sep 102017
 

Wat doe je als je voor 15 personen het eten moet verzorgen en er op locatie (lees sportzaal) geen keuken is ? Vooral praktisch denk ik. De voorbereiding gebeurt een dag eerder, zodat je op de dag zelf alleen maar eten hoeft op te warmen, middels een kookplaatje en een magnetron. En je neemt een flinke rechaud mee en nog wat kleintjes. En een elektrische rijststomer. Meest ondergewaardeerde keukenapparaat ooit. Vervolgens maak je een planning voor het koken. En begin je liefst voor 12 uur in de middag om nog wat aan je dag te hebben. Of toch liever eerder, maar daar kom je dan te laat achter. Het menu? Shikar VindalooPaneer MasalaBaigan pachchadi, Gooda Bartha en Dahi Murgh. Met rijst en roti. Qua recepten is het simpelweg een kwestie van de hoeveelheden aanpassen. En niet te vergeten zorgen dat je pannen daar groot genoeg voor zijn. 2 kilo procureur of 4 kilo kip past niet in een doorsnee pannetje…

Dahi Murgh

Dahi Murgh

Dit recept voor kip met yoghurt-curry is ook makkelijk aan te passen en bovendien vrij eenvoudig te maken. Ik gebruik meestal kippendijen zonder rugstuk, waarvan ik het vel verwijder. Door het ene botje kun je het vlees makkelijk in porties houden, wat zeker een uitkomst is bij een maaltijd met veel eters. Wel kerf ik het vlees in. Uiteraard kun je ook kippenbouten gebruiken, maar daarvan is het vel weer wat lastiger te verwijderen. Het oorspronkelijke recept is bedoeld voor een hele kip, die je vervolgens in stukken hakt. Onderstaand recept is gemaakt voor 15 man, maar je kunt het natuurlijk makkelijk aanpassen, bijvoorbeeld door overal een derde van te nemen. Continue reading »

sep 022017
 

Als we, al weer wat jaartjes geleden, terugkwamen van vakanties met de tent dan branden we altijd het resterende gas uit het bekende blauwe campinggastankje op door een simpele maaltijd te maken.

Dat kleine gastankje namen we vooral mee om ’s ochtends verse koffie te zetten. Belangrijk, koffie ’s ochtends, op Nederlandse sterkte. Behalve die ene keer op de camping op een helling op Isle of Skye in Schotland. De dikke mist kwam al golvend de heuvel af om de tenten op te slokken. Waterkoud en te weinig zicht: dat werd koffie drinken en ontbijten in een restaurant in Portree dat al ver voor onze ontbijtuurtjes open was. Schots ontbijt, da’s niet verkeerd.

reutelnl-omelet-caprese

Hoeveel gas er nog in zat was iedere keer een verrassing. Weer thuis moet het daarmee een snelle één-pits maaltijd worden. Maar het kleine gastankje geeft slechts warmte af voor een omelet voor één persoon. En daardoor was het toch altijd even spannend. Soms konden we er toch nog omeletten voor iedereen mee maken, en soms moesten we de laatste omeletten alsnog afmaken op het echte fornuis omdat het kleine gastankje leeg was.

Continue reading »

