjes doorheen. Andere variaties van balkenbrij gebruiken orgaanvlees. Maar of dit echt provinciale verschillen zijn? Dr. H. Uittien uit Deventer (in Salland) wist er meer van.

reutelnl-dubbele-balkenbrij-burger-1

Ik importeer de Sallandse balkenbrij.

Continue reading »

Gesmoorde spareribs met zwarte boontjes en chilivlokken

 Bijgerecht, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Gesmoorde spareribs met zwarte boontjes en chilivlokken
mei 032014
 

Als je in vier maanden tijd twee broekmaten kleiner gaat wonen, hoort dat bekroont te worden met een feestelijk maal. Nu kan ik mij natuurlijk helemaal te buiten gaan, maar dat doe ik volgende week wel bij mijn date met sānsān. Vandaag hou ik het simpel met spareribs.
Wil je spareribs sappig en mals hebben, bak/frituur ze dan ajb niet in de olie, maar stoom ze (zoals hier) of smoor ze dan. Supermals blijven ze.

Gesmoorde spareribs met zwarte boontjes en chilivlokken

Continue reading »

Beef cakes

 Dimsum, Snacks, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Beef cakes
apr 212014
 

Al dat gebak van mijn BroeR leidt de aandacht af van die lekkere oosterse hapjes op dit blog. Dus laat de BroedeR-twist beginnen.

Hoewel niet caloriearm bedacht ik mij na het zien van de foto in het kookboek dat onderstaande beef cakes binnenkort gemaakt moesten worden. Afkomstig uit de reeks kookboeken van Terry Tan over China. Beetje aangepast aan mijn smaak, strikt genomen is het niet enkel beef, maar ook een beetje pork.

Beef cakes Continue reading »

Gehakt in gevlochten bladerdeeg is geen saucijzenbroodje

 Snacks, Vlees  Reacties uitgeschakeld voor Gehakt in gevlochten bladerdeeg is geen saucijzenbroodje
mrt 232014
 

Dit receptje is ontstaan uit onvrede. Onvrede over gekochte saucijzenbroodjes. Die vallen te vaak zwaar tegen. De minimale vulling is regelmatig onherkenbaar en meer een zachte gepureerde massa waar de vleessmaak (of zelfs het vlees) node gemist wordt. Liggen ze onder de warmtebron dan is het deeg vaak niet lekker en/of niet krokant. En is het wel eigenlijk wel roomboterbladerdeeg wat ik proef?

Maar ja, gehakt en bladerdeeg is wel een heel goede combinatie. Ik combineer deze dan regelmatig zo dat de ingrediënten herkenbaar blijven. Het is daarmee geen saucijzenbroodje. Dat bereid je anders en als je het goed doet ook nog eens met warm soezendeeg zodat de vulling mee rijst met het deeg. Lekkere saucijzenbroodjes doen we een andere keer. Deze keer gehakt in gevlochten bladerdeeg.

gevlochten bladerdeeg met hartige gehaktvulling

Onderstaande hoeveelheden zijn echt waar echt wel genoeg voor vier personen ondanks wat de eters thuis altijd beweren.

Continue reading »