aug 032019
 

Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

Continue reading »