mei 042019
 

Indiaas eten. Wie lust dat nu niet? Ik werd er groot mee gedurende mijn vega-jaren. En werd het levende bewijs dat je van Indiaas eten niet per se afvalt… Jaja, veel groenten… Toen ik na een jaar of twaalf weer vlees begon te eten, bleef ik uiteraard met regelmaat Indiaas eten, al verschoof mijn focus wel meer naar de traditioneel Chinese keuken, in het bijzonder die van Sichuan. Mijn ogen over de rijkdom en veelzijdigheid van de Indiase keuken gingen echter weer volledig open toen ik een paar jaar geleden in India was. Slechts voor een week was het, maar ik buitte elke maaltijd uit. Elk ontbijt, lunch en avondeten werd een avontuur. Ik wilde zoveel mogelijk proberen. Dat lukte natuurlijk maar beperkt, want hoeveel kun je eten in een week. Maar het buffet in het continentale hotel waar we drie dagen verbleven was veelzijdig genoeg en van hoge kwaliteit. En de twee dagen in het Indiase hotel waren ook geweldig. In de bar/eetzaal kon je alleen gekoeld water krijgen, maar het eten was er onvergetelijk. Evenals de ‘salty lassi’. Met dank aan onze lokale gids.

Peperkip met wortelcurry

Peperkip met wortelcurry

Onnozel als ik was, dacht ik dat er in India maar beperkt vlees gegeten werd, maar dat hangt er dus vanaf waar je bent. In Madras was er volop keuze, maar in de plaatsen waar er nauwelijks westerlingen komen, zul je in ieder geval geen koe op het menu vinden. Hooguit kip of vis. Op verschillende van die plekken waren we een bezienswaardigheid en wilden verschillende mensen ons aanraken. Met name in de sloppenwijk in Nagapattinam waar we moesten zijn. Geen plek waar normaal gesproken westerlingen komen. Het was een bijzondere ervaring. Aanvankelijk ongemakkelijk, maar dat werd snel tenietgedaan door de stralende blik waar de mensen je mee aankeken.

Continue reading »

apr 272019
 

Onze appelbomen staan weer in bloei. En sommige appelbloesems zijn al weer verdwenen en de vruchtbeginsels zijn heel kleine vruchtjes geworden; de appels komen er weer aan. En dat zet dus een gedachtentrein in gang: appelbloesems → appelvruchtjes → appels → appeltaart. Een onmiskenbaar Pavlov effect in werking. Er moest een appeltaart worden gemaakt, en wel onmiddellijk.

In 1978 heet het ‘appeltaart uit de alternatieve keuken’. Het was toen tenslotte nog maar één jaar geleden dat de eerste Tip verscheen. Geleerd hoe je het moet maken via een op uitnodiging bijgewoonde kookles van de Huishoudschool, een nu verdwenen schooltype uit de verzuilingstijd. Het recept is al die tijd op papier bewaard gebleven en na vele jaren weer eens uit het mapje gehaald.

De appeltaart heet alternatief omdat het naast appel ook ingrediënten bevat die je normaal gesproken niet zo gauw in een Nederlandse appeltaart zult vinden.

Nog een tikkeltje alternatiever gemaakt door de voorgeschreven rozijnen te vervangen door pecannoten en de specerijen, waaronder fijngemalen kruidnagels, te vervangen door de complexe smaak van piment.

alternatieve-appeltaart-haverrmout-pecannoten

Men moet altijd even wennen als men een stukje appeltaart proeft, omdat deze zo anders is dan wat men verwacht. En toch: echte appeltaart.

Continue reading »

apr 202019
 

Buikspek klaarmaken zoals bij de ‘Chinees’ is helemaal niet moeilijk. Een kwestie van goed kruiden en laten marineren en vervolgens in de oven roosteren. Af en toe even kijken, maar veel werk heb je er niet aan. Het resultaat daarentegen, dat mag er zijn! In plakken snijden en vervolgens kort opbakken in een koekenpan. Lekker bij rijst, maar ook passend op een gestoomd broodje. En met de kruiden kun je er je eigen draai aan geven. Je kan het uiteraard prima zonder saus eten, maar met kan het als geheel toch nog lekkerder worden. En ik gebruik bij voorkeur buikspek met zwoerd voor dit gerecht. Voor mijn gevoel blijft het vlees daardoor wat sappiger.

