mrt 212020
 

Ik had eigenlijk een variant van bigoli in salsa willen maken, een klassiek gerecht uit Venetië, gemaakt met bigoli, ui en ansjovis. Bigoli is een ruwe volkoren pasta, een soort dikke spaghetti, die je volgens mij alleen in Venetië zelf kan krijgen. Ik kan het aanraden als je al dan niet toevallig in Venetië bent. Maar dan niet in de toeristische hoofdstraat gaan eten, maar in de kleine restaurantjes, in de smalle steegjes waar dagtoeristen niet komen. En daar dan ook verse pasta kopen, in superkleine winkeltjes, een toonbank met daarachter wat planken met verschillende pasta soorten, meer is het niet, gerund door echt Italiaanse mama’s. Zo, dat is lekker!

In Nederland hebben alle hamsteraars alweer de pasta-schappen leeggehaald. Geen dikke volkoren spaghetti meer te krijgen. Ook de default variant, spaghettoni, lag al in andermans huizen. Alleen de volkoren spelt spaghetti lag er nog, die was niet gehamsterd. Beetje raar gezien de voorliefde in vele food-blogs voor alternatieve graansoorten. Die blogs, inclusief Reutel, acteren misschien wel een beetje als de Amsterdamse grachtengordel. Relatief weinig mensen, in een klein gebied, weten wat goed is voor heel Nederland, en krijgen daar ook de ruimte voor in de publiciteit. Maar toch, de voorliefde wordt blijkbaar, en helaas, niet gedeeld door de rest van de mensheid die winkelt in mijn woonplaats. Want dan waren er veel meer pasta varianten in plaats van (in normale tijden) al die schappen vol met penne soorten. In plaats van bigoli, daarom toch volkoren spelt spaghetti gebruikt. Geeft niets, spelt was al bekend bij de oud-Romeinen. Past daarmee goed op Reutel.

Bigoli in salsa werd oorspronkelijk gemaakt met sardientjes, tegenwoordig dus vaak met ansjovis. En ansjovis, daar kun je me midden in de nacht voor wakker maken. Reutel bevat echter nog maar weinig voorbeelden van ansjovis maaltijden, realiseer ik me nu ineens. Het wordt wel af en toe genoemd, maar tot nu toe zit het alleen in spaghetti puttanesca met ansjovis. Magertjes voor zo een lekker ingrediënt. Komt vast omdat niet iedereen in ons huishouden de smaak en geur van dit kleine visje kan waarderen. Even wachten tot dat deel andere afspraken heeft, en dan koken maar.

Ansjovis is erg lekker, maar ben wel een beetje kieskeurig. Ik zie de ansjovis filets graag voor ik ze koop, zodat ik weet dat ze goed in het vlees zitten en mooi van kleur zijn. Zelf vis schoonmaken doen we niet. De beste optie is daarmee ansjovis filets in hersluitbare glazen potten. Hoef je ook niet alles in 1 dag op te eten. Daarna komen verpakkingen die een venstertje hebben. Geheel in blik, dat koop ik eigenlijk zelden. Ook al omdat bewaren, door de geur, bij ons lastig is.

Bovenop, als een smaakbommetje, een deel van het ansjovis/ui smeersel.

Met spaghettoni krijg je wel mooiere kleurcontrasten, maar het hoort met volkoren pasta gemaakt te worden.

Volkoren spelt variant van bigoli in salsa, met het authentieke salsa recept, en ansjovis uit een glazen pot.

Continue reading »

apr 072018
 

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Continue reading »