aug 262017
 

Het begon bij een lunch in Chennai. In één van de bakjes zat een ontzettend lekker … wat was het eigenlijk? Het leek op een soepje, ware het niet dat het als een bijgerechtje geserveerd werd. Om te dippen. Op de tweede dag genoten we de lunch op weg naar Nagapattinam in Puducherry. Op aanraden van onze begeleider bestelde ik thavala vadai, een gefrituurde linzensnack. En daarbij kreeg ik een aantal bakjes, waaronder eentje met dat ene. Sambar zei onze gids. We verbleven de daarop volgende dagen in een Indiaas hotel, wat ook betekende dat we een traditioneel ontbijt voorgeschoteld kregen. Geen gebakken eitje dus en al helemaal geen boterham. Ik at de eerste dag idli, een soort van gestoomd rijst-linzenbroodje. Toevallig schoof de gids net aan en hij raadde mij de sambar aan. Ietwat verbaasd, aangezien de sambar van de dagen er voor best spicy was, vulde ik een kommetje. Aan tafel doopte ik de idli in de sambar en inderdaad, best spicy voor de vroege ochtend. Maar wel ontzetttend lekker. Onze begeleider doopte er af en toe wat in, maar het meeste at hij toch gewoon met een lepel. Een tafel verderop zag ik dat nog iemand doen. Dus dip en soep? Overigens waren er meer van dit soort gerechtjes, zeker bij een thali als lunch kreeg je er meerdere geserveerd. Gravy werden de meesten genoemd, overigens alle zonder vlees.  Allemaal vol van smaak en de één wat pittiger dan de ander en met verschillende groenten, waaronder okra, sjalotjes en tomaten. En wat schetste mijn verbazing, enkele dagen later stond er bij het avondeten een kommetje op tafel met sambar. Een multifunctioneel gerecht als het ware. In een lokaal winkeltje kocht ik op de dag van vertrek een zakje Madras Curry-poeder en een zakje gemalen specerijen waarop stond ‘sambar’. Ik zou thuis wel kijken wat ik er mee moest doen. En dan blijkt een sambar maken best een klusje te zijn.

sambar

Sambar

Continue reading »

aug 192017
 

In de 19-de eeuw en eerder was het gebruikelijk om gerechten naar de hoeveelheden ingrediënten te vernoemen. En dan niet naar het gewicht maar naar de volumes, afgemeten met dagelijkse gebruiksartikelen. Logisch ook, want uit grote voorraadbussen meel en suiker is het makkelijker scheppen dan afwegen. In het 1-2-3-4 cake recept gaat het dan om 1 kop boter, 2 koppen suiker, 3 koppen bloem en 4 eieren.

Het voor ons zo vertrouwde metrieke stelsel begon zijn zegetocht pas na de Franse revolutie in 1789. Al in 1820 werd het stelsel verplicht in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden. Maar het duurde tot 1975 tot het metrieke stelsel gedeeltelijk werd ingevoerd in Groot-Brittannië. Amerika is nog steeds het buitenbeentje, die doet nog steeds heel veel in de oude maten. En meer algemeen is het in Angelsaksische landen nog steeds heel gebruikelijk om in recepten volumematen te gebruiken, net als bij ons vroeger.

In het metrieke stelsel verdwijnt de 1-2-3-4 verhouding uiteraard helemaal. Uitgaande van afgestreken koppen gebruikt het recept 230 gram boter, 400 gram suiker, 375 gram bloem en 4 eieren. In het metriek stelsel had de cake nooit een speciale naam gekregen. Volume is echt wat anders dan gewicht.

reutelnl-1-2-3-4-cake-kokos-pijnboompitten

De 1-2-3-4 cake werd vaak gebruikt om een laagjes cake met vulling mee te maken. In 1877 moest het deeg dun worden uitgerold en kort worden gebakken. In latere tijden werd het deeg opgedeeld in twee of meer delen die daarna tegelijkertijd voor 25 minuten in de oven werden gebakken op 180 °C. De cake zelf is dan wel een beetje taai en compact. Door de laagjes vulling krijgt het extra smaak.

Nog wat extra smaak toegevoegd aan de cake zelf in plaats van via een vulling. Oftewel, hoe je het basis recept voor de 1-2-3-4 cake lekkerder maakt.