Zwoerd is niets anders dan de huid van het varken. Normaal gesproken is het al schoongemaakt en onthaard, al zul je vast en zeker nog haren tegenkomen. Speklapjes met zwoerd zie je volgens mij tegenwoordig nauwelijks meer in de winkels liggen, terwijl ik het in de jaren zeventig nog regelmatig at. Zo’n hard korstje waar je dan lekker aan kon knagen. Buikspek daarentegen is verkrijgbaar mét en zónder zwoerd.

Geroosterde buikspek kun je prima een dag van te voren maken of invriezen voor later. Punt is wel dat als je er eenmaal aan begint, de kans klein is dat je er iets van over houdt…

Geroosterde buikspek met tuinboontjes

Geroosterde buikspek met tuinboontjes

Continue reading »

apr 132019
 

Kikkererwten. Meestal geassocieerd met een milde en licht nootachtige smaak. Wij vinden dat eigenlijk wat te positief gesteld. Kikkererwten zitten vol met gezonde moleculen, dat wel, maar die dragen niet veel bij aan de smaak. Als wij een notensmaak willen dan eten wij noten, wel zo direct.

Maar ons grootste probleem met kikkererwten is niet de smaak. Het is de textuur. Of beter geschreven, het gebrek aan textuur: zacht zonder echte bite. Het gebrek aan textuur buiten we daarom massaal uit. Ook Nederland maakt humus, gepureerde kikkererwten. Een dip zonder enige bite en met alleen kikkererwten nog steeds zonder veel smaak. Kikkererwten in een maaltijd, je moet juist smaak toevoegen. Bij de humus doen we dat met sesamzaadjes (voor de tahin), knoflook en citroensap. En in een salade doen we dat bijvoorbeeld met gember, limoen, balsamico en pimentón de la vera.

Kikkererwten krijgen wel veel meer textuur als je ze roostert. Uiteraard met wat kruiderij. Door velen dan gebruikt als borrelhapje. Hebben wij ook eenmalig geprobeerd: niet lekker genoeg.

Geroosterde kikkererwten: kikkererwten met een bite.

Het lukt beter als onderdeel van een maaltijd, dit keer met wraps. En hier alleen cayennepeper als kruiderij gebruikt bij de kikkererwten omdat de rest van de smaak uit andere ingrediënten komt.

Continue reading »

apr 052019
 

Masalasaus, een typisch Indiase saus van specerijen, warm en kruidig. De verschillende masala’s hebben geen vaste samenstelling en verschillen per regio. Je kunt dus ook goed je eigen voorkeur samenstellen op basis van de gebruikelijke Indiase kruiden en specerijen. Zelf vind ik als gerecht paneer masala erg lekker. En paneer is ook steeds beter verkrijgbaar. Nu leent de saus zich ook prima voor broodjes. En met broodjes kunnen we natuurlijk eindeloos variëren. Bijvoorbeeld met kippendijen en met verse spinazie. Een eenvoudig recept dit keer. Wat je aan saus overhoudt, kun je makkelijk de volgende dag eten met rijst of naan met blokjes aardappel, bloemkool en boontjes in een masalasaus.

Platbrood met kip en masalasaus

Platbrood met kip en masalasaus

Continue reading »

mrt 302019
 

Tussen de Alpen en de rivier de Po wordt in Italië al eeuwenlang speciale rijst verbouwd, risottorijst. Risottorijst kan veel vocht en daarmee smaakstoffen opnemen. Ideaal dus voor koken in bouillon met saffraan.

