sep 062015
 

Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.

Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.

Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.

reutelnl-polenta-lasagne

Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.

Continue reading »

mrt 082015
 

Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

reutelnl-pesto

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Continue reading »

aug 162014
 

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

reutelnl-caprese-crostini

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Continue reading »