Continue reading »

aug 122017
 

Kofta bestaat in vele landen. Van de Europese Balkan (ćufte, kjofte) en de verschillende Arabische landen in het Midden-Oosten (kefta, kafta) tot Zuid- en Midden-Azië (kofta, kopta). De herkomst van het woord komt mogelijk uit het oude Griekenland, waar de term ‘sarkoftes’ voor gehakt vlees werd gebruikt en dat later werd afgekort tot ‘koftes’ en ‘keftes’. Doorgaans is het een bal gemalen vlees met kruiden of uien, terwijl in Arabische landen vaak een sigaarvorm overheerst. Afhankelijke van de regio gebruikt men rund, lam of schaap, varken of kip en soms een mengeling van meerdere soorten vlees. Ook kan een kofta gemaakt zijn van garnalen of vis. In India bestaan er bovendien vegetarische varianten, waarin aardappel, pompoen, paneer of banaan worden gebruikt.  Een kofta kan naast de kruiden ook rijst, bulgur, groenten of eieren bevatten. Ze kunnen worden gebakken, gestoomd, gekookt, gefrituurd of gepocheerd. De variaties zijn oneindig. De genoemde Indiase varianten zijn niet alleen geschikt voor vegetariërs, ook verstokte vleeseters zullen ze prima smaken. Over de verschillen tussen gewone banaan en bakbanaan (plantaan) lees het recept over rauwe bananencurry.

Pisang Kofta

Pisang Kofta

Continue reading »

aug 052017
 

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een lichte tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Continue reading »

jul 292017
 

Het zal wellicht mijn onnozele blik zijn als ik in een winkeltje met buitenlandse etenswaren rondloop, maar afgelopen week werd ik twee keer aangesproken door de bediening. De eerste keer was bij een Indiaas winkeltje. Ik had zojuist twee pakken gedroogde pepers in mijn mandje gestopt, toen iemand langs liep en een blik in mijn mandje wierp. ‘Oh meneer, die pepers moet u niet hebben hoor, die zijn heel heet’. Waarop ik gevat antwoordde: ‘Dat hoop ik wel’. Ze lachte en liep verder.  De tweede keer was toen ik groene bananen in een toko kocht en ze wilde wegen. ‘Oh meneer, u heeft de verkeerde hoor. U moet de bakbananen hebben.’ Waarop ik de dame verbaasd aankeek en zei: ‘Uh, nee hoor. Ik wil graag deze groene hebben.’ ‘Waar heeft u ze voor nodig dan?’ Omdat ze behulpzaam wilde zijn, gaf ik beleefd antwoord: ‘Ik ga een bananen-curry maken’. ‘Ah, dan heeft u inderdaad de goeie. Ik dacht dat u bananen met deeg wilde bakken.’ … Maar ik word niet altijd aangezien als onwetende blanke man. Zo hebben ze in één van mijn favoriete toko’s jaren gedacht dat ik met een Chinese was getrouwd ‘omdat ik altijd van die Chinese dingen kocht’. Het kan gebeuren.

Maar bananen-curry dus. En niet van de bekende banaan, soms dessertbanaan, fruitbanaan of Cavendish genoemd (hoewel het niet per se een Cavendish hoeft te zijn). De eerste benamingen geven al aan dat deze banaan zoet is, als deze tenminste rijp is. Wereldwijd zijn er meer dan duizend (onder)soorten bananen, maar de meeste bananen worden alleen lokaal gebruikt. Overigens is het grappig dat de tweede grootste bananen-producerende landen, India en Brazilië, nauwelijks bananen exporteren. De meeste bananen komen uit Ecuador, Costa Rica, Panama en Columbia. En dat terwijl de banaan oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt, waar ze al duizenden jaren geteeld wordt. Pas in de zestiende eeuw brachten de Portugezen de banaan vanuit Afrika naar het Caribisch gebied. De naam banaan komt van het Arabisch banan, vinger. Dat heeft natuurlijk te maken hoe ze aan een tros groeien. De vruchten groeien eerst omlaag, maar draaien daarna naar het licht, waardoor ze vervolgens naar buiten groeien en daarna omhoog.

Rauwe bananencurry

Rauwe bananencurry

Continue reading »

jul 222017
 

Er komt vanmiddag enigszins onverwacht bezoek. En ze schijnen erg van cake te houden. Cakebeslag maken kost een kwartiertje en dan moet de cake nog ruim een uur bakken in de oven. Daarna nog helemaal laten afkoelen anders is het niet te snijden. Als ik nu begin is de cake net op tijd klaar. Een rondje door de voorraadkast laat een halfvol zakje stroopwafels zien. Gisteren gehaald, bijna vers. Stroopwafelcake gaat het dus worden.