Welke soort risottorijst er in Italië wordt gebruikt, hangt een beetje van de streek af. Daar hebben we hier geen last van. Wel van pakken voorgekookte risottorijst in de schappen van supermarkten waar niet op staat welke rijstsoort er in zit. Want er is wel degelijk verschil.

Er zijn namelijk veel soorten risottorijst, maar drie daarvan domineren: arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is de meest gebruikte rijstsoort. Die rijstkorrels kunnen vele malen hun gewicht aan vocht opnemen. Carnaroli heeft een grote korrel en vialone nano de kleinste korrel.

Risotto met saffraan is bekend onder vele namen, afhankelijk van de andere ingrediënten en waar je het eet, Risotto alla Milanese, Risotto Giallo (gele risotto), of gewoon, risotto met saffraan. Maar voeg je sterke bouillon toe – voor nog meer smaak – dan wordt de gele kleur verdrongen en krijgt de risotto een meer bruinige tint.

Risoto en saffraan, ze verdienen allebei aandacht bij het kiezen.

Continue reading »

mrt 232019
 

Rijst is lekker, gebakken rijst vind ik nog lekkerder. Wellicht komt dat van de nasi van vroeger. Niet van de Chinees, maar van de slager. Het was een zondagse traktatie, vaak met een kippenpoot van de grill. Toen ovens nog gasovens waren. Maar gebakken rijst vind ik dus geen straf. Als ik rijst kook, zorg ik altijd dat ik rijst over heb om de volgende dag op te kunnen bakken. Of eigenlijk zorg ik dat ik extra veel rijst overhoud, zodat ik zeker twee dagen gebakken rijst kan eten. Bijvoorbeeld heel eenvoudig Dan Chao Fan met gebakken ei. Of ook lekker makkelijk, een Indiase variant met uien. Met of zonder kip.

Gebakken rijst met uien

Gebakken rijst met uien

Continue reading »

mrt 162019
 

Hopelijk mag iedereen vanaf een bepaalde leeftijd zelf weten of men vlees, vis, schaaldieren, insecten, eieren en/of zuivelproducten eet. Ieder zijn ding. Door wat je wel of niet eet, word je wel automatisch in een hokje geduwd door derden. En uit wat ik lees, lijken sommigen dat heel erg fijn te vinden en anderen wat minder.

Tussen het vegetariër of vleeseter zijn, zit nog wel heel veel ruimte. Vegetariërs die wel vis eten, worden pescotariërs genoemd, of ook wel, een beetje denigrerend semi-vegetariërs. Eet je als vegetariër eieren, dan mag je jezelf ovotariër noemen. Eet je zuivelproducten, dan sta je bekend als lactotariër.

Reutel is niet bepaald een vegetarisch receptenblog. Ook wij zijn flexitariër en eten met enige regelmaat geen vlees of vis, maar ik let er dan niet op dat we in dat gerecht de boter vervangen door een plantenolie en er tevens geen eieren of kaas in gebruiken.

Als ik gedwongen zou worden om landvlees te laten staan, dan zou ik een pescolactoövotariër zijn. Pesco voor de vis, lacto voor de zuivel, en ovo voor de eieren. Lijkt mij een semi-vegetariër.

Omdat schelvis zo gemakkelijk uiteenvalt, is het minder geschikt om als moot op te dienen dan bijvoorbeeld kabeljauw. De naam schelvis komt ook van het zachte vlees dat in plakjes uiteenvalt, de schellen. Schellen is een Oudnederlands woord dat nu gerelateerd is aan hoe een geluid klinkt, maar vroeger ook wel schillen of vliezen betekende. Vandaar het gezegde.

Gevormd naar het broodje en door de manier van maken superzacht, met melk, boter en eieren. Een pescolactoövotarisch broodje.

Continue reading »

mrt 082019
 

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. Continue reading »

mrt 022019
 

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Beide termen passen daarmee op een eetblog.

Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

reutelnl-braided-spaghetti-bread-openHet nog opengeklapte gerezen deeg net voor het de oven in gaat, en …

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Continue reading »