jan 202018
 

Onze eigen cheesecake heeft een bodem van digestives. Die kan je kopen, maar ook zelf maken natuurlijk. Traditionele licht zoet en vaag bittere harde koekjes waar in een cirkelpatroon gaatjes in zijn geprikt.

Digestief betekent zoiets als een middel dat de spijsvertering bevordert. En het is één van die woorden waar Nederland en Engeland een andere afslag hebben genomen. In Engeland is het onlosmakelijk verbonden met digestive biscuits – koekjes dus, die je meestal overdag eet. In Nederland is het – eveneens onlosmakelijk – verbonden met een alcoholisch drankje na afloop van een avondmaaltijd. Als je het combineert kun je, als je het gelooft, minstens tweemaal per dag je spijsvertering bevorderen.

Het woord digestive is voor het eerst in de 14e eeuw gebruikt. De verbinding met koekjes wordt pas veel later in de 19e eeuw gemaakt. Zo is er een advertentie uit 1829 waar Abernethy digestive biscuits worden aangeprezen. Deze koekjes zijn in de 18e eeuw in London bedacht door John Abernethy. Al worden deze koekjes tegenwoordig meer geassocieerd met het Schotse dorp Abernethy dan met de persoon Abernethy.

Na 1829 was het hek van de dam. Er was geld te verdienen met spijsvertering bevorderende koekjes. Zelfs in Nederland worden nu nog digestives gemaakt onder de verkoopkreet ‘de enige echte originele Digestive van Nederland’. De ingrediënten per fabrikant, nu en in het verleden, kunnen ook nogal verschillen. Naast allerlei onnodige toevoegingen kan het koekje suiker, moutextract, olie, droge wei, melk, pijlwortel (arrowroot), siroop en havermout bevatten. Daardoor is er geen unieke digestive koekje aan te duiden. Ze zijn er bros of taai, hoog of laag, en met verschillende smaken.

reutelnl-digestive-biscuits-cookie-jar

Willen we wat authentieks, dan kan het beste eerst gekeken worden naar een recept voor Abernethy biscuits. En daarna bijvoorbeeld naar het boek van Robert Wells uit 1890 dat maar liefst drie verschillende recepten voor digestive biscuits bevat.

Continue reading »

sep 162017
 

Engelse crumpets. Net gemaakte warme Engelse crumpets. Met veel gaten op de bovenkant waar de roomboter in wegsmelt. In Nederland kennen we ze niet. Soms zijn ze hier in verpakkingen van 4 of 6 stuks te krijgen in Engelse kledingwinkels met een etenswaarafdeling. Soms ook in import speciaalzaken, in plastic met houdbaarheidsdatum of op de diepvriesafdeling. Maar weer opgewarmde crumpets uit het tosti apparaat of de broodrooster smaken bij lange na niet zo lekker als verse crumpets. Opgewarmd in de oven, dat gaat nog net.

Mijn allereerste poging om ze zelf te maken leverde perfecte crumpets op met heel veel gaten in de bovenkant. Dat was verbazingwekkend want ik kende de vele verhalen over de mislukte thuisbaksels. Het volgende weekend vol vertrouwen met precies dezelfde hoeveelheid ingrediënten, methode en keukenopstelling weer aan de slag. En zie, slechts een enkel spaarzaam gat op de bovenkant. Waar is de rest van de gaten gebleven? Een gevolg van het vlindereffect? Net alsof een eerdere vleugelslag van een vlinder ver weg op aarde de condities in onze keuken veranderde. Of toch gewoon beginnersgeluk die eerste keer.

Tegenwoordig kun je op internet vele recepten vinden en Google zorgt voor een overzicht van de bijbehorende foto’s. En dan valt op dat naast een aantal mooie exemplaren er heel veel crumpets zijn die dicht zijn aan de bovenkant, ook bij sommige beroemde Engelse tv-koks. Net als bij mij het gevolg van het vlindereffect of is het anders te verklaren?

reutelnl-crumpet-with-butter

Oftewel, hoe worden crumpets eigenlijk gemaakt.

Continue reading »

apr 162016
 

Iers soda brood wordt gemaakt van slechts 4 ingrediënten: meel, karnemelk, baking soda en een snufje zout.

Volgens The Society for the Preservation of Irish Soda Bread is de oudste schriftelijke referentie in Ierland zelf uit het jaar 1836. Dat is eigenlijk helemaal niet zo lang geleden voor wat vaak een traditioneel Iers recept wordt genoemd. Indianen, in wat nu Amerika heet, gebruikten al natuurlijke soda, potash genaamd. Potash bevat kaliumcarbonaat in een in water oplosbare vorm. Baking soda is natriumwaterstofcarbonaat. Natrium en kalium behoren tot de alkalimetalen, en natrium- en kaliumverbindingen vertonen vaker soortgelijke chemische reacties. De Ieren hebben het niet uitgevonden, brood met soda.

Waarom heet het dan nu in grote delen van de wereld Irish soda bread? Dat antwoord is niet zo een-twee-drie te geven, maar mogelijk komt dit door de geografie van de Britse eilanden. Vanuit Engeland gezien is Ierland een soms ver weg gelegen eiland. Rond de start van de 20-ste eeuw ging Engeland over op brood gemaakt van harde tarwe en gist. Doordat hardere tarwesoorten niet goed groeiden in Ierland bleef men daar brood maken van zachte tarwe, veelal geïmporteerd. Brood met baking soda. Soda brood werd iets aparts in Engeland, dat aten de Ieren, en mogelijk daarom kreeg het de naam Irish soda bread.

reutelnl-irsih-soda-bread

De Ieren zijn ook heden ten dage niet de enigen die soda brood maken, maar het brood is er inmiddels zo ingeburgerd dat baking soda daar ook wel bread soda wordt genoemd.

Er zijn vele soorten Irish soda brood, maar grofweg zijn er twee hoofdsoorten te onderscheiden: brown bread van volkorenmeel en bloem, en white bread van fijne bloem. De keuze valt dit keer op brown bread.
Continue reading »