De stroopwafel behoeft geen verdere introductie als je in Nederland woont. Maar wacht. Wat is je antwoord op de volgende vragen? Bak je twee wafels en plak je ze met karamelsiroop aan elkaar? Of bak je één wafel, snij je die doormidden, smeer je er karamelstroop op en druk je daarna de twee helften weer tegen elkaar?

De stroopwafel zoals we die nu kennen is in Gouda ontstaan. Een kandidaat voor wie de eerste wafels maakte is bakkerij van Kamphuisen. De nazaten melden nu dat als introductiejaar 1810 wordt aangehouden. Daar wordt verder geen bewijs voor gegeven. Een logischer jaartal is 1853 of later. In 1853 werd de eerste gasfabriek in Gouda geopend. Het echte jaartal is echter onbekend. Nog steeds worden de meeste stroopwafels aangeprezen als Goudse stroopwafels. ‘Goudse’ verwijst dan vooral naar de vulling van karamel en niet naar de plek waar ze worden gemaakt. Vers gemaakt (op de markt) en ter plekke opgegeten zijn ze het lekkerst.

Buiten Nederland waren stroopwafels lang onbekend. Maar tegenwoordig zijn er (Nederlandse) ondernemers die ze in het buitenland maken. Niet altijd onder de naam stroopwafel want dat is onuitspreekbaar Nederlands. Varianten van Dutch waffle, Dutch syrup waffle of caramel cookie waffle worden vaak gebruikt.

reutelnl-dutch-stroopwafel-cake-plak

Stroopwafels met karamel in een cake. Best Nederlands. Continue reading »

jul 152017
 

Lister: What did you say my name was?
Kryten: Lister, sir.
Lister: And you are -?
Kryten: Kryten. I was just preparing your breakfast tray.
Lister examines the tray.
Lister: These cornflakes have got grated raw onions sprinkled over them.
Kryten: That’s how you like them, sir.
Lister: Do I? (Sips from glass. Winces.) This orange juice is revolting.
Kryten: That’s not orange juice, sir. That’s your early-morning pick-me-up. Chilled vindaloo sauce.
Lister: I drink curry sauce for breakfast?
Kryten: Depends on your mood. If you get up in the afternoon, you often prefer to start the day with a can of last night’s flat lager.

RED DWARF Season VI Episode 1 “Psirens”

In de hilarische serie Engelse sci-fi comedy Red Dwarf – over de zwerftochten door het heelal van een mens, een android, een hologram en een katachtige – is de mens Lister verslaafd aan vindaloo. En dan dusdanig dat het af en toe je wenkbrauwen doet fronsen. Zoals zoveel Indiase gerechten is vindaloo mateloos populair in Engeland. De oorsprong van het gerecht ligt echter in Portugal als carne de vinha d’alhos (vlees in een knoflook-wijn marinade) of beter gezegd op de Portugese schepen die op India voeren. De gebruikte methode is namelijk een uitstekende manier om voedsel te conserveren. De Indiërs aan de kust van Goa vervingen de wijn door kokosazijn en voegden gedroogde rode pepers toe, samen met andere lokale specerijen. Oorspronkelijk werd de vindaloo met varken gegeten, maar tegenwoordig wordt er ook vaak kip of lam gebruikt. Niet in de laatste plaats in de Engels-Indische keuken. Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid pepers, het smaakt niet zo heet als het lijkt. Het is vooral het ‘zuurtje’ wat overheerst, wat je overigens kan verminderen door eenvoudig wat suiker toe te voegen aan het eind van de bereiding. Maar dat is natuurlijk een beetje zonde. Uit The Complete Asian Cookbook van Charmaine Solomon.

Shikar Vindaloo

Shikar Vindaloo

Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »